Для приготовления какой бражки используют дрожжи кодзи?

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория. Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

1. Рис промывают и замачивают.
2. Обрабатывают зерна паром, охлаждают и вносят споры, купленные у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
3. «Зараженный» грибком рис засыпают в деревянную емкость и переносят в помещение с контролируемой температурой.
4. В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, контролируют температуру, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
5. Готовый рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу же поступает на переработку (брожение, приготовление соевого соуса, маринада для рыбы или других блюд), поскольку имеет незначительный срок хранения.

Активированная плесень кодзи

Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером».

Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим.

Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel».

В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Китайские Кодзи — ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!

Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

• простота работы с крахмалосодержащим сырьем – не требуется варить муку, а затем осахаривать затор солодом или ферментами, всё необходимое уже есть в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воду;
• при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства исходного сырья, как и в случае применения солода;
• готовая брага не пригорает при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
• практически весь крахмал перерабатывается на сахар, что позволяет получить максимум самогона.

Недостатки «Кодзи»:

• среднее время брожения – 25 дней, что в несколько раз дольше, чем при традиционном осахаривании солодом;
• во время брожения появляется очень неприятный, тухлый запах;
• цена – стоимость (включая доставку) китайских дрожжей с ферментами выше, чем обычных хлебопекарных и даже спиртовых.

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

• крахмалосодержащее сырье (любая мука или крупа мелкого помола) – 5 кг;
• вода – 20 литров;
• кодзи – 45 грамм.

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал.

В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу.

Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Технология приготовления браги

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Источник: https://alcofan.com/samogon-na-kodzi.html

Чудо-дрожжи: всё о кодзи и холодном осахаривании зерновых заторов

Уже несколько лет не утихает шумиха вокруг китайских чудо-дрожжей кодзи, заслуживших репутацию лекарства от страха перед зерновыми заторами.

Многие отказались от трудоёмких и сложных процедур, связанных с использованием солода, заменив их простейшей технологией холодного осахаривания закваской TM «Angel».

Но так ли она проста и что скрывается под японским термином «кодзи» на самом деле? Давайте разбираться!

В традиционном понимании кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, обычно пропаренный рис или соевые бобы, на поверхности которого выращена колония плесневого грибка Aspergillus oryzae. Примерно с 300-х гг. до н.э.

такие субстраты использовали в Китае и, впоследствии, во всей Азии, для приготовления различных ферментированных продуктов, например, соевого соуса, мисо, доучи и т.д.

Не обошлось и без алкогольных напитков: в Китае столетиями используют стартеры на основе плесени и дрожжей, известных как «цюй», для приготовления национальной водки байцзю, а в Японии – кодзи, для саке и сётю.

В процессе роста A. oryzae вырабатывает большое количество амилотических ферментов (в основном α-амилазу и глюкоамилазу), которые с высокой эффективностью расщепляют крахмал в сахар, позволяя тем самым ферментировать крахмалосодержащие продукты обычными дрожжами.

Образуются новые аминокислоты, с «высоким» вкусом умами, а также с характерными для саке грибных, сырных и тонких фруктовых полутонов.

Так выглядит кодзи на распаренном рисе.

Растить настоящий кодзи довольно хлопотно, ещё сложнее приобрести настоящий кодзи-кин. И здесь в игру вступают китайцы, которые несколько лет назад предложили всему миру некий вариант универсальной закваски, позже ошибочно названной в СНГ дрожжами кодзи. Она не имеет ни чего общего с японской плесенью, но при этом чертовски хороша при работе с зерновыми заторами.

Китайские дрожжи кодзи – это комплексная закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого сырья, содержащего крахмал.

Дальше мы будет рассматривать этот феномен исключительно на примере дрожжей TM «Angel», поскольку на данный момент это единственные «кодзи», широко представленные на рынках СНГ. Что точно и в каких количествах входит в продукцию  TM «Angel» под кодовым названием «Leaven» нам стоит лишь догадываться.

Главное запомнить, что от остальных дрожжей в линейке компании (а там и пивные, и винные, и обычные спиртовые) их отличает жёлтый квадратик на упаковке.

Производитель даёт следующий состав: спиртовые дрожжи (предположительно с комплексной подкормкой), амилотические ферменты (альфа-амилаза, бета-амилаза, фитаза), а также некий «rhizopus» .Что означают последний термин сказать сложно.

Не похоже, чтобы это были живые споры плесени Rhizopus oryzae или обработанный ими «живой» субстрат, иначе возникли бы трудности с транспортировкой дрожжей через границы. Да и сами кодзи, как мы выяснили, работают немного иначе.

