Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях

В современном мире мало кто знает, что такое полугар, а ведь этот алкогольный напиток появился очень давно. На протяжении многих лет русские люди пили этот напиток, но с появлением новых технологий очистки спирта и запрета министра финансов С. Ю. Витте на изготовление полугара этот напиток был вытеснен водкой.

Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях

Возвращение к традициям

Сегодня энтузиастам удалось восстановить забытый рецепт полугара в домашних условиях. Технология производства напитка очень напоминает приготовление виски или коньяка.

В отличие от водки, знатоки советуют пить его маленькими глотками, чтобы ощутить все вкусовые прелести. Раньше изготавливали полугар ржаной и солодовый пшеничный. По вкусу эти напитки отличаются, а вот технология приготовления у них одна.

Для ржаного полугара основой приготовления была отборная рожь, которая проходила три этапа перегона.

Для очистки использовался яичный белок, далее напиток очищался березовым углем. Такой полугар получался прозрачным, с мягким вкусом и приятным хлебным запахом. В настоящее время его чаще делают из смеси пшеницы и ржи, добавляют пряности (тмин, перец, чеснок) и мёд. Крепость полученного изделия — 41 или 61 градус.

Одна из разновидностей рецептов полугара — хлебное вино. Оно получается в результате двойной перегонки. Используется ржаной, пшеничный либо ячменный солод. Крепость готового напитка достигает 38,5%. В отличие от водки, для улучшения качества хлебного вина используются натуральные методы очистки, такие как молоко, хлеб или уголь.

Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях

Оригинальное название вина «полугар» закрепилось за ним с давних времен, когда готовый напиток выливали в ковшик и затем поджигали. Такой метод помогал определить качество продукта: если половина вина исчезала (выгорала), значит оно действительно хорошее.

Рецепты изготовления напитка

Рецепт полугара в домашних условиях не сложный, всё что нужно — это запастись необходимыми продуктами:

  • солод (пшеничный, ржаной либо ячменный) — 5 кг;
  • вода — 20 л;
  • сухие дрожжи — 50 г.

  Грузинские вина — история, особенности и названияПолугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях

  • солод (пшеничный, ржаной либо ячменный) — 5 кг;
  • вода — 20 л;
  • сухие дрожжи — 50 г.

Что касается выбора солода, то не столь важно из какого он зерна. Если обратиться к классическому рецепту изготовления полугара, то в нем используется рожь, её считали наилучшей основой. Воду лучше всего использовать из колодца или родника, а если брать из-под крана, то её надо отстоять сутки, а после очистить фильтром.

Заготовка солода — это начальная процедура. Для таких целей отлично подойдет солод, приобретенный в магазине (в особенности для начинающих виноделов), так как он уже измельчен и хорошо просушен.

Более сложный вариант — самостоятельно сделать солод. Алгоритм следующий:

Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях

  1. Злаки залить холодной водой, хорошие зерна осядут, а плохие останутся плавать на поверхности.
  2. Отобрать хорошие зерна, затем их продезинфицировать слабым раствором марганцовки (замочить на 8 часов), это поможет очистить сырьё от посторонней микрофлоры.
  3. Необходимо подготовить пластиковый ящик, в него постелить мягкую ткань (это нужно для проращивания) и сверху высыпать зерна.
  4. Пару раз в неделю нужно перемешивать и увлажнять содержимое ящика;
  5. В среднем проращивание происходит за три дня, при этом нужно следить, чтобы ростки по размерам не стали больше зерен.
  6. Пророщенные зерна надо разложить тонким слоем и подсушить;
  7. Измельчить подсушенное сырье мясорубкой.

Расщепление крахмала на сахар

Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях

  1. Злаки залить холодной водой, хорошие зерна осядут, а плохие останутся плавать на поверхности.
  2. Отобрать хорошие зерна, затем их продезинфицировать слабым раствором марганцовки (замочить на 8 часов), это поможет очистить сырьё от посторонней микрофлоры.
  3. Необходимо подготовить пластиковый ящик, в него постелить мягкую ткань (это нужно для проращивания) и сверху высыпать зерна.
  4. Пару раз в неделю нужно перемешивать и увлажнять содержимое ящика;
  5. В среднем проращивание происходит за три дня, при этом нужно следить, чтобы ростки по размерам не стали больше зерен.
  6. Пророщенные зерна надо разложить тонким слоем и подсушить;
  7. Измельчить подсушенное сырье мясорубкой.

Расщепление крахмала на сахар

Процедура затирания — это процесс расщепления крахмала на сахар, благодаря повышенной температуре и воде. Для правильного брожения важно придерживаться всех условий, в особенности температурного режима, в противном случае крахмал плохо переработается и процесс брожения не возникнет.

Для начала нужно в емкость налить воду и поставить на огонь, подождать, пока вода закипит. После остудить жидкость до 55 градусов и высыпать солод, перемешивая. Продолжать мешать до тех пор, пока масса не станет однородной. Очень важно не дать образоваться комкам на дне.

Затем необходимо вновь подогреть жидкость до 61−64 градусов и хорошенько перемешать. Закрыть крышкой и проследить чтобы температура была 60−65 градусов на протяжении полутора часов. Чтобы не допустить остывания, смесь периодически подогревают на водяной бане и медленном огне.

Процесс брожения

Цель процесса брожения — с помощью дрожжей превратить сахар в спирт. Для начала надо охладить сваренную массу до 28 градусов, после вылить её в емкость, в которой она будет бродить. Ввести в отвар разведенные дрожжи (согласно указанной на упаковке инструкции), все перемешать и установить гидрозатвор.

Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях

Емкость поместить в темное помещение, где температура составляет 18−27 градусов. От качества используемых ингредиентов зависит скорость брожения, как правило процесс занимает от 4 до 16 суток.

Один раз в день затвор снимается и жидкость перемешивается, после затвор ставится обратно. Когда брага будет готова к перегонке, можно определить по вкусу: она становится горькой без ощущения сладости. Также она осветляется и прекращается отход газа через затвор.

Когда эти условия соблюдены, можно смело переходить к следующему этапу производства.

Виды и функции перегонки

Первая перегонка делается с целью получения из сбраженной жидкости спирта. Нужно перелить полученную брагу в перегоночный куб самогонного аппарата через мелкое ситечко дуршлага. Далее подогреть брагу на медленном огне. Выход дистиллята остановить при понижении крепости в струе менее 25 градусов. В результате получается мутноватая жидкость с резким спиртовым запахом.

Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях

Благодаря второй перегонке избавляются от всех вредных примесей. Полученную жидкость разбавляют водой до 20 градусов и повторяют процедуру перегона. Выход нужно поделить на фракции: голова, тело, хвост.

Голова — это 12−15% от количества дистиллята, его отделяют в специальную емкость. Эта часть жидкости вредна, она содержит много токсичных веществ, в том числе метиловый спирт и ацетон.

Такой самогон пить опасно, но его возможно применять в технических целях.

После отделяют тело (основную жидкость), пока крепость в струе не уменьшится ниже 40 С. Эта часть и есть желаемая цель. Хвосты тоже отбирают, но для приготовления вина они не пригодны — в них много сивушных масел.

Очистка и получение готового продукта

Очистка необходима для удаления остатков примесей, а также получения приятного запаха и мягкого вкуса. Самые популярные методы домашней очистки таковы: хлебом, молоком, яичным белком и древесным углем. Можно выбрать какой-нибудь один вариант или последовательно воспользоваться несколькими.

Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях

Непосредственно перед процессом очистки нужно разбавить полугар водой до 45−50 градусов, это делают, чтобы абсорбирующие компоненты эффективнее вбирали вредные примеси.

После очистки полугар необходимо привести к установленному «стандарту» 38,5 градусов, разбавив дистиллированной водой. Когда всё будет готово, хлебное вино разливают в бутылки для дальнейшего хранения. Важно, чтобы крышки плотно закрывали бутылки. Для улучшения вкусовых качеств напиток выдерживают перед употреблением 2−3 дня в темном прохладном месте.

Именно этот рецепт хлебного вина наиболее точно воссоздает технологию приготовления полугара, которую использовали предки. Стоит приготовить и попробовать хлебное вино, чтобы понять, за что его любили и ценили в старой России.

Источник: https://alko-zver.com/vino/hlebnoe-vino-polugar.html

Хлебное вино (полугар)- старинный рецепт приготовления

Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условияхХлебное вино (полугар) – алкогольный напиток крепостью 35-50°, полученный путем перегона зерновой браги. В первые упоминание о нем было в летописях 1517 года. Название «хлебное вино» напиток получил, потому что основным ингредиентом для его изготовления являются хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, гречка и прочие.

Издавна рецепт хлебного вина был прост. Получение солода: проращивание зерновых, подсушивание и помол. Перемолотый в муку солод разводили горячей водой до густоты киселя и задавали закваску (дрожжи). Затем в течении 2-7 дней сусло бродило и перегонялось два три раза. Вся технология получения хлебного вина повторяет рецепт производства виски.

В царские времена полугар считался самым популярным и лучшим алкогольным напитком. Крепость полугара была ровно – 38,5°, во вкусе присутствовал ржаной аромат. Николай I в 1842 году издал Указ, по которому алкоголь проверяли на крепость специальным способом.

Хлебное вино вливали в медную посуду и поджигали, качественный полугар должен был выгореть наполовину. Поэтому и пошло название – “полу” – “гар”. В течении четырех столетий, с 16 и до 19 веков, хлебное вино считалось национальным русским спиртным напитком.

Хлебное вино продавали во всех трактирах и кабаках, а производство его было налажено в каждом поместье.

Вкус хлебного вина зависит от многих нюансов: это и качество воды, солодовый состав, качество дрожжей, материал оборудования, правильная выдержка температурных пауз на этапах затирания, немаловажным этапом была очистка хлебного вина и конечно правильный рецепт.

Рецепт классического полугара – хлебное вино

Описанный ниже рецепт приготовления полугара основан на записях из старых книг, его легко сможет повторить в домашних условиях любой винокур.

Состав:

  • Ржаной солод – 6 кг;
  • Вода – 24 л;
  • сухие дрожжи – 50-60 гр. (350 гр. прессованных).

Солод в рецепте кроме указанного можно использовать любой: из ячменя, пшеницы или гречишный. Рожь это классическое сырье для получения хлебного вина. Можно приготовить смесь солодов.

Воду для затора желательно использовать родниковую, если нет такой возможности, то можно взять бутилированную или водопроводную воду пропущенную через фильтр.

Обязательно нужен будет термометр для поддержания температурного режима во время затирания сусла!

