Напиток пастис, что это за французская настойка, каков ее рецепт

Эх, хороша анисовка!
Ключница водку делала?

из фильма «Иван Васильевич меняет профессию«

Аперитив — это алкогольные напитки, которые подают гостям сразу, с порога, так сказать. Смысл аперитива в том, чтобы заглушить чувство голода, поднять настроение, подготовить желудок к приему большого количества пищи и алкоголя.

Далеко не все алкогольные напитки годятся «для разминки» в качестве аперитива, ведь их пьют натощак и без закуски.

Анисовая настойка — один из самых известных аперитивов. Наиболее уместна в холодное время года, особенно, если на улице сыро, как средство от простуды и возможность быстро согреться. В русской культуре анисовая водка пьется неразбавленной. В настоящее время нам не известны производители русской анисовой водки или настойки (будем благодарны за подсказку).

Ricard (Рикар)
Одна из первых анисовых настоек, придуманная после запрета абсента с целью создания его аналога.

Этот напиток изобрел француз по имени Поль Рикар в 30-х годах нашего столетия. Сейчас невозможно представить себе юг Франции, Марсель без этого напитка, ставшего символом «искусства жить по-французски». Это первый спиртной напиток, употребляемый во Франции, и четвертый в мире. Сильно ароматизирован лакрицей. Перед употреблением разбавляется водой (одна часть Ricard и пять частей воды), потом добавляется лед. Франция, крепость — 45%.

КОКТЕЙЛЬ «АРИАДНА»
Ингредиенты
На 1 персону: 30 г французского аперитива Ricard, 100 г сладкого апельсинового ликера Curacao, 20 г вишневого ликера Marasquino, шоколадный порошок.

Приготовление
В шейкер положить лед, добавить французский аперитив, апельсиновый ликер, вишневый ликер, взбить, перелить в бокал, край которого покрыть шоколадным порошком. Французские напитки на русском национальной кулинарном ресурсе СуперКук.ру

Анисовые настойки (Аперитивы на основе спирта)
Спиртные напитки с анисом используются очень давно, с тех пор как у этого растения нашли сильные лечебные свойства.

В странах Средиземноморья эти напитки используют в качестве аперитива. В России такие настойки встречаются довольно редко.

Анисовые настойки имеют много названий: в Турции — Раки, в Греции — УЗО, в Ираке и в Ливане — Арак, во Франции — Пастис, в Италии — Самбукка, в Испании — Анизетта. Анисовая настойка — это ближайший, но безобидный родственник абсента, дурманящего, ныне запрещенного в большинстве стран напитка.

В производстве спиртных напитков используют две разновидности аниса: зеленый анис, произрастающий в Средиземноморье, и бадьян, или звездчатый анис, привозимый из Вьетнама или Китая. Растения вымачивают в спиртном, а затем настой подвергают перегонке.

В полученный напиток добавляют сахар и карамель.
Белый цвет напитков из аниса, появляющийся от взаимодействия с водой и под воздействием холода, является результатом действия анетола. Это твердое вещество анисовой эссенции, в результате кристаллизации которого появляются блестящие частички.

При жаркой погоде можно также в эту смесь добавить кусок льда, но делать это следует только после того, когда процесс смешивания анисовой настойки с водой будет полностью закончен (чтобы анетол не кристаллизовался).

• Основные марки
• Anisette Marie Brizard (Анизет Мари Бризар)
  Для изготовления этого напитка, выпускать который начали еще в 1755 году, используются семена зеленого аниса из высокогорных равнин Андалузии (Испания) и еще 12 различных ароматических растений.

Производство осуществляется путем последовательной перегонки спиртного и растений. Франция, крепость — 25%.

Ouzo (Узо)
Крепкое спиртное, ароматизированное анисом. Греция, крепость — от 40 до 50%.

Pastis 51 (Пастис 51)
Анисовая настойка, ароматизированная лакрицей и карамелью. Ее название связано с 1951 годом, когда через несколько лет после войны во Франции опять было разрешено производство спиртного с анисом. И фирма «Перно» выпустила на рынок свой пастис под этим новым названием. Франция, крепость — 45%.

Pernod (Перно)
Эта анисовая настойка — наследница знаменитого абсента, ароматизированная различными растениями. Пьется с добавлением воды (в пропорции — один к пяти), в коктейлях или с сиропами. Франция, крепость — 40%.

Raki (Раки)
Крепкое спиртное, изготавливаемое путем дистилляции розы и фиги, ароматизированное анисом. Турция, крепость — от 40 до 50%. Главный алкогольный напиток Турции. Народное название — молоко льва.

Sambucca (Самбукка)
Эта анисовая настойка, обладающая сильным ароматом, пьется в чистом виде, со льдом или с кофейными зернышками. В Риме самбукку пьют «с мухой» (con la mosca): два кофейных зернышка кладут в небольшой бокал, наливают анисовую, поджигают ее, ждут, пока напиток охладится, и пьют. Италия, крепость — 38%.

Абсент
Самый знаменитый, воспетый многими художниками и писателями и, пожалуй, самый неизвестный всему миру алкогольный напиток на основе аниса – это абсент, прозванный в Париже La Fee Verte – «зеленая фея».

Ани́с обыкнове́нный, или Бе́дренец ани́совый (лат. Pimpinélla anísum) — однолетнее травянистое растение, пряность; вид рода Бедренец семейства Зонтичные.
Однолетнее растение высотой до 30—50 см с тонким стержневым корнем. Стебель прямостоячий, круглый, бороздчатый, в верхней части ветвистый.

Верхние листья сидячие, влагалищные. Нижние стеблевые и прикорневые — длинночерешковые. Пластинка нижних листьев округлая, цельнокрайняя и глубоко надрезанная; средних — трижды рассечённая на клиновидные сегменты; верхних — дважды-, трижды рассечённая на линейно-ланцетные доли.

Цветки мелкие, белые, невзрачные, собраны на концах ветвей в сложные зонтики с 6—15 лучами. Цветёт в июле.

