Из чего делают коньяк. Производство коньяка начинается с выбора сорта винограда. Для получения коньячного виноматериала используются строго определенные сорта белого винограда: Уни Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard) и Монтиль (Monthil). Растут эти сорта на почвах с меловыми отложениями, поверх которых находится небольшой плодородный слой земли. Климат в окрестностях города Коньяк умеренный, достаточное количества солнца. Все эти факторы позволяют получить виноград высокого качества и в конечном итоге получить отличное вино для получения коньячного спирта. Для приготовления коньяка в домашних условиях лучше выбирать белые мускатные сорта, но можно сделать бренди из любого доступного сорта таких как: Изабелла, Степняк, Лидия и т.д. Главное чтобы виноград был хорошо созревшим.

Классический рецепт домашнего коньяка

Изготовление коньяка в домашних условиях процесс увлекательный.

Но большинства любителей домашнего алкоголя используют рецепт коньяка в котором предполагается настаивать самогон на различных ингредиентах включая сахар, кофе, кора дуба и.т.

д, получая при этом псевдо коньячный вкус и цвет. Описанный ниже рецепт позволит получить самодельный коньяк дома по классической технологии из винограда.

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#f3fec8″ border_width=”1″ border_color=”#fc1313″ ]Внимание! Сахар в рецепте можно не использовать, если процент сахаристости в винограде высок.

Количество воды также зависит от кислотности плодов. Чем меньше вы добавите сахара в сусло, тем качественней и ароматней получится виноградный спирт. Но если виноград не слишком сладкий, то без добавки сахара будет маленький выход дистиллята.

[/dropshadowbox]

Ингредиенты для рецепта:

• Виноград – 30 кг;
• Сахар – 2 кг;
• Вода – 3 литра.

Как приготовить коньяк:

1. Подготовка сусла. Виноградное вино бродит на диких дрожжах, которые находятся на поверхности ягод. Поэтому перед приготовлением сусла, виноград категорически нельзя мыть, чтобы не смыть дрожжи. Если все же вам достался мытый виноград, то можно использовать специальные винные дрожжи или приготовить закваску. Плоды, отделить от веточек, удалить подгнившие виноградины. Используя пресс раздавить виноград вместе с косточками. Если нет пресс, можно воспользоваться дрелью с насадкой миксером. Размалывает ягоды отлично (проверено неоднократно).
2. Разбраживание. Раздробленную массу поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар при необходимости, 1 кг сахара. Влить воду и всё размешать. Кастрюлю накрыть марлей, для защиты от мошки. Поставить в тепло +25-30С на 3-4 дня. Примерно через 12-15 часов начинается забраживание сусла. На поверхность поднимается шапка из виноградной мезги. Ежедневно 2-3 раза в день нужно топить и перемешивать эту шапку деревянной лопаткой, иначе сусло может скиснуть! Через 3-4 дня сусло начинает активное брожение, выделяется углекислый газ, появляется характерный винный запах. На этом этапе сусло нужно отфильтровать. Для этого можно воспользоваться мелким ситом или марлей, отжатый жмых можно использовать для приготовления чачи или другого алкоголя.
3. Брожение. Отфильтрованное сусло перелить в емкость для брожения, которую нужно заполнять на 2/3, так как во время бурного брожения выделяется обильная пена. Добавить сахар 0,5 кг установить на емкость гидрозатвор либо одеть на горловину медицинскую резиновую перчатку, в которой нужно проколоть иглой один палец. Бродильную емкость поставить в тепло с температурой 20-25С. На третий день брожения добавить остальной сахар, разведенный в литре сусла. Сбраживание виноградного сока длится 4-5 недель, в зависимости от сахара в соке и температуры. Определить окончание брожения можно по окончанию выделения углекислого газа, так же на дно выпадает осадок, молодое вино частично осветляется. Готовое молодое сухое вино слабоалкогольное имеет 8-10% спирта. До дистилляции его держат на дрожжевом осадке 2-6 месяцев, за это время вино приобретает тонкий и ароматный букет, кислотность уменьшается.
4. Получение спирта сырца. [dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#f3fec8″ border_width=”1″ border_color=”#fc1313″ ]На коньячном заводе для изготовления коньяка и перегонки вина используют специальный медный перегонный куб, называется он шарантский куб или аламбик (alambic charentais). Медь используется из-за её повышенной устойчивости к кислотам находящимся в вине. На кубе установлен медный колпак лукообразной формы и трубки переходящей в змеевик. Вино перегоняется дважды на первом этапе получается ароматный, мутный спирт сырец крепостью 30-32%. На втором этапе, который называется бон-шофе (bonne chaaffe), получают высоко очищенный коньячный спирт. При этом отделяют «голову» и «хвост». [/dropshadowbox] Молодое вино перелить в куб самогонного аппарата вместе с осадком и перегнать на максимальном нагреве без разделения на фракции. В зависимости от аппарата получится 10-12 литров спирта сырца, попросту самогона, крепостью 25-35 градусов.
5. Дробная перегонка. Виноградный самогон разбавить водой до крепости 15-20 %. Залить в перегонный куб, произвести вторую дистилляцию. Для дистилляции лучше использовать тарельчатую колонну или БК с медной насадкой. После разогрева сырца, покапельно отобрать головную фракцию объемом 10-15% от абсолютного спирта, в нашем случае 350-500 мл. Головная фракция это яд! Поэтому использовать её можно только в технических целях. Далее необходимо отбирать «тело» или «сердце» то есть питьевую фракцию. Опять же в зависимости от аппарата отбирается, выгоняется тело пока в струе спиртуозность равна 60-70%. В итоге должно собраться 2,5-3 литра ароматного дистиллята общей крепостью 70-80%. Хвостовую фракцию можно не отбирать, по желанию.
6. Выдержка. Чтобы винный дистиллят стал настоящим коньяком или бренди, его нужно выдержать в дубовой бочке от нескольких месяцев до нескольких лет. Перед заливкой в бочку спирт разбавить чистой водой разбавленный до 60%. В домашних условиях бочки объемом небольшие, как правило, 10-30 литров. В таких бочонках коньяк созреет через 6-12 месяцев выдержки. Чем дольше выдерживается дистиллят в бочке тем изысканней становится его вкус и букет. Если вы не счастливый обладатель дубовой бочки, то в этом случае можно воспользоваться более дешевым и простым способом – настаивать коньячный спирт на дубовой щепе, которую можно приготовить самостоятельно своими руками или купить в специальном магазине.
7. Купажирование. Купажирование – это смешивание различных коньячных спиртов, произведенных в разное время и при разных условиях. Но так как мы делаем домашний коньяк, то этот этап можно пропустить. Единственное, что можно сделать, так это добавить в коньяк карамели, для придания цвета и смягчения вкуса. Для этого необходимо добавить в напиток 50 грамм карамели на 3 литра. Тщательно размешать и выдержать еще несколько дней до употребления. На этом приготовление коньяка можно считать законченным. Хранится виноградный коньяк в стеклянных бутылках и хорошо закупоренный, в прохладно помещении, может неограниченное время.