Процесс изготовления:

  1. Подготовка. Для полугара необходим хорошо высушенный солод, можно использовать магазинный или приготовленный в домашних условиях.Его нужно измельчить в крупу на зернодробилке. Помол должен быть средней фракции, не старайтесь молоть зерно в муку, в дальнейшем могут возникнуть проблемы.Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях
  2. Осахаривание. В кастрюлю подходящего объема залить воду и нагреть на газу до кипения. Приступить к процессу затирания (осахариванию) при котором под действием определенного температурного режима, крахмал в зернах солода расщепляется на сбраживаемые сахара. Кипяток остудить до температуры 55°, засыпать молотый солод и тщательно размешать смесь, что бы не было комочков. Поднять температуру сусла до 62-64° градусов постоянно помешивая затор. Затем кастрюлю накрыть крышкой, желательно утеплить и выдержать температурную паузу 62-65°C в течении полутора часов. [dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#f9f7f7″ border_width=”1″ border_color=”#fb1515″ ]Внимание: При затирании необходимо поддерживать рекомендуемую температуру в рецепте в течении всего процесса, в противном случае осахаривание сусла может пройти плохо и в дальнейшем будет выход спирта сырца маленький или вообще сусло не будет бродить.[/dropshadowbox]Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях
  3. Брожение. После осахаривания сусло нужно быстро остудить до температуры внесения дрожжей 26- 28°, в домашних условиях это можно сделать путем помещения кастрюли в ванную с ледяной водой, или при помощи специального устройства – чиллера. Охлажденное сусло перелить в емкость для брожения. Задать дрожжи, предварительно подготовленные по инструкции. На бродильную емкость установить гидрозатвор и поставить ее в теплое место с температурой 20-25° для брожения. Обычно брожение солодовой браги длится 4-14 дней в зависимости от сырья и окружающей температуры. Проверить готовность браги можно на вкус, она должна горчить, сладости не должно быть во вкусе. Так же готовая брага должна осветлится и в ней должно прекратится выделение углекислоты. Если все готово, то движемся дальше.Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях
  4. Получение спирта сырца. Брагу процедить от дробины через сито или марлю, залить в перегонный куб. Первый перегон браги делается на полной мощности. Нам нужно получить максимум самогона с этого погона. На первом перегоне головы и хвосты не отбирать, завершить процесс отбора при крепости спирта в струе 15-20°. На выходе получим мутноватый самогон с резким запахом.
  5. Дробная перегонка. Во время этого процесса у нас происходит очищение спирта-сырца от не нужных фракций.Спирт сырец залить в куб развести водой до 20-30°. На малой мощности отобрать покапельно головную фракцию 150-200 мл. Ни в коем случае нельзя пить этот «первач» это голимый яд. После этого мощность нагрева поднять и отбирать основную фракцию («тело» или «сердце»). Отбирать тело нужно до 40-45° в струе. Далее в отдельную емкость отобрать «хвосты», эту фракцию можно использовать в следующих перегонах браги.Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях
  6. Очистка дистиллята. На этом этапе происходит облагораживание полугара. Остатки неприятного запаха и вредные примеси удаляются. Хлебное вино становится мягким с характерным ароматом. Дистиллят предварительно развести водой до 45-50° и приступить к очистке. Рецептов очистки дистиллята много, но наиболее популярные: очистка углем, очистка молоком, ячным белком и очистка хлебом.
  7. Доводка продукта. Очищенный самогон необходимо разбавить до стандартного градуса – 38,5%. В итоге по этому рецепту должно получится 2-3 литра домашнего полугара. Разлить в стеклянные бутылки и закупорить. Выдержать хлебное вино в «стекле» неделю, затем можно переходить к дегустации вкусного напитка приготовленного в домашних условиях.Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях
Читайте также:  Самогон из конфет: рецепты приготовления оригинального напитка

Виды полугара и отличия друг от друга

Изначально продавался солодовый полугар ржаной и полугар солодовый пшеничный. В отличии этих напитков было только сырье, а рецепт и технология приготовления у обоих была одинаковая. Ржаной Полугар делают из отборной ржи. Затем делается тройная перегонка дистиллята.

Очистку делают яичным белком и фильтруют через березовый уголь. Ржаной Полугар имеет аромат хлеба прозрачного цвета с мягким вкусом. С недавних пор его стали изготавливать из смеси солодов ржи и пшеницы, в рецепты добавились: чеснок, перец, мед, кориандр, тмин.

Новая версия полугара «Кривач» крепостью 61° и 41°.

Цена хорошего полугара очень высокая, поэтому чтобы избежать подделки наши предки определяли качество водки следующим образом. В сухую ладонь наливали чуть-чуть хлебного вина и затем обеими ладонями энергично растирали жидкость до полного высыхания. Затем нюхали ладонь, и если напиток был качественный, то в запахе чувствовались тончайшие хлебные нотки.

Отличие полугара от водки

Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях

Хлебное вино принято пить охлажденным до 8-10° из специальных гранёных рюмочек (лафитников) объемом 100-150мл. В отличие от водки, полугар нужно пить не залпом, а потягивать небольшими глоточками наслаждались вкусом домашнего напитка.

Закусывать хлебное вино можно той же закуской, что и водку. Хорошо напиток сочетается с традиционными русскими мясными блюдами, солеными, кислыми, чесночными закусками.

Источник: https://AlkoDoma.ru/vodka/retsept-hlebnogo-vina-polugara.html

Хлебное вино: рецепт

В каждой стране есть свои традиционные алкогольные напитки. В России таким напитком является полугар. К сожалению, в конкуренции с водкой он потерпел поражение. Многие рецепты были утрачены, но сегодня вино из хлеба опять пользуется популярностью.

История хлебного вина

Полугар или хлебное вино известен еще с XV века. Так назывался алкогольный напиток, получаемый из хлебного сусла. Сусло готовили на основе солода и ржаной муки. Можно было использовать и другую муку, но ржаная являлась самой распространенной.

Чаще всего брали ячменный и ржаной солод, пшеничный Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условияхприменяли редко.

Крепость вина на хлебе проверяли, поджигая небольшое его количество (стопку). Затем сравнивали объем оставшейся жидкости с исходным. Чем меньше оставалась, тем крепче был напиток. Если оставалось больше половины, то вино признавалось низкого качества. Помимо крепости, качественное хлебное вино не должно было пахнуть дымом или пригаром.

