Вино из жмыха винограда: как сделать второе вино

Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) готовят из виноградного жмыха (выжимок).

Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.

Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.

Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.

Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило. Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.

Технология получения петио

Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.

Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.

Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.

Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.

Вторичное вино из винограда тёмных сортов

Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.

В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).

1. Мезгу помешают в ёмкость для брожения (стеклянную бутыль или эмалированную кастрюлю).
2. Воды в мезгу добавляют столько же, сколько из неё было выжато сока (сусла) для первичного брожения винограда. Сахара понадобится 180–270 г на литр смеси. Добавить необходимое количество сахара в холодную воду. Перемешать. Перелить сладкий сироп в ёмкость с мезгой.
3. Технология производства второго вина в домашних условиях практически не отличается от технологии первичного продукта. Только бродить винная заготовка будет дольше.
4. Когда мезга полностью потеряет цвет, спрессуется в плотную массу, её можно убрать. Слить жидкость через марлю в сулею, оставить её дображивать под водный затвор.

Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.

В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

1. Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
2. Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–250, без доступа прямых солнечных лучей.
3. На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
4. За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
5. Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
6. Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
7. Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
8. При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
9. Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
10. Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
11. Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
12. Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 50). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

Источник: https://receptvina.ru/neobychnoe/vtorichnoe-vino-iz-mezgi-vinograda-773.html

Как сделать второе вино из виноградной мезги. Рецепт вторичного вина из мезги винограда

Как приготовить виноградное вино в домашних условиях
, расскажем по порядку. Вы узнаете, как превратить богатый урожай сладких ягод в напиток Богов. Читайте пошаговую инструкцию приготовдения домашнего вина из винограда и секреты домашнего виноделия в нашей рубрике «Заготовки»

Вино — напиток, придающий сил

Напиток, который получают в процессе брожения виноградного сока, называют вином. Сам процесс изготовления «напитка Богов» описывался еще древними римлянами и греками. В те времена вино именовали термином «винери», что означало «придающий сил».

Немного вина — лекарство, много — смертельный яд.

Авиценна

На протяжении тысяч лет этот напиток готовили из виноградных ягод, но сущность самого процесса раскрыли только в XIX столетии.

Сам процесс брожения содержащих сахар жидкостей происходит вследствие размножения в них дрожжевых грибков. Споры микроорганизмов, попадая в любой продукт или жидкость, провоцируют его скисание и последующее брожение.

Для этого используют кислород, тепло, белковые, минеральные и сахаристые вещества.

Только ли дело во вкусе?

Пожалуй, говорить о полезных свойствах виноградного вина не стоит, о них знают все. Нормализация давления, улучшение аппетита, лечение анемии, выведение из организма радионуклидов – со всеми этими проблемами справится домашнее вино.

Даже в том случае, если бы этот напиток не был таким полезным, люди бы все равно не перестали бы его готовить, так как он обладает неповторимым вкусом и способностью поднимать настроение.

Базовые принципы технологии домашнего виноделия

Способов изготовления вина в домашних условиях предостаточно. Каждый, кто этим занимается, имеет свои секреты и особенности. Общее у всех виноделов одно – базовые принципы и правила.

Сначала виноград собирают, после чего переходят к сортировке, перебиранию, давке и в конце оставляют, чтобы виноградный сок бродил.

Согласно этой довольно простой технологии готовят все домашние вина, и только лишь незначительные дополнения или особые добавки придают вину новых вкусов. Так и «рождаются» новые сорта напитка.

Как сделать идеальное домашнее вино?

Для того чтобы вино получилось поистине вкусным, необходимо знать как правильно сажать виноград и как за ним ухаживать. Только тогда винная ягода будет иметь достаточную сахаристость и аромат на протяжении десятилетий.

Важно также знать, когда собирается урожай, ведь если собрать виноград слишком рано, об идеальном напитке можно даже не мечтать. Чем позже вы соберете урожай, тем будет лучше. Он должен доспеть полностью. Если виноград кислит — он еще не готов, в идеале он должен быть сладким и даже немного подвяленным.

Если вы выращиваете виноград, чтобы впоследствии сделать из него вино, то вы должны знать что место, где растет сырье для вина должно быть максимально ухоженным и чистым. Главное правило «знатоков» — не мыть виноград. Дело в том, что на кожуре ягодок живут и размножаются дрожжевые грибки, причем целыми колониями. Именно благодаря этим микроорганизмам происходит брожение.

Еще один важный нюанс – для изготовления вина годятся только хорошие, не испортившиеся ягоды. В противном случае, гнилые виноградинки попросту испортят вкус напитка.

Видите, процесс приготовления вина не из легких. Помимо того что виноград нужно правильно вырастить, его еще необходимо вовремя собрать. Кроме этого, далеко не каждому человеку будет интересна монотонная работа по отбору идеальных ягод.