Источник: https://AlkoDoma.ru/konyak/kak-sdelat-konyak-v-domashnih-usloviyah.html

Как сделать коньяк из винограда в домашних условиях: рецепт

Виноград является не только источником изюма, сока и вина. Из него можно делать качественные крепкие спиртные напитки. И речь идёт не о банальном самогоне — из этих ягод можно сделать отличный коньяк, рецепт которого будет описан в нашей статье.

Виноград для производства коньяка

Коньяк производится даже из самых неприхотливых и насыщенных сортов винограда. Многие виноделы не делают различия между сортами, но некоторые из них не рекомендуют использовать для выработки коньяка мускатные виды.

Какой сорт винограда лучше выбрать

Выбирают белые или розовые столовые сорта, которые дают лучший результат при перегонке виноматериала. При правильном подходе вполне применимы самые различные виды винограда, а преимущества у каждого свои:

• столовые — белые и розовые лёгкие сорта (Алиготе, Ркацители, Сильванер) дают лучший результат при перегонке виноматериала;
• мускатные — придают коньяку аромат, сладкие нотки, некоторую пряность;
• обычные, самые распространённые винные сорта (Изабелла, Лидия и т. п.) тоже могут стать основой хорошего крепкого напитка.

Важно! Специалисты не рекомендуют делать коньяк из сортов Каберне, Саперави — напиток получается горьким из-за большого количества дубильных веществ, содержащихся в плодах.

Рецепт коньяка из винограда в домашних условиях

Рецепты изготовления коньяка имеют различия лишь в виде добавок и приправ. Основа же у большинства руководств по производству в домашних условиях одинаковая.

Ингредиенты и пропорции настоящего виноградного коньяка

Для изготовления напитка понадобится дубовая бочка объёмом 40–50 л. Если таковой нет в наличии, можно обойтись металлической ёмкостью (эмалированной или из нержавеющей стали).

Важно! Количество сахара определяется в зависимости от сочности и сахаристости винограда. В случае, если материал очень сладкий, сахар можно не добавлять вовсе.

Как приготовить виноматериал

Первым этапом при производстве коньяка является получение молодого вина, которое послужит сырьём для получения коньячного спирта путём перегонки через самогонный аппарат.

Сколько нужно сахара на 1 литр сусла, определяется на вкус — в зависимости от сорта винограда, количество сахара может быть разным.

1. Снятые с гроздьев ягоды порциями давят в кастрюле среднего размера. Можно использовать обычную толкушку для картошки. Раздавленную массу сливают в большую ёмкость (например, в пластиковое или эмалированное ведро). Мыть виноградины не нужно — на их поверхности тоже имеются дрожжи. Загрязнения удаляют сухой мягкой тряпочкой. Желательно, чтобы раздавленная мякоть оставалась на целых косточках.
2. Добавляют воду и сахар — 1 л и 1 кг на ведро, соответственно. При хорошей сочности и сладости материала это делать необязательно.
3. Ёмкость накрывают тканью и убирают в тёмное сухое место (кладовка, сухой погреб или подвал) на 4–7 дней.
4. В течение суток на поверхности появляется плотный слой из пены и мезги, который необходимо перемешивать 2 раза в день.
5. Через несколько дней вино начинает активное брожение с пеной, бульканьем и шипением. Когда вся мезга поднимется вверх, необходимо профильтровать состав через дуршлаг, а мезгу отжать через марлю или мелкую сетку.
6. В слитое сусло по вкусу добавляют сахар (обычно полстакана для литра) и хорошо размешивают до полного растворения.
7. Полученный сок разливают по бутылям (около 3/4 объёма) и устанавливают гидрозатвор или резиновую перчатку с проколотой дырочкой.
8. Бутыли ставят в тёмное тёплое место на 3–5 недель. Когда пузырьки перестают появляться в гидрозатворе или перчатка начнёт сдуваться, можно приступать к изготовлению коньяка.