Само слово «полугар» проявилось потому, что оставалась ровно половина стопки после выгорания вина. Крепость такого напитка составляла приблизительно 38%. Водкой до XIX века называли настойку трав и кореньев на спирте или другом алкоголе. Применяли ее преимущественно в лекарственных целях. Позднее водкой стали называть крепкий алкоголь, разбавленный с водой.

Виды хлебного вина

В отличие от виноградного и плодово-ягодного, хлебное вино не выдерживали в бутылях или бочках, поэтому в нем оставалось много примесей. Для очистки полугар перегоняли 2-3 раза. Применялась также фильтрация через слой березового угля, который задерживал сивушные масла и придавал напитку особый запах и привкус. В итоге, для уверенности в качестве, вино перегоняли еще один раз.

В зависимости от крепости хлебное вино разделяли на несколько сортов. Стандартом был полугар, содержащий около 38% спирта. Самый крепкий напиток с содержанием 74,4% алкоголя назывался двойным спиртом.

Изначально существовало три типа хлебного вина:

  • ржаное;
  • пшеничное;
  • ячменное.

В последние годы, стараясь усовершенствовать классический рецепт, производители стали выпускать напитки с добавлением Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условияхмеда и перца, тмина и кориандра, можжевельника. По вкусовым качествам они соперничают с водкой и виски. Это дает возможность расширить ассортимент спиртных напитков и привлечь дополнительное внимание к полугару.

Отличия от водки

Хлебное вино нельзя путать с водкой. Водку получают из спирта высокой степени очистки, она лишена посторонних запахов. Полугар слегка пахнет хлебом, имеет специфический привкус. У него больше схожести с виски, чем с водкой, только в отличие от виски, его не выдерживают в бочках.

Вино на основе хлеба делают, стараясь соблюдать старинный рецепт и традиции производства. Его перегоняют три раза в медных кубах, очищают углем и белком.

Если сравнивать с водкой способ употребления, то здесь тоже есть отличия. Водку выпивают залпом в охлажденном виде, а хлебное вино лучше пить небольшими глотками при комнатной температуре. Это позволяет его в полной мере распробовать, оценить вкус, крепость.

Старый способ приготовления

Каждый рецепт полугара отличается выбором зерна для солода, сам же процесс производства практически неизменен. Вначале делают солод. Для этого проращивают зерна злаковой культуры, толкут, подсушивают и перемалывают до размеров крупной крупы. Старинный рецепт выглядит следующим образом.

Солод мелко перемалывают, помещают в чан и заливают горячей водой, чтобы образовалась масса, похожая на кисель. Это будет сусло. Затем сусло сливают в другой чан, а солод промывают три раза горячей водой. Все собирают вместе, добавляют дрожжи и оставляют бродить под закрытой крышкой, пока идет пена. Когда брожение замедлится, перегоняют в медных кубах.

Рецепт хлебного вина из солода

Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условияхСледующий рецепт полугара более подробный и современный. Чтобы сделать хлебное вино, вам потребуется:

  • 5 кг солода из любого зерна (можно купить готовый или сделать самому);
  • 20-25 литров чистой фильтрованной или родниковой воды;
  • 50 грамм сухих дрожжей в гранулах или 300 грамм свежих прессованных.

Необходимо взять большую кастрюлю, залить в нее воду, довести до кипения и остудить до +55°. Удобно для этих целей использовать варочный котел. Далее в воду высыпают солод, перемешивают и нагревают до +64°. Снова перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и варят 1 час 30 минут при той же температуре для получения сусла.

Чтобы начался процесс брожения, кастрюлю остужают до +27-28°. Разводят в 2-3 литрах сусла дрожжи. Переливают все сусло в бак или бутыль, где оно будет бродить, добавляют туда же разведенные дрожжи.

Бак должен стоять в теплом месте под гидрозатвором 4-16 дней. Когда брожение остановиться, брагу перегоняют, предварительно процедив.

В процессе перегона фракции не разделяют, просто гонят, пока не польется 25% сырец.

Затем спирт-сырец разбавляют пополам с водой и перегоняют второй раз, голову и хвост теперь отделяют, беря только середку. Прекращают перегонку, когда крепость станет 40%. Но это еще не вино из хлеба, надо произвести очистку и разбавление до нужного градуса.

Второй прогон разводят, чтобы крепость стала в пределах 40-50%, и фильтруют. Фильтровать можно через уголь, при помощи белка, марганцовки, молока или хлеба, кому как привычней и удобней. Теперь осталось разбавить напиток, приготовленный на хлебе, водой до крепости 38,5%, и разлить по бутылкам. Хранить его надо плотно закрытым в темном и прохладном месте.

Полугар на основе муки

Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условияхПопулярностью пользуется рецепт вина на хлебе, в котором применяют ржаную или пшеничную муку. Здесь не надо предварительно делать солод. Если вы решили опробовать этот рецепт, то надо подготовить:

  • 2 кг муки;
  • 8 л воды;
  • 100 г прессованных дрожжей;
  • 100 г сахара.

Следует взять удобную широкую емкость, насыпать в нее муку, залить теплой водой и перемешать, чтобы получилось редкое однородное тесто. Затем надо поставить емкость на медленный огонь и нагреть, не доводя до кипения. Температура при варке должна составлять около 70°, варят сусло в течение часа, постоянно помешивая.

Когда смесь приобретет коричневатый оттенок, емкость снимают с огня и оставляют остывать до температуры +20…22°. В остывшее сусло высыпают сахар, дрожжи и все перемешивают. Оно должно бродить не менее 3-ех дней.