Плоды широкояйцевидные, с боков слегка сжатые, серовато-зелёного цвета, длиной около 2 мм, с мало выдающимися нитевидными рёбрами и 2—3 ходами в каждой ложбинке. Плодоношение в конце августа.
Отличается ароматично-сладковатым вкусом и сильно пряным запахом.

Родина — страны Средиземноморья.
Разводится на семена во всей Южной Европе и в Египте. В России анис обыкновенный растёт как культурное растение на больших площадях преимущественно в Воронежской, Белгородской, Курской областях, в меньших размерах — в Краснодарском крае.

Химический состав растительного сырья
Сухие плоды содержат 1,5-3,5 % (иногда 6 %) эфирного масла, обладающего специфическим запахом, и 16-28 % жирного масла, до 19 % белковых веществ, а также сахара́ и органические кислоты. Главные компоненты эфирного масла — анетол (80—90 %) и метилхавикол (10 %), кроме того, масло содержит анисовый альдегид, анисовую кислоту, α-фелландрен, α-пинен, дипентен, камфен, ацетальдегид, анискетон.

Значение и применение

Медицинское применение
В качестве лекарственного сырья используются плоды, их заготавливают во время побурения 60—80 % зонтиков. Скашивают машинами, засушивают в валках, затем обмолачивают и очищают от примесей.

Лекарственные средства: эфирное масло, плоды аниса, сборы (чаи), жирное масло, грудной эликсир, нашатырно-анисовые капли.
Плоды аниса и его препараты усиливают функцию железистого аппарата бронхов и кишечника, уменьшают спазмы гладкой мускулатуры кишечника, малотоксичны. Действуют как слабительное.

Помогают при воспалении почек и мочевого пузыря, выводят песок из мочевыводящих путей. Применяется при вздутии живота, для стимуляции секреторной функции печени и поджелудочной железы. Промывание глаз анисом улучшает зрение. Снимает воспаление глаз и настойка аниса с шафраном на вине.

Анисовое масло и плоды применяют при катарах дыхательных путей, трахеитах, ларингитах и других заболеваниях органов дыхания. Анисовое масло часто комбинируют с другими эфирными маслами, антибиотиками; они входят в состав различных отхаркивающих микстур.

Препараты аниса, в том числе в лекарственных сборах, рекомендуются также при анацидных гастритах, метеоризме и других нарушениях функции желудочно-кишечного тракта. Кормящим матерям для увеличения количества молока, для отделения мокроты при кашле, а также при коликах полезно употреблять анисовый чай.

От запаха аниса погибают насекомые: вши, клопы, моль, тараканы, членистоногие клещи, шмели.

Употребление в пищу
Плоды и полученное из них анисовое масло находят широкое применение в хлебопечении, в рыбной и мясной промышленности, кондитерском производстве и производстве напитков.

В качестве пряности используются преимущественно плоды, которые имеют интенсивный легкий освежающий аромат.

Чаще всего анис добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, молочные и фруктовые супы, к шпинату вместо мускатного ореха и другие блюда.

Русская анисовая водка

В перечне напитков пиршеских столов XVI — XVII веков московской феодальной знати всегда упоминается анисовая водка. Анисовую любил Петр I, как он об этом сам не раз говорил. Ее пьют литературные герои А.С.Пушкина, А.Н.Островского, А.П.Чехова.

Популярность в XVI — XIX веках ароматизированной китайским анисом водки породила другой очень похожий способ ароматизации — на основе семян аниса обыкновенного. Последний, надо сказать, издавна использовался в России. По вкусу и запаху этот анис напоминает китайский.

Это семена однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. В России культивируется повсеместно издавна. В русском языке это слово (анис — онис) стало привычным уже во второй половине XVI века. Вкус аниса на много проще, чем китайского.

Последний более ароматичен, тоньше и сложнее во вкусе.

Сначала анис употребляли для имитации водок на китайском анисе, позже его использовали вместе с тмином и цедрой для приготовления самостоятельного напитка. Называли его тоже анисовой водкой.

Таким образом, с XVI века в России существуют два вида анисовой водки, в чем то похожими друг на друга, но основывающихся на разных ароматических добавках. Применяли анисовые водки в качестве аперитива, перед едой и с холодными закусками.

Такое употребление обусловлено компонентами этих пряностей, которые вызывают усиление секреторной функции пищеварительных желез. Эфирное масло из плодов аниса, что остается в водке после ее двоения, содержит анетол.

В «застойные» времена в России выпускали два вида анисовых алкогольных напитков. Горькую настойку «Анисовка», где наряду с плодами аниса обыкновенного использовали кориандр, укроп и лимонную корку. «Анисовый ликер» готовился на ароматных спиртах аниса обыкновенного и китайского. Ликер был бесцветным и имел сладкий, приятный вкус и густой анисовый аромат.

В настоящее время спиртные напитки с этими ароматизаторами выпускаются во многих странах, но только не в России. Называются они везде по разному, хотя слово анис почти что международное. По-французски и по-немецки «anis», по-английски «anise», по-латыни «anisum».

Тем не менее в Турции это — раки, в Греции — узо, в Ираке и в Ливане — арак, во Франции — пастис, в Италии — самбука, в Испании — анизетта.

Страна, выпускающая в настоящее время наибольший ассортимент анисовок — Франция. Популярность анисовки в этой стране обязана абсенту, горькой зеленоватой настойке на основе полыни. Абсент придумала в конце XVIII века мадам Энрио, жившая в Швейцарии недалеко от французской границы.

После ее смерти рецепт был куплен фирмой «Перно-Рикар» и к концу XIX века абсент приобрел широчайшую популярность, превратившись в обязательный атрибут богемных «тусовок» Парижа.

Через некоторое время медики установили, что полынное масло, содержащееся в абсенте, сильно разрушает человеческий организм. В самом начале нашего века абсент был запрещен в Бельгии и Италии, но потребление этого напитка во Франции оставалось огромным.

И только в 1915 году он был запрещен и во Франции. Все любители и любительницы абсента переключаются на анисовку, немного напоминающую их любимый напиток.

