Павел швец винодел: сомелье решил заняться виноделием в крыму

Главред Restoclub.ru Маргарита Беляева беседует с виноделом Павлом Швецом о том, сколько стоит создать свою винодельню и в чем особенности такого бизнеса в России.

Я хорошо помню этот момент, хотя это было несколько лет назад. Я пришла в Big Wine Freaks и попросила «какой-нибудь интересный рислинг». Мне принесли изящное вино со словами: «Это Павел Швец, вам наверняка понравится». И мне действительно понравилось. Так я познакомилась с винами Швеца и так начался мой интерес к русскому вину, которое до этого всерьез не воспринимала.

Этим летом я наконец-то доехала до Uppa Winery — миниатюрной винодельни Павла под Севастополем, рядом с селом Родное, и поговорила с ним о прелестях и трудностях этого бизнеса в нашей стране и судьбах российского вина. После чего подумала, что возможно, именно так бы хотела провести вторую половину жизни — на стильной винодельне, в идиллическом климате, делая прекрасное вино.

• Маргарита Беляева и Павел Швец

— В одном интервью вы сказали примерно следующее: «Виноделы — самые счастливые люди на Земле: ты просто выращиваешь виноград и ни о чем не волнуешься». Меня это несколько удивило.

На мой взгляд, работа московского сомелье (до создания собственной винодельни Павел в разное время работал сомелье и владел виноторговой компанией — прим. авт.

) гораздо комфортнее и спокойнее, чем виноградарство.

Виноделие — спокойная и долгоиграющая история, которая не зависит от многих вещей.

Даже когда ведутся боевые действия, если, конечно, у тебя непосредственно на винограднике не рвутся снаряды, ты можешь продолжать выращивать виноград, и бутылку вина ты всегда сможешь поменять на буханку хлеба. Да, есть природные явления.

Град и недозревание никто не отменял. Мы в этом году, к примеру, потеряли 20% винограда из-за града. Но в целом, это безопасный бизнес, который не зависит от кризисов.

— Что послужило толчком к принятию такого решения — переквалифицироваться из московского сомелье в севастопольского винодела?

Во-первых, я родился в Севастополе, здесь учился и вырос. Меня всегда угнетал ритм Москвы: слишком много людей, слишком быстро все. Мне хотелось вернуться сюда.

Во-вторых, с самых первых поездок за границу в качестве сомелье я понял, что для меня это правильное применение своих сил и умений — создать свое винодельческое хозяйство полного цикла и провести остаток жизни так: выращивать виноград, делать вино и продавать его.

Бизнес позволяет и с интересными людьми общаться, и по разным городам ездить, и на винодельне принимать большое количество гостей. Это гораздо интереснее, чем работать сомелье в Москве.

• 
• Виноградники Uppa Winery
• Виноградники Uppa Winery
• Винодельня Uppa Winery
• Винодельческое оборудование в Uppa Winery
• Бочки с вином

— У вас были инвесторы?

Нет, ни инвесторов, ни кредитов. Я заработал на эту винодельню сам, продавая вино. Здесь только собственные средства, поэтому мы, кстати, довольно медленно все делаем.

— Сколько стоит создать свою винодельню?

О себе мне трудно сказать, так как не нужно было ни перед кем отчитываться. Были деньги — вкладывал, не было денег — не вкладывал.

Но мы сейчас консультируем ряд хозяйств и даже организовали свое предприятие, которое занимается управлением виноделен полного цикла. Поэтому финансовая часть нами хорошо изучена. Сделать гектар виноградника стоит 1,5 млн рублей. Можно дешевле, но если качественно, то такая сумма.

В зависимости от общей площади рассчитывается площадь складских и производственных помещений, где будут бочки, линия розлива, лаборатория и все остальное необходимое.

При этом для производства белых вин нужно меньше площадей, чем для красных, так как красные выдерживаются дольше в бочках.

Сделать гектар виноградника стоит 1,5 млн рублей. Можно дешевле, но если качественно, то такая сумма.

Если делать небольшой, типа нашего, виноградник, то вы потратите около 15 млн руб. только на него. Нужно около 1000 кв. м. для производства. И тут на выбор: можно накупить панелей и построить совершенно уродливое здание или пригласить крутого архитектора. Это совершенно разные деньги.

Если взять среднюю сумму — 400 $ за 1 кв.м. — то производственные помещения обойдутся в 400 000 $. Прибавьте сюда винодельческое оборудование — около 100 000 евро и емкости — 1 евро за литр.

Итого, по грубым прикидкам, у вас получится от 1 млн евро или 60 млн рублей инвестиций в течение 5 лет. Не космос, вполне реальные деньги.

Тем более что существуют программы по компенсации части затрат на посадку молодых виноградников — более 80%, на покупку сельскохозяйственной техники и винодельческого оборудования. Государство активно помогает.

Сейчас очень много людей, которые задумываются о создании своих виноградников.

• Павел Швец

— А кто в основном инвестирует в российский виноград? Из каких сфер приходят люди?

Если попытаться составить средний портрет типичного инвестора, то получится примерно следующее. Лет 45, москвичи или питерцы. Трудятся в крупных компаниях и неплохо зарабатывают. Нередко хозяева бизнеса. При этом понимают, что будут зарабатывать деньги, пока будут компанией управлять, а это постоянный стресс.

Они задумываются, как провести остаток жизни и приходят к выводу, что делать вино — неплохой вариант.

Они начинают искать землю, покупают на собственные средства небольшой участок типа нашего, выделяют себе 5-10 лет на то, чтобы завершить свой бизнес, и полностью переехать сюда — надеть берет, заниматься обрезкой и радоваться жизни.

Люди задумываются, как провести остаток жизни и приходят к выводу, что делать вино — неплохой вариант.

Хочу отметить, что мы стараемся сделать этот бизнес не только просто приятным и прибыльным для одной семьи, но и инвестиционно привлекательным для корпораций, чтобы они могли вкладывать сюда деньги и гарантированно получать высокие дивиденды. Участвуем в разработке городской программы, нацеленной на это.

— На ваш взгляд, у нас когда-нибудь будет действовать такая же система как в развитых винодельческих державах? Деление на апеласьоны, DOC и DOCG, свои Бордо и Тоскана?

