Венское пиво отличается своим пряным ароматом и характерным ярким оттенком. А цедра апельсина придает ему еще больше характера.

Рецепт венского жигулевского пива

Первые попытки варить венский лагер в России наблюдались в 1881 году в Самаре на заводе Вакано. В 1934 году, когда завод посетил российский революционер Анастас Микоян, название хмельного напитка показалось ему слишком буржуазным, и он переименовал его в «Жигулевское». Так что в основе изготовления многими любимого напитка лежит рецепт венского продукта.

Давайте рассмотрим процесс приготовления отечественного аналога в домашних условиях. Конечный продукт получается легким и бодрым и несомненно придется по душе ценителям не очень крепкого пива.

Список требующихся компонентов

Поэтапное приготовление

1. Дробленый солод помещаем в мешочек, сделанный из многослойной марли.
2. Нагреваем воду до 60-62 градусов и помещаем в нее мешочек с солодом.
3. Увеличиваем температуру до 66-72 градусов и варим отвар на протяжении одного часа.

4. Позволяем суслу протомиться в течение получаса при поддержании температурного диапазона 70-72 градуса.
5. Прогреваем отвар до 75 градусов, выключаем огонь и настаиваем продукт приблизительно четверть часа.
6. Увеличиваем нагрев до 78 градусов и оставляем сусло в покое где-то на 3-5 минут.
7. Процеживаем сусло через многослойную марлю, заливаем в подходящую чистую емкость и доводим жидкость до кипения.
8. Добавляем в кипящий отвар 25 г хмеля и варим сусло приблизительно час. За пять минут до окончания процесса варки всыпаем оставшийся хмель.
9. В течение получаса остужаем молодой напиток до 19-23 градусов.
10. Фильтруем остывший алкоголь, после чего заливаем его в бродильный сосуд.
11. Добавляем туда же пивные дрожжи, хорошо все размешиваем до получения однородности.
12. Устанавливаем гидрозатвор и отправляем емкость с содержимым в темное место с температурой 16-21 градус на пару недель.
13. После окончания брожения добавляем цедру двух свежих апельсинов, возвращаем емкость на прежнее место и настаиваем продукт еще пару недель для дозревания.
14. Повторяем процесс фильтрации и разливаем готовый лагер по бутылкам.
15. Выдерживаем спиртное в прохладном месте еще один месяц и можем приступать к дегустации.

Это интересно: Осетинское» пиво

Варим венское пиво

• Автор рецепта: 
• Время приготовления: 3-4 часа

Ингридиенты:

• Солод: — Венский солод (14-18 EBC) 100%.
• Хмель: — Challenger (7-12% альфа-кислот) (1 гр/л сусла); — Hallertaueur (10% альфа-кислот) (1 гр/л сусла).
• Дрожжи: — Сафэль (S-04) – 0.5-0.8гр. на литр сусла.
• Добавки: — Апельсиновая цедра 0.5-1 гр/л сусла

Приготовление венского пива:

• Затирание солода: — Гидромодуль — 1/4; — 1-й этап затирание при 65 гр. в течении часа; — 2-й этап затирание при 72 гр в течении 30 минут; — Фильтрации и промывка дробины при температуре 78 гр.
• Варка сусла: — Варим сусло при 100 гр., выпариваем на 8-10% (ориентировочное время варки 90 минут). — Апельсиновая цедра добавляется в начале кипячения.
• Охмеление: — Добавляем 90% хмеля от общего объема в начале варки и оставшиеся 10% за 5 минут до окончания кипячения.
• Брожение: — Температура брожения в пределах 18-25 гр. — Созревание 2 недели при температуре 15-18гр.

Ожидаемый результат:

6-6.5% алкоголя, начальная плотность сусла по гидрометру 1.050, горечь высокая, выраженный красноватый оттенок в цвете.

Рецепт приготовления зернового напитка на венском солоде

Потребуются следующие продукты:

• 12 кг солода Вилсон;
• 7 кг солода Венский;
• 1.5 г хмеля 3.5% марки Жатецкий;
• 50г пивных дрожжей;
• Апельсиновая цедра;
• Вода в пропорции 1:4.

Процедура пивоварения:

1. В гидромодуль добавляется дроблёный солод. Потом при 60 градусах происходит затирка. Затем температура поднимается до 65 градусов и отвар варится один час.
2. Затем это сусло томится при минут. После при температуре 75 градусов-15 минут и при 78 градусах-3 минуты. Важно соблюдать все параметры по времени.
3. После отвар процеживают и отправляют кипятить. Когда сусло закипит, добавляют сначала 30 грамм хмеля. А за 5 минут до завершения кипячения добавляют еще 15 грамм хмеля.
4. Готовое пиво охлаждается, производится фильтрация и в напиток добавляют пивные дрожжи. Пиво тщательно перемешивают и отправляют на 14 дней в тёмное место с постоянной температурой 15-20 градусов.
5. После окончания процедуры брожения напиток в очередной раз фильтруют, в него добавляют цедру апельсина. Затем пиво разливают по бутылкам и отправляют в прохладное место.

Полученный напиток выходит бодрым и лёгким, прекрасно подойдет для тех, кто не оценит очень крепкое пиво.

Существует множество методов приготовления пенного напитка на венском солоде. Одним из самых преобладающих критериев будет чистая вода или вода из родника. Воду из домашнего водопровода, подвергавшееся хлорированию брать не рекомендуется, она однозначно испортит вкус пенного напитка.

Что полезно знать?