… Все это анисовое многообразие, родившееся в России в XVI веке, существует в разных странах благодаря уникальным аперитивным особенностям этого напитка. Говорят, что после рюмки анисовой можно съесть целого теленка.

Но ее легко сделать самому.

Источник: превосходный Сайт об алкоголе НАЛИВАЙ.ру

Один из старинных рецептов русской анисовой водки:
100 г аниса стирают в мелкий порошок и в течение месяца настаивают в 5-6 л разведенного до 25-30% спирта. Затем смесь перегоняют, доводят до крепости 45% и разливают в бутылки.

Как сделать анисовку в домашних условиях
Ежели у вас есть источник хорошего спирта (медицинский, двойной ректификат, 96 градусов), то вам не надо бегать и покупать всякую «гадость» в магазине.
Хоть я и не ключница, но анисовку делаю куда круче.

Итак, берем литр спирта, покупаем сушеные плоды бадьяна (такая пряность, в виде темно-коричневых звездочек с семечкой в лучиках), грамм 20.

Очищаем бадьян от пыли, ломаем звездочки на лучики, закидываем их в бутыль со спиртом, туда же всыпаем 2 столовые ложки сахара и разбалтываем его до растворения. И оставляем на неделю.

Берем чистую питьевую воду (сколько? не забыли еще химию? концентрацию раствора спирта умеете расчитывать? ), кидаем в нее вымытое серебро (ложки, вилки, кольца, подстаканники, блюда, слитки ) и оставляем тоже на неделю.

Дотерпев до конца недели и не захлебнувшись при этом слюной, разводим воду спиртом до нужной нам крепкости анисовки (40, 45, 50, 60, 68, 70 градусов). В готовую анисовку капаем 5 капель пищевого глицерина (на литр 40-градусного напитка). Готово! Пейте на здоровье.

Источникhttp://www.wapbbs.com/bbs/showthread.php?t=83307— передавайте привет автору от нашего проекта!

Источник: http://kraevedenie.net/2010/03/20/anis-aperitiv/

Пастис — французская непростая анисовая водка

Пастис – не просто анисовая водка, а напиток с настоящим французским акцентом. Его отличают классическая терпкость и выразительный аромат. Особенно ярко пастис умеет проявить себя в знойный день, наполнив его приятной прохладой. И делает это как самостоятельно, так и входя в состав летних коктейлей.

ЛЮБОВЬ ФРАНЦУЗОВ К АНИСУ

Люди в этом мире делятся на две категории: одни на дух не выносят микстурный запах аниса, другие считают его одним из лучших ароматов, растворенных в алкоголе.

Говорят, даже Петр Великий как-то приучил ближайших подданных добавлять анис в водку — для пущего аромата. Хотя, надо думать, на Руси не особенно страдали от скудости спиртового ассортимента — одних наливок при дворе готовилось несколько десятков.

Избалованные добротными винами французы — и те не устояли перед анисом. Пастис, появившись на юге страны, надолго там не задержался. Нынче он занимает прочные позиции в пятерке лидеров- аперитивов по всей Франции.

Местные шутят: «Пастис — главное оружие против трудоголизма».

ЧТО ТАКОЕ «ПАСТИС»

Пастис — французская анисовая водка (40-45 градусов). Откуда взялось название зелья, в Европе не решили до сих пор. Любители абсента и анисовых настоек утверждают, что слово произошло от французского pastiche, что по некоторым версиям некогда означало «полынь». Другим нравится более медицинское толкование — якобы с прованского диалекта искомый корень переводится как «смесь» или «микстура».

Самое настораживающее объяснение, что слово pastiche обозначает ни что иное, как «подделка». Ведь анисовая водка пришла на смену запрещенному некогда абсенту. Если бы не пастис, поклонники «зеленой феи» устроили бы очередную революцию — власть абсента была в то время всепоглощающей. Так пастис начал свое шествие с 1930-х годов.

Французская анисовая водка

ПРОИЗВОДСТВО ПАСТИСА

Но как и любому приличному зелью, позже пастису порядком досталось от местных властей, он поплатился за сводное родство с абсентом. Потом производство анисовки едва не прикрыли нацисты — алкозаводы перепрофилировали под изготовление горючего.

Алкогольное дело, как всегда, спасла продукция собственного производства: рецепты оберегались и совершенствовались до середины прошлого века. Когда пастис снова разрешили, изготовители даже сочинили специальный бренд – Pernod 51, в честь достопамятного 1951 года, времени легализации анисовок крепче 16%. Сегодня пастис производится в огромных количествах.

Технология производства этого продукта первой необходимости предсказуема: в будущем дистилляте предварительно вымачивают анис, иногда вместе с ароматным фенхелем.

Есть вариант и попроще: в готовом спирте разводят вытяжки из соответствующих растений.

Так или иначе, в напитке должен присутствовать экстракт лакричника (лечебная трава), который придает пастису оригинальный цвет и почти карамельный привкус.

Главное, за что ценят фирменную анисовку на родине — это способность дарить ощущение прохлады, даже когда от температуры воздуха закипают термометры.

Прохлада в жаркий день

КАК ПРЕДПОЧИТАЮТ ПИТЬ ПАСТИС ФРАНЦУЗЫ

Предполагается, что анис использовали уже за 1500 лет до нашей эры. Тогда он считался лечебным растением и применялся для лечения зубов и болезней сердца. Позже римляне использовали его для улучшения аппетита.

В современной Франции пастис часто пьют в качестве аперитива, перед едой. На юге Франции он является традиционным напитком, который пьют во время отдыха. Чтобы приготовить напиток, необходимо разбавить ликер водой. Считается, что лучше всего соблюдать пропорции 1:5. Кроме этого, пастис входит в состав множества коктейлей, он хорошо сочетается с другими напитками.

К примеру, к разбавленному водой пастису можно добавить несколько капель мятного сиропа: на выходе получится крайне популярный у парижан летом напиток «Попугай».