Сложная история. По сути в России уже сейчас есть три уровня качества вина: вино столовое, вино с защищенным географическим указанием (ВЗГУ) и вино с защищенным наименованием происхождения (ВЗНП). Это соотносится с европейской системой.

Vin de pays (ВЗГУ) — вино из винограда, выращенное в рамках того или иного субъекта, отвечающее его правилам. Виноградари определенного региона могут между собой договориться о дополнительных правилах, касающихся сортов винограда, видов агротехники, минимальной крепости, способов обрезки винограда и т.д.

Уже будет Appelation d Origine Controlee (ВЗНП). Так как регион один и тот же, это будет вино примерно в одинаковой стилистике, и виноделы, установив сами для себя «сверх»-стандарты, могут заниматься совместным маркетингом и общими силами продвигать регион.

У нас согласно закону «О саморегулируемых организациях» такую функцию должна выполнять саморегулируемая организация (СРО) виноградарей и виноделов.

• Виноградники Uppa Winery

— И пока весь этот порядок только на бумаге?

Да, при том, что даже на бумаге не до конца все ясно. Непонятно, как между собой делят функции контроля вин высшей категории государство и СРО. Роспатент говорит: «Мы контролируем интеллектуальную собственность, поэтому мы должны определять, какие вина могут быть ВЗНП, а какие — нет».

Росалрегулирование заявляет, что это их роль. Россельхоз рассматривает это как свою территорию. А на самом деле тут чистая роль СРО. Но государство боится отпустить контроль. И где-то они правы. Я представляю, как устроен мозг предпринимателя, которому светит 300% прибыль.

Там закон отходит на второй план, а мораль и этика — на 132-ой.

Поэтому регулировать надо, но правильно. И сейчас идет процесс осознания ведомствами и самим винодельческим сообществом, как все должно быть устроено. При этом не все ратуют за установление такой системы.

80% существующих производителей делают вино из заграничного виноматериала, что неудивительно, кстати: в России всего 65 000 га виноградников, в одном Бордо — 125 000. И при этом ставят на этикетке название российского региона. Им все эти нормы невыгодны.

Они приведут к существенным потерям для них.

— Получается, существуют два лобби?

Источник: https://www.restoclub.ru/review/chiefs/kak-sdelat-uspeshnuju-vinodelnju-v-rossii

Крымский винодел Павел Швец — о вине, которое мы будем пить через пять лет

Павел Швец много лет работал сомелье и ресторатором в столице, а потом переехал в Крым.

Высадил там виноградники и занялся производством биодинамического вина — напитка, на который при производстве оказывается минимум механического и химического воздействия, а всё, заложенное природой, наоборот, поддерживается.

Что мешает развиваться российскому виноделию после присоединения Крыма, в чем неправы власти Севастополя, что россияне будут пить через пять лет и почему крупные игроки душат рынок? Павел Швец рассказал «Бумаге», как обстоят дела с отечественным вином сейчас и чего стоит ждать от него в будущем.

Какие перспективы у российского вина

По факту, переориентация на отечественные продукты создана искусственно. Это, конечно, дает толчок к развитию фермерства, сельского хозяйства в России. Всё это здорово, круто, классно, но если отраслью виноградарства и виноделия начнут заниматься, то первые результаты мы увидим лет через десять. Я распахал виноградник в 2006 году, а первую бутылку сделал в 2013-м.

Другой момент: если человек в России пил вино за тысячу рублей, то он будет продолжать пить вино за тысячу рублей. Просто если раньше оно было одного уровня качества и стоило в Европе, например, пять евро, то сейчас это вино за тысячу рублей стоит два с половиной евро. Оно стало в два раза хуже.

Конечно, в этой ситуации российское вино по соотношению цены и качества стало лучшим предложением по сравнению с импортным вином. Но речь идет только о том вине, которое сделано из российского винограда.

Переориентация на отечественные продукты создана искусственно

Мода на наименования, стили, страны быстро проходит: за те 20 лет, что люди в России пьют вино, прошла мода на французское вино, потом на итальянское, появилась Испания и страны Нового Света. Каждая страна выстреливала, но мода на нее очень быстро проходила.

Но всё равно в Германии пьют немецкое вино, в Италии — итальянское, во Франции — французское, а в России — импортное, потому что нормального своего нет. По мере появления этого своего нормального его доля будет становиться всё больше, и потихоньку оно вытеснит все европейские вина. Это нормальный гармоничный процесс.

Но для того, чтобы индустрия развивалась, нужно создать условия.

Кроме того, чтобы доля российского вина росла, система контроля за отраслью виноградарства и виноделия должна быть упрощена на государственном уровне.

Что мешает развиваться отечественному виноделию

Когда мы были Украиной, отрасль регулировалась по совершенно иным правилам. Был закон о вине, не было системы марок. Рослалкорегулирование приехало буквально через неделю после референдума со словами про сложную ситуацию и про, что они заинтересованы, чтобы отрасль работала. Нам поменяли украинские лицензии на российские на тот же срок, но попросили привести предприятия в соответствие российским нормам.

Когда мы начали читать российские нормы, у нас волосы на головах встали дыбом: регулирование в России намного более жесткое, сложное и для виноделов, которые делают вино из своего винограда, чрезмерное. У меня из пятнадцати человек пять занимаются отчетами. Причем шаг вправо, шаг влево — это отъем лицензии, а за ней — и отъем основного технологического оборудования.

В декабре 2014 года должны были принять законы, послабляющие регулирование в отрасли. Но для того, чтобы их одобрили, необходимо было принять еще ряд подзаконных актов. И эти документы до сих пор не приняты, а все послабления остались на бумаге.

Когда мы начали читать российские нормы, у нас волосы на головах встали дыбом: регулирование в России намного более жесткое

У РАРа (Росалкогольрегулирования — прим. «Бумаги») свое видение, и его позиция понятна: там не хотят, чтобы был левак, чтобы деньги проходили мимо кассы. И они правы — к ним вопросов меньше всего.

Но у винодельческого сообщества нет консолидированного мнения: есть виноделы, которые делают вино из своего винограда, и они хотят одного, а те, кто привык работать на чужом виноматериале, хотят сохранить существующую ситуацию. Отрасль многополярна, а Минсельхоз и Росалкорегулирование пытаются угодить всем.

