Вино — напиток для эстетов, даже если имеется в виду
алкоголь, изготовленный в домашних условиях.

Виноделы-кустари стремятся довести
дегустационные характеристики своих напитков до идеала, и это касается не
только вкуса и аромата, но и цвета, и прозрачности.

Чистое, как слеза, домашнее вино, играющее в бокале красивым
оттенком, пить гораздо приятнее. Таким шедевром не стыдно похвастаться перед
гостями, да и на вкус подобный алкоголь
кажется лучше.

При обсуждении на специализированных форумах темы, как осветлить вино, опытные виноделы дают много ценных советов. Однако все они сходятся в одном: 100% гарантии успеха нельзя дать ни для одного способа. Поэтому если не поможет один, стоит попробовать другой либо использовать один и тот же метод несколько раз, в формате цикла из нескольких одинаковых этапов.

Осветление домашнего вина

Положительные
стороны осветления кустарных вин

Прежде чем искать ответ на вопрос, как осветлить домашнее вино, нужно взвесить все «за» и «против»
и решить, нужно ли вообще впрягаться в этот процесс.

Плюсы осветления:

• достижение
  прозрачности — улучшение эстетических качеств вина;
• удаление
  мельчайших частиц винного камня, остатков сусла и микроорганизмов, что снижает
  шансы на закисание;
• стабилизация
  напитка и повышение срока хранения;
• процедура
  может производиться с помощью дешевых подручных средств;
• нередко для
  удаления мутности достаточно простого отстаивания до выпадения осадка — в
  течение долгого времени, от нескольких месяцев до года.

Осветление вина: достижение прозрачности

Минусы:

• отсутствует
  100% гарантия успешного результата;
• требуется
  достаточно большое количество времени;
• при
  неправильном выполнении процедура осветления может ухудшить вкусовые
  характеристики напитка.

Вывод: осветление
рекомендуется проводить, если вы планируете хранить вино долго, например, до
какой-то юбилейной даты. И если вы хотите украсить домашним напитком
праздничный стол либо преподнести его в подарок, то конечно лучше сделать его
прозрачным, а не оставлять мутным.

Фильтрация
и осветление вина — есть ли разница

Достаточно
часто два процесса пытаются представить как один и тот же, но это неправильно.
Фильтрация выступает в роли одного из способов осветления вина, но не всегда
используется в этом качестве.

У нее несколько другая задача: удалить из напитка
твердые крупные частицы, в первую очередь остатки сусла. Например, первичная
фильтрация ягодных вина направлен на отделение давленой мезги и гребней.

Фильтрация
подразумевает пропускание вина через сита и отцеживающие приспособления,
которые задерживают осадок, а осветление — добавление в сам напиток
дополнительных ингредиентов, способствующих выпадению в осадок ненужных
соединений. Фильтрование позволяет избавиться от самых крупных частиц взвеси —
если именно они являются причиной мутности, то после проведения процедуры
напиток станет прозрачным.

Можно
избавиться и от мельчайших частиц с помощью фильтрования, если использовать
специальные фильтр-устройства с адсорбирующими составами. Но в этом случае из
вина удаляется часть веществ, отвечающих за насыщенность и многогранность
вкусоаромата, за счет чего букет обедняется. Поэтому осветлять домашний
алкоголь таким способом не рекомендуется.

Фильтрация вина

Профильтровать
вино лучше в качестве начальной меры, перед тем, как поместить его на
длительное отстаивание, перед непосредственно осветлением. Рекомендуется
применять для очистки активированный уголь, ткань, марлю свернутую в несколько
слоев, бумажные фильтры для кофе.

Как осветлить
вино путем фильтрования: процедить мутную жидкость несколько раз, затем
поставить на пару-тройку недель в прохладное место, периодически аккуратно
сливая через трубочку с образовавшегося осадка в новую емкость.

Если напиток
все равно не стал прозрачным, то следует принять дополнительные меры. 

Как
избежать ошибок при осветлении вина в домашних
условиях

Добиться прозрачности
кустарных напитков не так легко еще и потому, что неопытные виноделы не знают о
некоторых нюансах процедуры, хорошо известных бывалым мастерам. Поэтому
новичкам стоит изучить их рекомендации, как
осветлить вино в домашних условиях правильно.