Если вместо мяты (или вместе с ней) к этой «птице» влить немного лимонного сиропа, в бокале окажется еще один представитель коктейльно-пернатого семейства — «Канарейка».

Микстурная горечь легко снимается миндальным сиропом, а классическую терпкость пастиса можно подчеркнуть, влив в него мятный и гранатовый сироп одновременно.

Классический аперитив

УПОТРЕБЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Особого внимания заслуживают коктейли, сделанный на основе анисового пастиса. Он отлично сочетается с такими добавками, как джин, вермут, ликер и со многими безалкогольными жидкостями. Добавление абрикосового сиропа или ликера со льдом – идеальное сочетание, которое утоляет жажду и вносит положительные изменения в опостылевшие жизненные обстоятельства, мешающие расслабиться.

Крепкие спиртные напитки на основе аниса лучше всего хранить в прохладном месте вдали от солнечного света, который является главным врагом ароматических составляющих.

В холодильнике их держать не рекомендуется, поскольку при температуре ниже 14°С на поверхности жидкости появляется пленка, которая при дальнейшем понижении температуры становится гораздо плотнее.

А при охлаждении до 2°С эфирные масла, содержащиеся в анисовых настойках, кристаллизуются и выпадают в осадок.

Впрочем, как утверждают знающие люди, это поправимо: достаточно поместить бутылку в контейнер с теплой водой и время от времени переворачивать до обретения первоначальной прозрачности.

Самые популярные марки — «Пастис 51» (Рastis 51), «Перно» (Pernod), «Рикар» (Ricard) и «Жано» (Janot).

Источник: http://lawebar.ru/pastis-frantsuzskaya-anisovaya-vodka/

Пастис (Pastis)

Пастис – один из самых популярных напитков Европы, хотя в Британии и в северных странах статус его довольно низкий.

Вокруг средиземноморского обрамления Европы, от южной Франции до греческих островов, пастис и его разновидности выполняли ту же функцию утоления жажды, какую севернее выполняло пиво. Этим объясняется и количество потребляемого в данном регионе напитка, и культура его потребления.

Пастис – напиток послеполуденного отдыха, когда, неторопливо прихлебывая из стакана, можно лениво наблюдать за игрой в кегли на зеленой площадке.

Существует также традиция незаконного, домашнего изготовления напитка.

Любители пастиса по всему миру, попробовав его в первый раз, бывают несказанно удивлены, заметив, что при добавлении воды он приобретает молочный цвет. Это свойство и дало название напитку: «пастис» на старофранцузском южном диалекте означает «грязный», «мутный», «непрозрачный».

В зависимости от того, с какими мастерами виноделия вы будете разговаривать, в качестве ароматизирующего элемента вам назовут либо лакрицу, либо семена аниса, пожалуй, чаще всего первое, хотя есть в пастисе и другие травяные составляющие.

Основой пастиса является чистый ректифицированный, обычно растительного происхождения, спирт, в который добавляют экстракт лакрицы или аниса, затем смесь подслащают и разводят водой.

• RicardЗнаменитый пастис южной Франции
• PernodСеверный двойник французского Ricards
• OuzoНапиток солнечных греческих ocmt

В качестве средства, улучшающего пищеварение, семена аниса использовались еще в Древнем Египте. Неудивительно поэтому, что многие лекарства нашего времени, снимающие желудочные боли и улучшающие работу пищеварительного тракта, имеют легкий запах аниса. (Популярный французский сорт Oxyboldene как раз обладает таким свойством.)

История пастиса несколько запутана, однако напитки подобного типа всегда считались полезными для здоровья. Но к началу XX в. один из вариантов этого напитка – абсент оказался вне закона.

Абсент стал единственным напитком, который когда-либо изымался из обращения (кроме сна добий домашнего приготовления и некоторых сортов вин).

Его крепость была выше, чем у имеющегося сегодня в продаже пастиса, но не это решило его судьбу, а высокое содержание в нем полыни, способной вызвать интоксикацию мозга у тех, кто им злоупотреблял.

В течение XIX в. абсент был излюбленным напитком декаденствующих парижских артистов, художников, поэтов, и многие из них действительно погибали, но… скорее от употребления наркотиков, нежели от абсента.

Пока абсент, повинуясь декрету французского правительства от 1915 г., готовился покинуть родные пределы, другие страны почти незамедлительно последовали примеру Франции.

И тогда один из основных производителей абсента, фирма Henri Pernod, которая делала его более столетия, стала выпускать перно – похожий на него продукт, но без полыни, с более низкой крепостью и анисом в качестве ароматизатора. Фактически перно – это улучшенный вариант абсента.

В переиздании великого справочника «Савойская книга коктейлей» особо рекомендуется употреблять его в качестве замены в тех рецептах, где раньше традиционно предусматривался абсент. Перно, возможно, самый популярный пастис на сегодняшнем рынке.

Известный французский напиток Рикард (Ricard) относится к той же группе, хотя делается он на другом конце Франции. Berger – еще одна крупная компания, выпускающая родственный продукт.

В странах Северной Европы, где зачастую отношение к этим напиткам двойственное, перно и рикар стали любимой основой для смесей с фруктовыми соками, и только в их родных краях, в частности вокруг Марселя, их пьют единственно правильным способом – разведенными небольшим количеством воды.

Получила распространение теория, что абсент был запрещен лишь из-за его высокой крепости, но как же быть с шартрезом, репутация которого ничуть по этой причине не пострадала? Писатель Харолд МакГи, работающий в жанре научно-популярной литературы, отмечает, что полынь содержит токсичное масло thujone, которое почти наверняка вызывало повреждение клеток коры головного мозга у безрассудных потребителей абсента.

Испания

Испанский эквивалент пастиса – Ожен (Ojen). Он назван так по имени городка, где его делают, и продается в двух разновидностях: сладкой и сухой.

Греция

После пастиса наиболее известным членом этой семьи напитков является греческий Узо (Ouzo), горячо любимый туристами на Пелопонесском полуострове,   возможно даже более любимый, чем рестина.