Изготовление винного спирта

Получение спирта с помощью самогонного аппарата проводится в 3 этапа — только при такой тщательности может выйти чистый винный спирт для приготовления коньяка. Опишем поэтапную схему получения винного спирта.

Первая перегонка:

1. Молодое вино фильтруют и переливают в куб аппарата.
2. Производят перегонку с высокой скоростью — до 3 л/ч.
3. Первые 50–70 мл дистиллята («голова») выливают — в них слишком высокое содержание вредных примесей вроде ацетона и метанола.
4. Основную фракцию («тело») собирают до тех пор, пока крепость не упадёт до 30°.
5. Самогон разводят водой до 20°.

Вторая перегонка производится по той же методике, что и первая — с выливанием «головы» и тщательным сбором «тела». Полученное сырьё снова разбавляют водой до крепости 20°.

Третья перегонка:

1. 150 мл «головы» выливают.
2. Спирт собирают, пока его крепость не снизится меньше 45°.
3. Для получения именно самогона можно собирать дистиллят крепостью до 30° — это так называемые хвосты.

Видео: рецепт приготовления винного спирта

Настаивание напитка

Для настаивания полученного винного спирта и придания ему всех качеств коньяка нужна дубовая бочка.

Не у каждого хозяина она есть, поэтому приходится прибегать к ухищрениям — применять дубовые колышки, называемые винокурами чипсами.

Приготовление этих «чипсов» долгий и трудоёмкий процесс, поэтому вариант с приобретением бочки перспективнее, хоть и дороже. Можно также поискать колышки или дубовый экстракт в продаже — такое предложение на рынке существует.

Колышки можно приготовить и самостоятельно:

1. Используют взрослый дуб (от 50 лет, с диаметром ствола 35 см).
2. В идеале, поваленное дерево должно пролежать 2–3 года, вымачиваясь под дождями и снежным покровом.
3. Чурбаны длиной до 20 см заливают кипятком на несколько минут и вымачивают в холодной воде полчаса.
4. Делают колышки с квадратным сечением 5–10 мм, чтобы помещались в трёхлитровую бутыль.
5. В каждую бутыль кладут до 30 колышков, заливают винным спиртом с крепостью 42–45°, ёмкости закатывают.
6. Настаивание продолжается до года, после чего напиток готов к употреблению.

Видео: подготовка напитка к настаиванию

Карамелизация

Коньяк домашнего производства не всегда приобретает классический тёмный цвет. Чтобы это исправить, можно добавлять в напиток карамель.

В этом нет ничего крамольного — даже в составе дорогих французских коньяков имеется такой компонент. Карамель добавляется по вкусу и не является обязательным ингредиентом.

На трёхлитровую бутыль коньяка обычно добавляют 50 мл карамели, после чего напиток перемешивают и выдерживают в закрытом виде не меньше недели.

Разлив напитка

Готовый продукт фильтруют через вату или несколько слоёв марли, разливают в стеклянные бутылки и плотно закупоривают. Хранить домашний коньяк, изготовленный на дубовых колышках, не следует дольше трёх лет — при всём подобии технологии, это всё же любительский напиток, и его качество со временем ухудшается.

Приготовление коньяка в домашних условиях довольно трудоёмкий процесс, но итоговый результат в виде янтарного напитка однозначно стоит временных и финансовых затрат на его производство. Хозяевам будет приятно угостить им своих гостей, которым наверняка понравится такое самостоятельно сделанное угощение.

Была ли эта статья полезна?

Источник: https://fermer.blog/bok/sad/vinograd/kak-hranit-vinograd/zagotovka-vinograda/2517-kak-sdelat-konyak-iz-vinograda.html

Из какого винограда делают коньяк? Изготовление в домашних условиях по рецепту

Наверняка вам тоже знаком крепкий алкоголь домашнего производства под названием коньяк. Хотя с этим напитком у него общее – только цвет и весьма отдаленное напоминание о вкусе.

Причина в том, что по сути – это настойка специй и сухофруктов на самогоне, спирте или водке. Но домашнему винокуру по силам приготовить коньяк из винограда, который не уступит напитку из магазина, а зачастую и превзойдет его.

Пусть даже по тонкости букета и богатству послевкусия не превзойдет лучшие образцы мастеров коньячного дела, но продукт получится достойный восхищения и высшей похвалы (смотрите еще: рецепты коньяка).

Виноград для коньяка

На родине коньяка – во Франции — его готовят из коньячного спирта, полученного только из определенных сортов белого винограда. В наших широтах белый виноград представлен десертными сортами, и поэтому для бренди (любой коньяк, произведенный не во Франции) подходят все сорта, из которых мы делаем вино.

Основная масса сортов с темной кожицей, которые в вине дадут красный цвет. Но при перегоне это не имеет значения, поскольку дистиллят все равно бесцветный, а благородный янтарный цвет он приобретет только после выдержки.

В идеале – в дубовой бочке, на практике часто – на дубовых колышках или чипсах (щепе). Из популярных у нас сортов винограда пользуются спросом у винокуров:

• Изабелла – один из самых востребованных сортов в домашнем виноделии. Принадлежит к столово-техническому виду. Отличается синими ягодами с характерным «винным» ароматом.
• Лидия – сорт с розово-синеватыми ягодами и выраженным вкусом, который некоторые характеризуют, как «одеколонный». Одни от него в восторге, другие обходят стороной. Но коньячный спирт получается на славу.
• Кишмиш – мелкий, но сладкий и ароматный сорт без косточек.
• Лора – белый столовый сорт, сладкий с мускатными нотками.