Но ситуация, к сожалению, такова, что вместо того, чтобы всем угождать, лучше оставить, как было.

Они понимают, что если сделать так, как правильно, то большему количеству игроков — крупным предприятиям, работающим на чужом виноматериале, — это очень сильно не понравится.

Но ведь если у папы хирурга гангрена, то вне зависимости от родства конечность придется отрезать. Если мы думаем о развитии, то нужно предпринимать шаги, которые не всем понравятся.

К сожалению, эти крупные игроки очень влиятельны, вхожи во все экспертные группы при Минсельхозе, при РАРе, вхожи в правительство и Государственную думу.

И любые грамотные инициативы, им не выгодные, стопорятся еще на уровне предложений.

Я за полтора года устал биться: нажил себе врагов и внутри своего региона, и на федеральном уровне, так что мне, я считаю, уже становится опасно столь рьяно доносить разумное, доброе, вечное.

Кроме того, чтобы шло какое-то развитие, необходимо навести порядок с торговыми марками. Если ты производишь что-то из чужого материала, то пиши «Лепет монаха», «Мечта грешника», что угодно, но не пиши «Крым» или «Кубань». Это нечестно, несправедливо, вводит в заблуждение потребителя и наносит урон производителям, которые делают вино из винограда, выращенного конкретно в этом регионе.

Плюс региональные власти, как, например, у нас в Севастополе, не готовы принимать инвесторов.

В очереди стоит 50 инвесторов с деньгами, которые говорят, что готовы вложить свои деньги в Севастополь и заниматься там виноградарством, а ни одному из них не дали землю, даже в аренду.

А ведь если у инвестора деньги ляжку жгут, нужно создать все условия, чтобы он остался и закрепился. Но правительству Севастополя это невдомек: они не понимают, что такое инвестиции.

Как на отрасли сказались санкции

Для меня как для бизнесмена в пошлинах на импортное вино есть свои плюсы и минусы. Они, конечно, помогают нам реализовать свою продукцию дороже. У нас получается хорошее соотношение цены и качества по сравнению с европейским винами, и мы этому очень рады. Но это в ближайшей перспективе.

Если у инвестора деньги ляжку жгут, нужно создать все условия, чтобы он остался и закрепился

Вообще же, мировой опыт показывает следующее: если виноделам создавать сильную протекцию внутри региона или страны, у них не будет стимула производить качественные продукты.

Те же вина юга Франции: история показывает, что местные виноделы не были заинтересованы производить качественный продукт, потому что всё равно туристы приедут и всё выпьют. То же самое у нас.

Я не в восторге от долгосрочной перспективы. Но виноделие — это область, которая заставляет тебя думать на многие годы вперед. И мне многолетняя перспект��ва важнее того, что сегодня мы можем заработать больше.

Источник: https://paperpaper.ru/shvets/

Павел Швец: «Многие наши виноделы шарашат из зарубежных виноматериалов жижу»

—Вы сейчас активно занимаетесь лоббированием системы защиты вина по наименованию места происхождения, аналогичной той, что практикуется во всем мире. Расскажите, пожалуйста, об основных проблемах, которые мешают ей осуществиться.

— Чтобы понимать, что именно сейчас происходит с законодательством в области виноделия, нужно осознавать, как на данный момент устроена индустрия в целом. Ее основная проблема — отсутствие своего сырья.

Только вдумайтесь — из 1 миллиарда вина, выпиваемого в России в год, только 20% сделано из российского винограда. В Бордо 120 тысяч гектаров своего винограда, а по всей России, дай бог, 40 — это включая Ставрополь, долину Дона, Краснодарский край, Крым.

И большинство нынешних виноделов — представители предприятий, которые из виноматериалов, купленных за рубежом, шарашат жижу, называемую вином. 

Когда в 1950-х годах решили напоить страну вином, написали программу, как этого достичь. Цель была такая — каждому советскому гражданину по две бутылки шампанского — на Новый год и день рождения — и восемь бутылок вина. Специалисты крутили пальцем у виска: как? У нас же нет такого количества виноградников. А нужно, чтобы вина было много и дешевого.

Объемы и дешевизна — вот два вектора, которые сформировали советское виноделие. Во-первых, предприятия были укрупнены — небольших хозяйств просто не осталось.

Во-вторых, выводились сорта винограда с комплексной устойчивостью, которые требуют меньше ухода, но при этом дают нормальную урожайность. Качество его, понятно, низкое.

В-третьих, и это самое главное, что предопределило сегодняшнее устройство российского виноделия — это практика транспортировки вина.

Советские гении сообразили, что виноград растет там, где жарко, а народ пьет вино там, где холодно. И возить вино в бутылках из южной зоны в другие регионы накладно. Дешевле возить виноматериал — вино наливом в цистернах.

Поэтому предприятия были разделены на заводы первичного и вторичного виноделия. Первые находились там, где растет виноград — на Украине, в Крыму, в Одесской области, в Краснодарском крае.

Там делали огромное количество виноматериалов, привозили его в цистернах железнодорожным транспортом в разливочные производства Москвы, Петербурга и других городов-миллионников.

Когда Союз развалился, главными игроками индустрии остались крупные заводы-ботлеры, принадлежащие абсолютно разным людям: они не имеют своих виноградников и покупают виноматериалы. Предприятий полного цикла, которые делают вино от винограда до бутылки — считанные единицы.

Это связано не только с историческим наследием индустрии — у нас же зона рискованного виноделия: бывают морозы, поздние весенние заморозки, земля бедная. Только в Крыму, в том числе в Севастополе, и в некоторых областях Краснодарского края, можно делать высококачественное вино. Но ты его сделаешь мало, и произвести его очень сложно, потому что есть природные риски.

Поэтому вкладывать миллионы в новые виноградники и в крупные хозяйства полного цикла никто никогда не хотел.

Крупные игроки покупают виноматериалы, где дешевле — в Южной Африке, Чили, Аргентине, привозят сюда и здесь бутилируют.

Зачем им покупать землю, везти саженцы, шпалеры, копить на иностранные трактора, искать для них трезвых трактористов? Фанатиков, готовых это все потянуть, было и есть очень мало.