Именно поэтому настоящих виноделов, знающих свое ремесло, очень мало.

Домашнее вино из винограда изабелла, от сбора винограда до дегустации вина от знатока

Технология изготовления домашнего вина: пошаговая инструкция

Процесс изготовления домашнего виноградного вина состоит из нескольких этапов:

• подготовительный этап – приготовление мезги;
• первый этап — брожение сока с мезгой (природное или искусственное);
• второй этап — слив сока;
• третий этап — приготовление вторичного вина из мезги и сладкой воды;
• четвертый этап — созревание напитка;
• пятый этап – пастеризация.

А теперь подробнее!

После сбора урожая отсортируйте виноград. Помните, для приготовления домашнего вина подходят только хорошие зрелые ягодки.

Приготовление мезги.

Посуда должна быть либо стеклянной, либо эмалированной. Не рекомендуется использовать металлическую, так как вкус напитка из-за соприкосновения сырья с металлом будет, мягко говоря, плохим. Можно также взять для этих целей пластиковую тару.

Идеальный вариант — большие емкости не менее чем на двадцать литров. Дело в том, что в посуде маленьких размеров брожение будет несколько ускоренным, и как результат, вы просто не сможете контролировать процесс.

В обязательном порядке хорошенько вымойте горячей водой и просушите все емкости перед использованием.

Возьмите большую кастрюлю и поместите в нее все отобранные ягодки. Вот теперь можно приступать к процессу давки. Одни виноделы делают это руками, другие пользуются холщевыми мешочками, а третьи и вовсе используют специальный пресс. Выбор способа на ваше усмотрение, главное, чтобы все до единой виноградинки были раздавлены.

Брожение должно быть правильным.

В данном случае очень важно соблюдать температуру для брожения. Она не должна быть менее восемнадцати и более двадцати трех градусов.

Это очень важный нюанс, так как если температура будет выше нормы, то вино может не получиться, или попросту станет схожим на уксус.

В случае слишком низкой температуры брожение и вовсе не начнется. Если виноград собирали при температуре на улице ниже пятнадцати градусов, то ни в коем случае не давите его сразу, пусть он нагреется до определенной температуры.

Когда начнет подниматься мезга, не забудьте ее время от времени перемешивать, в противном случае она закиснет.

На третий день мезга отжимается при помощи пресса для сока.
Важный момент – не заполняйте тару до верха, так как со временем поднимется «шапка», и вино пойдет гулять по дому:)

Как только почувствуете легкий намек на «кислинку», перелейте сок в другую тару с узеньким горлышком.

Затем, сразу же наденьте на горлышки либо специальные пластиковые двойные крышки, в которые наливается вода, либо вставьте пробку с трубкой, опущенной в воду, или же наденьте простые медицинские перчатки (заранее проколите пальцы перчаток иглой). Что наденете, то и будет вам в качестве водяного затвора.

Что делать если брожение не происходит?

Такое тоже может быть, и в основном из-за прохладной погоды и низкой температуры в помещении.

В данном случае сделайте так: отлейте немного сока, примерно литр, добавьте в него сахар, и подогрейте до сорока градусов, после чего вылейте сок обратно в бутыль.

Далее на каждый литр жидкости добавьте пятьдесят грамм сахара. Не забудьте при этом тщательно перемешивать. Эту процедуру нужно повторять до тех пор, пока сахаристость не перестанет снижаться. Это означает, что сок «отбродил».

Первый слив

Возьмите бутыль, вымойте, высушите и поставьте его рядом с полным. Вставьте резиновый шланг в мезгу, практически до самого дна и начинайте сцеживать.

Попробуйте вино, если оно кислое, добавьте сахара, примерно 200грамм на один литр, после чего поставьте его снова под водяной затвор.

Некоторые делают из мезги вторичное вино. И оно, кстати, получается не менее вкусным и изысканным, а еще более насыщенным по цвету и аромату, потому что вытягивает всю пользу из кожуры.

Вторичная мезга будет бродить дольше. Когда она обесцветится и превратится в плотно спрессованный слой, выбросите ее. А сок, также как и первичный, поставьте на брожение.

Созревание вина – самый важный этап

Это этап так называемого «тихого брожения». На дно постепенно начнет опускаться осадок. Его нужно удалять, чем чаще вы будете это делать, тем светлее будет вино.

После этого приступайте к процессу купажирования. Делается это, если в хозяйстве имеется много виноградных сортов: кислых, сладких, полусладких. Этот процесс подразумевает добавление, разбавление, внесение дополнительной нормы сахара. В общем, тут нужно поступать на свое усмотрение: любите сладкое вино – добавьте сахар, любите полусладкое — немного разбавьте.

Для созревания вина нужно не менее четырех месяцев.