1. Для начала
   следует убедиться, что напиток полностью перебродил. Если процесс еще не
   завершился, то от мутности не удастся избавиться никакими способами. Попробуйте
   алкоголь на вкус: если он вас устраивает, то для прекращения брожения емкость с
   полуфабрикатом нужно вынести на некоторое время на холод — таким образом
   ферментация затормозится. Если же вкус выдает неготовый напиток — оставьте его
   в тепле добродить.
2. Перед тем,
   как осветлять, вино следует оставить отдыхать на 2-5 месяцев, чтобы
   естественным образом выпал осадок.
3.  Осветлять
   красное вино лучше яичным белком или белой глиной, а осветлять белое вино советуют желатином или
   танином.
4. Сразу весь
   объем имеющегося напитка не осветляют, сначала делают пробы: отбирают по 200 мл
   жидкости в отдельные емкости и тестируют разные способы, какой поможет лучше.
5. Очень важно
   соблюдать рекомендуемые дозировки вспомогательных осветляющих веществ: если
   добавить мало — осадок не образуется, много — напиток помутнеет еще сильнее.

Как избежать ошибок при осветлении вина в домашних условиях

Большинство
виноделов-кустарей рекомендует использовать натуральные средства для
осветления. Они как бы склеивают вредные соединения и превращают их в видимый
осадок. Поэтому процесс избавления от мутности еще называют оклейкой вина.

Осветление вина в домашних условиях

Осветление с помощью желатина

Этот способ часто
упоминают при ответе на вопрос, как осветлить
яблочное вино, изготовленное в домашних условиях, но его возможно
использовать и для виноградных вин из светлых сортов. Также в данном случае
применяется осветление вина агар агаром.
Оба вещества относятся к классу желеобразующих, поэтому оказывают похожий
эффект.

Но все-таки отличия
между ними есть: желатин получают из животного сырья (шкур, костей, хрящей), а
агар-агар — из растительного (морских водорослей). Последний более устойчив к
перепадам температур. Для устранения мутности домашних напитков одинаково
хорошо подойдут оба вещества.

Желатин для очистки вина

Как
осветлить вино желатином:

1. Необходимо
   взять обычный магазинный желатин из расчета 1 г на 1 л напитка.
2. Заливаем
   вещество стаканом холодной воды и даем набухнуть (примерно в течение 18-24
   часов). Воду нужно поменять пару раз.
3. Получившуюся
   массу разбавляем стаканом теплой воды, размешиваем и доливаем еще 3 стаканами
   вина.
4. Смесь нужно
   довести до однородности, потом добавить в большую бутыль с напитком, закупорить
   ее и оставить на 2-3 недели.
5. Образовавшейся остаток трогать не нужно. Вино
   следует аккуратно слить через трубочку.

Осветление
с помощью бентонита

Этот способ считается
предпочтительным для устранения мутности домашних напитков из винограда.
Бентонит — порошок из белой глины, который совершенно не влияет на вкусовые
качества. Единственный его недостаток — вещество дает много осадка, что
приводит к потере значительной части исходного объема напитка.

Глина бентонитовая для осветления вина

Как
осветлить вино бентонитом в виде
порошка:

1. Добавлять
   порошковую глину в алкоголь следует в виде водной суспензии. Для этого разводим
   нужное количество вещества в воде в отдельной емкости — для получения массы,
   напоминающей по консистенции жидкую сметану. Добавляем в нее соду — 1 г на 20 г
   порошка, ставим емкость на плиту и подогреваем содержимое до 100 градусов,
   после чего охлаждаем и используем.
2. Чтобы
   определить нужное количество бентонита на литр вина, ставим пробные образцы:
   стеклянные банки с 100 мл напитка, куда кладем 1 г, 2 г, 3 г, 4 г глины и ждем
   реакцию — примерно неделю. Емкости следует подписать маркером — куда и сколько
   осветлителя было добавлено. Потом можно будет легко рассчитать, сколько
   понадобится вещества на литр алкоголя.
3. Суспензию с бентонитом заливаем сразу в весь объем
   вина, осадок должен выпасть в виде желеобразных полос. Дожидаемся окончания
   реакции и сливаем напиток с осадка через трубочку.