Ароматизирован он семенами аниса и, подобно пастису, при добавлении воды становится молочно-белым. Вьют его точно так же, как пастис, за исключением, может быть, того, что воды добавляют несколько больше, чем во Франции, и здесь его обычно употребляют в качестве аперитива.

Бутилируется узо при содержании спирта 35-40 об.% (и в этом он тоже сходен с пастисом).

В коктейлях, где есть пастис, он бывает обычно самым ярким компонентом.

Ароматизаторы

Травы: возможно, кориандр, ромашка, петрушка, вероника (когда-то она использовалась во Франции в качестве чая) и даже шпинат.

Как делают

Различные травы и растения настаивают на растительном спирте высокой степени очистки и добавляют экстракт аниса или лакрицы. Затем следует смешение с ректифицированным спиртом, подслащение и бутилирование при среднем содержании спирта 35 об.%.

Как смешивают

АбсентЕсли вам случайно «попался» абсент и вы чувствуете в себе смелость попробовать его, предлагаем «Коктейль с абсентом» (Absinthe Cocktail): смешайте в шейкере равные количества абсента и воды, по 1 дэшу сахарного сиропа и ангостуры и лед.

ПастисВ Северной Европе и США пастис чаще всего смешивают с фруктовыми соками. В данном случае важную роль играет его бесцветность; для смешивания лучше всего брать соки с терпким запахом, например грейпфрутовый.

Вспыхнувшая в Британии в 1970-х гг. мода пить его с различными черносмородиновыми напитками попала в самую точку.

Перно с черносмородиновым ликером (Pernod-and-blackA и добавленным сверху сладким сидром известно в барах северной Англии как «Рыжая ведьма » (Red Witch).

«Мартышка Глэнд» – смешайте в шейкере с большим количеством льда 1 ч. джина,1 ч. апельсинового сока, по 3 дэша пастиса и гренадина.

«Желтый попугай» – смешайте пастис, желтый шартрез и абрикосовый бренди со льдом и процедите в рюмку с ледяной крошкой.

«Ласковое объятие» – смешайте в шейкере равные количества джина, шотландского виски и пастиса и процедите в рюмку для коктейлей.

«Канат» (Block and Fall) – положите в стакан лед, влейте по 1 ч. любого коньяка и куантро, добавьте по 0,5 ч. пастиса и кальвадоса и все перемешайте.

«Ураган» (Hurricane) – смешайте в шейкере со льдом 1,5 ч. коньяка, по 0,5 ч. пастиса и водки и процедите в рюмку для коктейлей.

«Коктейль с оженом» (Ojen Cocktail) – смешайте в шейкере со льдом 2 ч. сухого охена, 1 ч. л. сахарного песка, 1,5 ч. воды, 1 дэш апельсинового биттера и процедите в маленький тумблер.

Как подают

Пастис лучше всего подавать в маленьких стаканах с толстым дном приблизительно с равным количеством воды. Чтобы не добавлять лед, вода должна быть очень холодной. По желанию можно добавить сахар. Лучше всего делать это следующим образом: положите на стакан ложку с дырочками или ситечко для чая с кусочком сахара и полейте его сверху водой (традиционный способ подслащения абсента).

Узо следует подавать холодным в стаканчиках с толстым дном или с водой (поровну), которую можно заменить 1-2 кубиками льда.

Как употребляют

Благодаря содержащимся в нем ароматическим веществам, пастис является идеальным партнером для рыбы: при мариновании ее или в качестве добавки к соусам. Попробуйте замариновать тунца в оливковом масле, пастисе и укропе и затем поджарьте на гриле.

Другие названия

1. Франция: pastis; Греция: ouzo;
2. Испания: ojen.

Источник: http://artdrink.ru/pastis.html

Как пить и настаивать французский анисовый ликёр пастис?

Пастис (перно) – спиртовая настойка крепостью от 38 до 45%, основу которой обязательно составляют анис и лакрица (солодка голая). В рецептуру входит 50 наименований других трав. Каждый производитель делает продукт по собственному методу. Родиной алкогольного напитка считается Франция. Однако он весьма распространён в Италии, Бельгии и Люксембурге. В южных странах напиток из аниса предназначен для утоления жажды, подобно тому, как в Северной Европе такая задача возложена на пиво. Пастис – алкогольный продукт, прекрасно подходящий для послеобеденного отдыха.

Этот ликёр очень ценится не только рабочими, но и аристократией за свою способность дарить чувство прохлады даже в самый засушливый сезон. Пастис буквально вбирает в себя весь дух и лёгкий характер Франции. Его подают на официальных встречах и в кругах семейного торжества.

История напитка

Французская анисо-лакричная водка приобрела большую популярность после того, как вышел европейский запрет на потребление абсента. Производители последнего быстро перестроились и стали приготавливать ту же настойку, только исключив из состава полынь. Они фактически на треть снизили крепость и применили анис как ароматизатор.

Однако впервые изготовили пастис намного раньше этих времён (окончание XIX – начало XX века). Официальной датой появления анисо-лакричной настойки считают 1915 год.

До этого времени его готовили отдельные компании и не патентовали название.

На территории юго-востока Франции, в Провансе, народ предпочитает холодные травяные настойки, поэтому при изготовлении анисовой водки используют ромашку, веронику, петрушку.

  Как сделать кофейный ликер? Рецепты приготовления

На заметку!

Пастис по вкусу сильно напоминает абсент, но не содержит в своём составе полынь, которая богата наркотическим веществом туйоном. Этот ликёр намного безопаснее, не угрожает потребителю безумием и пьётся легче.

Происхождение названия

Даже французские изготовители не имеют единого утверждения по поводу возникновения термина. Есть несколько версий этой загадки.

• Слово pastis в переводе со старофранцузского языка означает «непрозрачный». Когда настойку разбавляют водой, она становится молочно-белой.
• Другое мнение гласит, что прованское слово pastiche означает «микстура». Травы, входящие в состав анисо-лакричной водки, повседневно используются медициной для создания разнообразных лекарств от простуды. Человеку, который попробует пастис впервые, покажется, что он употребил средство от кашля.
• Так как этот алкогольный ликёр создавался, чтобы всецело заменить абсент, вполне уместна гипотеза о том, что термин pastiche, переведённый с современного французского, означает «имитация».