Последний этап – пастеризация

Возьмите стеклянные бутылки (можно из-под вина или шампанского), вымойте и высушите, после чего разлейте вино, тщательно закупорьте и оберните тканью. Поставьте их в большую кастрюлю и залейте горячей водой.

Не забудьте в одну из бутылок вставить термометр. После того, как вино прогреется до шестидесяти градусов, продержите его еще минут двадцать в таком состоянии. Затем выньте и отправьте в затемненное прохладное место.

Бутылки нужно укладывать на бок, ни в коем случае не ставить.

Вот и все, такой вот он процесс приготовления вина. Помните, только дозревшие вина могут быть идеальными. Не спешите, делайте все согласно технологии, и скоро вы будете наслаждаться своим творением.

Вино полезно для жизни человека, если будешь пить его умеренно. Что за жизнь без вина? Оно сотворено на веселие людям. Отрада сердцу и утешение душе вино, умеренно употребляемое вовремя; горесть для души — вино, когда пьют его много, при раздражении и ссоре.

Библия, Ветхий Завет. Сирах

Источник: https://beertable.ru/how-to-make-a-second-wine-from-grape-mash-recipe-for-secondary-wine-from-the-grapes-pulp/

Второе вино из жмыха винограда в домашних условиях

При изготовлении вина в домашних условиях остается вторичное сырье —  мезга. Она представляет собой спрессованную смесь виноградной косточки и плодовых остатков, полученных в результате первичного отжима сока из плодов.

Жмых винограда содержит в себе много полезных веществ и вторичное вино, получаемое из данного материала, хотя и будет не таким насыщенным по цвету и вкусовым качествам, однако будет содержать достаточно высокое количество полезных компонентов.

Изготовленное из вторичного сырья вино несомненно уступает по качеству, насыщенности и аромату напитку, изготовленному из чистого сока виноградных плодов. При отжиме плодов красящие элементы, содержащиеся в мякоти и кожице, отделяются, поэтому вторичный напиток будет более мягкого и легкого вкуса, более водянистое, аромат будет менее насыщенным.

Из темных сортов производят красный напиток, отличающийся насыщенным цветом и ароматом.  После брожения мезгу отжимают и используют при изготовлении вторичного напитка. Весь секрет состоит в том, что даже после отжима в мезге остается от 1 до 6% сахара, микроэлементы, отвечающие за процесс брожения и много питательных веществ.

Добавляя к мезге воду и сахар, тем самым активизируется процесс брожения. Если изначально планировалось изготовление вторичного вина, в этом случае отжимать мезгу не следует до сухого состояния.

Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания.

Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.

Мезга из винограда

При приготовлении используют:

• отжатый жмых—десять литров;
• вода—семь литров;
• сахар—полтора килограмма.

Способ приготовления:

1. Отжимки поместить в эмалированную кастрюлю для сбраживания.
2. Из сахара, смешанного с холодной водой, приготовить сироп и залить ним мезгу;
3. Емкость должна на одну треть оставаться не заполненной, чтобы в ней оставалось место для брожения;
4. На горловину бутыли устанавливается гидрозатвор. Он представляет собой трубку, с одного конца продетую в пробку на горловине бутыли, а другой ее конец опущен в банку с водой. Если нет гидрозатвора, можно использовать перчатку. Необходимо надеть ее на бутыль и один палец проколоть иглой;
5. Бутыль с суслом помещают в темном месте при температуре от 19 до 27 градусов. Температура должна быть стабильной;
6. По прохождении двенадцать часов необходимо помешивать сусло. Для этого снимают затвор, чистой деревянной палкой помешивают содержимое бутыли;
7. Всплывающую на поверхность кожицу необходимо утапливать в жидкости;
8. По прошествии 24 часов на поверхности появится пенная шапка и будет слышно шипение. Это означает, что начался процесс брожения;
9. Если брожение не началось, или проходит вяло, нужно добавить дрожжи или не промытый виноград;
10. Через14 дней, когда мезга посветлеет необходимо полученную жидкость процедить, используя для этого марлю, отжать и влить в другой бутыль. Этот процесс необходимо контролировать, так как косточки, находящиеся в выжимке через 15 дней начинают выделять синильную кислоту, являющуюся ядом;
11. Время брожения со времени приготовления — от 25 до 55суток. При окончании процесса брожения перчатка на горлышке упадет, а на дне образуется осадок;
12. Молодое вино осторожно сливают при помощи трубки в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. При необходимости добавляют сахар и закрепляют водкой или спиртом. Для закрепления спирта берут от 5 до 15% от общего количества вина.  Спирт улучшает хранение, но вкус при этом будет более жестким.
13. Для выдержки бутыли заполняют напитком до самых краев, чтобы оно не контактировало с воздухом. Плотно закрывают бутыли и переносят в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Для хранения подойдет погреб, в котором бутыль оставляют на шесть месяцев.
14. Каждые десять дней при наличии осадка жидкость через трубку сливают в другую емкость и плотно закрывают.
15. При отсутствии в бутыли осадка, его разливают в бутылки и плотно закупоривают.
16. Крепость  10—12 %. Хранить его можно 2 года.