Этот перечень далек от полноты. Главный совет – берите тот виноград, который у вас в изобилии. Или который вы по выгодной цене купили на рынке.

Внимание. Не подходящими для коньячного спирта считаются сорта Каберне, Кахет и Саперави, поскольку добавляют дистилляту жесткости.

Их лучше использовать на вино.

Пошаговая технология изготовления

Ничего сложного для человека, знакомого с виноделием и самогоноварением, в создании домашнего коньяка нет, но придется набраться терпения. Это – не создание настойки за пару-тройку недель, а процесс, требующий минимум полгода.

Но затраченное время и усилия стоят того. Весь технологический процесс условно разобьем на этапы:

1. Создание молодого вина из собранного винограда.
2. Дистилляция виноматериала.
3. Выдержка в дубовом бочонке или настаивание на дубе.
4. Регулировка вкуса и/или цвета с помощью карамели (процесс не обязательный и зависит от органолептики продукта после настаивания).
5. Употребление и хранение.

Виноматериал

Чтобы получить настоящий виноградный спирт (дистиллят), вначале приготовьте молодое вино. Для этого понадобится:

• Около 40 кг винограда с гребнями, чтобы в результате получилось литров 30 сока.
• Сахар из расчета 1 кг на 10 литров сока.
• Вода – только по желанию, литров 4-5. Я же никогда воду в вино не добавляю.
• Винные дрожжи – по потребности. Собственно, нужны только в том случае, если виноградные плантации поддавались проливным дождям неделю перед сбором ягод. Во всех других случаях прекрасно работают дикие дрожжи, находящиеся на кожице ягод.
• Посуда (лучше 20-литровые стеклянные бутыли) для созревания вина под гидрозатворами.
• Дубовый бочонок или щепа.

Собрав урожай, переработайте его на вино:

1. Не мытый виноград вместе с гребнями передавите так, чтобы у каждой ягодки нарушить оболочку. Делать это лучше небольшими партиями: передавили часть в тазике и слили всю массу в чистую эмалированную кастрюлю или ведро из пищевого пластика. И так – пока передавите все. Для указанного количества понадобятся две 20-литровые емкости, они будет заполнены примерно на ¾, что и требуется. За пыль переживать не стоит – она осядет на дно в кастрюле, затем, если что и попадет в бутыль, отделится при фильтрации.

Важно. Гребни не следует удалять по той причине, что они дадут вину тот насыщенный винный вкус, который частично перейдет и в дистиллят, обогатив его вкус, который раскроется в полной мере после настаивания.

1. Закройте кастрюлю плотной х/б тканью (от мух и мошек) и сверху придавите крышкой.
2. В тепле оставьте дней на 3-4, пока явственно не увидите начало брожения (появится пена и характерный запах). Раза три в день перемешивайте массу, чтобы всплывшие оболочки и гребни не «прихватило» плесенью. Перемешивать можно деревянной мешалкой или кухонными приборами из нержавеющей стали.
3. Процедите массу через сито, отобрав литра 3 сока в отдельную кастрюлю. Остальной сок разлейте поровну по бутылям.
4. В отобранный сок добавьте половину сахара и прогрейте, помешивая, до растворения (градусов до 40, не выше). Разлейте пополам в бутыли и закройте их гидрозатворами.
5. Через две недели, когда бурное брожение спадет, добавьте таким же образом вторую половину сахара.

Особенности. Добавление сахара необязательно только в том случае, если у вас виноград, собранный на юге – напитанный солнцем и естественными сахарами. К северному же добавление сахара необходимо, в противном случае выход спирта будет крайне низким.

1. Через месяц-полтора у вас созреет молодое вино, готовое к превращению в коньячный спирт.

Получение винного спирта

Крепость молодого, правильно приготовленного вина – на уровне 10-15°. Теперь перегоните его на спирт.

Правильнее делать это трижды: первый раз – прямоточным методом, второй – после разведения дистиллята до 20-25° с разделением на фракции. Высчитав наличие в жидкости для перегона количество чистого спирта, отберите первые 10% отдельно. Это ядовитые головы. Лучшее применение для них – спустить в унитаз.

Гоните основную часть (тело), пока крепость в струе упадет до 30°. Прекратите перегон или отберите отдельно еще немного хвостовых фракций.

Справка. Чтобы посчитать чистый спирт, количество разведенного спирта-сырца умножьте на его крепость и разделите на 100.

Из такого количества голов (10%) отберите 320 мл.

Третий раз перегоните разведенный дистиллят таким же образом, но отобрав только 4% голов (высчитайте по этой же формуле). Затем отберите отдельно «тело», пока крепость упадет ниже 45°.

Далее идут хвосты, богатые сивушными маслами, но хвостовые фракции добавьте к следующему перегону, чтобы увеличить выход крепкого дистиллята.

Совет. Перегнать на коньячный спирт можно не только молодое вино, но и те залежи, что по различным причинам хранятся у вас в подвале: не нравится вкус, слишком кислое или приторно-сладкое и т.п.

Настаивание

Готовый коньячный спирт разведите до крепости 43-45°, после чего проведите выдержку с дубовым сырьем. Лучше для настаивания домашнего коньяка использовать дубовый бочонок.