На специализированных
форумах часто советуют использовать бентонит в виде гранул — они продаются как
наполнитель для кошачьих туалетов. Как
осветлить вино из винограда с помощью такой добавки — по аналогии со
стандартным способом. Обычно рекомендуют брать 10-15 г гранул на 25 л вина,
которое предварительно отстаивают, сливают с осадка и фильтруют. 

Гранулированный
бентонит заливают 200 г воды, дают набухнуть в течение 2-4 часов, потом кипятят
в кастрюльке, остужают и через мелкое сито переливают в вино. Смесь хорошо
вымешивают и оставляют на 2-3 дня, потом снимают с осадка, не задевая его.

Осветление
с помощью белка

Осветлить вино белком
сырого куриного яйца просто. Главное преимущество этого способа — для него
используется продукт, который всегда
есть под рукой в холодильнике. Но все-таки опытные виноделы рекомендуют брать
как можно более свежие яйца.

Осветление вина яичным белком

Этот способ советуют применять для очистки напитков из
красного винограда, но он хорошо подойдет и для плодово-ягодных сортов. Например, таким методом можно осветлить сливовое вино, смородиновое либо
абрикосовое.

Технология несложная: на 20-25 л алкоголя берем 1 сырой белок,
выливаем его в стакан и взбиваем, добавляя небольшими порциями воду, когда
образуется пена, вводим смесь тонкой струйкой в напиток.

Вино с белком
осветляется примерно 10-14 дней, потом жидкость нужно аккуратно слить с осадка.

Белок для осветления
можно использовать, если не помогли другие способы, например, добавление глины
или длительное отстаивание. По отзывам опытных виноделов, данный метод работает
в 90% случаев.

Осветление вина
хитозаном

Хитозан для осветления
вина купить можно в специализированных магазинах. Это вещество получают
из панцирей ракообразных и выпускают в виде порошка. Данный натуральный
адсорбер отлично связывает ионы металлов, углеводы и сульфиды. Хитозан очень
популярен, например, у профессиональных португальских виноделов, которые помещают его прямо в бочонки с
выдерживающимся вином.

Этот препарат рекомендуют использовать в комбинации с
осветлителем Кизельзолом. Хитозан добавляют в полностью перебродившее
вино из расчета 50 г на 25-30 л напитка. Выпадение осадка происходит в течение
5-10 дней.

Осветление с помощью молока

Этот способ рекомендуют использовать прежде всего новичкам в виноделии. Он предельно простой и совсем незатратный. Процесс осветления вина молоком заключается в добавлении последнего прямо в алкоголь. Следует брать обезжиренный свежий напиток — 1 ст. л. на литр  вина.

Осадок появляется через
3-4 дня. Алкогольный продукт в течение этого времени выдерживают при комнатной
температуре. Потом осветлившееся вино сливают через трубочку в бутылки.

Очистка самогона молоком

Осветление с помощью танина

Когда спрашивают, как
осветлить мутное вино сладких
и ликерных сортов, в букете которых мало кислоты и терпкости, то опытные
виноделы советуют использовать танин. Это порошок из дубовых щепок, который
можно купить даже в аптеке. Помимо очистки и осветления он еще оказывает влияние на вкус напитка, делая его более
приятным и гармоничным.

Танин нужно просто
развести в вине — 50 г на литр. Затем напитку дают отстояться 2 недели, после
чего сливают с остатка.

Танин – порошок для осветления вина

Осветление
вина холодом и
теплом в домашних условиях

Хороший результат дает пастеризация — то есть кипячение вина, но многие виноделы негативно относятся к данному способу, считая, что он ухудшает исходные качества напитка. Однако если сделать все правильно, то этого можно избежать.

Пастеризация вина в домашних условиях

Мутный алкоголь нужно
разлить в стерилизованные бутылки и плотно их закупорить, чтобы спирт в
процессе нагревания не испарялся. Затем сосуды ставят на подставку, ее помещают
в кастрюлю с водой, которую нагревают на медленном огне. Вода должна нагреться
до 50 градусов, после чего кастрюля снимается, вино остается в ней и постепенно
охлаждается до комнатной температуры.

Можно, наоборот, сильно
понизить температуру вина, поместив его в холодильник на несколько часов, а
лучше — в морозилку или зимой на балкон на полчаса. Благодаря этому тоже начнет
выделяться осадок, с которого вино быстро снимают.