—И в области регулирования фанатики и те, кто шарашит, хотят разного?

— Разумеется. Только в декабре 2014 года был принят ряд поправок в федеральный закон № 171 о производстве и обороте алкоголесодержащей продукции, который хоть немножечко упростил регулирование для тех предприятий, которые делают вино из своего собственного винограда.

Эти поправки организовали в систему вообще все вина. Появилась новая классификация. Самые простые, с низким качеством — столовые. Затем, лучше — взгу: вина защищенных географических указаний. Самые лучшие — взпмп: вина с защищенным наименованием по месту происхождению. Это — подобие европейской классификации, она уже прописана.

Источник: https://primechaniya.ru/sevastopol/novosti/7692

Интервью с Павлом Швецом

Впервые я увидела Павла несколько лет назад, когда он выступал в качестве ведущего одного из профессиональных конкурсов. Обаятельный, эмоциональный, воодушевленный, он буквально летал по сцене.

Было заметно, что он, победитель Первого Российского конкурса сомелье, с большим пониманием и сочувствием относится с конкурсантам и не формально выполняет свою работу, а вкладывает в нее всю душу.

Так он делает все, чем бы ни занимался, а работы у него много: он – управляющий и сомелье ресторана Salon De Gusto, учредитель виноторговой компании, специализирующейся на биодинамических винах. А недавно Павел Швец решил сам заняться виноделием – причем следуя всем правилам биодинамики – и растит теперь в Крыму собственный виноградник.

Что такое биодинамика и почему вы решили заняться именно биодинамическими винами?

Вино рождается на винограднике и качество вина напрямую зависит от качества винограда. Сок ягоды – это будущий сахар в вине, кожица – его цвет и аромат, косточки – танины.

Варьируя соотношение этих трех составляющих, можно получить вино определенного стиля.

Винодел должен знать, что накопление сахара в ягоде зависит от температуры воздуха и количества гроздей на лозе, на количество красящих и ароматических веществ влияет освещение…

Если винодел выращивает зрелые, здоровые ягоды, с идеальным соотношением вкуса, аромата и танинности, то ему больше ничего не нужно делать – только раздавить эти ягоды и подождать, пока получится хорошее вино. Ну, может быть, произвести самые простые операции.

Но если вырастить идеальную ягоду не получается, нужно использовать современные методы винификации.

О них вам охотно расскажут так называемые «летающие виноделы» – энологи-консультанты, которые сегодня так популярны во всем мире и которые готовы прилететь в любую часть света, чтобы дать совет, как сделать вино лучше.

Но после всех технологических действий, в вине уже не чувствуется «дух» терруара, напиток теряет уникальность, отличающую каждый виноградник, – ведь нет одинаковых участков земли, как нет одинаковых людей.

Сначала вино из Альто-Адидже мне понравилось, но, когда я понял, что аромат его неестественный, оно мне стало не интересно. Только изучая вина, можно понять, где аромат искусственный, полученный технологическими методами, а где живой, натуральный.

И я понял, что главная особенность биодинамических вин – это именно индивидуальность.

О биодинамике сказано и написано очень много, но при этом, на мой взгляд, нет ни одной статьи, доходчиво объясняющей, что это такое. Сначала нужно сказать несколько слов о биологических винах.

В двух словах, это вина, сделанные из винограда, выращенного органическим методом, без применения гербицидов, пестицидов и других химических веществ. Био – это чистота на предприятии и на винограднике.

Суть любого биологического предприятия, не важно, что оно производит – овощи, фрукты или вино, заключается в том, что за то время, пока вырастет один урожай, из почвы нужно забирать ровно столько питательных веществ, сколько она в результате своей естественной работы способна воспроизвести.

Нельзя забывать о здоровье земли, о том, что в природе не бывает вакуума и что в ней все взаимосвязано. Человек выступает в роли дирижера, менеджера. И управлять можно только естественными, природными методами.

А вот биодинамика – это уже наука, философия и технология этого управления, которая базируется на опыте огромного количества поколений, цивилизаций и культур. Биодинамика основана на законах природы, на космических ритмах.

В языческие времена люди были ближе к земле, жили с ней в гармонии. Но сегодня, когда у нас есть все блага цивилизации, мы перестали обращать внимание на космические ритмы. А это неправильно.

Вы не замечали, что люди, которые живут на природе, здоровее, у них и смех звонче, и взгляд веселее? Никакого колдовства в биодинамике нет, все очень просто и объяснимо.

Однако некоторые вещи человеку непосвященному понять очень трудно…

Я понимаю, что вы имеете в виду. Есть в биодинамике своеобразные препараты: самые распространенные из них – №500 и № 501.

Для производства препарата № 500 берут навоз, закладывают его в коровий рог и закапывают в землю. Через некоторое время рог выкапывают, его содержимое разводят в 100 литрах воды, обрабатывают этим гектар земли – и почва становится энергетически активной.

Действие этого препарата трудно объяснить, но мы видим результат. Мы многое не можем объяснить, мы не знаем до конца, как работает наш мозг. Мы создали компьютеры и космические корабли, но не понимаем, почему одного человека любим, а другого нет.

  Пока надо принимать это как данность.

Препарат №501 более простой: это размолотые в порошок кристаллы кварца. Когда винограду не хватает солнечного света, этим порошком посыпают листья винограда (1 чайная ложка на гектар земли) – чтобы увеличить фотосинтез. Но если вы обработали виноградник кварцем и выглянуло солнце, виноградник сгорит. Поэтому применять этот препарат нужно очень осторожно.

Расскажите, пожалуйста, про вашу винодельню.

Это некоммерческий проект. Работать над ним я начал четыре года назад. Мне всегда казалось, что виноделы – очень счастливые люди, и я мечтал о собственном винограднике. Долго искал место, хотел начать с нуля. И вот под Севастополем, откуда я родом, нашел участок: довольно высоко в горах, 350 метров над уровнем моря.

Подготовка к посадке винограда шла три года. Много времени ушло на оформление документов. Земля принадлежала крестьянам, я знакомился с ними лично и объяснял, что хочу сделать.