Чтобы не допустить образования в винном сусле плесневого грибка необходимо обдавать всю посуду, находящуюся в процессе использования, крутым кипятком!

Процеживание жмыха из винограда

Белое вино сбраживают на соке, без добавления мезги. После отжима сока в жмыхе остается много питательных веществ и микроорганизмов, способствующих брожению.

Процесс получения вторичного вина:

1. Жмых высыпать в эмалированную емкость и залить водой в пропорции 1:1. Масса жмыха и воды должна наполнять емкость не более чем на 2/3 объема, чтобы оставалось место для брожения.
2. Для брожения емкость поместить в темное помещение с температурой 18—25 градусов. Температура должна поддерживаться постоянно на одном уровне.
3. Сбраживание жмыха происходит от 5 до 8 дней. За процессом сбраживания нужно следить, чтобы не пропустить момент начала брожения.
4. Жмых в емкости нужно постоянно перемешивать и поднявшуюся на поверхность кожуру утапливать в соке. Делается это для того, чтобы верхний слой не застаивался, и вино не превратилось в винный уксус.
5. Если брожение не началось, или протекает слабо, в этом случае добавляют пригоршню изюма или не мытого винограда.
6. Когда брожение начнет затухать, данную массу процеживают, отжимают, переливают в бутыль.
7. В полученное сусло необходимо добавить сахар из расчета 1 килограмм на 10 литров сусла. Через 7 дней добавить такую же массу сахара.
8. Процесс брожения будет активным, поэтому затвор ставить на этом этапе не следует. Горлышко бутыли необходимо накрыть сложенной в несколько слоев марлей.
9. Спустя 10 дней на горлышко необходимо надеть медицинскую перчатку и проколоть на одном пальце дырочку иглой. Чтобы перчатку не сорвало при брожении ее нужно закрепить на горловине веревкой или скотчем.
10. Спустя 30 дней с момента добавления в напиток второй порции сахара его необходимо аккуратно слить через трубку в другой бутыль так, чтобы осадок остался на дне.
11. Надеть перчатку на емкость с отцеженным суслом и оставить бродить еще на 30 дней.
12. Повторно отцедить через месяц в другую емкость и оставить в темном помещении для осветления еще на два месяца.
13. В процессе осветления формируется вкус напитка. Если вкусовые качества устраивают, тогда можно провести процедуру быстрого осветления. Для этого разливают продукт в пластиковые бутылки и ставят его в помещение с температурой немного выше -5 градусов. При такой температуре вино начнет быстро светлеть, а на дне образуется осадок.

Брожение вторичного вина из жмыха винограда

Замораживать вино нельзя!

При такой технике сделать вторичное вино можно ароматным, с приятными вкусовыми качествами нечем не уступающими по вкусовым характеристикам первичному вину, которое приготавливают из сока в домашних условиях. Порадуйте себя столь приятным напитком или даже настойкой!

Источник: http://profermu.com/sad/yagody/vinograd/vino-iz-zhmyha.html

Вторичное вино из мезги

В классическом винодельном производстве такой остаточный продукт, как мезга, в некоторых случаях перерабатывают в крепкие напитки, например чачу или самогон. Иногда попросту выкидывают как ненужный продукт. Но в домашнем виноделии выбросить продукт – это не позволительная роскошь.

Тем более, что его можно использовать повторно и приготовить вкусное вторичное вино из мезги винограда. Такой напиток не будет обладать насыщенным цветом и ароматом, но он будет легким, приятным и мягким на вкус.

Остаточный жмых обладает так же всеми полезными свойствами винограда: витамины группы А и В, железо, магний, цинк и другие полезные микроэлементы сохраняются в кожице на этапе заготовки мезги, а затем и в жмыхе.

Что такое мезга в виноделии

Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.

• Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.

Рецепт вторичного вина из мезги винограда

Ценными в виноделии качествами вина является аромат, иначе называемый букет, цвет напитка и его вкус. Но общие технологические свойства плодов винограда, не зависимо от сортности, одинаковы: ягоды всегда передают вину свой привкус, насыщенность, вкусовые свойства и цвет.

Это касается стандартной переработки ягод в вино. При повторном использовании виноматериалов, вино уступает по качеству, полноте вкуса и букета. Цвет вторичного вина так же получается менее концентрированным, так как при отжиме ягод, красящие природные пигменты отделяются от кожицы.

В целом, вторичное вино получается более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для употребления. Так как сделать вторичное вино из мезги винограда можно, используя практически любой сорт ягод, поэтому пробовать и практиковать данный способ может даже начинающий винодел.