Возможно, производитель так уклончиво указывает на грибковые ферменты, который можно найти среди товаров TM «Angel» (например, грибковая α-амилаза, полученная с помощью Aspergillus oryzae).

Но это всё лирика. На практике мы имеет некий универсальный инструмент, позволяющий с минимальными усилиями готовить зерновые браги.

Вариант для ленивых и терпеливых, поскольку после простейшей процедуры приготовления затора придётся подождать около 3 недель, пока брага не сбродит досуха (но есть уловки, которые позволяют сбродить брагу за невероятные 4 дня).

Не большая плата за экономию сил и нервов, потраченных на осахаривание солодом. Но это уже вопрос философии – добиться той же органолептики, что и с солодом, с китайскими чудо-дрожжами не получится, как не старайся.

Помимо длительного брожения кодзи почти не имеют недостатков, особенно если рассматривать их не как альтернативу солоду, а как отдельную технологию получения браги из крахмалосодержащего сырья (как, например, ферменты).

Самогон на китайских дрожжах получается вкусным, мягким, сбалансированным и имеет все отличительные черты, характерные для зерновых дистиллятов.

Эффективность закваски заслуживает отдельных похвал – выход колоссальный!

Техника безопасности! Как и всякий пищевой продукт, кодзи проходят обязательную сертификацию и считаются полностью безопасными для здоровья.

Однако следует помнить, что ферменты, входящие в состав, а также этот мистический «rhizopus», имеют обычно грибковое происхождение, поэтому за лишнюю осторожность вас ни кто не осудит.

Работайте в перчатках, в маске и обязательно подальше от пищевых продуктов. Хранение вдали от детей и в герметичном состоянии будем считать само собой разумеющимся.

Подготовка к кодзи

Итак, вы решились. Купили полкило китайский чудо-дрожжей в местном магазине или заказали их на AliExpress (здесь партнёрская ссылка на две пачки дрожжей по очень вменяемой цене), у вас есть бродильная ёмкость нужного объёма и какой-никакой самогонный аппарат. Что дальше? Теория!

• Сырьё. Фактически, можно использовать любое сырьё, содержащее крахмал, даже картошку, но вкусно получается только из зерна. Проверены временем крупы из пшеницы («Полтавская №1-4», «Артек», манная, сечка), кукурузы (дроблёная и шлифованная №1-5), ячменя (перловая, ячневая), пшена (шлифованная и дроблёная), гречки, ржи и овса. Соответственно, можно сбраживать муку разного помола и чистый крахмал из этих круп. Допускается смешивание разного типа сырья, например, риса и пшеницы, кукурузы и ячменя, ячменя и ржи. О подобных купажах лучше почитайте в материалах о бурбоне или виски.

Гречка + кодзи.

• Помол. Чем он тоньше, тем быстрее ферменты расщепят крахмал и тем быстрее дрожжи сбродят полученные сахара. Есть и другая сторона медали – муку сложно размешивать из-за комкования, осахаривание может быть неполным. Выбирайте помол, исходя из своего опыта и имеющегося оборудования. Рис и гречку можно ферментировать целиком, но сроки будут соответствующими.
• Подготовка сырья. Любая термическая обработка зерна ускорит ферментацию. Хорошо пропаренное или разваренное сырьё можно сбродить и за 4 дня, в то время как залитая тёплой водой дроблёнка может бродить дольше 3 недель. Если нет желания возиться с варкой, просто залейте крупу кипятком и подождите остывания до внесения дрожжей – неделю-две сэкономите.
• Дозировка. Производитель рекомендует использовать 3-8 г дрожжей на 1 кг зерна, что зависит от степени предварительной обработки сырья и различных схем сбраживания. На практике эти пропорции немного занижены и часто приводят к недоброду. Оптимальная навеска для кодзи – 8-9 г/кг. Навеску дрожжей, срок годности которых подходит к концу, следует увеличить на 1-2 г/кг. Уменьшение дозировки коррелируется с увеличением сроков ферментации.
• Гидромодуль. Производитель рекомендует на каждый 1 кг зерна добавлять 2,5-3 л воды и эти пропорции ещё ни разу не подводили. Увеличение гидромодуля сокращает сроки брожения и уменьшает образование сторонних примесей, но и дрожжей нужно будет вносить больше. Оптимальные 8-9 г/кг кодзи хорошо себя зарекомендовали при стандартном ГМ 1/2,5-1/4.

Кукуруза + кодзи.

Знаниями вооружились, пора и самогону выгнать. Возьмём типичный, базовый рецепт, который применим практически к любому типу сырья, и опишем базовую технологию работы с кодзи.