Но чаще используются дубовые колышки (чипсы). Удобнее купить готовые, но можно сделать и самостоятельно:

• Нужна древесина дуба не моложе 50 лет. О возрасте свидетельствует диаметр ствола – не менее 30 см. Лучше не свежеспиленный, а пролежавший под дождем и снегом несколько лет. За это время из него выветрится значительная часть дубильных веществ, способных не облагородить, а испортить домашний коньяк.
• Отпилив чурку длиной сантиметров 10-12, очистите ее от коры и разрубите на 5-7 сантиметровые палочки.
• Обдайте колышки в посуде крутым кипятком, через 10 минут слейте.
• Залейте холодной водой и оставьте еще минут на 40.
• Просушите на воздухе.
• Заложите в каждую банку по 5-7 колышков (или по инструкции к купленным) и залейте доверху коньячным спиртом.
• Закатайте металлическими лакированными крышками и поставьте в подвал.
• Через 3-4 месяца снимайте пробу, чтобы не передержать коньяк. Обычное время настаивания – от полугода до года.

Карамелизация

Убедившись, что вкус домашнего коньяка соответствует ожиданиям, удалите дубовые колышки (если пользовались ими) и процедите, или слейте с бочонка.

Если кажется, что вкус резковат, его можно умягчить с помощью карамели. С его же помощью можно улучшить цвет, если он кажется недостаточно «коньячным». Для этого на сухой сковородке расплавьте сахар 1к 1 с водой (на ложку сахара-ложка воды) и прокипятите до темного коричневого цвета.

В остывшую карамель добавьте коньяка в том же количестве, что и воды. Для лучшего растворения немного прогрейте, но не до воспламенения! Это – и умягчитель, и колер. Его добавляют вначале из расчета 50 мл на 3 литра, и более – до достижения желательного результата.

Но карамелизация – необязательный процесс, если вкус и внешний вид вас удовлетворяют.

Розлив, дегустация и хранение

Готовый напиток профильтруйте через вату или кофейные фильтры, разлейте по бутылкам из стекла. Закройте бутылки и оставьте на недельку-другую в темноте, чтобы вкус стабилизировался.

Дегустируйте коньяк. Для этого:

• 40-50 мл налейте в «пузатый» коньячный бокал.
• Посмотрите напиток на свет, оценивая цвет.
• Ножку бокала пропустите между пальцами, чтобы ладонью слегка согреть напиток.
• Прокрутите жидкость, наблюдая, как стекают капли по бокалу.
• Понюхайте, ощутите присущие коньяку запахи. Они древесные, с нотками винограда, ванили, пряностей.
• Наберите в рот коньяка на небольшой глоток. «Покатайте» во рту, проглотите и ощутите вкус и послевкусие.

В правильных условиях и герметично закрытой бутылке без доступа воздуха коньяк может храниться сколь угодно долго. При использовании пробкового дерева лучшее решение – залить пробку сургучом, тогда она гарантированно не усохнет и спирт не будет испаряться.

Бутылки храните вертикально, чтобы напиток не соприкасался с пробкой, в темноте, при температуре от 5 до 15°С. То есть – подвал, холодильник не подходит.

После открывания бутылки содержимое вступает в реакцию с воздухом и постепенно теряет качество. Недопитый коньяк лучше перелить в меньшую бутылку и хранить не более 3-х месяцев в прохладе и без света.

Советуем почитать: Самодельный коньяк из чачи

Пейте умеренно и помните – коньяк помогает сердцу и сосудам быть здоровыми, а значит – продлевает жизнь. Подумайте и о друзьях – поделитесь статьей в соцсетях.

(2

Источник: https://kaksamogon.ru/konyak/kak-sdelat-v-domashnih-usloviyah/retsept-iz-vinograda.html

Домашний коньяк из винограда: поэтапное описание процедуры приготовления

В последнее время многие люди предпочитают изготавливать спиртные напитки самостоятельно.

При знании определённой информации и соблюдении правильной технологии, полученный алкоголь вполне сможет конкурировать с магазинными экземплярами.

Ниже речь пойдёт о том, как делать домашний коньяк из винограда согласно оригинальной рецептуре. Последняя предполагает использование винного спирта, а не водки и самогона.

Воспользовавшись приведенными ниже советами, реально получить настоящий напиток высокого качества, а не имитацию его вкуса, цвета и запаха. Зачастую, гости, собравшиеся за столом, отдают предпочтение именно ему, нежели бренди из супермаркета.

Указанная рецептура рассчитана на следующее количество ингредиентов:

• 30 кг винограда;
• 5 кг сахара;
• 4 литра воды.

Кроме того, данный рецепт приготовления коньяка из винограда в домашних условиях предполагает использование бочки или палочек из дуба.

Важно! Соотношение компонентного состава находится в прямой зависимости от сорта ягод, их сочности и сахаристости. В связи с этим, их количество может быть изменено.

Изготовление виноматериала

Основой интересующего нас напитка является коньячный спирт. Его добывают методом перегонки молодого вина. Для приготовления, как правило, используют самогонный аппарат.

В качестве сырья подойдут ягоды столового или винного сорта. Их необходимо размять, не отделяя косточки. Полученную массу следует поместить в эмалированную ёмкость, засыпать сахарным песком и тщательно перемешать деревянным девайсом.

Этот рецепт приготовления домашнего коньяка из винограда требует двух килограмм сахара на каждые 10 литров виноматериала.

После чего его оставляют в тёплом месте, исключающем проникновение света, и выдерживают там от 5 дней до недели.

Важно! Ягоды не требуют предварительного мытья, так как оно может препятствовать брожению. В ходе последнего образуется своеобразная «шапка», тормозящая процесс. Поэтому сусло нуждается в помешивании несколько раз в сутки.