Особенно, если начать с нашего простого рецепта:

Ингредиенты:

• Виноградные выжимки
• Сахар
• Вода

Приготовление: необходимый объем воды равен объему сока, который отделился в первый отжим. Если его объем был 3 литра, то и воды необходимо взять 3 литра. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на один литр жидкости.

1. Сахар растворить в воде и залить в емкость с выжимками. Предварительно пропустить выжимки через пресс для мезги.
2. Состав хорошо перемешать и накрыть тару несколькими слоями марли. Убрать в темное место и оставить на 3-5 дней.
3. За это время брожение должно активизироваться. Что делать, если мезга не бродит? Если этого не произошло, то в виноградную мезгу нужно добавить винные дрожжи.
4. На емкость установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в одном из пальцев. В течение следующих 45-65 дней жидкость настаивать в темном помещении.
5. Процесс брожения второго вина длится немного дольше, нежели первого. Процесс нужно тщательно контролировать. Как только мезга обесцветится и спрессуется, ее необходимо удалить. Делать это нужно обязательно, поскольку виноградные косточки содержат синильную кислоту, которая со временем становится ядом.
6. Сусло залить в бродильную емкость и закрыть затвором. Оставить в темном теплом месте до созревания. На дно выпадет небольшой осадок, который необходимо удалить.
7. Готовое вино разлить по бутылкам и убрать на хранение на 3-4 месяца. Подойдет прохладное темное место, вроде погреба. Допускается еще одно выпадение осадка, который нужно удалить. Крепость такого вина получается 8-11 градусов.

Теперь вы видите, что для того, чтобы приготовить вино из мезги второй раз, не нужны сложные приспособления и особые знания. Все максимально просто и легко. Но из жмыха можно приготовить не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие напитки. Например, настоящую чачу.

Чача из мезги винограда

Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:

• 5 литров воды
• 5 кг сахара
• 15 кг вторичной мезги

Приготовление:

1. Смешать вскипяченную остывшую воду и сахар. Перемешать до растворения сахара. Смешать с выжимками. Поставить в теплое место.
2. Через 5-7 дней смесь пропустить через марлю и отделить от мезги. Будущую чачу пропустить через самогонный аппарат. Если сохраняется кислый запах, то прогнать еще раз.
3. После перегонки напиток хранить в дубовых бочках и настаивать в течение 3-4 месяцев в темном прохладном помещении.
4. Если нет дубовой бочки, то для хранения можно использовать обычные трехлитровые банки, в которые нужно кинуть дубовых щепок. Чача готова.

Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много.

Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.

Источник: https://vinohobby.ru/vino/poleznoe/vtorichnoe-vino-iz-mezgi.html

Как сделать второе вино из жмыха винограда или яблок? Вторяк из мезги в домашних условиях

Если у вас не слишком много сырья для производства домашнего вина, или виноград (яблоки) вы покупаете и жаль выбрасывать жмых, попробуйте сделать второе вино, использовав то же сырье повторно.

https://www.youtube.com/watch?v=muRtReU9ltk

Этот напиток довольно популярен в европейских винодельческих странах, вот только вином его здесь не называют. Это – дешевая слабоалкоголка, именуемая петио (сладковатая версия) или пикет – напиток, созданный без сахара, кисловатый и совсем слабоградусный (1-3°).

Что такое второе вино?

Оставшуюся мезгу после постановки на брожение сока из яблок или винограда некоторые виноделы повторно заливают водой и получают более водянистое, но в некоторых случаях вполне приятное на вкус некрепкое вино.

Оно не будет точной копией продукта из чистого сока, но все же будет вполне пригодно для употребления, напоминая разведенное водой вино. Если же совсем не понравится, то полувино, как его еще называют, можно преобразовать в дистиллят.

Справка. Чача и граппа готовятся именно из выжимок после производства виноградного вина.

Жмых яблок используется для домашнего фруктового самогона, а также – для полувина.

История

Виноделам приходилось выбрасывать мякоть и кожицу винограда после отжима сока на вино, хотя в ней еще остается, пусть и небольшая, часть сахаров (иногда – до 5%) и веществ, придающих вину неповторимый вкус и цвет. Конкретные шаги в этом направления предпринял мастер-винодел из Франции Петио.

Он «изобрел» новый напиток, в честь него и названный петио. Датируется событие 1854-м годом. С тех пор повторное вино с добавлением сахара французы иначе как петио, не называют и к вину не относят.

Есть и еще более древний вторичный напиток, восходящий к расцвету Римской империи. Пока римские патриции и легионеры наслаждались вином, бедняки баловали себя пикетом – перебродившим повторным вином. Что называется – просто добавь воды и дождись сбраживания.