Затем мы выкорчевали старые деревья, проводили лабораторные исследования почвы, искали людей, оборудование (вы не представляете, как сложно ввезти на Украину тракторы), чистые биологические удобрения.

Потом нужно было приобрести посадочный материал – для каждого участка мы подобрали отдельные клоны и подвои.

И весной, 17 апреля – как положено, на растущей луне – мы высадили французские саженцы шести сортов: пино нуар, рислинг, совиньон блан, совиньон, мерло, каберне совиньон. В мире нет такого региона, где все вина из всех этих сортов получались бы одинаково хорошо.

Но, поскольку мы не имеем опыта выращивания винограда и производства высококачественного вина, придется ставить эксперименты. Я собрал много исследований о климате этого района, мы учитывали условия микрозон, ветры, осадки и много разных факторов.

Однако никто не скажет вам заранее, какой сорт вырастет лучше.

По какому принципу вы подбирали сорта винограда?

Я люблю пино нуар, рислинг и совиньон. Мерло хорошо растет в прохладном климате, но Крым – сложный регион. Зимы здесь холодные, лето жаркое, вегетационный период растений короткий… Я долго выбирал схему и плотность посадки, расположение рядов (с востока на запад или с севера на юг).

На более крутых участках склона мы посадили мерло и каберне совиньон. Если каберне совиньон получится мощным, он, возможно, понадобится мне, чтобы улучшить мерло. Из 16 га пока мы обработали 4,2 га.

Делать сухие вина в Крыму – довольно смелое решение, ведь все известные и признанные в мире крымские вина – крепленые.

Все стоящие винодельческие проекты в Крыму и в России – некоммерческие. Биодинамика – это риск, потому что можно потерять большую часть урожая. Если использовать старые методы, получишь не такой качественный, но зато стабильный урожай. Я рискую своими деньгами, чтобы удовлетворить свои интересы и желания.

Я никому ничего не должен, и для меня это очень важно. Пока энтузиасты не будут вкладывать в виноделие свои деньги, у нас не будет по-настоящему хорошего вина. Куда проще купить виноматериалы в Чили или Аргентине, привезти их в танкерах и разлить. Это правильно, если говорить только о бизнесе, но не об искусстве.

 

Я интересовался вопросом производства сухих вин в Крыму, прочитал много книг и выяснил, что до 50-х годов прошлого века здесь делали хорошие сухие вина.

Потом было принято решение увеличить объем производства вдвое, построили фабрики по переработке виноматериалов поточным методом, вывели высокоурожайные сорта винограда, использовали химию. Все это делалось с целью производить много дешевого вина.

И кадры за 60 лет были «выкованы» соответствующие, да и сейчас продолжается то же самое. К сожалению, с нашими виноделами старшего поколения не о чем разговаривать, нам не у кого учиться.

И найти у нас хорошего энолога очень трудно, и мне повезло, что я нашел молодого специалиста, не испорченного старым подходом к производству вина, – это Андрей Стайко. Кстати, он закончил университет с золотой медалью и защитил диплом именно по теме органического виноделия.

С ним меня познакомила жена директора Одесского завода шампанских вин, кандидат наук, заведующая лабораторией на кафедре виноградарства и виноделия Одесского университета. Она – настоящий энтузиаст! – открывала студентам глаза на положение дел  в отрасли. До этого я объездил много профильных учебных заведений, был и в Симферополе, в Киеве, рассказывал студентам о моем проекте, но никто не проявил интереса.

Когда мы увидим результат и что вы от него ждете? Каким будет новое вино?

Что касается вкуса и аромата, я ничего не могу сказать, я даже не знаю, будут ли вина сортовыми или ассамбляжными. Пока я даже не стал проектировать винзавод, мне неизвестно, какой площади погреб мне понадобится.

Кто ваши потенциальные потребители?

Это мои друзья и партнеры. Я надеюсь, что за 3-4 года мне удастся создать клуб любителей настоящих вин. Мы планируем высадить в общей сложности 12 га виноградников, с которых мы получим 60-70 тысяч бутылок вина, это совсем немного. Я уверен, что людям будет интересны качественные вина из Крыма.

Источник: https://www.gastronom.ru/text/intervyu-s-pavlom-shvecom-1001553

Почему Севастополь — не Кьянти: как винодел пытается создать свою региональную марку

К винному хозяйству Павла Швеца ведет отсыпанный свежим гравием серпантин. С него открываются потрясающие виды на село Родное в 15 км от Севастополя, в горах возле которого расположен завод. Водитель-таксист (мне попалась женщина) несколько раз останавливалась, чтобы сфотографировать красоты.

Павел родился в Севастополе, много лет прожил в Москве, работал сомелье. Владел рестораном и торговой компанией, которая импортировала вино в Россию. Однако семь лет назад он решил переехать в Севастополь.

— Я мечтал создать собственный виноградник. Видел, как за границей делается. Я понимал, что это сложно: нужно потратить много лет, сил, энергии, денег, но возможно, — говорит он.

— Я купил землю, посадил виноградник и переехал сюда, в Крым, жить. Мне нравится, что город небольшой, красивый, хоть на сегодняшний день и «раздолбанный».

Но все компенсируется нашей природой, погодой, морем, рыбой и более открытыми людьми. Мне не нравится поток народа, как в Москве.

Травяной чай для винограда

Место под свое хозяйство Павел подбирал скрупулезно — на определенном склоне высоко в горах, чтобы было прохладнее. Саженцы приобретались в одном из лучших питомников мира. Кадры собирал по крупицам.

— Я люблю пино-нуар и хотел делать вина такого типа. Я изначально планировал делать кое-что конкретное и под это искал почву, подбирал сорта винограда, клоны, подвои. Технология и оборудование куплены, чтобы делать определенное вино, — поясняет он.

— Тут особый режим, освещенность гроздей, листьев. Все это связано с почвами, с возрастом лозы, архитектурой куста. Здесь столько переменных, что в результате вино получается ни на что не похожим.

Не бывает таких же условий нигде одинаковых, и каждый год — уникален.

Под Севастополем у Павла высажено 10 гектаров виноградников 12 сортов, в том числе местный, автохтонный — кукур. Здесь же — винзавод. В прошлом году в небольшом хозяйстве Швеца собрали урожая на 50 тыс. бутылок вина, большая часть которого уходит в столичные рестораны.