Ну а  дальше только эксперимент, эксперимент и ещё раз эксперимент! Например, можно пробовать использовать обжаренный ячмень для придания копчёных вкусов дистилляту, или, скажем, добавить в ферментер на финальной стадии брожения немного ароматических ингредиентов, как в женевер.

Универсальный рецепт браги на кодзи

• 10 кг зерновой муки или крупы
• 80-90 г дрожжей кодзи (8-9 г/кг)
• 30-40 л чистой, не кипяченой воды (3-4 л/кг)

Технология приготовления браги:

1. Тщательно вымыть бродильную ёмкость, руки и любой инструментарий, который будет соприкасаться с брагой, любым дезинфицирующим средством (например, раствором метабисульфита калия). Стерильность – важная составляющая успешного приготовления самогона на кодзи, поскольку брожение будет медленным, а зерновые заторы очень восприимчивы к бактериальному заражению. Не халтурим!
2. Подготовить сырьё: засыпать муку или крупу в ферментер из пищевых материалов, залить всё кипятком и подождать остывания до +28..+30 оС. Эту процедуру можно упустить, используя вместо кипятка обычную тёплую (+28..+30 оС) воду. Помним, что любая предварительная термическая обработка сырья значительно ускорит процесс брожения.
3. Регидрировать дрожжи: взять необходимое количество кодзи и всыпать их в десятикратный объём тёплой (+32..+35 оС) воды. Подождать 15 минут и вылить закваску в бродильную ёмкость с остывшей «кашей».

Важно! Разница температур закваски и затора не должна превышать 10 оС, иначе дрожжи могут погибнуть.

Впрочем, как показала практика, китайские кодзи терпят многое – и добавление без регидрации, и высокие температуры (вплоть до +55 оС), и прочие невзгоды. Такие вот крепкие азиатские работяги.

Но это не значит, что от неумелого или невнимательного обращения с ними вы однажды не получите недоброд.

1. После внесения закваски установить на ёмкость гидрозатвор и оставить в тёмном тёплом месте до окончания брожения. Идеальная температура ферментации для китайских кодзи составляет +32 оС, рабочий диапазон — +28..+36 оС. Более низкая температура приводит к увеличению сроков брожения, а длительная высокая температура (выше +38 оС) может стать причиной его полной остановки.

Про пеногасители. Брага на китайских дрожжах может сильно пенится, что обычно более выражено при работе с сырьём без какой-либо термической обработки.

Это нужно учитывать при выборе бродильной ёмкости и составлении пропорций затора, оставив в ферментере достаточно места (минимум 6-10 см, а лучше четверть бака) для пены.

Или можно просто использовать пеногаситель типа «Софексил».

1. Дрожжи заводятся довольно быстро, обычно через 3-5 часов после внесения в затор. В течение первых 3-4 дней брагу обязательно нужно перемешивать минимум дважды в день. Это нужно для полного осахаривания сырья (крупы и мука комкуются, ферменты не получают доступ к крахмалу) и дегазации. Перемешивать можно кантованием ферментера или, кратковременно открывая ёмкость, стерильной лопаткой или рукой. Обязательно соблюдайте санитарию!

Про антибиотики. Многие самогонщики добавляют в брагу на кодзи антибиотики, в основном «Досициклин», «Амоксиклав», «Цефтриаксон» и т.д.

Я такие практики не поощряю и вижу в них подход современно-архаичной медицины, когда болезни залечивают, а не пытаются устранить первопричину.

Поддержания санитарии во время приготовления и ферментации браги достаточно, чтобы не занести заразу. Лучше уж проявить самоорганизацию и внимательность к процессу.

1. В зависимости от первичной обработки сырья, его типа, температуры и прочих факторов брожение может длиться от 4 дней до 3 недель. О готовности будет свидетельствовать отсутствие барботажа в гидрозатворе и осветление верхней части затора с выпадением плотного осадка. Сама брага будет горько-кислой на вкус (но пробовать её не рекомендую – тот самый «rhizopus» в составе меня пока ещё смущает).

Про запах. Иногда брага на кодзи источает не самый приятный запах, с тухлецой. Такое происходит не всегда и во многом зависит от типа и качества сырья. Например, часто тошнотворным запахом сопровождаются заторы на ячке. Однозначно пугаться этого явления не стоит, просто специфика закваски, а все неприятные ароматы 100% уберёт двойная перегонка.

Итак, брага готова и можно приступать к перегонке. Здесь нет ни чего такого, что могло бы отличать эту процедуру от основных постулатов двойной дробной дистилляции (адепты ректификации разберутся сами). Но есть пару важных моментов, о которых следует упомянуть.