Спустя положенный срок, у виноградной массы появится запах, характерный для вина. Он станет сигналом к следующему этапу – фильтрации, на котором жидкость отцеживают через марлю, отжимая густую основу.

Приготовление домашнего коньяка из винограда следует продолжить посредством подсыпания сахара в количестве 2 кг на 10 л массы.

Перемешав подслащенный сок, его необходимо разлить в стеклянную посуду, установив гидрозатворы.

Активная фаза продолжается около 20 дней, в течение которых гидрозатвор будет выпускать пузырьки воздуха. После того, как они перестанут выходить на поверхность, можно сказать, что брожение завершено. На выходе получается молодое вино с крепостью от 11 до 14 градусов.

Получение винного спирта

Изготовленный виноматериал поддают перегонке в самогонном аппарате со скоростью около трёх литров в час. При этом, дистиллят, образовавшийся в самом начале процесса (около 50 г), необходимо слить. Он содержит вещества, несущие опасность здоровью человека. Настоящий домашний коньяк из винограда требует сбора основной фракции продукта. Спирт прекращают перегонять, когда его крепость снижается до 30 градусов.

Завершив первую дистилляцию, самогон нужно разбавить водой до 25-30 градусов, и приступать ко второй. По факту её завершения, в полученный продукт снова добавляют воду, в пропорции 1:1. Третья перегонка предполагает сбор напитка крепостью от 45 градусов. Жидкость с меньшим её значением не отбирается.

Финальным результатом данного этапа станет получение 70-80-градусного винного спирта.

Процедура настаивания

В идеальном варианте, коньяк из винограда в домашних условиях требует настаивания в дубовой бочке. При неимении таковой, возможно использование колышков из дуба.

Их легко подготовить самостоятельно, взяв дубовую ветвь, и, разделив на щепу размером 5-7 мм. Полученные веточки раскладывают в ёмкость для последующего настаивания. В качестве таковой, прекрасно подойдёт обычная трёхлитровая банка.

Для качественного напитка, в неё достаточно положить 20-30 щепок.

Перед разливом, спирт нужно разбавить водой. Конечная его крепость должна попадать в рамки от 40 до 45 градусов. После чего, банки закатывают крышками и отправляют в погреб. Здесь, приготовление коньяка в домашних условиях из винограда длитсяминимум 6 месяцев.

В обществе бытует мнение, что коньяк обретает качественные и вкусовые свойства по мере настаивания. И чем длительнее будет этот период, тем лучше получится алкоголь. Это утверждение соответствует действительности, но только в случае с использованием дубовых бочек.

Закатанные банки ограничивают процесс настаивания трёхлетним периодом. По прошествии данного временного интервала, напиток прекращает улучшать свойства. К тому же, не исключены неприятные сюрпризы с его прозрачностью.

Поэтому, к этому времени, домашний коньяк из винограда целесообразно потреблять.

Нужна ли карамель?

Карамелизация представляет собой добавление карамели к настоянному напитку. Обычно, её количество соответствует 50 г на три литра. Данный процесс способствует смягчению вкуса алкоголя и добавлению ему насыщенного коньячного оттенка. После чего, его перемешивают, закрывают и оставляют выдерживаться в течение десятидневного периода.

Добавление карамели не является обязательным этапом оригинального рецепта домашнего коньяка из винограда. Если человека вполне устраивает результат, полученный после вскрытия банок, карамелизацию можно пропустить.

В некоторых ситуациях, даже после нескольких лет, проведённых в погребе, в тесном контакте с дубовыми веточками, напиток не обретает свой характерный цвет. Тогда, сия простая и понятная процедура станет оптимальным выходом из ситуации.

Ко вниманию скептиков, следует отметить, что карамель участвует практически во всех технологических процессах изготовления французского алкоголя. Поэтому, изготовлению коньяка в домашних условиях из винограда, навредить карамели не под силу.

Завершающий этап

Прежде чем разлить алкоголь по бутылкам, его необходимо пропустить через стерильную вату. Хорошую фильтрацию обеспечивает толстый её слой. В некоторых случаях, люди наблюдают помутнение жидкости, следующее за этапом купажирования. Не следует расстраиваться и пугаться, данный вопрос легко решить. Для этого, нужно отправить напиток в холодное место на недельный срок. По его прошествии, можно будет наблюдать желаемую прозрачность. О том, как приготовить домашний коньяк из винограда, например, Изабелла, написано много статей. В некоторых из них присутствуют рецепты из водки и коры. Помимо похожего оттенка и аромата, они ничего общего не имеют с настоящим напитком. Поэтому, ценителям качественного и полезного алкоголя лучше прибегнуть к рекомендациям, описанным выше.

Источник: https://pogarchik.com/konyak/domashnij-konyak-iz-vinograda-poetapnoe-opisanie-procedury-prigotovleniya.html

Коньяк из винограда в домашних условиях: простой рецепт для разных сортов винограда

В статье описывается процесс для ингредиентов в следующих пропорциях:

• виноград – 30 кг
• сахар – 5 кг
• вода – 4 л

Кроме того, для изготовления этого благородного напитка понадобится дубовая бочка или же дубовые палочки.

Чтобы изготовить коньяк, необходим коньячный спирт, а он получается путём перегонки молодого вина через самогонный аппарат. Следовательно, для начала необходимо изготовить молодое вино.

Из какого винограда лучше делать домашний коньяк? Вполне подойдет молодой немытый виноград столовых или винных сортов и давится вместе с косточками. Ключевым в данном предложении является слово «немытый».