В домашних пивоварнях типа Mr.Beer для продукт готовиться значительно проще. В бочонок установки необходимо просто засыпать готовую смесь соответствующую сотру напитка.

• Для производства напитка необходимо использовать бутилированную или родниковую воду.
• Варим домашнее ВЕНСКОЕ ЖИГУЛЕВСКОЕ ПИВО ч. 2:

Полезная информация

• Для того чтобы в полной мере оценить вкусовые качества домашнего спиртного, необходимо тщательно подготовиться к дегустации и выяснить, —как правильно наливать пиво—, в какой посуде подавать его и, самое главное, —как правильно пить пиво—.
• По моему опыту знаю, что правильно подобранная закуска к пиву лишь дополнит вкусовые качества домашнего спиртного и придаст дегустации особую уютную атмосферу.
• Пиво – это такой напиток, который хочется пить постоянно, однако это не всегда уместно, поскольку напиток все же алкогольный. Чтобы удовлетворить свои желания, я нашла легкий метод самостоятельно изготовить безалкогольное пиво, которое приносит не меньшее наслаждение, чем алкогольный вариант.

Теперь вы знаете, как удовлетворить свои потребности и приготовить ароматное и вкусное венское пиво с густой пенной шапкой.

Наслаждаясь таким спиртным, вы долго будете сохранять трезвый рассудок. Помимо удовольствия от дегустации венский хмельной напиток способен справиться с невыносимой жаждой, взбодрить и освежить всего лишь после пары-тройки глотков.

В дальнейшем, разобравшись в свойствах и особенностях используемых ингредиентов, вы сможете самостоятельно экспериментировать с составом и создавать авторские рецепты, которыми не забудьте поделиться со мной. Удачи и успехов вам на поприще пивоварения!

Источник: https://lpvz.ru/pivo/original-nyy-recept-venskogo-piva-v-domashnih-usloviyah.html

Варка исторического «Жигулевского» пива

«Жигулевское» – как много в этом слове для сердца русского слилось.

Именно этот сорт пива является олицетворением пивоварения времен СССР, хотя появилось это название только во второй половине 30-х годов (до Революции на Жигулевском пивзаводе в Самаре с похожими названиями варились марки «Жигули» и «Жигулевский экспорт»). Но появилось именно название, сам сорт представлял собой легкую версию «Венского» пива.

Предыстория

«Венское» было одним из самых популярных сортов как в Российской Империи, так и в СССР.

По легенде, после победы «Венского» пива Жигулевского пивзавода на одной из сельскохозяйственных выставок Анастас Микоян предложил заменить «буржуазное» название пива на название в честь завода (по другой версии, это название появилось, когда Микоян лично побывал на Жигулевском пивзаводе и предложил наладить выпуск «Венского» по удачной рецептуре завода во всесоюзном масштабе и с названием «Жигулевское»). Как бы то ни было, в ОСТе 38-го года на солод появился «жигулевский» солод, по своим характеристикам являвшийся бывшим «венским», а в ОСТе на пиво – «Жигулевское» пиво, которое варилось на одноименном солоде.

Плотность «Жигулевского» пива была обозначена в ОСТе 350-38 как 11%, крепость — не менее 2,8% спирта по массе (3,5% по объему).

По цветности он был вдвое темнее других светлых сортов («Русского»/«Рижского», «Московского»), так что в учебниках того времени явно указывалось, что «Жигулевское» отличается от других светлых сортов более темным цветом, обусловленным более темным «жигулевским» (бывшим «венским») солодом.

В ГОСТе 53-его года, если не достигалась стандартная для «Жигулевского» цветность (1,0-2,0 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды) даже предлагалось «добавлять в затор перед передачей его на фильтрацию жженый солод (жженку) или жженый сахар (сахарный колер)».

А перестала достигаться цветность из-за того, что часть солода (до 15%) стали заменять несоложеными продуктами, а с середины 50-х, после начала массового применения ферментов, количество несоложенки достигло 30-50% (примерно половина «Жигулевского» варилось тогда именно с такой рецептурой). Да и собственно «жигулевский» солод постепенно исчез из стандартов, остался один светлый. В последнем советском ГОСТе 3473-78 цветность для «Жигулевского» указывали уже как 0,6-2,0 – то есть, позволяя его варить от светлого до традиционно почти полутемного.

«Жигулевское» было самым массовым сортом в СССР, в отдельные времена его выпускали до 90% от общего объема производства пива. Являясь столь массовым сортом, «Жигулевское» было также и полем для всяческих экспериментов. Так, стандартная схема брожения (7 дней брожения и 21 день дображивания) часто сокращалась до 5 дней брожения и 11 дней дображивания.

В современной России «Жигулевское» продолжает массово производиться, но это всегда очень светлый сорт пива, так как в его производстве не применяется традиционный «венский» солод, плотность его, по большей части 11%, хотя варятся и версии с 10% плотности, крепость, по требованиям современных стандартов, не ниже 4% по объему даже для 10% «Жигулевского», а для 11% часто и выше, вплоть до 4,5-4,7% об. И если определенная схожесть с позднесоветским «Жигулевским» прослеживается, то ничего общего с пивом, варимым во второй половине 30-х и в 40-х годах, современное «Жигулевское» не имеет – ни по цвету, ни по крепости, ни по вкусу.

Варка

Именно поэтому возникла идея сварить «Жигулевское» пиво по изначальной рецептуре, используя «венский» солод и не доводя степень сбраживания до высоких значений. Варка состоялась на экспериментальной микропивоварне компании «Грейнрус».