Пшеница + кодзи.

Перегонка браги на дрожжах кодзи

1. Перегонять можно на осадке, прямо с дробиной, что, как считается, улучшает органолептику напитка и немного увеличивает выход. Поскольку осахаривание на кодзи осуществляется максимально полно, риск пригара дробины минимален, но прецеденты были. Для подстраховки дробину можно процедить (с потерей некоторого количества спирта) или использовать фальшдно/нейлоновый фильтр-мешок.

2. Брагу перегонять максимально быстро, до 10% в струе, не дробить. Медные элементы в паровой зоне самогонного аппарата улучшат органолептику и уменьшат содержание соединений серы в спирте-сырце (далее СС).

   Для зернового самогона на кодзи также можно применять перегонку по Габриэлю (дробить уже при первом перегоне), что особенно актуально при последующей выдержке дистиллята в дубовой бочке и при использовании прямоточных аппаратов.

3. Далее СС разбавить до 18-20% и перегонять дробно – ни чего нового.

   Голов обычно советуют отбирать больше, но стандартных для зерновых 5-8% от абсолютного спирта в СС обычно более чем достаточно. Здесь следует ориентироваться на запах и опыт работы с имеющимся оборудованием. Тело отбирать до 50-60% спирта в струе, не жадничая. Если под бочку, хвосты отсекать в щадящем режиме.

Что можно сказать о выходе? Он действительно впечатляет, особенно для риса – при идеальных условиях можно выжать максимальные 425-450 мл абсолютного спирта с 1 кг. Многое зависит от качества сырья, технологии приготовления браги и перегонки. Хорошим выходом считается 350-400 мл с 1 кг почти для всех зерновых, меньше 300-350 мл – плохо, недоброд.

Дальнейшие манипуляции с готовым продуктом зависят от ваших личных предпочтений, опыта и используемого сырья.

Рисовый и пшеничный дистилляты, для которых характерен нейтральный вкусовой профиль, можно дополнительно углевать, разбавить до питьевой крепости и через пару-тройку недель пробовать.

Самогон из кукурузы или ячменя имеет смысл выдержать в бочонке или на дубовой щепе – получаются достойные имитации бурбона и виски соответственно, хоть и не такие ароматные.

Вместо вывода

Очевидно, китайские дрожжи кодзи не могут стать полноценной заменой солоду в контексте приготовления первоклассных зерновых дистиллятов.

Но простейшая технология, достойный выход и приятная органолептика результата делают их идеальными для новичков в самогоноварении, которые уже освоили сахарные браги, но пока ещё не готовы к температурным паузам, йодным пробам, борьбе с дробиной, пригаром и вот этому всему. Одобряем!

А какой ваш опыт работы с кодзи? Одобряете?

Источник: https://therumdiary.ru/napitki/samogon/koji.html

Технология холодного осахаривания и приготовления самогона на китайских дрожжах кодзи — интернет-магазин МирБир

 Вероятно, осталось мало самогонщиков, которые не слышали о волшебных дрожжах кодзи,  панацее от всех трудностей, связанных с приготовлением зерновых дистиллятов.

В последние годы они стали причиной многих ожесточённых интернет-баталий, горячих дискуссий, восторженных отзывов и гневных комментариев.

В этом материале мы решили рассмотреть кодзи со всех ракурсов и наконец разобраться, чем они являются на самом деле, какие у них есть плюсы и минусы, нюансы использования, а также предложить вам универсальный рецепт самогона на этих китайских чудо-дрожжах. Поехали!

Что такое кодзи на самом деле?

В общем случае кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка.

Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов, таких как соевый соус, рисовый уксус, мисо, доучи. И многочисленных алкогольных напитков.

Для дистиллируемых напитков в Японии чаще используют другие формы плесени: белую Aspergillus kawachi и чёрную Aspergillus awamori. Общий термин для спор такой плесени – кодзи-кин или тане-кодзи. В качестве субстрата используют не только рис, но и соевые бобы, гречку, ячмень, сладкий картофель и т.д.

Почему кодзи так важны при изготовлении алкогольных напитков и других продуктов? Потому что плесень в процессе жизнедеятельности вырабатывает амилотические ферменты, в частности альфа- и бета-амилазу, которые расщепляют крахмал до сахара, а сахар – это то, что дрожжи, которые добавляются вместе с кодзи, могут переработать в спирт. В некотором смысле кодзи и дрожжи создают конвейер для производства алкоголя из крахмала. Без необходимости предварительной подготовки риса или другого крахмалосодержащего сырья.