В результате у вас получится брага, которую надо перегнать на самогонном аппарате. Из 2 кг муки и 100 г сахара получится около 2 литров спирта. К нему добавляют такое же количество воды и проводят повторную перегонку.

Читайте также:  Высокий берег вино: отзывы, дегустационные характеристики

При желании можно сделать и третью перегонку, и затем профильтровать через уголь или с использованием белка. Крепость напитка составляет 42-45% об, вкус мягкий и пьется он легко. Лучшая закуска для такого полугара – соленые огурчики, борщ, винегрет или мясные блюда.

Источник: https://tonnasamogona.ru/vino/recept-xlebnogo.html

Полугар: история возникновения и технология изготовления хлебного вина

Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях«Поднесли тогда Илье Муромцу чашу в полтора ведра, зелена вина…» Так говорилось в одной из древнерусских сказок. Зелено вино — названо так не за цвет и не за принадлежность к зеленому змию. Зельем раньше называли злаки, зерно. И особо крепкие напитки делали из зерновых культур, называя их еще хлебным вином. Со временем возникла необходимость как-то стандартизировать крепость, а значит и качество напитка. Тогда и был придуман интересный метод, в результате которого возникло новое название для национального крепкого напитка. Всем известная русская водка появится только через почти двести лет.

Что такое полугар

Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях

Для приготовления крепкого хмельного питья, брали хорошее, зрелое зерно и проращивали. Затем сушили и измельчали, получая таким образом солод. В процессе проращивания в злаках образуются особые ферменты, способные превращать крахмал, белок и целлюлозу в сахар. В браге, приготовленной из солода, под действием дрожжей из сахара образуется спирт. Путем дистилляции спирт извлекается из браги вместе с сопутствующими веществами.

Чтобы определить крепость получившегося дистиллята его наливали, замерив объем, в специальную посуду. Нагревали почти до кипения и поджигали, после чего ждали пока жидкость не погаснет сама собой, из-за естественного выгорания спирта.

Объем оставшейся жидкости замеряли, и если он составлял половину от первоначального, то партию признавали годной для дальнейшего улучшения и употребления и называли ее полугаром.

Если жидкости было больше чем половина — всю жидкость перегоняли еще раз.

  Сен-жюльен — винодельческий регион Бордо, Франция

Таким образом, изначально, полугар — это исходное, эталонное сырье для дальнейшего изготовления водки путем очистки и настаивания. Впоследствии люди начинают называть готовый, очищенный и доведенный до крепости 38.5 напиток полугар.

Сейчас он снова входит в моду, и, при наличии самогонного аппарата можно приготовить домашнюю водку полугар самостоятельно.

От традиционной русской водки он отличается тем, что при его изготовлении применяется дистилляция, а не ректификация, это обязательное условие.

Что необходимо, чтобы получить полугар

Рецепт хлебного вина полугар таков:

Для начала нужно получить зерновой спирт-сырец. Затем повторно его перегнать, отделив головные фракции, содержащие метиловый спирт, ацетон и прочие особо ядовитые вещества, после чего очистить дистиллят и разбавить до нужной крепости.

Получение спирта-сырца

Для этого рецепта понадобится:

  • Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условияхСамогонный аппарат — дистиллятор. Самой простой модели, без цанги или ректификационной колонны.
  • Зерно. В идеале ржаное, но некоторые рецепты разрешают использовать овес, ячмень или пшеничное зерно. Его надо будет прорастить, высушить и измельчить. Можно купить готовый солод.
  • Хорошая чистая вода. Бутилированная питьевая вода подойдет. Воду из-под крана надо обязательно пропустить через хороший фильтр.
  • Дрожжи. Лучше специальные спиртовые.
  • Емкость для брожения с водяным затвором.

Чтобы приготовить брагу, нужно произвести затирку — нагревание солода с водой для ускорения расщепления крахмала на сахара. Без этой процедуры хлебная брага может бродить месяцами.

Воду нагревают до кипения, остужают до шестидесяти градусов, высыпают и размешивают измельченный солод.

Затем нагревают до шестидесяти пяти — семидесяти градусов и поддерживают эту температуру полтора часа.

  Херес — регион виноделия в Испании: Вина Херес

Сусло охлаждают до 30% и высыпают дрожжи. Еще раз перемешивают и ставят под водяной затвор в теплое темное место. Брагу выдерживают до тех пор, пока не перестанет выделяться углекислый газ. В среднем две недели. Готовая брага имеет горьковатый вкус, без какой-либо сладости.

Затем получившуюся жидкость через марлю аккуратно сливают с осадка. Чем меньше мути будет в браге, тем выше качеством получится дистиллят. Перегонку осуществляют на максимальной для имеющегося аппарата температуре. Время от времени несколькими каплями смачивают бумагу и поджигают. Перегонку продолжают до тех пор, пока дистиллят не перестанет загораться.

Для получения трех литров полугара, понадобится:

  • 6 килограммов солода
  • 24 литра воды
  • 100 граммов сухих хлебопекарных или спиртовых дрожжей

Повторная перегонка

Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условияхВ результате вышеописанных действий, получился спирт-сырец крепостью примерно 55-60% для повторной перегонки его следует разбавить примерно вдвое. Чистой, желательно дистиллированной водой. При появлении первых капель из самогонного аппарата, нагрев уменьшают до минимума, так, чтобы в одну секунду капала одна капля дистиллята. Таким образом отбирают 10% от объема перегоняемого спирта-сырца. Эта жидкость ядовита, использовать ее в пищу нельзя.

Затем нагрев повышают и производят перегонку, пока дистиллят снова не перестанет загораться на бумаге. В принципе получился практически готовый полугар, самого низкого качества так называемый хлебник. Для того чтобы ощутить тонкий вкус и аромат качественного полугара его надо как следует очистить.