Использовалось отечественное сырье: солод «венского» типа от «Курского солода», чувашский хмель «Подвязный» и «Ранний Московский» (всего – 20 грамм на 10 л, задача – 70% в конце фильтрации, 20% за полчаса до конца варки и 10% в конце варки).

«Жигулевское» затиралось обычно по двухотварочной технологии, оборудование данной микропивоварни позволяет использовать только настойное, так что пришлось остановиться на нем, но увеличили время варки, имитируя отварки.

Дрожжи использовались немецкие, лагерные FermoLager Berlin.

Современные дрожжи отличаются большей степенью сбраживания, чем используемые в СССР, поэтому сместили температуры пауз затирания к более высоким, получив таким образом больше несбраживаемых сахаров.

11% сусло сбраживали 7 суток при 8 градусах, после этого перелили в бутылки и дображивали 21 день при 3-4 градусах. Пиво выбродило до 4,2% плотности, что почти соответствует технологическим картам того времени и дает нам 3,6% алкоголя по объему.

Цвет получился янтарным, во вкусе были специфические фруктовые тона, которые дал, скорее всего, хмель. Все-таки проблема чувашского хмеля в его невысокой сохранности, окисленность – обычное для него явление.

Но в СССР для «Жигулевского» обычно использовался второсортный хмель, так что и тогда можно было ожидать подобного привкуса.

В остальном пиво получилось чистым, довольно полнотелым, сбалансировано солодово-хмелевым. 21 января все желающие смогли его попробовать в Обнинске на JOLLY Goblin FEST 2017.

Возможно ли массовое производство «исторического» «Жигулевского»? Конечно, оптимальным было бы сбраживание этого сорта одной из советских дрожжевых культур, которые еще можно найти в дрожжевых банках.

Кроме этого, современным ГОСТам пиво не соответствует по степени сбраживания, и необходимо будет разрабатывать для него свои ТУ. Ну а найти «венский» солод российского производства, а также российский хмель особых проблем нет.

Если будет возможность применить традиционную советскую двухотварочную технологию затирания – будет совсем хорошо. Ну а насколько это пиво понравится потребителям, это уже другой вопрос…

На фотографии: Павел Егоров и Сергей Матвеев.

Источник: https://profibeer.ru/beer/15204/

Пшеничное пиво: 2 рецепта варки пенного напитка, для новичков и опытных пивоваров

???? Впервые в нашем магазине? Получите приветственный бонус 220 рублей на покупки! Подробнее. Статья прочитана: 10705 раз 06.06.2019 Станислав Фролов 2019-06-06 2019-07-02 Пшеничное пиво можно отнести к классическим сортам. Изначально этот сорт было доступно только баварскому королевскому двору, и только в 1872 году оно «пошло в массы».

Его главные отличительные черты – небольшая горечь, сильная газированность, мягкий приятный вкус и умеренная крепость. Этот напиток утолит жажду летом, а холодными зимними вечерами согреет и поднимет настроение. Разумеется, если он правильно приготовлен.

В этой статье мы подробно расскажем, как варить пшеничное пиво несколькими способами: без специального оборудования в кастрюле и с помощью пивоварни.

Пшеничное пиво в домашних условиях. Рецепты для новичков и профи

Если в пивоваренном деле вы делаете первые шаги, то, наверняка, профессиональным оборудованием не обзавелись. Да и не нужно оно на первых порах – чтобы понять весь процесс и втянуться, хватит обычной глубокой кастрюли и пары допов. В первом рецепте мы как раз поговорим о том, как приготовить домашнее пиво без использования дорогого оборудования.

Ну а если вы уже пивной дока, и у вас есть пивоварня, обратите внимание на второй рецепт. Там мы расскажем, как сварить вкусное пшеничное пиво без лишних телодвижений при помощи автоматической пивоварни Вейн.

Рецепт без специального оборудования (для новичков)

Сразу оговоримся, что некоторое оборудование все же понадобится, но его стоимость по сравнению с профессиональными пивоварнями ничтожна. Об этом чуть подробнее ниже.

Итак, чтобы новичку приготовить пшеничное пиво, понадобится:

1. Котел на 30-50 литров, обязательно с краном. Если есть нужные навыки, дешевле будет купить отдельно кастрюлю и кран (подойдет обычный стальной шаровый), и, используя дрель и напильник, врезать второе в первое. Примерная цена – 2-3,5 тысячи.

Альтернатива – готовый сусловарочный котел. Цена удовольствия – 10-11 тысяч. Это дороже, зато у вас сразу будет кастрюля со встроенным краном, а в комплекте — фильтр-базука (аналог фальшдна) и чиллер.

2. Фальшдно – фильтр, который ставится в котел и используется для затирания солода. Главное — следите за тем, диаметр фальшдна и котла совпадали. Цена — от 1,5 тысячи рублей.
3. Емкость для брожения, в которой будет созревать наше пиво. Самые простые пластиковые емкости на 30 литров стоят не более 500 рублей.
4. Точный электронный термометр. Найти можно за 300-500 рублей.
5. Мельница для солода. Обычная мясорубка тут не совсем подойдет, так как молоть солод нужно правильно, не повреждая оболочку. Мясорубка этого делать не умеет, а вот мельница может. Минимальная цена на такой аксессуар начинается от 1500 р.

Примерно так выглядит набор начинающего пивовара. Вместо крана, кастрюли и фальшдна вы можете использовать готовый сусловарочный котел. Это чуть дороже, зато забот с подготовкой оборудования гораздо меньше.