Кроме того, кодзи-кин вырабатывают другие ферменты, которые взаимодействуют не с крахмалом, а с белками, превращая их в аминокислотные составляющие. Это уже совсем другой уровень из разряда микробиологии, сложный для понимания, но в двух словах: кодзи способствуют возникновению в ферментируемом продукте новых вкусов и ароматов, появление которых невозможно при ферментации только дрожжами.

Но приготовить настоящий кодзи очень сложно. Для этого рис распаривают, инокулируют спорами плесени, выдерживают в определённых условиях 48-72 часа с постоянным перемешиванием.

Это очень трудоёмкий и сложный технологический процесс, а сама закваска имеет очень ограниченный срок хранения.

В свою очередь, легально приобрести кодзи-кин, без предварительного согласования с фитосанитарными службами, невозможно.

И здесь в игру вступают изобретательные китайцы, которые первые в истории «приручили» кодзи-кин и распространили традицию их использования в других странах Азии. Когда кто-то говорит о приготовлении самогона на кодзи, он, очевидно, имеет в виду китайские дрожжи «кодзи», о которых дальше и пойдёт речь.

Китайские дрожжи кодзи – это закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья.

Она содержит в себе всё необходимое для этого (на примере дрожжей кодзи TM «Angel»): штамм спиртовых дрожжей с высокой толерантностью к этанолу (заявлены 15%), амилотические ферменты (альфа-амилазу, бета-амилазу, фитазу), подкормку для дрожжей, а также высушенный рисовый субстрат с Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae.

В отличие от привычных самогонщику ферментов А и Г, эффективность осахаривания у кодзи значительно выше (особенно риса), что не только увеличивает выход самогона, но и заметно упрощает процесс его производства.

Плюсы работы с кодзи:

• Содержимое пачки с китайскими дрожжами кодзи содержит всё необходимое для приготовления зерновых браг от и до, начиная ферментами для холодного осахаривания крахмала и заканчивая подкормкой для дрожжей.
• Процесс приготовления браги предельно прост – не нужно растить или покупать солод, разваривать сырьё, выдерживать температурные паузы – просто смешал крупу или муку с водой, добавил кодзи и всё. Всё!
• Благодаря повышенной ферментативной активности кодзи, крахмал осахаривается максимально полно, что практически исключает пригорание твёрдого остатка в браге при прямом нагреве. Перегонка паром больше не нужна, а это меньше оборудования на тесной кухне.
• Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae участвуют в ферментации и вносят существенный вклад в органолептику напитка. Самогон приобретает вкусы и ароматы, не типичные для крахмалистого сырья (к примеру, фруктовые, сырные, грибные оттенки).

Минусы работы с кодзи:

• Полный цикл приготовления браги при стандартном холодном осахаривании длится значительно дольше, чем при осахаривании солодом или ферментами – в среднем от 2 до 3 недель.
• Были сообщения об аллергических реакциях, в возникновении которых обвиняли кодзи. В связи с этим рекомендуется придерживаться некоторых правил техники безопасности: с дрожжами работать в резиновых перчатках и маске или респираторе. Также не рекомендуется пробовать брагу на вкус, как и держать её вблизи от вентиляционных шахт. Следует отметить, что производители кодзи не заявляют, что дрожжи могут нанести вред здоровью, при этом следует понимать, что такие товары в обязательном порядке проходят проверку несколькими серьёзными инстанциями.
• Были сообщения о неприятном запахе во время брожения, особенно в первые 2-3 дня после внесения дрожжей. В большинстве случаев таких проблем нет и, вероятно, это связано с качеством используемого сырья или свежестью самих кодзи.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

1. В инструкциях к кодзи заявлена дозировка 3-8 г дрожжей на 1 кг сырья. Такой большой диапазон навески связан с вариативностью формирования засыпи и возможностью предварительной обработки сырья. К примеру, для дважды запаренного зерна рекомендуется 3-6 г/кг, предварительного разваренного – 3-5 г/кг, а для сырого – 5-8 г/кг.

   Было замечено, что гидромодуль также влияет на дозировку – чем он выше, тем больше нужно добавлять дрожжей (к примеру, при гидромодуле 1:2 оптимально добавить 5 г/кг, а при 1:3 – 7 г/кг). Для дрожжей, которые хранились более 1 года, навеску следует увеличить на 1-2 грамма. С уменьшением навески сроки ферментации увеличиваются.

2. Зерновые культуры, перед их ферментацией кодзи, рекомендуется измельчить в крупу, используя обычную мельницу для солода. В теории, чем тоньше помол зерна, тем быстрее будет проходить осахаривание, и тем быстрее закончится ферментация.