  Совиньон Блан: особенности сорта винограда и вина

Очистка

Есть четыре традиционных рецепта для очищения дистиллята от примесей:

  1. Древесным углем. Традиционно применялся пережжённые без доступа воздуха березовые прутья толщиной с карандаш, но современный активированный уголь, предназначенный для водяных фильтров даст лучший результат. Можно просто добавить полстакана угля на трехлитровую банку и выдержать несколько дней, каждый день перемешивая содержимое. Лучше всего засыпать уголь в трубу, диаметром от 5см и длиной не меньше полуметра. Низ трубы перевязывается марлей, сверху заливают небольшими порциями дистиллят.
  2. Яичным белком. Белок одного яйца, размешивают в трех литрах крепкого хлебного вина и дожидаются полного выпадения осадка. Затем жидкость фильтруют через вату, марлю или фильтровальную бумагу.
  3. Молоком. На три литра дистиллята понадобится сто миллилитров свежего парного молока. Молоко из магазина практически не подходит для этой цели.
  4. Ржаным хлебом. Хлебный мякиш и расчёта сто граммов на литр жидкости крошится и добавляется в очищаемый продукт. Через пару дней готовый напиток тщательно фильтруется.

Не стоит применять соду и марганцовку, они сильно портят вкус напитка.

Для ржаного солодового полугара, очистка ржаным хлебом, по мнению экспертов, является излишней, как правило, рекомендуется провести очистку яйцом или молоком, затем разбавить дистиллят до крепости 40% и пропустить через угольный фильтр. Перед употреблением следует дат напитку отдохнуть не менее двух недель.

При отсутствии домашнего самогонного аппарата можно приобрести готовый солодовый полугар, полугар ржаной выдержанный или пшеничный полугар, сделанный профессионалами, однако напиток, приготовленный своими руками, употреблять гораздо приятнее, чем простую водку.

Источник: https://vse-vino.ru/vino/polugar-istoriya-vozniknoveniya-i-tehnologiya-izgotovleniya-hlebnogo-vina

Как сделать полугар? Старинный рецепт полугара от прадеда — узнайте от Самогонъ-Б12

Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях 12.04.2019

Как вы думаете, какой традиционный русский алкогольный напиток? Точнее, как он называется?

До 1895 года в Российской Империи, главным и основным напитком было хлебное вино, также его называли Полугар. Этот напиток был дистиллятом, полученным из зерновой основы. Рожь, пшеница и ячмень, служили основными источниками для его приготовления.

Зерно проращивали и получали солод, из которого, путём сбраживания и перегонки делали напиток. Так как, в те времена, не было ещё спиртомеров, ареометров и рефрактометров для измерения спиртуозности напитков, то измерение проводили способом отжига.

Для этой цели, служило специальное приспособление — “отжигательница”. Её нагревали на огне и наливали в неё определённую меру хлебного вина (например 400 мл), после чего напиток поджигали. Когда в отжигательнице оставалась ровно половина (200 мл), от налитой меры, винокуры того времени, считали этот напиток полугаром, (так как он наполовину выгорел). Его спиртуозность составляла 37,5%.

Термохимик Герман Иванович Гесс, живший и работавший в 18 веке, в России, пересчитал крепость полугара и сделал её равным 38%. Об этом вы можете узнать из Википедии.

Кроме того, существовали и другие напитки, полученные с помощью той-же отжигательницы: Перегар и Недогар. Перегар был крепче полугара и стоил дороже. Недогар — подлежал перегону и не продавался, так как имел очень низкую спиртуозность.

В 1895 году Российское государство, объявило монополию на производство спиртных напитков. На производствах стали выпускать ректификат, который в последствии имел название “Казённое столовое вино”, а ещё позже приобрёл всем известное название “Водка”.

Но хватит истории, расскажу вам лучше рецепт приготовления полугара, таким каким делал его, мой прадед Николай Степанович Удовик, его отец и дед его отца. То есть рецепт, передавался от отца к сыну с 1723 года.

Нам понадобится зерно пшеницы, ржи и ячменя, которое предварительно, нужно прорастить. Но если вы, хотите упростить свою работу, то можно приобрести готовый, базовый ячменный солод, а рожь и пшеницу взять не соложеную. Я делал оба эти варианта, но тот где всё сложно, получается много вкуснее и ароматнее, с мягким и приятным хлебным послевкусием.

Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условиях

  • Пропорций для изготовления полугара существует несколько.
  • (все меры я пересчитал на 32 — х литровую, стандартную бродильную ёмкость, дед же ставил брагу в большой молочной фляге):
  • Вариант №1
  1. 2 кг ячменного солода
  2. 2 кг пшеничного солода
  3. 2 кг ржаного солода

Вариант №2

  • 3 кг ячменного солода
  • 3 кг ржаного солода

Вариант №3

  1. 3 кг ржаного солода
  2. 3 кг пшеничного солода

Может быть существуют и другие варианты приготовления Полугара, но я, опишу именно те рецепты, которые я получил по наследству.

Дрожжи.

Мой прадед всегда варил солод и делал температурные паузы, потому что купить в Советское время дрожжи для сбраживания виски, или найти где-либо ферменты было не реально. Дрожжи он получал из хмеля: заливал собранные в лесу, дикие шишки хмеля тёплой водой и кипятил на медленном огне около 15 минут, снимал с огня и оставлял на ночь в кастрюле укутанной в телогрейку.

На утро, фильтровал отвар через марлю, добавлял 2 столовых ложки сахара и половину стакана пшеничной муки. Всё это сливал в банку и хорошо перемешивал. Накрывал банку марлей и оставлял в тёплом месте на два- три дня. После, разливал по майонезным стеклянным баночкам и хранил в холодильнике.