Что у нас получается в итоге? На все про все нам понадобится примерно 8-9 тысяч. Если брать готовый сусловарочный котел, то чуть больше – 13-14 тысяч. Для увлекательного хобби не так уж и много. А если учесть цены на профессиональное пивоваренное оборудование (которые начинаются от 40 тысяч и больше), этот вариант – единственно разумный для новичка.

С оборудованием определились? Тогда пора приступать к приготовлению.

Ингредиенты

• Солод Пшеничный – 4 кг
• Солод Пилснер – 2 кг
• Хмель Перле — 35 г
• Дрожжи Safale WB-06
• Декстроза или глюкоза
• ПЭТ бутыли

Технология

1. Первым делом понадобится подготовить солод: смешать сорта между собой и перемолоть мельницей.

2. Затем берем котел, ставим на дно фальшдно (если у нас сусловарочный котел, то вкручиваем фильтр-базуку), наливаем в него воду (18-20 л) и нагреваем до 45°С.

При достижении 45°С вносим солод и продолжаем варить с соблюдением следующих температурных пауз:

3. По окончании паузы в 72°С делаем йодную пробу – капельку йода капаем в небольшое количество сусла. Если йод посинел, сусло нужно варить еще при этой температуре. Если не окрасился, значит все в порядке и можно приступать к следующей паузе.

4. Сусло сливаем в отдельную емкость. Чтобы вымыть из солода все питательные вещества, промываем затор 10 литрами теплой водой. Удаляем солод из котла и заливаем сусло обратно и начинаем его кипятить.

5. Через 30 минут после начала кипения в емкость засыпаем хмель. В нашем случае это Перле, 35 г.

7. После охлаждения сусла до 20-22°С переливаем его в бродильную емкость. На поверхность сусла равномерно рассыпаем дрожжи. Дозировка – согласно инструкции на пачке. Оставляем бродить на 7-10 дней в прохладном темном месте при температуре 18-22°С.

8. После брожения разливаем пиво по бутылкам, в каждую добавляем декстрозу для карбонизации в пропорции 10 г на 1 литр напитка.

9. Разлитое пиво оставляем еще примерно на 10 дней дображивать в бутылках при температуре 18-20°С.

10. Пьем и наслаждаемся!

Пшеничное пиво в пивоварне

В этом рецепте мы будем использовать пивоварню Вейн. С ней варка пива пройдет гораздо комфортнее: нам не нужно постоянно следить за температурными паузами, не нужно регулировать нагрев плитки. Со всей рутиной пивоварня справится самостоятельно. От вас потребуется лишь вовремя засыпать солод и хмель.

• Далее мы подробно расскажем, как сделать пшеничное пиво в пивоварне, а ниже приложим видеорецепт.
• Ингредиенты
• Солод:

• Пильзнер Курский (Россия) — 2 кг
• Пшеничный Курский (Россия) — 2.5 кг
• Карамельный — 0.05 кг

Хмель:

• Hallertauer Mittelfruh — 8 г| Внесение в котел, кипятить 60 мин.
• Сааз (Чехия) — 10 г | Внесение в котел, кипятить 15 мин
• Сааз (Чехия) — 10 г | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
• Сааз (Чехия) — 10 г | Внесение в котел, кипятить 0 мин.

Дрожжи:

• Safale WB-06 – вносить согласно инструкции

Вода:

Заторная вода: 16 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 17.1 л | Всего воды: 33.2 л

Размер партии после кипячения: 24 л. Размер партии перед кипячением: 28.1 л.

Технология

1. Начинаем с подготовки солода: смешиваем сорта и перемалываем.
2. Собираем пивоварню и заливаем в нее 16 л чистой воды – родниковой или бутилированной.
3. Подключаем термодатчик к кастрюле и видим, что он уже показывает температуру воды в кастрюле. Далее наша задача – выбрать вшитый в мозг плиты готовый рецепт пшеничного пива.
4. Для этого заходит в меню плитки, находим раздел «выбор готового рецепта» и нажимаем ок. Первым высвечивается «Пшеничная дымка». Нажимаем ок.
5. Выходим и нажимаем «автоматический режим». На вопрос «Отложить варку?» отвечаем нет. Затем «Продолжить варку?» — тоже нет. «Вода налита?» — да. Еще один вопрос «Включить миксер в режиме Мэш-инн?» — да.
6. Процесс пошел, начался нагрев. Закладка солода происходит при 55°С. Ждем, пока вода нагреется до этой температуры.
7. При достижении 55°С отсоединяем мешалку, поднимаем крышку, убираем в сторону. Засыпаем перемолотый заранее солод в кастрюлю. Тщательно промешиваем его.
8. После того как солод размешали, переходим к панели управления плитой и видим надпись: «Добавьте солод». Жмем «да» (так как мы уже действительно его добавили), на предложение «Установите миксер» также отвечаем положительно, предварительно установив мешалку на место.
9. Сусло будет вариться 20 минут при температуре 55°С. Через 20 минут прозвучит звуковой сигнал и пойдет следующая температурная пауза – варка 50 минут при температуре 65°С. Следующая пауза – 20 минут при температуре 72°С. Последняя пауза – 5 минут при температуре 78°С.
10. После на панели высветится сообщение: «Извлеките дробину». Жмем да. Приступаем к процессу фильтрации и промывки дробины. К сливному отверстию подключаем шланг, через него сливаем в промежуточную емкость сусло. Затем промываем дробину водой, подогретой до 70-80°С, которую тоже сливаем к первой порции сусла. Мешок с дробиной затягиваем и вынимаем из пивоварни.
11. Сусло переливаем обратно в кастрюлю, устанавливаем крышку с мешалкой. В ответ на надпись на экране плитки «налейте сусло» нажимаем да. Начинается варка, которая будет длиться 90 минут с начала момента закипания сусла.
12. За 60 минут до окончания варки вносим первую порцию хмеля – 8 г Hallertauer Mittelfruh.
13. За 30 минут опускаем в кипящее сусло чиллер для его дезинфекции.
14. За 15 минут до окончания варки закладываем вторую порцию хмеля – 10 г жатецкого хмеля. За 5 минут до окончания варки повторяем процедуру и добавляем в сусло еще 10 г жатецкого хмеля. Последнюю третью порцию хмеля вносим, когда на таймере будет 0.
15. По окончании варки плита спросит: «Включить чиллер?». Жмем «да» и включаем охлаждение на чиллере. Ждем падения температуры сусла до 30°С, после чего плита издаст звуковой сигнал. Он обозначает, что охлаждение завершено.
16. Затем переливаем сусло в бродильную емкость, на поверхности рассыпаем дрожжи Safale WB-06 и убираем бродить на 7-10 дней при температуре 18-21°С.
17. После окончания брожения остается последний этап — розлив на карбонизацию. Для этого процесса нам понадобится: ПЭТ бутыли, декстроза, мерная ложечка и желательно точные весы.