   Но работать с мукой или крахмалом сложно, так как при смешивании с водой без интенсивного перемешивания образуются комки и осахаривание может быть не полным.

3. Одним из важнейших факторов, влияющих на скорость ферментации браги, является предварительная подготовка сырья.

   Заявленные 21-25 дней ферментации актуальны лишь при «очень ленивом» затирании, когда сырьё просто смешивается с тёплой водой (не выше 36оС), после чего вносятся дрожжи.

   При смешивании зерна с горячей водой с последующим остыванием сусла до нужной температуры сроки ферментации сокращаются до 14-21 дней, а при предварительном пропаривании или разваривании сырья – до 4-8 дней.

4. Температура закваски и сусла не должна отличаться более чем на 10оС, иначе дрожжи погибнут. Также во время ферментации нельзя допускать резких перепадов температуры (5-7оС).

Универсальный рецепт зернового самогона на кодзи

Есть определённые нюансы в работе с тем или иным сырьём, которые зависят от многих переменных, но для первых опытов можно без опасений пользоваться этим универсальным рецептом. Обязательно делайте заметки во время приготовления браги и её перегонки – это позволит со временем более тонко оперировать пропорциями и быть вовремя готовым к очередному этапу приготовления самогона.

• Ингредиенты для 30-литрового ферментера1:
• 1 – расчёты приведены для полезного объёма ферментера, с учётом 6-сантиметрового отступа от края для обильной пены.
• 2 – рекомендуем начинать с риса; указанные пропорции для него являются идеальными, ферментация будет быстрой и предсказуемой, а выход продукта – колоссальным.
• Оборудование:
• Технология приготовления браги:

1. Провести стерилизацию ферментера и остального оборудования, используя для этого любое подходящее дезинфицирующее средство. Дезинфекция в данном случае очень важна. Из-за медленных темпов ферментации, а также специфики сырья, сусло будет сильно подвержено заражению патогенной микрофлорой. Без надлежащей стерилизации риск скисания браги очень велик!
2. Подготовить кодзи: растворить необходимое количество дрожжей в десятикратном объеме тёплой воды (+32..+35 оС). Выдержать 10-15 минут. Перед внесением в затор снизить температуру закваски до +28..+30оС.
3. Поместить муку или крупу в ферментер, добавить необходимое количество кипящей воды и тщательного перемешать. Подождать остывания сусла до +28..+30оС и внести ранее подготовленные дрожжи кодзи. Важно как можно быстрее понизить температуру сусла, чтобы минимизировать риски его заражения. Для этого можно использовать ванну с холодной водой и льдом или пластиковые баклажки со льдом, которые можно поместить непосредственно в сусло. После внесения дрожжей на ферментер нужно сразу установить гидрозатвор, а затем оставить бродить в тёмное место с постоянной температурой от +22оС до +36оС. Оптимальная температура ферментации +32оС. С понижением температуры срок брожения увеличивается.
4. Первые признаки брожения, что зависит от сырья, температуры воды, свежести дрожжей и других факторов, должны появиться через 4-24 часов после внесения закваски. В первые 3-5 дней ферментации сусло обязательно нужно перемешивать, желательно дважды в день, чтобы ферменты осолодили весь объем засыпи. Для минимизации риска заражения перемешивать сусло рекомендуется кантованием ферментера, но при соблюдении стерильности открытие бродильной ёмкости для быстрого перемешивания сусла допускается.
5. В зависимости от используемого сырья, температуры окружающей среды и других факторов, брожение будет длиться от 14 до 21 дней. Ближе к завершению брожения брага будет становиться светлее, а на дне ферментера образовываться достаточно большой слой осадка. Когда сусло осветлиться, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри, но не раньше, чем через 14 дней (после активного брожения дрожжи продолжают «тихое» брожение), брагу можно перегонять.

Перегонка браги на кодзи:

1. Многочисленные испытания отечественных самогонщиков показали, что брагу можно перегонять вместе с осадком – полное расщепление крахмала, что практически невозможно при осахаривании солодом, исключает пригорание. Для подстраховки брагу можно снять с осадка или профильтровать через сито, но тогда потери спирта неизбежны.
2. Дистилляцию браги следует проводить в режиме «pot stiil» на максимально возможной скорости до 20-10% спирта в струе, без дробления. Использование меди в паровой зоне вашего самогонного аппарата (шлем аламбика, медная РПН и т.д.) значительно улучшит качество полученного спирта-сырца (далее СС).
3. Разбавить СС до 18-20% спирта и перегнать повторно с дроблением на фракции. Головная фракция – около 10-15% от абсолютного спирта в СС (объём СС*крепость СС/100), средняя (питьевая) фракция – до 50-45% спирта в струе (ориентироваться по запаху), хвостовая фракция – по желанию, её можно кольцевать.