Мы полагаем, что вам его понадобится значительно меньше, поэтому виноградные ягоды можно подавить руками.

Получившуюся в результате этого процесса массу заливаем в эмалированную посуду, добавляем туда сахар из расчёта 2 кг на каждые 10 литров раздавленного винограда и тщательно перемешиваем деревянной лопаткой. После этого ёмкость, накрытая чистой тканью, ставится в тёмное тёплое место примерно на 5-7 дней.

Брожение начинается со второго дня, и чтобы на поверхности не образовывалась мешающая этому процессу «шапка» из мезги, сусло 2-3 раза в день необходимо перемешивать.

Через 5-7 дней раздавленный виноград начинает издавать характерный винный запах, следовательно, наступило время фильтрации. Сок переливают в другую ёмкость, при этом мезгу отжимают через марлю, чтобы увеличить выход продукта. Далее на каждые 10 литров сока добавляем 2 кг сахара и после перемешивания переливаем в стеклянные ёмкости, на которые устанавливаем гидрозатворы.

Брожение длится примерно 20 дней. После того как гидрозатвор перестаёт пускать пузыри, можно считать, что этот процесс завершён. У нас получился виноматериал крепостью 11-14 градусов, а значит можно переходить к следующему этапу.

Изготовление винного спирта

Получившееся молодое вино заливается в перегонный куб самогонного аппарата. Перегонка проистекает со скоростью примерно 3 литра в час, причём первые 50 мл дистиллята собираются и выбрасываются, так как эта верхняя фракция содержит такие вредные вещества, как метанол и ацетон, и их необходимо ликвидировать. Далее собирается основная фракция, которую ещё принято именовать «телом» продукта. После того, как крепость напитка падает ниже 30 градусов, отбор спирта прекращают.

По окончании первой перегонки полученный виноградный самогон разбавляют водой до крепости 25-30°, после чего проводят вторую перегонку по правилам первой.

Для того, чтобы получить абсолютно чистый коньячный спирт, необходима ещё одна дистилляция. После второй перегонки самогон опять разбавляется водой в пропорции 1:1. Во время третьей дистилляции отбирается напиток крепостью не ниже 45 градусов.

Здесь необходимо немного отвлечься и ответить на часто встречающийся вопрос. Начинающие винокуры спрашивают, нельзя ли использовать для приготовления домашнего коньяка самогон крепостью ниже 45 градусов.

Ответ категоричен: нельзя! Такая «рачительность» приведёт в конечном итоге к потере качества конечного продукта, и зачем мы тогда всё это затевали? Поэтому повторяем, что самогон крепостью от 45 до 30 градусов можно использовать для иных целей, но для изготовления домашнего коньяка он категорически не пригоден.

Итак, после того, как винный спирт крепостью 70-80 градусов готов, мы переходим к следующему этапу, который обозначим, как настаивание.

Настаивание напитка

Чтобы получившийся напиток настоялся, в идеале нужна дубовая бочка. Но что делать, если ее нет? Ответ прост: использовать дубовые колышки.

Лучше всего для правильного настаивания напитка подойдет дубовая щепа сильного обжига. Чтобы получился ароматный напиток, а не плинтусовка с дубовым ароматом, ее необходимо правильно подготовить.

Итак, дубовую ветку 10-20 см длиной расщепляем на щепки толщиной по 5-7 мм и укладываем по 20-30 штук в трёхлитровые банки, предназначенные для настаивания коньяка. Далее спирт разбавляем водой до крепости 42-45 градусов.

После того, как напиток получился нужной кондиции, он разливается по банкам, где уже имеются дубовые колышки, закатывается крышками и на полгода-год ставится в подвал.

Считается, что чем дольше настаивается коньяк, тем он выше по качеству. И это правильно, но применительно к настаиванию в дубовых бочках. В закатанных банках напиток настаивать дольше 3-х лет не следует, так как выше по качеству он уже не станет, а эксцессы типа помутнения возможны. Поэтому после максимум трёх лет выдержки продукт необходимо потреблять.

Карамелизация

Сразу скажем, что данный процесс является необязательным, в ходе него меняется цвет и смягчается вкус напитка. Поэтому пользователи, которых и так всё устраивает, данный раздел могут пропустить.

Для остальных же откроем «страшную» тайну – процесс кармелизации проходят практически все французские коньяки. Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от личных вкусов, но обычно это примерно 50 грамм на три литра напитка. После этого коньяк перемешивается, запечатывается и выдерживается примерно 10 дней.

Розлив напитка

Итак, напиток готов, и его можно разливать. Предварительно его стоит профильтровать через толстый слой ваты, после чего поместить в предназначенные для этого сосуды. Вот и всё, можете смело приглашать гостей.

В заключение статьи добавим, что существует рецепт приготовления коньяка из обычной водки и дубовой коры.

Но мы считаем, что он предназначен для тех, кто, как сказал классик, «… и жить торопится, и чувствовать спешит…», так как у напитка, приготовленного по этому рецепту, от коньяка только цвет и вкус.

Настоящих же ценителей коньяка мы призываем пользоваться рецептом, изложенным в этой статье.

Источник: https://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/kak_prigotovit_domashnij_konjak_iz_vinograda

Как сделать домашний коньяк из винограда

Многие люди предпочитают коньяк всем другим спиртным напиткам, и порой пытаются воспроизвести его, готовя в домашних условиях, однако при этом чаще всего происходит просто его имитация — запаха, цвета, вкуса.

А вот сам алкоголь (по составу) далек от настоящего, так как при его имитации за основу берется не коньячный спирт (как в оригинале), а водка, спирт или самогон.  В определенный момент у каждого любителя возникает желание изготовить именно настоящий коньяк. И это, в принципе возможно. Конечно, французов нам не перегнать, но попробовать просто необходимо.

Домашний коньяк — напиток вполне приличный, по крайней мере, он может получиться по качеству даже лучше магазинного бренди (коньяка не французского производства).

Из какого сорта винограда делают коньяк?

Традиционно коньяк делают из ягод любого винограда.

Но, впрочем, наилучшими сортами являются сорта «Лидии», «Изабеллы», «Голубка», «Степняка» и мускаты, которые, кстати, рекомендуют не все изготовители.

Тем не менее, все эти сорта не добавляют жесткости винному спирту, в отличие от «Саперави» или «Кабернэ». Проще всего делать коньяк из домашнего винограда, с огорода, или, в крайнем случае, покупного.

Приготовить коньяк в домашних условиях не сложно, но повозиться придется не один день. Как же его сделать?

Рецепт коньяка из винограда

Компоненты:

• ягоды винограда — 30 кило
• сахарный песок — 5 кило (или 1 кило на 5 литров размятых в пюре виноградных ягод)
• вода — 4 литра
• еще понадобятся колышки из дуба (или дубовый бочонок)

• первым делом надо получить из винограда молодое вино. Для этого ягоды винограда (не мытые) перебирают и разминают в кашицу. В полученную виноградную пюрешку добавляют половину всего сахара , накрывают тканью и отправляют в теплое местечко без доступа света на неделю. Все это время, каждый день, нужно перемешивать виноградную массу без использования металлических предметов — лучше всего рукой. Спустя неделю шапку из мезги нужно снять и отжать, а сок профильтровать и добавить в него вторую половину сахара. Теперь сок должен перебродить. Для этого его разливают по стеклянным емкостям, закрыв  гидрозатвором или аптечной резиновой перчаткой. В темном месте за  20-30 дней виноградная брага станет молодым вином, крепость которого может колебаться от 10 до 15 градусов
• полученное вино осторожно, не тревожа осадок, переливают в другую емкость через резиновый шланг. Затем используя самогонный аппарат его медленно перегоняют (спешка в процессе может навредить), причем первые 70 граммов спирта выливают, так как в нем находятся все вредные вещества в большой концентрации. Далее спирт собирают до тех пор, пока  по крепости он  не станет ниже 30 градусов

• полученный спирт нужно разбавить водой в пропорции 50 на 50 (1:1), после чего его перегоняют, еще раз повторяя все заново: выливают первые 70 граммов, собирают спирт выше  30 градусов
• дважды перегнанный  виноматериал (спирт) нужно перегнать еще и третий раз: снова развести водой 1:1, снова вылить  первых 70 граммов, но на этот раз собирают только спирт до 45 градусов. То, что получится с более низкой крепостью, может пойти на любые другие цели, но не на коньяк
• идеальный для коньяка спирт разводят водой примерно до 45 градусов (не менее 40).  При этом, чтобы он не помутнел, нужно вливать спирт в воду, а не наоборот
• если Вы не являетесь счастливым обладателем дубовой бочки, то Вам нужно запастись колышками из этого дерева. Желательно, чтобы они были не от совсем юного дубка, а от мощного дерева. Опилки и обрезки, а так же кора могут сгодиться только для имитации напитка, но для приготовления истинного коньяка они не годны. А если Ваш дуб был спилен несколько лет назад и полежал под струями дождей и шапкой снега, то он просто идеален, потому что прошел естественную отмочку и коньяк на нем получится очень мягким
• Итак, Ваш готовый колышек из дуба должен быть довольно увесистым, но лишь для того, чтобы расщепить его на лучины. Высотой он не должен превышать размер трехлитровой банки. Лучины (штук этак 25) помещают в банки и заливают подготовленным спиртом. Банку закатывают и помещают в темное и не очень жаркое место на полгода — год. Время только улучшит качество напитка. Но настаивать на колышках дольше, чем три года нет смысла. За то, если у Вас есть бочка, Вы можете «забыть» про свой коньяк даже на 10 лет
• Вас может разочаровать, что Ваш коньяк даже через год не стал «коньячного цвета», но это не страшно. Для этого даже французы используют карамелизацию — добавление карамели в коньяк. Карамель в данном случае — это расплавленный в микроволновке или на плите сахар. На 3 литра коньяка добавляют ее не больше, чем 50 граммов.  К этому можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа
• другим вариантом купажирования станет добавление на 3 литра алкоголя 1 чайной ложки настойки гвоздики, 2 чайных ложек настойки корицы, 50 граммов карамели, 1  чайной ложки ванильного сахара и лимонной кислоты на кончике ножа
• почти готовый коньяк нужно перемешать и, закупорив,  настоять в течение 1-2-х недель, затем профильтровать через стерильную вату и разлить по бутылкам. Кстати, если после купажирования алкоголь помутнел — не паникуйте — поставьте его дней на 7 в холодильник, и он снова станет прозрачным

Такой коньяк приятно удивит Вас как вкусом, так и ароматом, прекрасно подойдет как для ужина при свечах, так и для шумной компании, а кроме того будет весьма полезен для организма, если, конечно, им не злоупотреблять.

Источник: https://alkolife.ru/cognac/konjak-iz-vinograda.html