Не забываем продезинфицировать все используемое в процессе оборудование.

18. Нам требуется добавить декстрозу в бутыль, залить ее пивом и плотно закупорить. Пропорции – 23 г декстрозы на 2-литровую бутыль ПЭТ.
19. Переливать пиво из емкости в бутыли можно разными способами. Мы будем использовать обычный переливной сифон. Очень важно конец шланга сразу опускать на дно, чтобы не допустить дополнительной аэрации сусла. Плотно закручиваем бутылки.
20. При температуре 20-22°С оставляем дозревать наше пиво примерно на 7-10 дней.

Дегустируем и наслаждаемся восхитительным вкусом настоящего домашнего пшеничного пива!

Видеорецепт приготовления пшеничного пива

Вывод

Как видите, приготовить пшеничное пиво можно действительно по-разному. При должном старании и внимательности любой подход в итоге даст вкусное пенное пиво с легкой горчинкой. Так что пробуйте и экспериментируйте!

Начать тест Все тесты

Источник: https://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/recept-pshenichnogo-piva

Венское пиво: рецепты приготовления

Процесс приготовления венского пива выглядит следующим образом:

Производится первичное затирание солода, т.е. готовится сусло. Ингредиент разводится водой (лучше очищенной) и варится при 65°С в течение 75 мин..

Добавляется хмель «Истринский», через 20 минут «Ранний Московский, жидкость варится в общей сложности час, после чего охлаждается до 18-22° С.

Вводятся дрожжи и тщательно размешиваются до однородности. Далее жидкость отправляется на 7-10 дней на брожение при постоянной температуре в пределах 18-25° С.

После этого жидкость нужно процедить, добавить цедру апельсина и оставить еще на две недели для созревания.

После этого венское пиво согласно этому рецепту нужно снова процедить.

Напиток полностью готов к употреблению в охлажденном виде. Однако выдержав его прохладном темном месте еще месяц можно значительно улучшить его вкус. Храниться оно может в течение 6 месяцев.

Домашний рецепт венского пива

Можно приготовить венское пиво в домашних условиях по другому рецепту.

Ингредиенты для его приготовления:

• венский солод 100 % (14-18 EBC);
• хмель Challenger (7-12% альфа-кислот) — 1 гл и Hallertaueur (10% альфа-кислот) — 1 гл;
• дрожжи Сафэль (S-04) – 50 гл;
• цедра апельсина 0.5-1 гл.

• Процесс приготовления:
• Произвести затирание сусла при 65° С в течение 60 минут;
• Затем температуру нужно повысить до 72-75° С и варить еще полчаса;
• Ввести в жидкость 90% общего объема хмеля и добавить апельсиновую цедру в начале процесса кипячения;
• За 5 минут до окончания варки добавить оставшиеся 10% хмеля, перемешать;
• Охладить напиток до 22-25° С;
• Добавить дрожжи и оставить созревать на две недели при температуре 18-25° С.

По окончании этого срока пиво нужно дважды профильтровать и поставить на сутки в темное прохладное место. После чего его можно употреблять, закусывая креветками, сыром сулугуни или сушеной рыбкой по своему вкусу.

Существует много разновидностей этого вкусного пенного напитка, среди которых каждый сможет найти «свой» оптимальный вариант приготовления.

Источник: http://www.alcorecept.ru/pivo/venskoe-pivo-recepty.html

Рецепт венского пива в домашних условиях

Венское пиво отличается своим пряным ароматом и характерным ярким оттенком. А цедра апельсина придает ему еще больше характера.

• – Challenger (7-12% альфа-кислот) (1 гр/л сусла);
• – Апельсиновая цедра 0.5-1 гр/л сусла
• – 1-й этап затирание при 65 гр. в течении часа;
• – 2-й этап затирание при 72 гр в течении 30 минут;

– Варим сусло при 100 гр., выпариваем на 8-10% (ориентировочное время варки 90 минут).

– Добавляем 90% хмеля от общего объема в начале варки и оставшиеся 10% за 5 минут до окончания кипячения.

1. – Температура брожения в пределах 18-25 гр.
2. – Созревание 2 недели при температуре 15-18гр.

6-6.5% алкоголя, начальная плотность сусла по гидрометру 1.050, горечь высокая, выраженный красноватый оттенок в цвете.

Метод: Зерновой (настойное затирание)

Размер: 27 л. (после кипячения)

Начало брожения при 20 град., в течении нескольких дней снижаем температуру. Каждый день на 2 град., до достижения 12 град. 14 дней первичка. 7 дней вторичка, при 9 град. Розлив в тару и принудительная карбонизация.

Источник: http://recept4you.ru/recept-venskogo-piva-v-domashnih-uslovijah.html

Vienna lager

1. Для целей перевода Vienna lager используется как «венское лёгкое пиво», тёмное пиво средней плотности. Его также называют «Венский лагер» — кальковый перевод 2. Автор текста использует специфический термин «partial mash» — это значит, что часть солода затирается самостоятельно, а часть берётся из экстракта.

Солод Венский

Ключевой ингредиент лёгкого пиво «Венский-стиль» — солод Венский. Оно должно составлять большинство (вплоть до подавляющего количества) в балансе зерна в заторе.

Солод Венский – это двухрядный солод, который темнее, чем большинство светлых сортов, однако светлее, чем мюнхенский солод. Солод Венский обычно оценивается около 3-6 °L, в то время как светлый мюнхенский солод оценивается 8-12 °L, а тёмное мюнхенское – около 20 °L.

Домашние пивовары обычно склонны полагать, что венское пиво – это сверхлёгкая версия мюнхенского солода.

Пиво, которое изготавливается из венского солода имеет пьянящий характер, с лёгким ореховым или бисквитным акцентом, но такое описание не позволяет оценить вкус полностью. Точно также, как мюнхенский солод имеет особенный характер, который можно понять однажды его попробовать, то же самое можно сказать и о венском солоде. Венский и мюнхенский варианты имеют похожий солодовый вкус, но Вы сможете без труда отличить их, если уже варили хотя бы пару раз. Фабрики Вейерман (Weyermann), Дарст (Durst) и Брисс (Briess) выпускают венский солод, который могут приобрести домашние пивовары. Вейерман также выпускает экстракт венского солода, который называют Венский Красный, на основе венского солода, солода пилзнер (Pilsner) и солодовых меланоидинов.

Мюнхенский солод и солод пилснер

Кроме того, они могут добавляться вместе, чтобы «отшлифовать» основной солод. В качестве грубого обобщения, солод пилснер может составлять до двух третей баланса зерна в заторе. Даже на этом фоне венский солод будет выделяться.

Светлый мюнхенский солод можно довести до трети в общем содержании, большее количество перекроет венский солод.

Некоторые сорта венского лёгкого пива создаются на основе смеси пилснера и мюнхенского солода, без венского солода вовсе. (Пиво Шелл (Schell’s beer) создаётся на основе пилснера, мюнхенского солода, солода CaraPils и карамельного солода). И хотя Вы можете добиться оптимального цвета и очень похожего вкуса, думается, что венское лёгкое пиво должно содержать венский солод – польза будет гораздо выше.

Карамельный и цветной солод

Небольшое количество кристаллического солода или карамельного солода – включая кристаллический солод от 30–60 °L, такой как Карамельно-Венский (CaraVienne) и Карамельно-Мюнхенский (CaraMunich) в одной цветовой гамме – могут быть добавлены, чтобы увеличить глубину цвета и дать немного сладости к основному вкусу солода. Главное не переборщить, нужно держать вкусовые добавки (specialty grains) на уровне 0,34 кг из расчёта на 19 литров. В большинстве случаев, вкусовые «фишки» должны подчёркивать нотки венского солода. Они должны «соревноваться» с венским солодом и даже отчасти его оттенять. Некоторые домашние пивовары не могут представить рецепт светлого лёгкого пива без Карамельного-Пилснерского солода (CaraPils) в помоле («для состава»). Разумеется, Вы можете добавить до 0,23 кг КараПилс если есть желание. Однако Ваше венское светлое пиво должно содержать достаточное количество венской основы, если Вы добавили небольшое количество кристаллического/карамельного солода и держите температуру сусла постоянной. Если есть желание, можно добавить очень небольшое количество тёмного сусла, такого как шоколадный солод или солод Carafa, чтобы разбавить цвета и сменить оттенок пива с красноватого на медный. Если Вы переборщите с тёмным солодом, Вы можете сильно изменить вкус и сделать оттенок слишком глубоким. Верное правило «большого пальца» — это держать уровень цветного солода не больше 21 грамма на 19 литров пива.

Кукурузные добавки

Большинство мексиканских сортов венского лёгкого пива содержит небольшое количество кукурузы в своём составе.

Как домашний пивовар, можно добавить до 20% кукурузы – в виде крупы, хлопьев или пивного кукурузного сиропа – в своё венское лёгкое пиво.

Вам необходимо приготовить зерновое пюре, если Вы используете крупы, но хлопья могут добавляться прямо в смесь, а пивной сироп может добавляться до кипения. Такие добавки сделают пиво более светлым по сравнению с остальными видами солода.

Формулирование рецепта

Формулируя рецепт венского лёгкого пива, делайте его простым. Хотя были обозначены некоторые добавки, которыми можно разнообразить венский солод, все они необязательны.

Автору этих строк не кажется, что венское лёгкое пиво выиграет от добавлений «щепоточку того» или «немного этого» для сложности, начните с самого простого рецепта венского солода и постепенно добавляйте один-другой компонент, чтобы сделать идеальный вкус.

Пивовары, которые работают с экстрактами, должны использовать экстракт венского солода в качестве базы, или использовать светлый солодовый экстракт и пропитку (то есть частично разваренный кипятком солод) в таком количестве, в котором они смогут с ним совладать.