Мезга в виноделии

Чаще всего в виноделии мезга выбрасывается, как мусор. Порой перерабатывается: вначале на подобие вина с добавлением воды, затем – на крепкий дистиллят.

Но домашние виноделы делают довольно удачное повторное вино из жмыха винограда или яблок. При желании вы также можете повторить эту практику.

Как сделать вторичное вино из мезги винограда

Традиционно вино производится из винограда и является гордостью домашнего винодела. Ведь правильно приготовленный напиток превосходит многие марки продаваемых в магазинах вин не совсем понятного происхождения и состава.

Да и повторное вино собственноручного приготовления может порадовать неплохими показателями вкуса.

Петио

Этот вид второго вина готовится с добавлением сахарного сиропа, который способствует брожению, да и вкус от этого выигрывает.

Сколько добавить сиропа? Обычно – столько же, сколько ранее было получено сока, от которого осталась мезга.

Соответственно, вторичное вино получится более похожим на настоящее. Но чаще принимается пропорция: на 1 кг (по весу) жмыха – 1 л сиропа. По рецепту возьмите:

• 6 литров мезги, в которой сохранилось немного сока (лучше – не отдавленной вовсе, а только отцеженной через дуршлаг после подбраживания);
• 5 литров воды;
• 1 килограмм сахара.

Приготовление:

• Сразу после подбраживания «первого» вина поместите отцеженную мезгу в емкость для брожения (сулею или бочонок), добавьте сахар (50-80% от запланированного) и установите гидрозатвор.
• Первоначальное брожение проводите на мезге. Обязательное условие – ежедневно (желательно – дважды) снимайте гидрозатвор и перемешивайте сусло во избежание заплесневения.

Важно. Через 2 недели брожения мезгу обязательно отделите от жидкости (процедите, отожмите), поскольку, находясь в сусле, косточки спустя 14-15 дней, начинают выделять синильную кислоту – сильный яд.

• В чистое от жмыха повторное вино добавьте оставшийся сахар и дображивайте до готовности. О чем свидетельствует прекращение выхода углекислоты через гидрозатвор либо опадание перчатки.

Справка. Брожение петио длится обычно несколько дольше, чем первичного вина, до 50 дней.

• Слейте молодое вторичное вино через трубочку, не задевая осадка. Попробуйте и добавьте еще сахара, если видите в этом потребность. Можно также закрепить его спиртом, как и при обычном виноделии – до 15% от общего количества жидкости, в перерасчете на 40-градусный алкоголь.
• Вынесите в подвал, где темно и температура стабильно прохладная. Если сахар на этом этапе добавляли, оставьте еще на пару недель под гидрозатвором. Затем закройте крышкой. Заполняйте емкости под горло, чтобы минимизировать контакт с воздухом.
• Оставьте на 3-6 месяцев для созревания. Вначале раз в две недели, затем реже, снимайте петио с осадка.

Пикет

Другой слабоалкогольный напиток, изготавливаемый из жмыха – пикет, имеющий совсем небольшую крепость в 1-4°. Чтобы напиток получился свежим, утоляющим жажду и приятным, подходит исключительно виноград с темными ягодами, обязательно сладких сортов.

Справка. Пикет – популярный и дешевый напиток в винодельческих французских регионах.

• Жмых при изготовлении вина не отжимайте, просто дайте стечь на дуршлаге.
• Затем отжатую мезгу залейте обычной водой, чтобы полностью покрыла выжимки, но ее не было слишком много, и поставьте под гидрозатвор на брожение. Сахар не добавляйте!
• Несколько дней следите за пикетом и по мере надобности (если жмых впитывает воду), доливайте ее небольшими порциями, чтобы не прервать брожение.

Особенности. В пикет доливайте воду, исходя из пропорции: не более половины воды от объема не слишком отжатого жмыха.

• Будьте готовы к тому, что бурного брожения не будет – пикет бродит медленно и долго.
• После опадания перчатки или прекращения бульканья в гидрозатворе напиток готов к употреблению. Слейте его через трубочку с осадка и разлейте по бутылкам.
• Поставьте в холодильник или подвал, поскольку продукт не подходит для длительной выдержки и хранения. Его пью сразу после снятия с осадка.

Пикет – не совсем подходящий напиток для производства в северных местностях, поскольку большинство винограда имеет недостаточную сладость.

Домашнее второе вино из яблочного жмыха

А вот яблочный сок большинство хозяев предпочитает получать с помощью соковыжималки. При этом жмых – почти сухой и хорошего вина из него не получится. Поэтому, если хотите, чтобы ваше полувино было приятным на вкус и не водянистым, верните немного сока в жмых и затем добавьте воду по количеству не более, чем сок, оставшийся после основного отжима.

Важно. Планируя вторичное вино из жмыха, яблоки не мойте.

Но если сомневаетесь в их качестве, то помойте, но в этом случае на этапе подбраживания добавьте немытый изюм (20-30 г на 1 литр сусла).

Пропорции:

• На трехлитровую банку возьмите по весу 2 кг жмыха; на 10-литровую сулею – 8 кг.
• Воды потребуется столько, чтобы сусло занимало не более ¾ объема бутыли.
• Сахар отмеряйте по объему сусла: на 1 литр – до 400 г, если хотите сладкое вино, и до 300 – для полусладкого.

Приготовление:

• Жмых взвесьте и поместите в банку (сулею) или оставьте в более широкой посуде. Залейте водой и добавьте 100 г сахара на каждый литр сусла. Если сомневаетесь в сбраживании, добавьте изюм.
• Прикройте от насекомых марлей или подобным материалом. Пару раз в день перемешивайте, чтобы мезга не скисла.
• Через 3-4 дня, когда брожение станет явным, процедите и отожмите жмых. Перелейте в бродильную емкость. Добавьте еще грамм 100 сахара на литр жидкости.

Совет. Если сусла без мезги оказалось мало, еще раз залейте выжимки небольшим количеством воды и добавьте сахара. Подбродившую жидкость процедите, отожмите и добавьте к основному суслу.

• Еще через 4-5 дней снова добавьте сахар. При желании еще через такое же время можете повторить добавление сахара, если хотите достаточно сладкий напиток.
• Брожение длится до 40-50 дней. По окончанию слейте с осадка через трубочку, перелейте в банки под горлышко, закройте герметично и вынесите в подвал. Выдержка яблочного вторичного вина – от 3 месяцев. Периодично снимайте с осадка.

Смотрите особенности приготовления второго вина из жмыха винограда с пояснением технологии, источник — Своими руками We do with own hands:

Опытным виноделам знакомы способы превращения мезги в повторное вино. Попробуйте и вы получить больше продукта из одного сырья. Пусть даже ваше полувино будет не столь насыщенным по цвету и плотности, как первичное, многим оно понравится своей легкостью и натуральностью вкуса.

Готовьте, делитесь рецептами с друзьями в соцсетях, оставляйте комментарии.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/posamogonu/5d980a2fa660d700ad0ef98e

Домашнее вино второй отжим

Существует несколько способов, на основании которых можно изготовить вкусное и качественное вино. Традиционно для этого применяется два основных компонента – сахар и виноград. Но вино можно изготовить и из более специфичных продуктов, в том числе виноградной мезги. По мнению ценителей, такой напиток получается с нежным вкусом и приятным ароматом.

Как получить, обработать мезгу

В любом рецепте приготовления домашнего вина существуют последовательные этапы, при четком выполнении которых можно гарантированно получить качественный алкоголь. Но кроме этого после обработки остается побочная продукция, в том числе виноградный жмых, который многие люди выбрасывают.

Но этого делать не нужно, так как в мезге содержится много полезных компонентов и активных ферментов, способных возобновить брожение. В мезге содержится большая концентрация дрожжевых культур, которые отвечают за начало брожения, превращение сахара в спирт.

В результате можно сделать вторичное вино, качество которого ничем не уступит ранее выполненному оригиналу. Поэтому из одного урожая можно приготовить много спиртных напитков.

Рецепт приготовления

Изготовить вторичный напиток можно путем применения выжимок, воды и сахаров. Далее нужно выполнять следующие действия:

1. Прибавить сахар с водой, количество которой соответствует слитому соку. Количество сахара определяется на основании требуемой крепости вина, колеблется в размере 200-300 грамм на 1 л жидкости;
2. Растворить сахар в воде и добавить состав в виноградный жмых. Сусло хорошо смешивается и закрывается марлей, сложенной в несколько слоев;
3. Емкость нужно поставить в теплое затемненное место и оставить там на 3-4 дня для активизации брожения. Если такая реакция проходит слабо, то добавляют винные дрожжи (концентрированный грибок);
4. В крышку тары ставят затвор с медицинской перчаткой или газоотводной трубкой, поставить ее обратно в темное место на 40-65 дней.

Брожение отжима будет длиться дольше в сравнении с виноградным соком, но процесс нужно тщательно контролировать.

Ведь в виноградных косточках содержится ядовитая синильная кислота, поэтому после обесцвечивания, мезгу удаляют путем сливанием жидкости через марлю или сито.

Получившееся сусло заливается в резервуар, закрывается затвором и ставится в темную зону для окончания брожения, когда выпадает осадок (его фильтруют через трубочку). Готовый напиток разливается по бутылям и опускается на 3-4 месяца в погреб.

Источник: http://vinogradom.com/vinodelie/domashnee-vino/domashnee-vino-vtoroj-otzhim.html

2 рецепта, как в домашних условиях сделать вино из жмыха винограда

В промышленном виноделии мезга, остающаяся после отжима сока, идет в отходы. Но на небольшом производстве такая расточительность непозволительна.