Швец использует сложные технологии — без применения ядов и химикатов. Например, виноград обрабатывают травяными чаями из настоя полевого хвоща, ромашки, крапивы, с эфирными маслами. За погодой и состоянием почвы специалисты следят при помощи метеостанции, установленной в винограднике.

— Данные передаются сюда, — Павел показывает программу на экране смартфона. Мониторинг позволяет вовремя заметить условия для развития болезней и сразу вмешаться. Для анализа химического состава сока и ягоды при брожении и выдержке используют другой прибор.

— Мы мониторим, записываем, анализируем, как меняются те или иные параметры, чтобы спрогнозировать, что можно сделать с вином. Очень много операций и в винограднике, и в цеху, чтобы не допустить ошибок, получить определенные ароматические характеристики, — рассказывает Швец.  

Вино и моллюски

Во время обхода хозяйства Павел поднимает с земли окаменелый остаток гигантского моллюска — аммонита.

— Мы находим на поле окаменевшие раковины, им 150 млн лет. В таких материнских породах образуется почва, способная дать тонкие, элегантные, сложные вина, в первую очередь, пино-нуар (вина, производимые из одного сорта винограда — прим. ТАСС), — говорит Швец.

Благодаря этим моллюскам под Севастополем образовались известняки вроде тех, на которых располагаются лучшие виноградники Шабли и Бургундии во Франции.

На такой почве Швец решил создавать биодинамические вина — то есть по особой земледельческой философии, в соответствии с биоритмами природы и с минимальным механическим воздействием. Считается, что такие вина очень точно передают вкус винограда, собранного в данном месте.

Виноделы-биодинамисты, например, применяют рыхление земли и посев некоторых трав, благодаря которым активизируется деятельность определенных почвенных бактерий.

— Бактерии, плесени различные, дрожжи, грибы живут в почве в очень большом количестве. В зависимости от химии почвы получаются их популяции.

Когда виноград собираем, все эти твари находятся на поверхности ягоды и участвуют в процессе создания вина — пожирают сахар, кислоту, ароматические компоненты, превращают в вещества другой природы, которые сильно влияют на вкус и аромат вина, — поясняет Швец.

При такой технологии виноград не моют при сборе. Когда ягоды лопаются, все, что находится на ее поверхности, контактирует с соком и начинает «жить».

— И потом колония сахаромицетов — дрожжей, которые превращают сахар в спирт, — увеличивается, вырабатывает столько спирта, что он убивает всех остальных, а они чувствуют себя хорошо и дображивают до конца. И та работа, которую они сделали, является уникальной, она дает возможность получить вина с уникальными вкусовыми и ароматическими характеристиками, непохожими ни на что.

Французские бочки, португальские пробки

В винном подвале — около 150 бочек, в которых выдерживается вино. Есть бочки, которые стоят $300, а есть и за $2 тыс.

— У самых дорогих бочек 30 месяцев выдерживалась клепка на улице, это очень важно для качества вина в будущем.

Бочка нужна в основном не для того, чтобы запах дуба был, а чтобы сквозь поры дуба попал кислород, и вино под его воздействием созревало. Жизнь вина связана с медленным окислением, — рассказывает Швец.

— Бочки разные по цене, и они используются для абсолютно разных целей, дают разные вина.

При производстве вина используются только зарубежные бочки. Как и пробки, они португальские, сделанные из специального дуба.

— Чтобы его вырастить, нужно не менее 100 лет. Потом раз в 20 лет срезают кору, сушат ее, вытачивают пробки. Дорогая и достаточно сложная история. Даже если сейчас посадить пробковые дубы, если бы они у нас росли, то только через 100 лет их можно было бы начать использовать. Португальцы когда-то смекнули, посадили, и практически монополисты сейчас, — говорит он.

В россии и на украине

Павел Швец, живя в Севастополе, за семь лет поработал и на Украине, и в России. Говорит — есть с чем сравнивать.

— Организовать производственный процесс в России сложнее, зато Россия больше. И людей, которые пьют вино, и людей, разбирающихся в вине или стоящих на пути изучения вина, намного больше. У нас здесь [в России] намного больше рынок, есть возможность продавать вина больше и дороже, — объясняет он.

Возможности рынка, по его словам, даже перекрывают недостатки для отрасли от западных санкций, из-за которых виноделы с полуострова не могут напрямую завозить из Франции и Германии саженцы, бочки и оборудование.

— Например, мы сейчас покупаем саженцы за границей. Питомники не готовы заключать прямые контракты с крымскими и севастопольскими предприятиями.

Нам приходится иметь «прокладку» — посредника на континенте (в материковой части России — прим. ТАСС), чтобы купить саженцы. Это получается значительно дороже, дольше, сложнее и больше риска.

Это увеличивает стоимость на 5–10%. Все остальное — так же.

Кластер не удался

Когда Крым присоединился к России, Швец загорелся идеей создания в Севастополе винодельческого кластера по европейским канонам.

— Я за свою 20-летнюю историю сомелье видел, как эти страны и регионы становились популярными в мире, из ничего превращались в известные регионы. И мне было бы обидно, если бы я это знание и это понимание не смог бы проявить у себя на родине. Кьянти, Шабли, Божоле — идея была создать здесь, в Севастополе, такой же винодельческий регион, — говорит он.

По его словам, вместе севастопольским виноделам было бы проще и дешевле продвигать региональное наименование, чем поодиночке — собственные бренды.

Однако, указывает Швец, работа по созданию кластера столкнулась со сложностями, которые пока не удалось преодолеть.

— Первое: законодательство РФ не позволяет пока создать что-то подобное. Наши законотворцы посмотрели на систему, которая существует за границей, как-то перевели, вписали, но до конца не разобрались, как она должна работать. Разницу между винами с защищенным географическим наименованием и защищенным наименованием места происхождения до сих пор для себя не сформулировали, — поясняет он.

— Из 150 лицензий предприятий 15 работают на винограде, 50–60 работают только на покупном виноматериале, а остальные — смешанного типа. Отрасль разношерстная, и зло пока побеждает добро, — отмечает Швец.

Другая проблема — севастопольские виноделы не хотят объединяться.

— Чтобы сделать регион, известный популярный бренд, нужно вложить кучу денег, средств в продвижение.

Он должен ассоциироваться с качеством, должна быть стилистика, история, философия, которую бы разделяли все виноделы.

И самое главное — чтобы участники этого консорциума, саморегулируемой организации выполняли стандарты и правила, чтобы никто из нас не дискредитировал этот общий бренд, — говорит он.

В итоге только трое из 20 севастопольских виноделов решились вступить в союз.

— У каждого своя программа. Люди в России не могут собраться вместе подъезд покрасить — в этом большая проблема, — говорит Павел.

Пока создать регион не удалось, Швец развивает собственный бренд.

— Я очень критично к своим винам отношусь, вижу недостатки. Бургундия — это Мекка. Круче пока никто не делает.

«Я не вижу конца и края»

В дальней части хозяйства находится веранда, где проводятся дегустации. К Швецу сомелье приезжают отовсюду, прежде всего, из Москвы и Санкт-Петербурга. В свой бизнес Павел Швец уже вложил около €1–1,5 млн. Об окупаемости винодел, по его словам, не беспокоится.

— Мне не перед кем отчитываться — у меня ни кредитов, ни партнеров. Были деньги — я вкладывал, — говорит он. — Сделали дорогу. Электричество проводим. Это долгие инвестиции. Я не вижу конца и края. Мне здесь очень нравится, мы бы хотели сделать здесь идеальный мир, замкнутый, со всеми составляющими. Не хватает только времени.

В планах у Павла — построить животноводческую ферму, чтобы самостоятельно готовить компосты и более активно работать с землей, обновить технику, высадить еще 2,5 га виноградников.

— Построим что-то похожее на ресторан, магазин. Это не совсем бизнес. Это образ жизни, который приносит и радость, и удовольствие, и средства, чтобы развиваться дальше, — говорит Швец.

Сергей Леваненков

Источник: https://tass.ru/ekonomika/4424098

Магия вина: зачем столичный сомелье решил заняться виноделием в Крыму

Швец почти 15 лет проработал сомелье в московских ресторанах, стал победителем первого российского конкурса сомелье, а потом вместе с партнерами открыл винный ресторан Salon de Gusto в Петровском переулке.

Параллельно его компания “Био Вайн” поставляла из Европы крепкий алкоголь для корпоративных клиентов, а сам сомелье зарабатывал на обустройстве частных винных погребов — его клиентами были многие члены списка Forbes. Бизнес шел весьма успешно, но в середине 2000-х Швец вдруг надумал сам заняться виноделием.

Объясняет свое решение просто: «Мне казалось, что виноделы — счастливые люди. Ты делаешь вино, и, чтобы ни случилось, ты не пропадешь”.

Швец не единственный из российских бизнесменов, рискнувших вложиться в крымское виноделие.

У президента НК «Лукойл» Вагита Алекперова возле Гурзуфа есть винодельческое хозяйство Chateau Cotesde Saint-Daniel — там 20 га виноградников и винодельня, рассчитанная на выпуск 40 000 бутылок.

Структуры, близкие к председателю правления ВТБ Андрей Костина, развивают завод в поселке Вилино: хозяйство производит 400-450 тысяч бутылок вина под маркой Alma Valley, а площадь виноградников — 120 га.

Страдания лозы и счастье винодела

Шагая вдоль виноградника, Швец поднимает лежащий на дороге камень — плоскую раковину, одну из тех, что, оседая на дне доисторического океана, образовали крымские известняки.

Лоза должна страдать — тогда получится отличное вино, гласит одно из правил виноделов. Лучше всего виноградную лозу истязают бедные каменистые почвы с высоким содержанием извести.

“Все великие терруары мира находятся на известняковых почвах — Бургундия, Бордо”, — подтверждает главный винодел крымской компании “Сатера” Олег Репин.

Такую землю московский сомелье искал очень долго и нашел у себя на родине — в 20 км от Севастополя, на месте бывшего совхозного виноградника.

В продаже — в ресторанах и бутиках Крыма, Киева, Москвы — вино под брендом Chernay River Valley появилось в 2013 году. “У него [Швеца] высокий потенциал и многообещающие результаты”, — уверен председатель совета директоров “Абрау-Дюрсо” Павел Титов.

Вином Швец интересовался с детства. Его отец работал водителем, перевозил в автоцистерне вино и часто брал сына с собой на винзаводы. “Я был на всех предприятиях в Крыму, видел все подвалы, — вспоминает винодел. — Когда учился в школе, нас каждый год гоняли на уборку винограда — и однажды друг чуть было не отрезал мне полпальца секатором”.

Этот шрам Швец в шутку называет пропуском в мир сомелье: французских шампанистов, кстати, тоже узнают по шрамам: их лица иссечены осколками взорвавшихся бутылок.

Бросив на третьем курсе военное-морское училище в Ленинграде, Швец перевелся в пищевой институт в Москву. На практику в 1996 году попал в столичный ресторан «Ностальжи» Игоря Бухарова. Студента оставили работать — сначала помощником бармена, а потом — помощником сомелье.

«Мы, конечно, тогда о винах почти ничего не знали, но Игорь Олегович [Бухаров] нам говорил: никогда не говорите гостям «не знаю», — вспоминает винодел.

— Стали учить язык, читать в интернете, потом поехали во Францию — смотреть, как деды с синими носами делают лучшие в мире вина».

Теперь Швец делает вино сам — на территории хозяйства он построил небольшой цех, производство позволяет выпускать 50 000 л вина — около 75 000 бутылок. Впереди — строительство винзавода.

Его проект разработал испанский архитектор Фернандо Менис. Швец потратил кучу времени на то, чтобы вывести участок под застройку из земель сельхозназначения, но не мог пробить бюрократическую машину.

Тогда он пригласил испанского архитектора в Крым.

“Фернандо излазил тут все холмы и выбрал место под строительство. Мы позвали главного архитектора Севастополя на презентацию — и на следующий день нам подписали документы”, — улыбается Швец.

Во сколько ему встало открытие нового бизнеса? До присоединения Крыма к России цена гектара в среднем обходилась в $10 000 за 1 га, у бизнесмена — 16 га, из них под виноградники использованы 7 га.

Всего выходит около €1 млн, прикидывает свои вложения Швец, а на вопрос о прибыли отвечает: «Отдача — это долгая песня: от распашки до вина в бутылке прошло семь лет”.

Когда дело пошло, он перевез семью из Москвы в Севастополь и вышел из ресторанного бизнеса. “Хорошим рестораном невозможно управлять издалека, нужно постоянно присутствовать в зале ”, — замечает винодел. О закрытом Salon de Gusto Швецу теперь напоминает мебель и тенты, которые он привез с Петровки и поставил у себя на террасе посреди виноградника.

Лунный свет и рог с навозом

“Птицы съели мерло”, — голос агронома в трубке был полон трагизма, и Швец тоже схватился за голову. После птичьего налета летом 2012 года от 20 т винограда осталось 1 т «рислинга» и 0,5 т «пино нуар».

«Мы ставили чучела, гремели банками, взрывали петарды, отстреливали — им пофиг», — вспоминает винодел.

Потом уже знающие люди подсказали, что птицы хотели пить — если им поставить ведра с водой, они не станут клевать виноград.

“Покусали себе локти, погрустили и написали работу над ошибками”, — замечает Швец. Решив заняться виноделием, он выбрал сложную задачу — делать биодинамические вина. Биодинамика, или органическое земледелие, — метод, придуманный австрийцем Рудольфом Штейнером, смысл которого в том, чтобы выращивать экологически чистые продукты без использования химикатов и минеральных удобрений.

«При правильном отношении природа сама сделает все, что нужно», — уверен Швец. Для обработки виноградников Швец не использовал ни грамма ядохимикатов — только травяные чаи, эфирные масла. «50 г чесночного масла разводишь в молоке, потом в 600-литровой емкости — один раз опрыскали, трактористы потом неделю чесноком воняли — не могли отмыться», — воодушевленно рассказывает винодел.

В биодинамике, которая очень популярна во Франции и Германии, есть что-то от средневекового колдовства.

Бизнес-омбудсмен Борис Титов рассказывал, что на его французском винограднике Chateau d’Aviz (шато куплено в 2010 году у Moët & Chandon и входит в группу «Абрау-Дюрсо») не работает техника — только лошадки и не больше двух часов без перерыва, а его энолог-консультант Эрве Жестин “заряжает” вино, выливая в бочку собранный в полнолуние лунный свет.

Швец отлично знаком с техниками “винной магии” и приводит такой пример: навоз набивают в коровий рог и закапывают в землю, потом достают, разводят содержимое рога в 100 л воды и обрабатывают 1 га земли — считается, что почва становится энергетически заряженной.

“Мне трудно объяснить, как это работает, но результат есть”, — уверяет Швец. Винодел замечает, что, хотя у него в цехе и стоит оборудование, как у винного дома Romanee Conti, выпускающего самые дорогие вина в мире, для него хорошее вино — это не колдовство в цеху, а работа в поле.

Удивительно, но в Крыму, где виноград выращивали на протяжении тысячи лет греки, генуэзцы, татары и виноделы царской и советской России, отрасль находится в упадке.

Из 150 000 га виноградников времен СССР осталось около 30 000 га. Крупные предприятия в огромных объемах закупают виноматериалы в Африке, Южной Америке, Европе.

“Вырастить у нас килограмм винограда дороже, чем купить литр виноматериалов в Южной Африке и привезти сюда, — говорит источник в отрасли. — Поэтому виноградники никто не сажает.

А если и сажают, то лишь для того, чтобы приписать урожайность 400 центнеров с га и привезти виноматериалы, чтобы не платить акцизы за ввоз”.

Его идея — создать в Крыму развитый винодельческий регион, где виноделы использовали бы местный виноград и отвечали за качество вина.

Получится ли? Глава крымской виноторговой компании “Сатера” Игорь Самсонов замечает, что в России лишь малая часть производителей работает на собственном винограде, но многие используют приобретенные на стороне виноматериалы В Крыму же часть новых предприятий, а также несколько классических заводов — «Массандра», «Солнечная долина» — ориентированы на собственное сырье. “У меня винограда меньше в 150 раз, чем у “Инкермана”, я вина выпускаю 50 000 л, а они 25 млн л. Я — песчинка”, — замечает Швец.

Крымское лобби

После того как Россия приросла Крымом, вместе с пляжами, санаториями и здравницами ей достались около 30 000 га виноградников и около 110 производителей винограда и вина.

Из них 32, такие как “Массандра” или “Новый свет”, были национализированы. Изменения коснулись не только собственности, но и самой работы виноделов.

В России нет специального закона о вине — оно попадает под действие федерального закона №171, который одинаково жестко контролирует и водочников, и виноделов.

«На наше маленькое предприятие, выпускающее 50 т вина, надо получить такие же разрешения, как и на огромный спиртзавод. Выжить будет невозможно», — замечает Швец.

Правила такие: в цехе на каждом трубопроводе должны стоять счетчики учета — сколько и чего разлили. Они в режиме онлайн посылают информацию на центральный сервер в Москву. Плюс к этому надо отправлять ежедневные бумажные отчеты. “Если данные расходятся, приезжает проверка. Два нарушения — и лишение лицензии”, — объясняет крымский винодел.

Летом крымские виноделы с тревогой ждали визита эмиссаров Росрегулирования — но все украинские лицензии им без проблем заменили на российские. Все вздохнули с облегчением, но эмиссары сказали: «С 1 января все приведите в порядок — приедем проверим».

Большинство мер чрезмерны по отношению к вину, с ним не надо бороться, считает Павел Титов, председатель совета директоров «Абрау-Дюрсо»: “Если оперативно что-то не сделать с законодательством, первые кандидаты на исчезновение — это крымские виноделы”.

Швец это понимает. Вместе с коллегами он пишет предложения, проводит встречи с чиновниками в Симферополе и Москве, лоббирует новые законодательные изменения.

Пока все идет по плану: в Госдуме этот законопроект должны рассмотреть осенью.

Источник: https://www.forbes.ru/forbeslife/pokupki/266787-magiya-vina-zachem-stolichnyi-somele-reshil-zanyatsya-vinodeliem-v-krymu