На заметку!

Изначально пастис обладал 30% крепостью, несколько позже градус подняли до 45%. Самый низкий показатель для напитка составил 16%. Было это в период ВОВ. В 1951 году сняли запрет на производство и продажу сильного алкоголя, поэтому на рынке появился новый сорт анисо-лакричной настойки крепостью 51%.

Правильный способ потребления и применения напитка

• Чаще ликёр используют в качестве аперитива, разжигающего аппетит перед насыщенным обедом. Анис, являющийся основным компонентом пастиса, благотворно влияет на секрецию желудка и кишечника, снимает боли. Об этих целебных качествах травы знали ещё во времена Древней Греции.
• Данный алкогольный напиток также уместен после приёма пищи, в перерывах между обедами и перед сном. На юге Европы анисовый ликёр пьют просто так, как пиво в Великобритании или Германии. Для закуски лучше всего подходит рыба. Идеально сочетание тунца, заправленного оливковым маслом, и аперитива на основе аниса.
• Пастис, благодаря содержанию большого количества ароматических веществ, идеально подходит для приготовления различных блюд. Он применяется при мариновании рыбы, хорошо сочетается с соусами. Нередко перно (пастис) используется в процессе выпечки или приготовления десертов.
• Алкогольный напиток следует хранить в тёмном месте, так как солнечный свет способен уничтожить аромат настойки. Если держать пастис в холодильнике, сверху образуется плёнка из эфирных масел. Чтобы осадок рассосался, поместите французский напиток в тёплую воду и изредка переворачивайте его.
• Если потребитель предпочитает пить итальянскую анисовую настойку неразбавленной, это метод называют «марсельским». Однако изначальная традиция заключается в смешивании ликера с ледяной водой в рекомендуемой пропорции 1 к 5.
• Анисовые напитки подаются в небольших стопках, имеющих толстое дно. Потребляют ликёр неспешно и маленькими порциями. Некоторые предпочитают замещать воду соком или сиропом, иногда они подслащают напиток обыкновенным сахаром.

  Ликёр Амаретто или правильный состав вкуса любви

Интересно!

Способ добавления рафинада в пастис был заимствован у подобной традиции с абсентом. Сахар на специальной ложечке с отверстиями располагается над стаканом и сверху поливается водой.

Как приготавливать алкогольные смеси в домашних условиях?

Чтобы получить пастис, большое количество трав настаивают на очищенном спирте растительного происхождения. Далее, в получившийся экстракт вносят анис и лакрицу. Все это смешивают со спиртом-ректификатом, добавляют сахар и разливают по бутылям. В продукте содержится от 30 до 45% алкоголя.

Источник: https://vse-vino.ru/liker/kak-pit-i-nastaivat-frantsuzskiy-anisovyiy-likyor-pastis

Пастис (Pastis)

Pastis — «французская водка»

Пастис – французский анисовый ликер крепостью 40-45°. Его еще называют анисовой водкой. В рецепт традиционного напитка входит около 50 компонентов. Производится с 1915 года.

История

Для французов этот напиток стал традиционным дижестивом: после плотного обеда они неспешно потягивают стаканчик пастиса.

Во Франции широко развиты и традиции его домашнего приготовления. Для них он как хороший самогон для русских. Но как и домашний ликер из вишен, напиток трудно было сделать прозрачным. По-французски его название звучит как «мутный», «непрозрачный» и даже «грязный».

Многими дегустаторами была подмечена его схожесть с анисовым ликером. Сомелье до сих пор не могут определиться относительно ароматизирующих компонентов. Можно говорить точно только о лакрице и семянах аниса. А кроме них присутствуют другие травяные ингредиенты, а вот какие именно — тайна производителя.

Кстати, с давних времен анис использовался в фармацевтической области для лекарств, которые улучшали работу желудочно-кишечного тракта.

Одним из вариантов пастиса принято считать абсент. Но в XX веке он попал в список запрещенных: в его состав входит полынь, которая обладает галлюциногенными свойствами.

Здесь не последнюю роль в табуировании напитка сыграла и  парижская творческая элита периода декаданса. Абсент среди них был очень популярен, точно также как и наркотики.

Однако причиной смерти многих артистов, художников и поэтов считали именно абсент.

Однако один из ведущих производителей «Henri Pernod» разработал новый вид, дав ему название «Перно». Его сделали менее крепким, из компонентов исключили «вредную» полынь и добавили анисовый ароматизатор.

Вскоре Перно заменил в коктейлях абсент, став по сути новой разновидность Пастиса.

Другие регионы Франции отдают предпочтение другому виду — «Рикард». Его производит компания «Berger». Как и Перно, его используют в качестве основы для фруктовых коктейлей.

Испанский Пастис

У испанцев есть собственная разновидность этого напитка. Он производится в небольшом городке Ожен, в честь которого и получил свое название. В зависимости от вкусовых предпочтений можно выбрать сладкий или сухой Ожен.

Греческий Узо

Греческим «родственником» пастиса считается Узо. Он достаточно популярен как и распространенная здесь Рестина. Оба напитка ароматизированы с помощью семян аниса и бутилируются крепостью от 35 до 40 об. %.

Изготовление

Производство начинается с настаивания трав на спирту. Спирт должен быть высшей очистки. Травяной состав может быть различным, но обязательно присутствуют ромашка и кориандр. Затем к ним добавляют экстракты лакрицы и аниса. На финальном этапе ликер подслащивают и бутилируют.

Способы подачи

Для подачи используют небольшие стаканы, имеющие толстое дно. Ликер подают охлажденным, добавив воды или несколько кубиков льда. Некоторые по аналогии с абсентом используют сахар.

Пастис может стать полезным для тех, кто решил приготовить рыбу. Замариновав филе в этом напитке можно получить шедевр кулинарного искусства.

Источник: http://LikerEnc.ru/pastis/

Пастис – анисовый родственник абсента

Сейчас пастис – 45-ти градусный — один из самых желанных аперитивов во Франции и за ее пределами, способный подарить прохладу в особенно жаркую погоду. Это главное трудовое препятствие для французов, увлекающее тех, кто когда-либо его пробовал. Его запрещали власти, но «сдались» больше полувека назад, когда пастис стали производить законно.

Зачем он появился?

Считается, что во времена запрета абсента, французы и не думали забывать о нем. Они придумали похожую настойку на основе аниса – Pernod. Ее даже называли подделкой. Возможно, именно она трансформировалась в известный сейчас пастис. А само слово pastis и переводится на русский, как подделка.

А вот французское слово pastiche, схожее с pastis, означает полынь или смесь… Из чего готовить? Привычные на своей родине – во Франции, настойки на основе аниса достаточно сладкие за счет большого количества добавленного в них сахара. Главное же отличие от анисовых настоек пастиса в том, что в нем мало сахара.

Помимо солодкового корня в него добавляется карамель, играющая огромную роль в формировании фирменного вкуса и цвета пастиса. А лакрица придает напитку насыщенный аромат. Для того, чтобы приготовить пастис необходимо сначала вымочить анис или анис с фенхелем в дистилляре.

А иногда берут спирт и добавляют в него вытяжки из аниса, фенхеля, лакрицы.

Марсельский пастис

Поль Рикард, некогда увлекавшийся выведением напитков на основе аниса, вывел свой неповторимый рецепт пастиса. Главные ингредиенты, которые он использовал – это лакрица и провансальские травы. Позже Поль Рикар основал производство первого «Пастиса из Марселя».

Пастис-регламент

Существуют определенные требования, которые определяют то, что действительно называется пастисом. Итак, это анисовая настойка, которая содержит больше натурального экстракта из древесины лакрицы.

Великий 1951

Долгое время анисовые настойки запрещали. Не обошло стороной и пастис, такой крепкий и такой любимый на родине. В 1951 году легализовали все настойки, крепостью выше 16 градусов. В честь этого появился даже бренд — Pernod51.

Эффект пастиса

Главная загадка пастиса в том, что, несмотря на то, что это достаточно крепкий напиток, не все, как говорится, сразу пьянеют от него. Поэтому им можно запасаться на длительный вечер, посвященный как философским, так и дружеским или личным размышлениям в приятной компании. Однако, стоит сказать, что опьянение все-таки происходит… Незаметно.

Источник: http://www.za40.ru/pastis.html

Пастис — аперитив из солнечного Прованса!

Пастис — аперитив из солнечного Прованса!

Если следовать правилам, то, чтобы хорошо поесть, нужно сначала хорошо выпить. Не в смысле количества, а так, чтобы аппетит разыгрался еще больше. Во Франции существует множество всевозможных аперитивов. Они, кстати, не только повышают аппетит, но и улучшают пищеварение, так что можно говорить даже об их пользе. В солнечном Провансе есть свой любимый аперитив — Пастис (Pastis). Мало того, он вообще стал одним из символов Прованса. В давние времена каждая семья юга Франции должна была иметь небольшой запас пастиса для собственного употребления и для гостей. Традиционно пастис пьют в качестве аперитива, охладив и разбавив водой пять к одному, однако на его основе также готовят множество коктейлей и еще его широко используют в кулинарии благодаря своему яркому вкусу и аромату. Впереди праздники, и мы всё чаще задаемся вопросами чем накормить гостей, но и про то, чем мы их будем поить, тоже забывать не стоит. И уж если Вы решили приготовить к праздничному столу блюда по рецептам кухни Прованса, то и без пастиса в качестве аперитива Вам точно не обойтись!

Пастис (Pastis) — алкогольный напиток, который производится именно во Франции. По сути это французская анисовая водка крепостью 40-45 градусов. Откуда взялось его название, и в самой Франции, по-моему, не решили до сих пор. Любители абсента и анисовых настоек утверждают, что слово произошло от французского pastiche, что по некоторым версиям когда-то означало «полынь». Другие считают, что название пастису дал его мутный оттенок при разбавлении водой: «пастис» на старофранцузском южном диалекте означает «грязный», «мутный», «непрозрачный». Но есть и те, кому нравится более медицинское толкование — якобы с прованского диалекта искомый корень переводится как «смесь» или «микстура». Надо сказать, что микстура — это первое что сорвалось с моего языка, когда я впервые попробовал пастис. И чтобы его полюбить, многим, как и мне, потребуется время, чтобы оценить всю глубину его вкуса и перестать морщиться, вспоминая разнообразные лекарственные настойки.

Основой пастиса является чистый спирт, в который добавляют экстракт лакрицы или, чаще всего, аниса, затем добавляют подсластители и разводят водой. Стоит отметить, что именно содержание аниса сделало пастис превосходным аперитивом.

Ведь еще в Древнем Египте семена аниса использовали в качестве средства, которое прекрасно улучшает пищеварение. Именно поэтому многие лекарства нашего времени, снимающие желудочные боли и улучшающие работу пищеварительного тракта, имеют легкий запах аниса.

Его популярный французский сорт Oxyboldene как раз обладает таким свойством.

История появления пастиса немного запутана. Напитки подобного типа далеко не всегда считались полезными для здоровья. К началу XX века один из вариантов этого напитка, абсент, оказался вне закона.

Его крепость была выше, чем у имеющегося сегодня в продаже пастиса, но вовсе не это решило его судьбу, а высокое содержание в нем полыни, которая способна была вызывать интоксикацию мозга у тех, кто им злоупотреблял.

Многие знают, что в течение XIX века абсент был излюбленным напитком парижских артистов, художников, поэтов, и многие из них действительно погибали, но… скорее от того, что употребляли наркотики, нежели от абсента.

Именно в годы изъятия из обращения абсента и появился похожий на него продукт — пастис, однако уже без полыни, с более низкой крепостью и анисом в качестве ароматизатора.

В 1922 году было разрешено повысить его до 40%, а в 1938 году — до 45%, каким и осталось до сих пор.