Мы же, с вами, возьмём дрожжи обычные спиртовые, либо можете осахарить затор с помощью ферментов или дрожжей с ферментами, например вот такими.

Но это уже будет пародия на Полугар, так как ферменты не используются в каноническом рецепте Полугара.

Читайте также:  Вишневая настойка на спирту, на самогоне, на водке: лучшие рецепты

Так-же, прадед всегда говорил о последующем очищении напитка, после его перегона. Он делал это, с помощью яичного белка.

Но у нас с вами, 21 век на дворе, мы будем делать это с помощью винофлока.

Действо по белой схеме (затираем в мешке).

Можно использовать в качестве котла для затирания обычную кастрюлю, но тогда необходим мешок для солода, чтобы ничего не пригорело, да и фильтровать будет удобно. Если у вас есть перегонный куб с фальшдном или пивоварня с бункером, а ешё лучше ПВК — то вам очень повезло.

  1. Заливаем 20 литров воды в котёл и нагреваем до 70°С, отдельно набираем в кастрюлю 10 литров воды (для промывки) и нагреваем её до температуры 70°С.
  2. Засыпаем молотый солод (в случае использовании зелёного солода — пропустите его через мясорубку).
  3. Затирание солода

Пауза на затирание солода всего одна – 65°С, время 1 час. Сохраняйте температуру в котле в течении одного часа. При затирании в мешке, периодически поднимайте и опускайте мешок, чтобы солод осахарился полностью и равномерно. Можно также, размешивать его лопаткой прямо в мешке.

После охлаждения, вносим дрожжи, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор и оставляем бродить при комнатной температуре в течении, примерно 6-8 дней.

Проверка на сахар

После того как пройдёт 60 минут, можно сделать йодную пробу на предмет осахаривания. Зачерпните немного сусла ложечкой и капните в неё йод, если цвет сусла не изменился, значит осахаривание прошло идеально.

Делать йодную пробу необязательно, если у вас есть рефрактометр, им вы можете посмотреть плотность осахаренного сусла. По показаниям рефрактометра у меня обычно получается 15% сахара. Иногда 14, но это зависит от качества зерна. Я покупаю Бельгийское зерно или Финское, так как его экстрактивность более высокая.

Переходим к фильтрации сусла.

Если вы затирали солод в мешке, то просто приподнимите его над котлом, чтобы сусло из дробины стекало в котёл. Об этом нужно позаботиться заранее, сделать какое-либо приспособление, на которое можно повесить мешок.

В мешок наливайте воду из кастрюли — промывка. После процедуры фильтрации и промывки сусло необходимо резко охладить, чтобы в нём не образовались не сбраживаемые сахара. Для этого используйте таз с холодной водой или ванну в которую поставьте ёмкость с горячим суслом.

Лично я — пивовар и у меня для этих целей, есть отличный, проточный чиллер. Им я охлаждаю сусло, в бродильной ёмкости очень быстро — за 7 минут.

  • После охлаждения, вносим дрожжи, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор и оставляем бродить при комнатной температуре в течении, примерно 6-8 дней.
  • Переходим к очистке браги с помощью винофлока.
  • Этот процесс описывать в статье не буду, так как он уже очень подробно описан здесь.

Вы можете пропустить этот этап и не очищать брагу, но если вы всё-же сделаете это, то вкус и аромат напитка раскроются в полной мере, а продукта будет немногим больше, а голов чуть меньше. А, что самое главное ► вам не нужен будет медный самогонный аппарат.

Первый перегон.

Идеально перегонять зерновые заторы ► через медные аппараты, так как они отбирают серу из дистиллята, можно также использовать медный шлем или медную насадку в самогонном аппарате колонного типа.

Но если вы пользовались винофлоком, то серы в браге уже нет. Можно перегонять на любом самогонном аппарате.

А поскольку брага у нас с вами, поставлена по белой схеме (без дробины), то перегнать её можно на любом перегонном кубе.

Далее перегоняем брагу на два раза. Если вы очищали брагу винофлоком, то первый перегон, делайте досуха, до температуры в перегонном кубе 100°С.

“Хвостов” не будет!!! Они осажены винофлоком, у меня с первого погона получается 6 литров 760 мл 39% спирта сырца.

Второй перегон.

Для второго перегона, разбавьте спирт сырец до спиртуозности 25%. Подождите 6 часов или сутки и перегоняйте второй раз.

“Головы” отсекайте по запаху, но примерно с этого объёма, их должно выйти 200 мл. Делать это нужно, очень медленно, при низкой температуре. На моём самогонном аппарате “головы” выходят за 1 час 15 минут.

“Тело” берите до спиртуозности в струе 47%, после переставляйте шланг на другую банку и выгоняйте досуха. У меня выходит со второго перегона 3 литра 150 мл 70% дистиллята, это с учётом отбора “головной фракции”. В итоге, я заливаю 2 л 850 мл воды и получаю каноническую крепость Полугара 37,5%.

“Хвостов” снова нет, идёт ароматная вода. Ею можно будет разбавлять другие дистилляты до нужной спиртуозности, что даст вкус и аромат зерна разбавляемым дистиллятам.

Источник: https://samogon-b12.ru/pochitat/retsepti/polugar_retsept_ot_pradeda/

Рецепт хлебного вина

Хлебно вино впервые начали упоминать в летописях 1517 года. Рецепты вина знали много веков назад. Это крепкий алкогольный напиток, который содержит тридцать пять – пятьдесят процентов крепости. Его готовят при перегонке зерновой браги.

Хлебное вино также называют полугаром. Почему так? Из-за того, что его готовят из хлебных злаков, его и прозвали хлебным вином. А полугаром его прозвали еще в царские времена.