Особенно если для создания горячительного напитка используются покупные плоды. В домашних условиях можно создать некрепкое вино из жмыха винограда (выжимок).

Продукт еще называют полувином, вторичным или винным алкогольным напитком. Он получается некрепким, но с приятным вкусом и ароматом.

Можно ли приготовить вино из виноградного жмыха?

Лёгкий спиртосодержащий продукт второго отжима начали производить еще в древности. Современные рачительные виноделы не нарушают заведенную традицию. Ведь вторичный горячительный напиток даже профессионалами считается качественным натуральным продуктом. Он намного полезнее дешевого вина, продающегося в супермаркетах.

Правила подбора сырья

Качество отжимок имеет большое значение. Они должны быть свежими, без признаков порчи или гниения.

Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино

Мезга (жмых) – это виноградная мякоть, состоящая из размолотой кожицы, мякоти, семян, веточек гроздей. Повторное использование этого продукта возможно. Мезга становится основным ингредиентом.

Подготовить его просто:

1. Эмалированный бак заполняют отжатым жмыхом.
2. Вводят сахарный песок в соотношении 300 граммов на 1 килограмм плодовой составляющей и кипяченую воду.
3. Посуду сверху завязывают тонкой тканью. Емкость может быть стеклянной, но обязательно большой. Только вместительная емкость гарантирует, что мезга не закиснет, а начнет бродить. Чтобы сусло не вытекло из тары, плодовой массы должно быть не больше половины ее объема.
4. Сосуд ставят в помещение с постоянной температурой не ниже 22-24 °C и закрывают теплым одеялом.
5. Ежедневно утром, днем, вечером содержимое помешивают деревянной лопаткой с длинной ручкой. Если не совершать такое действие, то масса просто закиснет.
6. После окончания брожения жидкость удаляют, основной ингредиент кладут в марлю и отжимают.

Он становится основой для приготовления винного алкогольного напитка.

Как сделать вино из жмыха винограда в домашних условиях

Вторичный горячительный напиток – это прекрасное решение для рачительных виноделов. Технология создания продукта из остатков выжимок практически такая же, как и при производстве вина из винограда. Только брожение винной заготовки длится дольше.

Рецепт из остатков темных сортов

Винный алкогольный напиток можно делать из остатков винограда темных сортов по такому алгоритму:

1. Стеклянную бутыль заполняют основным ингредиентом.
2. Добавляют сахарного песка (300-400 граммов на литр жидкости) и теплой кипяченой воды.
3. Смесь тщательно промешивают до исчезновения кристаллов.
4. На горлышко емкости надевают резиновую перчатку и закрепляют ее скотчем или ниткой. Почти сразу же она заполнится воздухом и поднимется вверх.
5. Сусло должно стоять до тех пор, пока жмых не станет светлым и не слежится в плотную массу. Как только это произойдет, жидкость фильтруют и помещают в чистую емкость, которую закрывают водным затвором.
6. Готовый продукт разливают по чистым стеклянным бутылкам. Дегустацию лучше проводить через полгода.

Весь процесс приготовления полувина длится примерно 9-10 месяцев.

Вариант из белого виноградного жмыха

Сделать повторно горячительный напиток можно из мезги белых сортов винограда:

1. Остатками выжимок заполняют эмалированный бак, чтобы они заполнили 1/3 часть емкости.
2. Вводят немного изюма без косточек.
3. Наливают теплую кипяченую воду, оставив пустым 1/3 объема. Если не соблюсти эти пропорции, то сусло, которое начнет бродить, перельется через край.
4. Тару требуется поставить к батарее, прикрыть старым пледом. Виноделу надо следить, чтобы температура сохранялась примерно на одном уровне.
5. Содержимое емкости через каждые 5-6 часов перемешивают.
6. Через неделю жидкость отделяют от жмыха.
7. Добавляют сахарные кристаллы (100 граммов на литр).
8. Предыдущую процедуру повторяют спустя неделю.
9. Бутыль накрывают полотенцем и оставляют на месяц.
10. Сусло процеживают через несколько слоев марли, помещают в емкость с гидрозатвором.

Как только жидкость посветлеет, ее распределяют по бутылкам и отправляют на постоянное место хранения. Продукт сразу употребляют по назначению.

Хранение готового продукта

Второе полувино держат в темном помещении при температуре 10-13 °С. Влажность не должна быть выше 85 %. Надо следить, чтобы емкости не попадали под прямые солнечные лучи.

Срок годности виноградного напитка – примерно 1,5 года. Открытый продукт употребляют по назначению в течение недели.

Источник: https://DachaMechty.ru/vino/iz-zhmyha-vinograda-v-domashnih-usloviyah.html