Существует и самый популярный Пастис в Провансе — Ricard (Рикар), появившийся еще в 1932 году благодаря Полю Рикару — сыну виноторговца из Марселя. Ему было всего 22 года, когда он решил создать свой собственный пастис.

В то время большинство настоек из аниса, представленных в барах Марселя были домашнего производства и являлись слишком приторными на вкус потребителя. Поль Рикар мечтал найти свою идеальную формулу.

В течение целого года Поль доводил рецепт до совершенства, добиваясь идеального сочетания ингредиентов, обеспечивающих бодрящую свежесть и удивительный аромат. В своей импровизированной лаборатории он вымачивал разнообразные провансальские растения, такие как фенхель, анис и многие другие.

Наконец в 1932 году им был создан идеальный рецепт для анисового аперитива. И в этот день он заявил: «Он будет называться Рикар — настоящий пастис из Марселя!» Молодой человек изучал изобразительное искусство и сам создал первые этикетки для своего напитка. «Я готов поставить на нем свою подпись, — заявил он.

— Потому что уверен в качестве этого пастиса и горжусь его уникальным вкусом!» И подпись его до сих пор есть на бутылке. Пастис Ricard мгновенно стал настоящим хитом. Уже к 1938 году его продажи доходили до 2,4 млн. литров!

Вокруг средиземноморского побережья Европы, от южной Франции до греческих островов, пастис и его разновидности выполняли такую же функцию утоления жажды, какую севернее выполняло пиво.

Этим объясняется не только количество потребляемого в данном регионе этого напитка, но и культура его потребления.

В Северной Европе и в США пастис чаще всего смешивают с фруктовыми соками, он также стал основой для многих вкуснейших коктейлей. В данном случае важную роль играет его бесцветность, а для смешивания лучше всего брать соки с терпким запахом, например грейпфрутовый.

Так в Британии еще в 1970-х годах вспыхнула мода пить его с различными черносмородиновыми напитками.

Кроме того, он отлично сочетается с такими добавками, как джин, вермут и ликер… И только в его родных краях, в окрестностях Марселя, его всегда пьют единственно правильным способом – разведенными холодной водой — считается, что лучше всего соблюдать пропорции 1:5. При разбавлении напиток мутнеет и обретает красивый молочный оттенок.

В последнее время мне понравилось использовать для разбавления пастиса не простую воду, газированную, а еще я добавляю туда ломтик лимона, лимонный сок и несколько кубиков льда, и иногда можно немного подсластить «пилюлю» каким-нибудь сиропом — это может быть и просто сахар разведенный в совсем небольшом количестве воды.

А еще к разбавленному водой пастису можно добавить несколько капель мятного сиропа: на выходе получится крайне популярный у парижан летом коктейль Perroquet (Попугай). Микстурная горечь легко снимается миндальным сиропом, а классическую терпкость пастиса можно подчеркнуть, добавив в него мятный и гранатовый сироп одновременно.

Крепкие спиртные напитки на основе аниса лучше всего хранить в прохладном месте вдали от солнечного света, который является главным врагом ароматических составляющих.

При этом с холодильнике их держать не рекомендуется, поскольку при температуре ниже 14°С на поверхности жидкости появляется пленка, которая при дальнейшем понижении температуры становится гораздо плотнее. А при охлаждении до 2°С эфирные масла, содержащиеся в анисовых настойках, кристаллизуются и выпадают в осадок.

Самые популярные марки производителей пастиса — Ricard, Рastis 51, Pernod и Janot.

Как я уже писал в самом начале, благодаря содержащимся в нем ароматическим веществам, пастис является прекрасной составляющей многих кулинарных рецептов. Он идеален при мариновании рыбы или в качестве добавки к соусам. Также часто используется в приготовлении десертов и разнообразной выпечки.

• Рецепты с Пастисом:
• Кухня Прованса — Пирог со сливами и пастисом
• Кухня Прованса — Персиковый крамбль

Источник: http://cookingtime.ru/pastis-aperitiv-iz-solnechnogo-provansa.html

Пастис — традиционный французский аперитив

world_barbalcon_s_vidom

Пастис (pastis, ударение на второй слог) — один из аперитивов, актуальных во все времена. Он был создан в Марселе в начале 1920-х годов, когда после запрета на продажу абсента во Франции снова начал появляться алкоголь на основе аниса. Главные производители пастиса — французские компании Pernod и Ricard. 

Этот крепкий напиток рождается в результате настаивания на спирту зеленого и звездчатого аниса, корня солодки и других ароматических веществ. Пастис производится во Франции под многими марками и каждая компания имеет свой собственный секретный рецепт этого аперитива. Например, пастис «51» — один из фаворитов среди любителей этого напитка на юге страны

Компания Pernod, изначально производившая абсент (напиток, прозванный французами «зеленая фея» из-за его галлюциногенных свойств), перестроилась на производство пастиса в 1928 году. Выпускаемый под маркой Pernod, он до сих пор остается очень популярным среди французов. Однако, это не все.

В 2001 году производитель вспомнил о своих корнях и выпустил новый продукт – Pernod aux Extraits d'Absinthe. Напиток, вдохновленный оригинальным рецептом абсента, который производится из горькой полыни, создается по формуле, содержащей допустимую современными законами концентрацию этого ядовитого растения, а его изумрудный цвет – дань парижской Belle époque.

Как и абсент, пастис предназначен для употребления в разбавленном водой виде. Как правило, одна часть пастиса идет на пять частей воды, в результате чего напиток превращается из прозрачного в молочно-белый. Одной из главных марок пастиса на рынке сегодня является бренд Ricard, созданный Полем Рикаром в 1932 году. На сегодняшний день это продавец пастиса «номер один» во Франции. 

Его популярности способствовала яркая рекламная кампания. Броский слоган с первого раза закрепил для французов точное время, когда нужно собираться на аперитив: «Двенадцать-пятнадцать по полудню, семь-пятнадцать после полудня – время Ricard»

Источник: https://world-bar.livejournal.com/83258.html