Хмель

Домашние сорта хмеля, такой как Вилламет (Willamette), Мт.Худ (Mt. Hood) или даже Кластерс (Clusters), тоже подойдут, особенно для мексиканского венского лёгкого пива. Однако они обычно используются в меньшем количестве, нежели американские версии.

Немного пряный Теттнэнджер (Tettnanger) в числе любимых хмелей для данного стиля.

Как и все остальные компоненты в венском лёгком пиве, хмель должен поддерживать венский солод, не оттеняя и не перекрывая его. Нужно ориентироваться на 20-25 IBU (Международные Единицы Горечи). Слишком маленькая горечь сделает пиво слишком сладким, слишком большая перекроет великолепный характер лёгкого пива. При необходимости, Вы можете добавить небольшое количество около 7 граммов ароматного хмеля в последние 15 минут кипения, но одна добавка хмеля для горечи будет лучше.

Дрожжи

Любые пивные дрожжи подойдут для Венского лёгко пива, но те, которые обычно используются в солодовых стилях, будут лучше всего.

Дрожжи, которые используются для варки пива Октоберфеста, очевидный выбор, но штаммы, разработанные для крепкого тёмного пива и чешского пилснера также очень хороши.

Отличный выбор – Белые Лабораторные ВЛП920 (White Labs WLP920) (старое баварское пиво) дрожжи, потому что они более ароматные, нежели остальные варианты.

Для того, чтобы добиться хорошего брожения, нужно запустить процесс брожения задолго до начала варки. Не позже, чем за 12 часов до начала варки пива и соответственно сорту пива. Однако это время не должно быть настолько большим, чтобы сделать пиво чрезмерно сухим. 3 литров стартовых дрожжей (yeast starter) при начальной тяжести около 1.030, хорошо газированных, будет достаточно на 19 литров пива. Если Вы не можете поддерживать высокие температуры, Вы можете приготовить венское лёгкое пиво. Малоизвестный факт о пивных дрожжах – это о том, что они могут использоваться даже при комнатных температурах. Ваше пиво будет более эфирным, нежели обычные сорта, но его вкус всё равно будет как у лёгкого пива. Уже много раз домашним пивоварам, которые желают сделать светлое пиво при комнатной температуре, говорили использовать чистые пивные штаммы (или «парные» пивные штаммы) дрожжей. Однако очищенное пиво на вкус сильно отличается от лёгкого пива. «Нефильтрованное» пиво, с другой стороны, на вкус напоминает пиво, однако у него более выражен дрожжевой аромат.

Если вы используете пивные дрожжи при комнатной температуре, Вы должны приготовить стартер и как следует аэрировать сусло.

Низкая норма внесения и недостаточная аэрация приводят к выработке эфира, также как температуры, так что нужно заботиться об этих двух составляющих.

Достаточное количество стартера (начальных дрожжей), для приготовления пива при комнатной температуре – 3,75-4,75 литров на 19 литров. Стоит держать температуру на такой низкой отметке, которую Вы сможете поддерживать длительное время.

Вода

Вы можете сварить хорошее венское лёгкое пиво с любым типом воды. Вода средней жёсткости и умеренно карбонизированная лучше, но если Ваша вода не является слишком мягкой или слишком жёсткой, она почти на сто процентов подойдёт. Для очень мягкой воды, добавьте чайную ложку мела (карбонат кальция) на 19 литров жидкости. Для очень жёсткой воды, разбавьте её с небольшим количеством дистиллированной воды.

Затирание (получение сусла)

Вы можете внести первую часть в диапазоне бета-глюкан (49-55 °С) в течение 15 минут, затем внести одну или две остальные части в диапазоне преобразования крахмала. Для большего выхода – например, как в сорте венское лёгкое пиво в американском стиле (American craft brew style Vienna lager) – внести остатки при температуре 154 °F (68 °C).

Для меньшего – внести часть при температуре 148–150 °F (64–66 °C), а последний остаток – 158–162 °C (70–72 °C). Выход брожения сусла будет несколько больше. Для ещё более сухого пива, вторую часть нужно внести при температуре 140 °F (60 °C), но это может сделать пиво более лёгким.

(Длинные перерывы между внесениями – вплоть до нескольких часов – характерны для лёгкого американского пива).

Вы также можете осуществить постепенное вываривание сусла, если есть желание. Едино разовое внесение на стадии бета-глюкана остатков при температуре 154 °F (68 °С) обычно осуществляется при приготовлении домашнего венского лёгкого пива. И хотя у такого способа есть множество противников, он пользуется высокой популярностью, потому что он действительно даёт результат.

Для тех, кто варит на плите, частичная затирка небольшого количество венского солода и использование экстракта в конце процесса – это лучшее решение. Часть сусла получается путём затирки солода, а другая часть – концентрированного.

Добиться эффекта можно, поддерживая температуру и количество воды в определённых границах.

Хмель может кипятиться в смешанном сусле (с небольшим количеством светлого сухого солодового экстракта), а остальная часть экстракта – жидкий экстракт венского солода – может быть перемешена в конце кипения.

Кипение

Все пивовары должны кипятить сусло в течение 90 минут, добавляя хмель в течение часа с начала кипения. Такая длительность кипения будет гарантировать хорошее расслоение жидкости при высокой температуре и большую ясность пива. Щепотка кальция в начале кипения поможет снизить уровень рН (кислотно-щелочной баланс) после кипения, особенно если вода мягкая. Пивовары, которые используют экстракт сусла должны кипятить его на протяжении 60 минут, добавляя оставшиеся части в последние 15 минут кипения. (В качестве альтернативы, Вы можете добавить его в конце кипения и дать ему настояться в течение 15 минут до охлаждения).

Охлаждение

Для лучшего результата, домашние пивовары могут охладить своё сусло вплоть до температуры ферментации. Для пивоваров, которые применяют водопроводную воду около 7 °C, это потребует немного лишней работы. Но здесь есть над чем подумать.

Всё начинается с использования внешнего охладителя и охлаждения сусла насколько это возможно с помощью водопроводной воды. После внешнего (проточного) охлаждения, Первый вариант: Вы можете погрузить ёмкость с суслом в ледяную ванну, вода в которой постоянно обновляется.

Предварительно охлаждённое сусло (надёжно закрытое) погружается в ледяную ванну под открытый источник воды. Измеряя температуру сусла, и увеличивая поток холодной воды при необходимости, Вы добьётесь оптимальной температуры.

Второй вариант – это использовать ледяную воду, сменяя её в охладителе, когда Ваша водопроводная вода уже не годится для охлаждения. Простейший способ добиться этого – сделать ледяную ванну в 19-литровой кастрюле или походном кулере. Подсоедините два относительно коротких по длине шланга или трубы в Ваш охладитель. Используйте специальные насосы, чтобы обеспечить движение холодной воды внутри охладителя и отток обратно в ледяную ванную. Так как сусло уже охладилось водопроводной водой, лёд не будет таять моментально и может сбить температуру сусла до необходимой быстро. Как только сусло охладилось, дождитесь установления оптимальной температуры в котле до того, как добавлять чистое сусло в Ваш ферментер. Третий вариант – это положить проточный охладитель в ледяную ванну и прогонять сусло через сифон охладителя. Вам потребуется хорошенько вымыть внутреннюю часть охладителя до того, как делать это. Он будет стерильным при погружении в сусло для начального охлаждения водопроводной водой. Последний вариант – это охладить сусло как можно больше проточной водой, затем перегнать его в ферментер (или в осадочную ёмкость). Охладите ферментер с помощью «походного охладителя», то есть кулера, заполненного ледяной водой, пока не добьётесь нужной температуры. Этот метод работает, но отнимает очень много времени.

Внесение дрожжей и ферментация

До внесения дрожжей, Вам понадобится охладить их до температуры ферментации. При комнатной температуре Ваши начальные дрожжи будут иметь температуру на 11–14 °C больше, чем у Вашего сусла.

Внесение тёплых дрожжей в холодное сусло может вызвать термический удар у дрожжей, чего следует избегать. Самый простой способ охладить температуру Ваших дрожжей – это поместить их в холодильник задолго до момента внесения.

«Температурная полоса», которая находится на наружной стороне Вашего контейнера для начальных дрожжей позволит установить точную температуру Ваших дрожжей.

Во время ферментации, сохраняйте температуру постоянной до тех пор, пока ферментация не закончится. Я с успехом провожу ферментацию венского лёгкого пива при повышенной температуре, чтобы получить как можно больший выход из закваски, но Вы можете закончить ферментацию при более низком температурном уровне, если Вам нравится более светлые сорта пива. Затем температура поднимается до 16 °C, если Ваш штамм дрожжей требует отстоя диацетила (летучее соединение, придающее пиву привкус баттерскотча). После отстоя диацетила, сцедите пиво до вторичного состояния как можно скорее, чтобы получить пиво без осадка дрожжей. В отличие от большинства сортов, которые могут оставаться с дрожжами на протяжении длительного времени без образования осадка, светлые сорта быстро вберут в себя вкус осадочных дрожжей. Если брожение происходит в конце диапазона дрожжей (или немного выше), ферментация пройдёт быстро, небольшой остаток диацетила будет необходим (если нужно), и Вы можете быстро сцедить пиво с дрожжей и запустить процесс его созревания в лагерных танках. При правильно подобранном стартере, первичное брожение может занять всего лишь неделю.

Созревание в лагерных танках

Венское лёгкое пиво не нуждается в длительном созревании в лагерных танках (в условиях холода). Меньше, чем месяца достаточно для обычного коммерческого мексиканского венского лёгкого пива. Более крупные сорта, такие как Октоберфест и крепкое тёмное пиво могут настаиваться до трёх месяцев, но венское лёгкое пиво будет готово где-то через 2 месяца, или раньше. Если Вы очищаете пиво с помощью Поликлар АТ (Polyclar AT), как раз до помещения пива в бочонок (или ведро для розлива), Вы можете вычеркнуть неделю из этого времени.

Похожие стили

Если Вы замените слова « солод Венский» в этой статье на «мюнхенский солод», у Вас будет отличное представление о том, как готовить Mдrzen (немецкое «мартовское» пиво), сорт, который как и венское лёгкое может быть отнесено к «небольшому Октоберфесту». Добавьте немного тёмного мюнхенского солода и достаточно шоколадного (или Карамельного) солода, и Вы получите тёмное пиво в мюнхенском стиле.

Венское лёгкое – это отличное пиво на каждый день. Это, к тому же, пиво, которое подходит одновременно и фанатам (почитателям традиций) и простым смертным, которые считают пиво газированной жёлтой водой. Рецепт венского лёгкого пива простой – простой, как венский солод – и Ваш успех в пивном деле будет напрямую зависеть от Ваших умений пивовара, а не от сложности рецепта.

Источник: http://old.beersfan.ru/moja-pivovarnja/recepty/vienna-lager.html