Следующие действия зависят от сырья и ваших личных предпочтений. Независимо от всех переменных, полученный дистиллят можно разбавить до питьевой крепости чистой водой, дать отдохнуть напитку 2-3 недели и можно приступать к дегустации.

Сам по себе самогон на кодзи обладает очень мягким, сбалансированным вкусом, но дополнительное углевание может значительно улучшить органолептику. Самогон из кукурузы и ячменя имеет смысл сначала выдержать на дубовой щепе и только после этого разбавлять до питьевой крепости.

Получатся прекрасные напитки с претензией на настоящий бурбон или виски соответственно.

Что по выходу? Он радует. Производители дрожжей кодзи заявляют 50% самогон (СС) с 1 кг: риса – 85%, сорго – 75%, пшеницы – 76%, кукурузы – 72%.

То есть, с 1 кг риса – 425 мл АС, сорго – 375 мл АС, пшеница – 380 мл АС, кукуруза – 360 мл АС.

Как показала практика, при соблюдении технологии и использовании качественного сырья таких результатов добиться более чем реально. Впечатляет, не правда ли?

Вывод

Конечно, китайские кодзи не могут стать полноценной заменой солоду – достичь такой же органолептики не получится.

Но возможность пропустить сложный этап осахаривания по стандартной схеме с температурными паузами, и при этом получить действительно вкусный продукт с приятным вкусо-ароматическим профилем исходного сырья, очень радует.

Таким образом, они как нельзя лучше подходят новичкам в работе с зерновым самогоном, а также всем тем, кому приходится заниматься любимым делом в условиях тесной городской квартиры. Удобство – главный козырь кодзи. Удобство и минимум трудозатрат!

Купить дрожжи кодзи

Источник: https://www.mirbeer.ru/articles/samogonovarenie/samogon-na-kodzi/

Технология приготовления браги на дрожжах Кодзи и перегонка в самогон

Главная › Брага

Настоящие Кодзи (в оригинале Коджи) — японские дрожжи, способные перерабатывать крахмалосодержащее сырье (зерно, крупы, муку) в спирт.

В России такой продукт не продаётся, имеется только китайский аналог под названием Кодзи Ангел, который по качеству сильно уступает оригиналу.

Мы сделаем обзор на японские и китайские дрожжи данного типа, после чего покажем рецепт и технологию приготовления браги.

К сожалению, даже если очень хорошо поискать, то купить оригинальные японские Кодзи не получится. Их перевозка запрещена по санитарным соображениям, поэтому импортировать их не получится. Китайский аналог тоже применим и выполняет свою функцию, но смысл брожения получается совершенно другой, в результате чего и качество самогона получается хуже.

Китайский аналог оригинальных дрожжей Кодзи (Ангел).

Разница между японскими и китайскими Кодзи

Чтобы понимать разницу, достаточно подробно изучить состав и принцип брожения.

Оригинальные японские Коджи (в России таких нет).

1. Оригинальные японские Коджи. Основа — рис, сброженный грибком Aspergillus oryzae. Для запуска брожения нужно создавать определенную среду и выдерживать температурный режим. Поставить брагу на таких дрожжах — целое искусство, но качество конечного продукта будет исключительным. Я видел в интернете несколько предложений покупки для Украины, но импортёров в России нет, поэтому оригинальный товар достать не получится.
2. Китайские Кодзи (Angel).  Цена около 600 рублей за 500 грамм. Пачки хватает примерно на 250–300 литров браги. Срок годности 2 года, хранение лучше всего осуществлять в холодильнике (не выше 10 градусов Цельсия). Основа — рис, обычные дрожжи, ферменты А и Г для сбраживания крахмала и питательные добавки. Все эти компоненты можно просто купить по отдельности и использовать для приготовления браги. В основе лежит принцип холодного осахаривания, который мы подробно рассмотрели в данной публикации — https://2samogona.ru/braga/osaharivanie-krahmala.
3. Китайские Коджи (Mellow). Гораздо менее популярная марка, про которую никто толком ничего не знает. Судя по отзывам на Youtube, Меллоу по качеству лучше чем Ангел. Выход спирта получается больше, запах самих дрожжей гораздо приятнее и органолептика самогона значительно вкуснее. Эти дрожжи продаются в упаковке 1 кг по цене 1500 рублей. Дозировка и расход получается примерно такой же, как и у фирмы Ангел.