Происхождение названия полугара

Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условияхВ царские времена, всегда была одна крепость вина, это 38,5 градуса, не больше, не меньше. Для того чтоб вино было именно такой крепости, был создан указ 1842 году, о проверке алкоголя на крепость очень интересным способом. Алкогольные напитки наливали в емкость из меди и поджигали. Когда оно было качественным, половина жидкости должна была испариться. От этого и пошло название «полугар». В период шестнадцатого и девятнадцатого веков, этот напиток был национальным русским алкоголем. Его готовили практически на каждом углу, а приобрести его можно было у любого торговца.

Чем отличается хлебное вино от водки?

Полугар рецепт изготовления хлебного вина в домашних условияхХлебное вино отличается от водки такими оттенками.

Хлебное вино получают путем перегонки. Оно хорошо сохраняет вкус пшеницы и зернового сырья. Правильное хлебное вино имеет вкус и запах пшеницы.

Для того чтоб приготовить спирт используют специальные очистители. Поэтому он не имеет ни вкуса, ни запаха исходного сырья.

Как мы знаем, что водку пьют залпом и холодную. А хлебное вино охлаждают до десяти градусов, разливают по бокалам и пьют небольшими глотками.

Так мы получаем большое удовольствие от приятного вкуса и запаха. А вот к выбору закуски можно отнестись одинаково, она подойдет и для водки, и для вина.

Эти напитки хорошо закусывать солеными огурцами, капустой, чесноком и мясом. Традиционными русскими блюдами.

На вкус и аромат хлебного вина влияет много факторов. Например, из чего состоит солод, качество воды и дрожжей, а также правильный температурный режим и из какого материала сделано приспособление для производства вина.

Ну и конечно сам рецепт. Если следовать всем инструкциям и правилам, полугар приготовится очень вкусным и ароматным.

Рецепт старинного хмельного напитка

Для того что приготовить хлебное вино нам понадобятся такие ингредиенты:

  • Очищенная вода двадцать четыре литра;
  • Ржаной солод шесть килограмм;
  • Дрожжи сухие шестьдесят грамм.

Воду желательно использовать очищенную. Если нет ржаного солода, возьмите пшеничный или гречневый солод. Приготовьте сразу термометр, для того чтоб измерять температуру при затирании сусла.

Приготовление полугара состоит из таких процессов:

  • Сначала нужно измельчить солод, для этого используем зернодробилку. Но не перестарайтесь, он не должен быть похож на муку, лучше средний помол;
  • Затем наливаем воду в специальную емкость и кипятим. А потом начинаем затирать солодовый крахмал на сахар, чтоб он мог хорошо бродить. Для этого нужно остудить воду до пятидесяти пяти градусов. Когда остудили до положенной температуры, насыпаем солод и хорошо перемешиваем, чтоб не было комков. Нагреваем смесь до шестидесяти трех процентов. Когда смесь нагрелась, закрываем емкость и чем-то утепляем, чтоб на протяжении полтора часа температура не падала, а держалась 62-65 градусов;
  • Для того чтоб сусло начало бродить, его нужно остудить до 26-28 градусов. Для этого можно взять емкость, в которой находится сусло, поставить в холодную воду и быстро охладить. Наливаем сусло в бутылку, в которой оно будет бродить. Разводим дрожжи согласно инструкции и вливаем их в бутылку. Делаем на бутылке водяной затвор. Потом уносим бутыль в теплое место, где есть температура двадцать – двадцать пять градусов. Процесс брожения занимает от четырех дней, до нескольких недель. Все зависит от качества используемых продуктов и температуры, при которой бродит вино. Чтоб понять, что процесс брожения закончен, нужно внимательно посмотреть есть ли пузырьки или нет. Когда их уже нет, значит, брожение закончено;
  • На последнем этапе, мы будем заниматься перегонкой спирта. Для этого бражку заливают в куб для перегонки. Первый раз перегоняем на всей скорости, чтоб получилось больше самогонки, поэтому не отбираем хвосты и головы. Завершаем отбор, когда струя начнет иметь пятнадцать – двадцать градусов крепости. В конце получаем слегка мутный, с резким запахом самогон.

Теперь нужно очистить спирт. Для этого делаем так:

  • Наливаем самогон в куб и разбавляем водой, чтоб получилась крепость двадцать – тридцать градусов. На небольшой скорости отбираем головную фракцию, где-то сто пятьдесят – двести миллилитров. Дегустировать эту жидкость нельзя, можно оказаться в больнице. Затем увеличиваем мощность, и отбираем основную фракцию. Следим за тем, чтоб крепость самогона было сорок – сорок пять градусов. А в другую емкость, отливаем хвосты, которые могут пригодиться для следующих перегонах бражки;
  • Чтоб аромат и вкус хлебного вина получился хорошим, нужно почистить дистиллят от добавок. Резкий запах, который разу же бьет в нос, превратится приятный аромат хлеба. Хлебное вино станет приятным и мягким, которое легко можно будет пить. Чтоб получить такой итог, нужно дистиллятор развести водой до сорока пяти — пятидесяти градусов, и пропустить его через угольный фильтр. Чтоб вино уже было полностью готовым, разбавляем чистый самогон до 38,5 градуса. В итоге должно получиться где-то три литра готового хлебного вина. Закрываем хорошо бутылку с полугаром и еще выдерживаем неделю.

Теперь мы знаем рецепт настоящего хлебного вина, который проверен столетиями. Пробуйте готовить его сами у себя дома, как мы поняли это не сложно. Дегустируйте и угощайте своих друзей прекрасным хлебным вином.

Источник: https://drinkinhome.ru/vino/hlebnoe/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector