При какой температуре замерзает вино, шампанское, водка

Считается, что перед тем, как разливать шампанское, его нужно охладить максимально, но это утверждение – всего лишь миф. Оптимальная температура – не ниже 7-9 градусов. Чаще всего на официальных приемах этот игристый напиток подают даже немного теплее – элитный алкоголь остужают до 10-12 градусов, иначе может не в лучшую сторону измениться вкус. Бутылки убирают в морозильные камеры или оставляют в ведрах, наполненных льдом.

При какой температуре замерзает шампанское? Оказывается, есть даже специальная формула для расчета, потому что все показатели зависят от крепости игристого вина. Для проведения этого нехитрого расчета нужно крепость алкоголя разделить на два, а затем из полученной цифры вычесть единицу. Полученная цифра – это температура, при которой жидкость в бутылке превратится в лед.

Можно ли замораживать шампанское?

Ответ на этот вопрос прост. Лучше не допускать, чтобы содержимое бутылки превратилось в лед. Однако если такая ситуация произошла, воспользуйтесь советами из этой статьи, чтобы напиток не потерял свои вкусовые качества и характерный аромат.

Как разморозить шампанское, чтобы не взорвалось?

Перенесите шампанское в помещение, где температура немного выше. Например, если бутылка была в морозилке, просто переставьте ее сначала в холодильник. Примерно через два часа нужно снова повысить температуру. Для этого выберите прохладное место – поставьте на пол у балконной двери или в коридоре. Еще через полчаса переместите бутылку в комнату. Особенно будьте осторожны летом, когда температура дома значительно выше +27 градусов. Помните, что от резкой смены температуры бутылка может запросто взорваться и поранить вас, поэтому будьте предельно осторожны. Важно не отрывать напиток до тех пор, пока лед внутри полностью не растает.

Что делать, если нужно срочно подать на стол напиток, а шампанское замерзло? В этом случае лучше не экспериментировать – просто купите новую бутылку, а старую выпьете в другой раз, действуя спокойно по всем правилам.

Если вы планируете охладить напиток в холодильнике, то лучше расположите его в самом прохладном месте – например, у задней стенки. Рекомендуется оставлять его там примерно за два часа до прихода гостей.

В морозильную камеру лучше игристое вино не убирать больше, чем на 15 минут. Не забывайте также о правилах безопасности, когда будете открывать бутылку. Направляйте пробку в ту сторону, где нет людей или предметов, которые могут быть повреждены, если что-то пойдет не так.

Бокалы заполняют обычно на три четверти, наклоняя бутылку на 45 градусов.

Источник: https://vypivaem.ru/pri-kakoj-temperature-zamerzaet-shampanskoe-kak-pravilno-zamorozit-igristoe-vino/

При какой температуре замерзает вино?

Информация о том, при какой температуре замерзает вино, актуальна для всех поклонников этого благородного напитка. В жизни часто случаются казусные ситуации, при которых нарушается рекомендованный режим хранения.

Бутылку белого вина многие в жаркий день пытаются быстро охладить в морозильной камере и забывают об этом в процессе готовки. Нередко оставляют вино на открытых балконах, когда воздух на улице охлаждается ниже -10 градусов.

Чтобы не допустить подобной ситуации, следует помнить, что температура замерзания вина значительно выше, чем у крепкого алкоголя. 

Стоит вспомнить о том, в каких условиях создается вино. Брожение самых разных напитков во всех регионах нашей планеты протекает при +15+22 градусах по Цельсию. Этот параметр зависит от ряда факторов — плотности, кислотности, количества сахара.

Если окружающая среда охлаждается до +10 градусов, то брожение прекращается. Соответственно, условия хранения готового напитка должны быть аналогичными. После разлива продолжаются процессы ферментации, вино дышит и живет.

Лучше всего хранить напиток в специальных шкафах, погребах и подвалах в стабильных условиях.

От чего зависит температура замерзания вина

Вино является водным раствором этанола, который содержит различные органические добавки. Этиловый спирт превращается в лед при -114ºС, но с уменьшением концентрации этот параметр сильно меняется. Так, водка может превратиться в лед уже при -25ºС, и это не удивительно, ведь основная объемная доля в этом напитке принадлежит воде.

Концентрация этилового спирта варьируется в диапазоне от 9 до 21%, и это является одним из основных факторов, влияющих на физические характеристики раствора. Так при какой температуре замерзает вино в бутылке на улице или в морозильной камере? Многое зависит от сорта благородного напитка.

При производстве благородных напитков используют различный виноматериал, в результате получают растворы с разной плотностью. Оказывает влияние на этот параметр и содержание сахара — чем его больше, чем выше плотность.

Сухие вина, особенно белые, имеют низкую плотность, и риск превращения в лед появляется уже при -3 градусах. Лучше обстоит дело с десертными и крепкими винами.

Так, кагор и портвейны сохраняют свои физические параметры при -12, сладкий мускат при -14. 

По географическому признаку сложно определить, какое охлаждение способны выдержать вина.

Рислинги из достаточно прохладных областей Германии и Австрии превращаются в лед при -4 градусах, а мускат с Южного берега Крыма легко переносит заморозки до -12.

Белые и красные столовые вина сохраняют свои физические характеристики при -5-6 градусах. Хорошо переносят морозы плотные вина из Грузии, для многих сортов критические значения начинаются после -10 градусов по Цельсию. 

Оказывает свое влияние и состав вина: количество микроэлементов, дубильных веществ, солей. Чем напиток более насыщен этими веществами, тем ниже требуется температура для его полного охлаждения до состояния льда.

Энологи тщательно изучают содержание всех этих элементов в своей продукции. Это позволяет использовать обработку холодом для удаления пектинов, свертывания некоторых белков.

Стоит помнить, что современные холодильники комплектуются морозильными камерами, работающим в диапазоне -16-18 градусов. Это критический параметр для всех видов вина, и использовать морозильник для продолжительного хранения напитков не рекомендуется. Белое вино лучше охлаждать либо в специальных шкафах, либо в общей камере холодильника, где поддерживается благоприятный для напитка режим. 

Что делать с замороженным вином

Вопрос о том, можно ли пить размороженное вино, достаточно актуален. Поклонники красных сортов прекрасно знакомы с тем, что эти напитки не рекомендуется охлаждать до +10+12 градусов.

Идеальная температура сервировки немного выше, и это не напрасно. Превратившееся в лед красное вино теряет большинство своих вкусовых характеристик, но при этом не становится непригодным для употребления.

Удовольствия такого уже не будет, но и вреда здоровью напиток не нанесет.  

Другая ситуация с белым вином, его не только можно, но и нужно спасти. Для этого потребуется правильная разморозка. Она должна быть плавной, естественной, при нормальных комнатных условиях.

Бутылку нельзя помещать под горячую воду, она может лопнуть, и все усилия пропадут даром.

Не рекомендуется встряхивать вино для ускорения процесса, а открывать бутылку стоит только тогда, как весь лед растает. 

Некоторые специалисты говорят, что можно процедить льдинки — это неправильный подход. Быстрее всего в лед превращается вода, концентрация которой оказывает непосредственное влияние на крепость напитка. Если избавиться от нее, процедив вино через марлю, то получается крепленый напиток. Этот процесс не только увеличит градус, но и разрушит благородный букет.

После того, как лед в бутылке медленно растает, на дне может сформироваться осадок. Это в результате потепления формируется винный камень.

Не стоит взбалтывать этот осадок, пытаясь растворить его в вине. Лучше декантировать напиток, или можно аккуратно разлить его по бокалам, оставив часть вина с осадком в бутылке.

Если кто-то нечаянно встряхнул вино с осадком, то отстаиваться оно будет 1-2 дня. 

Ряд специалистов рекомендует использовать фильтрацию для очистки от винного камня. Это достаточно сложный процесс, которые применяют виноделы для осветления напитка после охлаждения. Он делает рислинг или мускат более мягким, но в домашних условиях, когда сложно использовать профессиональные фильтры, лучше отказаться от этого процесса и дождаться, пока осадок самостоятельно осядет на дно. 

Что в итоге происходит с белым вином и можно ли его употреблять после всех этих технологических операций? Если речь идет о качественном напитке, то его вкусовые качества могут не только не ухудшиться, но и улучшиться.

Вкус его может стать мягче, а аромат раскроется шире и в нем появятся более нежные нотки.

Если же напиток был контрафактным или созданным не по традиционной технологии, то результат предсказать сложно, так как в его составе могут быть самые различные вещества. 

При воздействии сильного мороза вино может быстро превратиться в лед и расшириться. При этом выталкивается пробка, и часть не замершего напитка вытекает. В этом случае реанимировать будет просто нечего, а если что-то и осталось, то вкусовые характеристики напитка будут крайне низкие.

По этой причине стоит правильно охлаждать вино, а если в холодильнике нет места, лучше не использовать морозильник, а набрать в емкость холодной воды и добавить в нее льда. Так можно быстрее охладить благородный напиток без риска потерять его вкусовые качества.

Соблюдение режима хранения — залог безупречного качества употребляемого напитка. 

Как упаковать бутылку вина

Источник: https://winestyle.ru/articles/encyclopedia/wine-frozing.html

При какой температуре замерзает алкоголь?

Зима, конечно, подходит к концу, так что забыть вино в машине на улице уже не так и страшно, но все еще есть риск передержать алкоголь в холодильнике. И если у вас ни разу не замерзало вино или шампанское, то вы — счастливый человек.

Давайте все же разберемся в том, при какой температуре замерзает алкоголь, чтобы в дальнейшем избежать ошибок и возникновения печальных ситуаций, когда так хочется выпить, а алкоголь только если лизать можно.

При какой температуре замерзает шампанское?

Шампанское — самый опасный товарищ в борьбе за выживание в холоде. За ним, как говорится, глаз да глаз. Обычно шампанское рекомендуют хранить при температуре от −5 до +15 градусов (по Цельсию, разумеется).

Что важно знать: вычислить температуру замерзания шампанского можно исходя из его крепости. Для этого нужно использовать достаточно несложную формулу: берем крепость напитка, делим на два и вычитаем еще единицу. Так, например, мы и получаем те самые минус пять, если крепость шампанского 12:

12:2-1=5

Разумеется, речь идет о минусовой температуре.

При какой температуре замерзает вино?

С винами все чуть сложнее. Просто их так много: сладкие вина, крепленые, сухие…

Быстрее всего замерзают сухие вина. Да, чем слаще вино, тем более низкие температуры оно выдерживает. Сравните:

• Сухие вина (крепость 14% оборотов) — замерзание при минус 5-6
• Крепленые — минус 8-10
• Десертное вино ( крепость 17% оборотов) — замерзают при −16-17

При какой температуре замерзает водка?

Вот говорят же, что водка хороша с мороза? Но можно ли ее на этот самый мороз выносить — это вопрос. Признаемся сразу, водка — очень стойкий напиток. При минус 27 на ней появляется только корочка, а вот в лед водка превращается полностью лишь при минус 35. Но это в том случае, если все приготовлено по ГОСТу.

При какой температуре замерзает виски?

Виски — тоже крепкий орешек. Замерзает при температуре минус 32 градуса, иногда даже выше. Тут уже все зависит от сорта и типа виски. Можете поэкспериментировать, но советуем не рисковать. Замерзший виски выглядит не очень презентабельно.

Есть также и примерная таблица замерзания алкогольных напитков в зависимости от их температуры:

• 10% температура: −4
• 20% температура: −9,5
• 25% температура: −13,5
• 30% температура: — 18
• 38% температура: — 26
• 48% температура: — 35
• 55% температура: — 42

А еще лучше не подвергать свой алкоголь подобным рискам. Но взять на заметку стоит — а то мало ли что.

Любой алкоголь можно купить в магазине WineStreet.

Источник: https://winestreet.ru/article/encyclopedia-drinks/958/

Температура замерзания водки

Так уж повелось, что теплую водку не любит никто. И, закупив беленькой, мы сразу же ставим ее в холодильник или морозильник. Зимой можем просто оставить на улице и во дворе дома. Но порой все предстоящее застолье портит такой момент: открыв дверцу морозильника, или внеся бутылочку с мороза, мы обнаруживаем, что жидкость – то замерзла!

У человека накануне теплой вечеринки это вызывает шок. Возникает сразу два вопроса: как это могло случиться и не потеряет ли своих качеств напиток после размораживания? Попробуем на них ответить. Но для начала, нужно выяснить при каких температурах может замерзнуть спиртное.

Каждый алкогольный напиток содержит в себе разный процент спирта, а следовательно и замерзать будет при разных температурах. Ведь, по сути, замерзает в напитке не спиртосодержащая часть, а все остальное – вода, добавки и пр. Поэтому будет логично, что чем выше градус алкоголя (чистого спирта), тем ниже должна быть температура его заморозки.

Назвать конкретную цифру, при которой замерзает водка нельзя – потому что в ее состав чаще всего входит не только вода и спирт, но еще и ряд примесей в виде соли, сахара, ароматизаторов, сивушных масел и так далее. Поэтому, дождавшись, когда водка превратится в лед, вы обнаружите, что жидкость в одной бутылке сделает это при температуре -25°C, а в другой – при температуре -32°C.

Таким образом, чем шире состав водки, тем быстрее она замерзнет, и тем выше температура ее замерзания.

Кстати, если температура в вашем морозильнике не ниже чем -24°C (чаще всего колеблется от -5 до -24°С), а водка через некоторое время все равно стала льдом, значит, вас обманули и вы купили «паленку», то есть алкоголь  плохого качества или с содержанием спирта ниже 40%.

Кстати, такой напиток пить нельзя – можно получить тяжелое отравление. Может быть, и еще одна причина – ваш холодильник сломан и вырабатывает гораздо больше мороза, чем должен. Проверьте температуру в морозильной камере.

Это можно сделать с помощью термометра, предназначенного для измерения температуры на улице.

Выставив улицу во двор или на балкон, даже если вы узнали прогноз погоды, нельзя. Это связано с тем, что в течение даже всего нескольких часов температура окружающей среды может колебаться. Поэтому лучше поставить «беленькую» в холодильник.

Чтобы понять как происходит замерзание «беленькой» нужно понаблюдать за каждым этапом процесса. Сначала появляются кристаллики, затем становится густой, похожей на желе. Далее спиртное кристаллизуется пластинами, с ледяными островками. Твердым единым куском водка не станет (из-за повышения этанола), но визуально будет похожа на него.

Что же касается пития водки, то оптимальной ее температурой при наполнении рюмочки будет +8°C. Такой алкоголь лучше всего сохраняет свои качества и позволит вам почувствовать посторонний привкус в напитке в случае его присутствия и предупредить возможное отравление.

Если же ваша водка все – таки превратилась в лед, то что с ней дальше делать? Вы можете ее выбросить, или выбросив лед использовать оставшуюся жидкость для дезинфекции, например мелких бытовых ссадин и порезов.

Ее, кстати, можно пить, ведь все вредности, «сивуха» и т.п. уже замерзла и отделена от хорошего продукта естественным образом.

Ведь замораживание – это один из естественных способов очистки спирта, самогона, и, конечно, водки от примесей.

Но, если мы выяснили, что теоретически замороженный алкоголь употреблять можно, то практически это грозит вам ангиной, переохлаждением лимфатических узлов, а так же тем, что вы не сможете контролировать необходимую для вас дозу. Это происходит потому, что ледяная водка теряет запах и вкус, а холод делает рецепторы языка менее чувствительными. Такой алкоголь пьется легко, но затем вас ожидает мгновенное опьянение.

Если говорить о других алкогольных напитках, то скажем вам к сведенью, что температура замерзания пива от – 3 до -4°C, вина и шампанского – от  -5 до -12°C, ликеров и настоек – от  –10 до -14°C, текилы, коньяка, рома, виски (40% крепости) примерно -30°C. Если же крепость напитка составляет 50-55% и выше (абсент и т.п.), то он превратится в лед примерно при -40 или -45°C.

Источник: https://alkolife.ru/vodka/temperatura-zamerzaniya-vodki.html

При какой температуре замерзает водка

Статьи сайта «Как бросить пить» →

В народе считается, что если уж и пить водку, то лучше всего – с мороза. Поэтому многие хозяйки перед застольем кладут столь любимый всеми напиток в морозильную камеру, а зимой в морозную погоду попросту выставляют его на балкон. Однако охлаждая горькую, можно ее просто напросто превратить в лед. Такая неприятность довольно часто случается, потому что на самом деле мало кто знает, при какой температуре замерзает водка. Чтобы с вами не произошел такой конфуз, давайте разберемся с тонкостями процесса замерзания популярнейшего в мире крепкого спиртного напитка.

Некоторые опытные потребители знают, чтобы проверить качество водки, нужно поместить ее в обычный морозильник на пару часов.

Если напиток застынет, то его лучше сразу выбросить, потому что он не просто низкокачественный, но и опасный для здоровья. Секрет этого теста прост: температура замерзания спиртного зависит напрямую от количества в нем спирта.

Чем выше процент содержания этилового спирта, тем больший мороз перенесет соответствующий горячительный напиток.

Особенности рецептуры современного алкоголя, предназначенного для распития людьми, предполагают такие температурные параметры замерзания:

Сегодняшние технологии предполагают добавление различных ароматизаторов и вкусовых пищевых добавок, позволяющих улучшить и разнообразить вкус продукта, а также повысить прибыльность производства. Эти примеси неизбежно влияют на процессы замерзания спиртных напитков. Теоретически получается, чтобы узнать при какой температуре замерзает водка, нужно знать, сколько в ней содержится алкоголя.

Если следовать второму закону Рауля и предполагать, что водка соответствует ГОСТу (то есть содержит 40% спирта), то она начнет замерзать уже при -27°C. При этой температуре появится только корочка, которая образуется из воды.

Реально же в оставшемся растворе содержание спирта возрастает, значит для его дальнейшей кристаллизации нужно дальше понижать градусы Цельсия.

В итоге, чтобы водка окончательно замерзла, температура окружающей ее среды должна быть ниже -35°C.

Исходя из выше сказанного, вы можете спокойно ставить водку в морозильную камеру, потому что обычный холодильник предполагает там температуру около -24°C. Однако учитывайте, что после этого хорошая водка будет тягучей, а также утратит свой вкус и аромат. Охлажденной водки можно выпить очень много, но после того как она внутри организма согреется, вы мгновенно опьянеете.

А доктора рекомендуют уж если и употреблять «беленькую», то не сразу из морозилки. Чтобы не простудить горло, врачи советуют не пить водку, температура которой меньше +8°C.

P. S. Кстати, если говорить о классическом пиве, то его температура замораживания находится в пределах от -3 до -4°C, а для вин (в том числе шампанских) критичная температура будет лежать в промежутке от -5 до -12°C.

Источник: https://nodrink.me/articles/pri-kakojj-temperature-zamerzaet-vodka/

При какой температуре замерзает вино в бутылке?

Обработка вина охлаждением

Охлаждение вин в результате своего физико-химического, биологического и химического действия дает разносторонний эффект.
Известно, что понижение температуры помещения, в котором хранится вино, вызывает в нем осаждение виннокислых солей. Тот же эффект, но в более короткий срок, получается при искусственном охлаждении вина в холодильнике.

Физико-химическое воздействие на вино делает его стойким против дальнейшего осаждения солей винной кислоты и нарушения равновесия его состава, которое может произойти под влиянием понижения температуры помещения.

Охлаждение способствует также выпадению других солей, дубильных и красящих веществ и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в вине, затрудняют очистку молодых вин.
Коллоидные пектиновые вещества, помимо помутнения, образуемого ими при переходе во взвешенное состояние в вине, могут препятствовать выпадению осадков.

Таким образом, охлаждение имеет и биологическое действие, результатом которого является оздоровление вина. Практика это подтверждает, так как вина, подвергавшиеся охлаждению, редко заболевают.
Вино при низкой температуре абсорбирует кислород в несколько раз интенсивнее, чем при нормальной температуре, что оказывает влияние на качество вина.

Заметное улучшение вкуса, которое наблюдается всегда в винах после воздействия на них низкой температуры, несомненно, подтверждает, что обработка вин холодом ускоряет их созревание.
Кислород при низкой температуре окисляет соли закиси железа (виннокислые и фосфорнокислые) в соли окиси.

Качественная реакция на присутствие солей железа в осадках после обработки вин холодом всегда дает положительные результаты. Таким образом, холод способствует удалению из вина избытка железных солей, являющихся весьма часто причиной почернения и помутнения белых вин.

Явление гистерезиса. Рациональное проведение охлаждения требует от винодела понимания процессов, проходящих в охлаждаемом вине, и большой тщательности осуществления всех операций, связанных с обработкой вина холодом.

Одна из целей охлаждения вина состоит в осаждении излишка растворенных в нем виннокислых солей. Процесс выпадения этих солей из вина происходит при нормальных условиях его выдержки в подвалах. В большей степени соли осаждаются, если вино находится в зимнее время на холоде. Казалось бы, вино, охлажденное до определенной температуры, не помутнеет при вторичном понижении его температуры до того же значения. Однако при экспериментальном исследовании этого вопроси наблюдается совершенно иное.
Рис. 111. Влияние скорости охлаждения на выпадение винного камня (явление гистерезиса)
Диаграмма (рис. 111) показывает особенности растворения винного камня:

1. Проводя серию измерений количества винного камня, содержащегося в единице объема вина, при повышении температуры от -5 до +15°, мы получаем кривую 1. Проводя ту же серию определений при понижении температуры от +15 до -5°, мы не наблюдаем совпадения кривой.

Количество виннокислых солей, растворенных в единице объема при данной температуре, будет неодинаково и зависит от направления изменения температуры вина – от низкой к высокой или обратно. В последнем случае происходит как бы пересыщение раствора и запаздывание выпадения кристаллов.

Явление это носит название гистерезиса.

2. Быстрое или медленное охлаждение вина до температуры -5° различно влияет на количество растворимых солей, переходящих в осадок. Это изображено на кривых 2, 3, 4. При замедленном охлаждении также наблюдается как бы пересыщение растворов и запаздывание выпадения солей, т. е. явление гистерезиса. Таким образом, скорость, с которой происходит охлаждение, имеет решающее значение. Вино, охлажденное до -6°, профильтрованное, затем согретое и вновь охлажденное до -3° может дать новый осадок. Из охлажденного вина осаждается некоторое количество кристаллов, но оно еще сохраняет часть их. Практика показывает, что для осаждения образовавшихся кристаллов винного камня вино с момента достижения температуры -5° необходимо оставить в покое в течение 5-10 дней, в зависимости от величины резервуара, в котором его охлаждали.
Осаждению мельчайших кристаллов виннокислых солей в значительной мере способствует происходящая под влиянием холода коагуляция слизистых веществ, которые находятся в избытке в молодых винах. Эти вещества образуют хлопья, которые увлекают за собой кристаллики виннокислых солей, находящиеся во взвешенном состоянии. Чем ниже температура, тем энергичнее проходит коагуляция и тем полнее осаждение кристаллов.
Это явление очень важно для последующего фильтрования, так как после отстаивания вино получается уже достаточно чистым, фильтрование происходит очень быстро и хорошо осветляет вино.
Повышение температуры в тот момент, когда вино еще не отделено от выпавших во время охлаждения осадков, приводит к их растворению. Поэтому нельзя повышать температуру охлажденного вина до фильтрования или во время самого фильтрования. Его необходимо проводить при той же температуре, при которой вино охлаждалось.

Режим обработки вин холодом. До какой температуры следует охлаждать вина при их обработке холодом и какой должен быть срок воздействия холода для получения стабильно прозрачного вина?

На VIII Международном конгрессе по винограду и вину в 1956 г. отмечалось [71], что принцип обработки холодом состоит в охлаждении вина до температуры, близкой к точке замерзания, поддержании этой температуры в продолжение 6-7 дней и последующей фильтрации при той же температуре. Как можно судить по национальным докладам, представленным различными странами, этот метод широко применяется почти ЕО всех странах. Судя по зарубежным литературным данным, ряд исследователей режима обработки вин холодом рекомендует производить выдержку вин при температуре, близкой к точке замерзания, в течение 15 дней.
В 1956 г. кафедрой виноделия Московского технологического института пищевой промышленности совместно с лабораторией холодильной технологии ВНИХИ были проведены исследования [72], посвященные обработке вин холодом и нахождению оптимальной температуры для этой обработки и сроков воздействия холода.

Обработка холодом молодых столовых вин. Исследования режима обработки холодом молодых столовых вин показали, что технология, разработанная кафедрой виноделия МТИПП в 1954 г.

и отраженная в действующей инструкции, в соответствии с которой обработка холодом при температуре, близкой к точке замерзания, в течение 2 суток и последующая фильтрация при температуре охлаждения дают вполне надежные результаты.

Обработка холодом молодых крепленых вин. Образование спирта во время брожения сусла сопровождается выпадением винного камня. В значительно большей мере это выпадение происходит в результате повышения содержания спирта при операции спиртования. Помимо того, при этом выпадают в осадок некоторые другие вещества (белковые, пектиновые), которые, как и виннокислые соли, часто являются причиной помутнения вин. Таким образом, содержание в крепленых винах этих веществ и, в частности, виннокислых солей значительно ниже, чем в столовых винах. Вполне понятно, что нет необходимости стремиться к дальнейшему удалению этих веществ из вина. Экспериментальные исследования [72] показали, что параллельно проведенное охлаждение крепленых вин разных типов (портвейнов, десертных вин и других) до температуры выше точки замерзания на 0,5, 2,5, 3° и до температуры, близкой к точке замерзания столовых вин, с последующей фильтрацией при той же температуре, дало одинаковые результаты в отношении стойкости вин против помутнения. Все эти вина сохраняли прозрачность в течение 3-6 месяцев.
Таким образом, лабораторные исследования, вполне подтверждаемые практикой производства, говорят о том, что режим обработки столовых и крепленых вин должен быть практически одинаковым, т. е. на уровне -4, -5°. Поэтому общепринятое у виноделов правило, что охлаждение вин при их обработке холодом должно производиться при температуре, близкой (на 0,5° выше) к точке замерзания, будет справедливо лишь в отношении столовых вин.

Доработка холодом вин, предварительно прошедших выдержку или ускоренную обработку.

Нередко вина, прошедшие установленную выдержку или обработку по одной из принятых в производстве технологических схем, оказываются недостаточно устойчивыми против помутнений и не выдерживают гарантийного срока.

Такие вина требуют доработки холодом, а иногда теплом. Учитывая, что эти вина прошли уже предварительно ту или иную обработку, их обработку холодом можно проводить при более мягком режиме.

Исследования показали также, что вполне удовлетворительные результаты в некоторых случаях, в частности с выдержанными марочными винами, дает фильтрация через тонкопористый фильтр без предварительной выдержки при температуре охлаждения. Производственная практика Московского винзавода № 2 вполне подтвердила возможность для вин, прошедших предварительную обработку, исключать выдержку на холоду и приступать к фильтрации немедленно после их охлаждения до требуемой температуры [74, 75].
Для получения полного представления о режиме охлаждения вин при их обработке холодом необходимо учитывать ряд обстоятельств, которые выявлены в результате исследований и которые имеют практическое значение.
Ни в коем случае не следует допускать замерзания вина, так как после этого оно приобретает особый нежелательный привкус. Частичное замораживание вина, рекомендуемое некоторыми авторами, также лишено оснований. Появление льда в вине не означает достижения равномерной температуры, близкой к точке замерзания, во всей массе вина, как это некоторые предполагают. Образование льда возможно в верхних слоях в то время, когда температура в другой части охлаждаемого вина будет значительно выше.
Кроме того, образовавшийся при -5° лед может долго сохраняться в вине, имеющем температуру -2°.
При обработке холодом необходимо также иметь в виду температуру наибольшей плотности вина.
Парфентьевой установлено, что плотность вин при изменении температуры меняется по параболической кривой и что наибольшую плотность (наименьший объем) вино имеет при температуре, лежащей между 0° и точкой замерзания вина. Практическое значение представляют температуры наибольшей плотности лишь сухих вин, так как для десертных и крепких вин они лежат ниже точки замерзания. Для производственных целей весьма полезной является диаграмма, составленная Парфентьевой (рис. 112) и дающая возможность установить реальные температуры наибольшей плотности сухих вин в зависимости от их спиртуозности и экстрактивности.
Рис. 112. Изменение плотности вина при охлаждении
Диаграмма представляет собой кривую, являющуюся геометрическим местом точек, которые отвечают составу тех вин, температура наибольшей плотности которых совпадает с точкой замерзания. Вина, состав которых соответствует координатам точек, лежащих выше кривой, имеют температуру наибольшей плотности ниже их точек замерзания. Реальное значение температура наибольшей плотности имеет лишь для вин, состав которых определяется точками, лежащими ниже кривой.
Основываясь на изложенных выше данных, можно сформулировать определенные требования, которым должна отвечать обработка вина холодом: 1) быстрое и интенсивное охлаждение вина; 2) охлаждение его до температуры, близкой к точке замерзания столовых вин; 3) недопущение замерзания вина; 4) одинаковая и постоянная температура вина в различных зонах емкости; 5) выдержка вина после охлаждения при требуемой температуре в спокойном состоянии не менее 2 дней для молодых вин; 6) фильтрование вина при той же температуре, при которой вино охлаждалось.

Практика обработки вин холодом. Для обрабатываемого сухого столового вина устанавливают ту температуру, до которой его надо охладить. Точные результаты получаются при определении точки замерзания вина в дюаровском сосуде, термометр которого снабжен шкалой с делениями, равными 0,1°.

Экспериментальные исследования, проведенные автором совместно с Политовой-Совзенко [76], показали, что температура замерзания сухих вин различных типов зависит от содержания в них спирта и экстракта, понижающих точку замерзания.

Парфентьевой составлены таблицы температур замерзания вин в зависимости от их спиртуозности, сахаристости и экстрак-тивности. Как вытекает из изложенных выше соображений, для практических целей представляет интерес лишь температура замерзания сухих столовых вин. Табл. 24, составленная Парфентьевой, дает возможность ориентировочно определить эту температуру.

Источник: https://topask.ru/pri-kakoj-temperature-zamerzaet-vino-v-butylke

Температура замерзания вина и виноматериалов. Плотность вина

Температура замерзания некоторых сортов вина. Плотность вина

В таблице представлены значения температуры замерзания вина tзам различных сортов и плотность вина ρ при 20°С. Рассмотрены вина Северного Кавказа, Дагестана, Крыма, армянские, грузинские вина и другие.

Температура замерзания любого вина ниже -3°С, она определяется содержанием в нем сахара и спирта и для каждого сорта имеет определенное значение. Например, температура замерзания красного вина составляет величину от -5,8 до -3,9°С; портвейн замерзает при температуре около минус 11°С; белое вино начинает замерзать при его охлаждении до температуры -6…-4°С.

Температура замерзания вина напрямую связана с величиной его плотности. Плотность вина может быть как меньше, так и больше плотности воды. Ее значение определяется в первую очередь концентрацией спирта и сахара. Белые, розовые и красные вина, как правило, легче воды — их плотность при температуре 20°С ниже 998,3 кг/м3. Наиболее плотными являются такие вина, как мускат, портвейн и кагор.

Первыми, при невысокой отрицательной температуре (около минус 4°С) начинают замерзать белые и красные столовые вина, имеющие наименьшую плотность. Вина с большей плотностью замерзают при более низких температурах. Например, наименьшую температуру замерзания имеют такие вина, как кагор (до минус 12,7°С), мускат (до минус 14,2°С), грузинское вино Салхино №3 (до минус 15,1°С).

Определение температуры замерзания вина по крепости и содержанию сахара

Температура замерзания вина и виноматериалов зависит от содержания в них спирта и сахара. Сладкие и крепкие вина замерзают при более низких температурах. По таблице можно определить значение температуры замерзания любого вина и виноматериалов крепостью от 7 до 20% и концентрацией сахара от 0 до 30 грамм на 100 мл напитка.

С увеличением концентрации спирта температура замерзания вина понижается. Увеличение концентрации сахара также приводит к снижению температуры замерзания. Например, по данным таблицы, при содержании сахара в напитке 30 грамм на 100 мл и объемной концентрации спирта 20% температура замерзания вина составит величину минус 29,5°С.

Источник: Чубик И. А., Маслов А. М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность, 1970 — 184 с.

Источник: http://thermalinfo.ru/svojstva-produktov/produkty-raznye/temperatura-zamerzaniya-vina-i-vinomaterialov

Влияние температуры на вкус и качество вина, температура замерзания – Как правильно пить

Вино — это благородный алкогольный напиток, который пришел к нам из Европы.

Несмотря на то, что оно уже давно стало неотъемлемой частью любого праздничного стола, многие до сих пор не знают о важности соблюдения правильного температурного режима при его домашнем приготовлении, подаче и хранении. Слишком высокие температуры могут привести к скисанию вина, слишком низкие более предпочтительны, но подходят не для всех сортов.

Выбор температуры для брожения

Брожение — это основной этап в виноделии, от правильного протекания данного процесса зависят практически все свойства будущего напитка.

Из всех возможных факторов именно температурный режим имеет ключевое влияние на развитие винных дрожжей. Оптимальная температура для ферментации составляет от 22 до 28°С.

Если вовремя не остановить нагрев, то сначала брожение замедлится, а при превышении отметки в 40°С и вовсе прекратится.

При домашнем изготовлении вина, необходимо обращать внимание на температуру самого винного сусла. Для создания напитка высокого качества, эксперты советуют медленную ферментацию, при которой температура постепенно повышается с 15 до 22°С. Данные значения могут меняться на несколько градусов в зависимости от особенностей сырья, из которого изготавливают вино.

Таким образом, для создания идеальных условия для брожения необходима температура в 22°С. Если она будет ниже, то процесс ферментации займет больше времени или совсем остановится.

Где и как лучше хранить вино?

Химические процессы продолжают происходить даже уже в готовом вине, поэтому следует создать благоприятные условия для его хранения. Оптимальное место должно быть:

• темным, недоступным для яркого света и солнечных лучей;
• с влажностью воздуха 65-80%;
• не имеющим посторонних запахов;
• с температурой в диапазоне от 8 до 14°С.

Не зря идеальным местом для того, чтобы хранить вино считается погреб. Он соответствует всем необходимых условиям и надолго сберегает вкусовые качества напитка. Однако, погреба и подвалы есть далеко не у каждого, поэтому нормы хранения часто нарушаются.

И если домашние вина или недорогие покупные не слишком притязательны к тому, где и как их хранят, то качественные сорта требуют особого внимания. Их лучше класть в горизонтальное положение, на специальных нишах, чтобы напиток соприкасался с пробкой.

Это делают для того, чтобы вино дышало, а пробки не засыхали.

Любой винный напиток, независимо от его разновидности и сорта, не стоит подвергать сильному нагреванию или охлаждению. Слишком теплые условия приведут к его закисанию и даже возникновению плесени. Длительное хранение в холодильнике так же нежелательно, поскольку там слишком низкая влажность воздуха и могут присутствовать посторонние запахи.

Разогревать или охлаждать вино при подаче?

Бытует мнение, что если вино заранее разогреть, то оно полнее раскроет свой букет вкусов. На самом деле, это актуально не для всех сортов, — некоторые, наоборот, следует охлаждать.

При подогреве выдержанных вин можно почувствовать все оттенки и нюансы их вкуса. Молодые винные напитки, наоборот, могу показаться пустыми и без изюминки – их лучше немного охладить перед подачей. То же самое касается шампанского, которое предварительно помещают в ведерко со льдом.

Даже качественное и известное на весь мир белое вино Рислинг может быть на вкус кислым, если недостаточно его охладить. Это распространяется и на красные домашние вина, которые желательно подавать охлажденными, чтобы подчеркнуть их достоинства и скрыть недостатки.

Если бутылку не удалось полностью выпить и в ней осталось содержимое, то ее следует снова плотно закрыть пробкой и убрать в холодильник или подвал, но не более чем на два-три дня. Существуют специальные ручные вакуумные насосы и помпы для удаления воздуха из початых бутылок.

Температура замерзания вин

Температура, при которой замерзает алкогольный напиток напрямую зависит от того, сколько спирта в нем содержится.

Крепленное вино крепостью 16-22% об. замерзает при -8 -10ºC, а обычное не крепленное уже при -5 -6ºC.

Чем больше в напитке микроэлементов, биоактивных веществ, природных сахаров и дубильных веществ, тем ниже должна быть температура замерзания. Насыщенному сахарами вину с высоким содержанием спирта потребуется больше времени, чтобы охладиться. Именно поэтому десертные сладкие и ликерные вина замерзают, только если градус опустится до -16 -17ºC.

Не все винные напитки рекомендуется охлаждать. Например, если замерзает красное вино, то содержащиеся в них красящие вещества могут выпасть в осадок вместе с примесями, и тогда цвет напитка изменится не в лучшую сторону. То же самое касается качественных марочных вин, которые хороши и без дополнительных обработок.

Если винная бутылка сильно замерзает, то может пойти трещинами, а пробка под давлением вытолкнется наружу. При желании сделать домашнее вино крепче и чище, не стоит наполнять бутылку более, чем на 2/3. Тогда для замерзшей воды и ледяных кристаллов будет достаточно места.

Образовавшийся лед следует вынуть и выбросить, а само вино нужно хранить при 0ºC около месяца. После этого его заново разливают и убирают на хранение уже в погреб или подвал. На выходе получается алкогольный напиток большей крепости, так как из него была выморожена лишняя вода.

Источник: https://how-to-drink.ru/pri-kakoy-temperature-vino-zamerzaet/

При какой температуре начинает замерзать шампанское в бутылке

• Игристые вина любят многие, а на новогодних столах они и вовсе будут у всех, но так ли хорошо мы в них разбираемся?
• Любой, даже самый крепкий спиртной напиток может быть заморожен при достижении определенных температур, и игристые вина в данном случае не стали исключением.
• При прочтении вы узнаете, что делать, если шампанское замерзло в морозилке, как «реанимировать» продукт, чтобы в конце концов насладиться его элегантным и неповторимым привкусом, и какие факторы вообще способны повлиять на степень охлаждения рассматриваемого нами сегмента спиртных изделий.

При какой температуре замерзает шампанское в бутылке

Бытует мнение, что перед подачей шампанского его необходимо максимальным образом охладить до предельно возможных низких температур, но это утверждение является мифом.

На самом деле, чтобы досконально изучить гастрономические и ароматические характеристики игристого, необходимо охладить его до 7-9 градусов. Более того, продукты премиального уровня вообще принято пить с температурой консистенции, приближенной к 9-12 градусам. Пренебрежительное отношение к вышеупомянутым нормам способно серьезно сказаться на вкусовых амбициях спиртного.

Что же касается температуры, при которой напиток может превратиться в лед, то она равна -5 градусам. Соответственно, может ли шампанское при хорошем морозе замерзнуть на улице? Конечно, может!

Шампанское замерзло: что делать?

Одна из проблем, которая связана с замерзшим шампанским – это вероятность лопнувшей бутылки.

Тем более, учитывая, что внутри нее создано огромное давление за счет большого количества углекислого газа, что увеличивает риск взрыва или растрескивания даже толстостенного стекла.

Другое негативное последствие, которого опасаются пользователи – это снижение или полная потеря свойств и характеристик шампанского. Некоторые считают, что после разморозки, шампанское теряет свой вкус и аромат.

Принято считать, что шампанское нужно подавать к столу при температуре напитка не менее 7-9 градусов выше нуля. Другие уверены, что охлажденный напиток не раскрывает полностью своих свойств, поэтому полностью ощутить весь букет аромата и вкуса шампанского в таком состоянии просто не получится.

Чтобы безопасно и эффективно разморозить замерзшую бутылку шампанского, многие пользователи просто перекладывают ее из морозильной камеры на одну из полок в холодильнике, что позволяет производить разморозку постепенно и более щадящим методом.

***

Что еще можно сделать, чтобы разморозить бутылку шампанского и не позволить ей взорваться? При этом стоит учесть, некоторые важные принципы, связанные с заморозкой этого напитка, что поможет подойти правильно и к его размораживанию, если оно по какой-то причине произошло.

Один из важных моментов, который всегда стоит помнить, это температура, при которой шампанское замерзает. Температурой замерзания шампанского является уровень – 5 градусов и ниже. Для того, чтобы безопасно разморозить замерзшее шампанское, необходимо выполнить ряд последовательных действий:

• Ни в коем случае нельзя перекладывать бутылку замерзшего шампанского в теплое место или пытаться греть его на водяной бане. Резкая смена температуры способна вызвать взрыв бутылки, что может привести в опасным последствиям. Замерзшее шампанское стоит просто переложить из морозилки на одну из полок в холодильнике.
• Спустя 2-3 часа нахождения бутылки в холодильнике, ее необходимо извлечь и поставить в прохладное место.
• Когда лед в бутылке будет на 50% растаявшим, ее перекладывают в еще более теплое место, где происходит полно оттаивание, после чего шампанское можно подавать к столу, не опасаясь ни за какие негативные последствия.

Ещё на Info-Vsem.Ru:

Установка видеонаблюдения в Москве

Несколько предостережений, которые родились в результате практики обращения с замороженным шампанским, позволят сохранять бдительность и правильно обращаться с напитком. Среди таких важных напоминаний и предупреждений:

• Не открывайте бутылку с шампанским, если в ней находится еще какое-то количество льда. Это может привести к травмам или печальным последствиям.
• Никогда не размораживайте бутылку с шампанским по горячей водой. Это приведет к моментальному разрыву бутылки, что чревато непредсказуемыми последствиями для владельца.
• Если шампанское необходимо скоро подавать к столу, а бутылка замерзла, то лучший вариант – сбегать за новой, а замерзшую употребить впоследствии.

 Пользователи, которые сталкивались с проблемой замерзшего шампанского, не разочаровались, потому что применив правильные принципы разморозки, они смогли не только сохранить напиток в целости, но и насладиться всеми его приятными свойствами, такими как вкус и аромат.

Накануне Нового года заместитель руководителя Роскачества Илья Лоевский раскрыл «Российской газете» секреты выбора самого главного новогоднего напитка — шампанского.

Во-первых, надо внимательно читать этикетку, поскольку в магазинах продается не только натуральное игристое вино, но и «игристые винные напитки» с изящными названиями на иностранный манер.

«Пахнуть такой напиток может клубникой, персиком, другими фруктами и ягодами. В его состав, как правило, входит виноматериал (до 50 процентов), вода, ароматизаторы, красители и искусственная газация», — говорит Лоевский.

На этикетке обязательно должно быть написано «игристое вино» или «винный напиток газированный».

Также, если шампанское отечественное, на упаковке может быть маркировка «вино защищенного географического указания» или «вино защищенного наименования места происхождения».

Во-вторых, цена имеет значение. Особенно, если вы выбираете между российским шампанским и иностранным.

Надо помнить, если ценовая категория невысокая, то, скорее всего, отечественное игристое вино будет лучше импортного.

В-третьих, Роскачество работает над проектом «Винный гид России», в рамках которого исследует отечественные вина. Результаты тестирования игристых вин уже известны.

Нужны ли бокалы специальной формы (тюльпаны) для игристых вин или лучше использовать обычные для вина?

Тюльпановидные бокалы определенно предпочтительнее флейты (винных — Esquire), но идеальным бокалом для дегустации Prosecco Superiore я бы назвал достаточно просторный бокал с длинной ножкой. Эта форма позволит вам лучше оценить ароматические характеристики Prosecco Superiore.

Обязательно ли выбирать брют? Сладкое или полусладкое лучше или хуже?

Prosecco Superiore — чрезвычайно универсальное игристое вино. Оно выпускается в трех вариантах (брют, экстрасухое и сухое), что идеально соответствует всем требованиям потребителей.

Брют подходит в качестве аперитива, а также хорошо сочетается с канапе и сырой рыбой; экстрасухое идеально подходит во время еды; сухое идеально завершает прием пищи, сопровождающийся фруктовым десертом, но также оно превосходно в качестве аперитива.

Ещё на Info-Vsem.Ru:

Установка видеонаблюдения в Москве

Важен ли критерий перляжа (игры пузырьков в шампанских и игристых винах — Esquire) для просекко? Что мы должны сделать, чтобы оценить его качество? Как понять, что просекко испорчено?

Перляж качественного игристого вина, как в случае с Prosecco Superiore, должен быть хорошим и стойким.

Вы бы стали сочетать просекко с традиционными новогодними блюдами (в России есть салат оливье, который включает в себя смесь вареного картофеля, моркови, соленого огурца, колбасы, украшенной майонезом; сельдь под шубой — сельдь с вареной свеклой, луком, морковью с майонезом) или всё-таки лучше безо всего?

Некоторые блюда русской кухни прекрасно сочетаются с Prosecco Superiore: например, салат оливье идеально сочетается с брютом Prosecco Superiore — его легкая кислотность удаляет остатки майонезного жира с нёба. В этом случае Prosecco Superiore является идеальным сопровождением для новогоднего тоста, с которым можно встретить Новый 2019 год!

Источник: https://info-vsem.ru/pri-kakoj-temperature-nachinaet-zamerzat-shampanskoe-v-butylke/