Так как с оригинальным продуктом будут работать единицы, то далее мы будем рассматривать технологию приготовления браги на китайских дрожжах.

Этот подход крайне далёк от восточной культуры, но альтернативы в данном случае нет.

Кодзи Mellow. По мнению некоторых самогонщиков этот аналог лучше Angel.

Рецепт браги из Кодзи

Выход спирта на 1 кг сырья с крахмалом.

В качестве основы можно использовать любое сырье, содержащее крахмал (пшеница, мука, чистый крахмал и тому подобное). Для приготовления около 25 литров браги вам понадобятся ингредиенты в следующих пропорциях:

• Зерно, крупа или мука — 5 кг.
• Вода — 20 литров.
• Дрожжи Кодзи — 45 грамм.

Гидромодуль к сырью получается 1:4:9. На 1 кг сырья берется 4 литра воды и 9 грамм дрожжей.

Грибки в дрожжах данного типа не самые быстрые, брожение будет идти долго, поэтому добавлять их больше нормы смысла нет. Цифра в 9–10 грамм будет вполне достаточно.

Инструкция по приготовлению браги и перегонке в самогон

Технология будет выглядеть значительно проще, нежели с обычным осахариванием (горячим и холодным). Именно за простоту работы любят эти Кодзи, поэтому использовать их одно удовольствие. Правда, запах браги будет не очень приятным — это нормально.

Содержимое пакетика с дрожжами Ангел.

1. Производим очистку и сушку бродильной ёмкости. Достаточно её хорошенько потереть моющим средством и насухо вытереть бумажным полотенцем.
2. Залейте ваше сырьё кипятком (чуть-чуть покройте поверхность). Высокая температура убьёт часть бактерий и вероятность заражения браги будет ещё ниже.
3. Добавьте весь объём воды и внесите дрожжи Кодзи.
4. Поставьте гидрозатвор, унесите ёмкость в тёмное место и поддерживайте температуру в районе 23–30 градусов. Кодзи считаются термостойкими, они могут выдержать температуру до 36 градусов, но тестировать бы я этот момент не стал.
5. Брага созреет в течение 10–20 дней. Срок будет зависеть от температуры и качества ваших грибков.
6. Готовую жидкость пробовать на вкус крайне не рекомендуется, поэтому делайте вывод по умолкнувшему гидрозатвору и плотному осадку на дне.
7. Слейте брагу с осадка, профильтруйте через марлю и направьте на перегонку.
8. Собираем весь дистиллят, пока крепость в струе не упадет до 30 градусов. После этого разбавляем спирт-сырец чистой питьевой водой до крепости 20 градусов и отправляем на повторную перегонку.
9. Около 200 мл первого спирта отбираем в качестве «голов». Они вредны для организма и пить их нельзя.
10. После этого собираем «тело», самый качественный и чистый самогон, который можно пить. Прекратить это делать необходимо в тот момент, когда крепость в струе дойдёт до 40 градусов.
11. Все остальные «хвосты» — слабоалкогольный недогон, можно собрать и потом добавить в брагу при следующей перегонке. Более подробно об этом читайте здесь — https://2samogona.ru/samogon/kak-pravilno-peregnat-hvosty.
12. Ставим на стол ваш напиток и приступаем к дегустации. Результат должен быть прекрасный ???? .

Из-за долгого брожения в жидкости образуется довольно много вредных примесей, которые можно убрать только качественной и интенсивной перегонкой.

В идеале она должна быть двойной, но если для вас этот момент критичен, то можно провести одну перегонку, но всё равно с выделением трёх фракций.

Отзыв опытного самогонщика Самогон Саныча

Интересное видео записал Константин, автор Youtube канала Самогон Саныч. Им была приготовлена брага с использованием дрожжей Кодзи и пшеничной крупы. Технология была выдержана качественно, но результат всё равно оказался крайне неудачным. Более подробно смотрите в видео ниже.

Можно ли покупать Кодзи на АлиЭкспресс (AliExpress)

Однозначной уверенности в том, что вам привезут качественный продукт с адекватным сроком годности нет, поэтому получаются некоторые неоправданные риски. К тому же цена на Али не сильно отличается от специализированных магазинов.

Например, сейчас эти дрожжи стоят 765 рублей (за 500 грамм), а в магазинах я видел даже дешевле. Поэтому гораздо целесообразнее получить консультацию в российских магазинах и отдать деньги за продукт, который можно потрогать руками. С китайскими продавцами я бы такие покупки не совершал.

Технология приготовления браги на дрожжах Кодзи и перегонка в самогон Ссылка на основную публикацию

Источник: https://2samogona.ru/braga/drozhzhi-kodzi