Источник: https://vinohobby.ru/vino/poleznoe/osvetlit-vino.html

Фильтрация вина

Виноделы стремятся к совершенству вкуса, поэтому сегодняшний урок «Школы крафта» полностью посвящен теме фильтрации. Я познакомлю вас с народными и современными методами фильтрации, с возможностями фильтр-прессов для крафтового виноделия. Вы научитесь очищать вино с максимальным сохранением букета и цвета напитка.

Звенит звонок – начинаем урок!

Вино нуждается в фильтрации, которая еще и осветляет напиток

Как это было раньше

Конечный продукт труда винодела редко бывает прозрачным. В вине могут оказаться жмых, остатки дрожжевых культур, винный камень, сахарный осадок. Такие включения не только делают вино эстетически непривлекательным, но могут провоцировать повторное брожение, что сведет на нет все труды и хлопоты. Поэтому вино нужно очистить.

Можно воспользоваться одним из народных методов с применением натуральных адсорбентов:

• яичного белка;
• желатина;
• казеина (молока);
• активированного угля;
• порошка дубовой коры.

Алгоритм простой: подготовленный активный агент добавляют в вино и оставляют на некоторое время. Затем снимают с осадка. Из-за того, что многие вещества как бы склеивают нежелательный осадок, процесс фильтрации еще называют оклеиванием.

Часть методов предполагает использовать физические свойства веществ, чтобы заставить взвесь осесть на дно:

• охлаждение;
• нагревание с последующим охлаждением.

• Здесь также все несложно: после охлаждения или нагрева с последующим охлаждением взвесь опускается на дно и вино просто снимают с осадка.
• Есть способы, основанные на простом физическом процеживании, например через матерчатый фильтр.
• Это помогает удалить крупные фракции взвеси – жмых или какие-то посторонние включения.

Для фильтрации вина народные умельцы советуют использовать, например, белок яйца

Бентонит – верный помощник винодела

Если вы планируете достичь максимального результата при минимальных вложениях, то откажитесь от перевода яиц и желатина. Просто возьмите недорогой и эффективный бентонит.

Бентонит – натуральный адсорбент природного происхождения. Выпускается в порошке или в жидком виде. Его основные преимущества – способность адсорбировать белковые остатки, осаживать на свою поверхность остаточные колонии дрожжей. Бентонит отлично осветляет и очищает вино, повышает его стабильность за счет удаления дрожжевых следов. Это снижает опасность повторного брожения.

Как использовать порошок бентонита для фильтрации?

Для виноградных и фруктовых вин потребуется 50–70 грамм порошка бентонита на 10 литров напитка.

• Сухой бентонит залейте водой в соотношении 1/3 или 1/5. Если вы взяли 50 г осветлителя, то воды нужно от 150 до 250 мл.
• Дайте постоять 3–4 часа. За это время бентонит набухнет и образует густую кашицу.
• Излишек воды слейте.
• В смесь добавьте небольшое количество вина, достаточно 50–100 мл.
• Хорошо размешайте и тонкой струйкой влейте в основной объем.
• Перемешайте и оставьте на некоторое время (до нескольких дней).
• После того как на дне образуется осадок, а вино посветлеет, можно снимать с остатка.

Порошок бентонита при гидрации увеличивается в объеме в 14 раз

Как использовать жидкий бентонит для фильтрации?

Жидкий осветлитель полностью готов к применению. Вам остается только отмерить его из расчета 0,5 мл на 1 литр вина, разбавить водой и влить в основной объем будущего напитка. Затем размешайте и позвольте бентониту сделать свою работу.

На очистку может уйти до нескольких дней. Сигналом ее окончания станет выпавший на дно емкости осадок и посветлевшее вино.

Фильтр-пресс в домашнем виноделии

Если вы приверженец современных технологий, если хотите экономить время, если у вас большие объемы производства или специфический состав вина с такой взвесью, которую сложно удалить бентонитом, тогда придется прибегнуть к профессиональным технологиям фильтрации. Без фильтр-пресса вам не обойтись. Он справится с фракциями, которые невозможно убрать домашними средствами.

Принцип работы фильтр-пресса состоит в том, что вино под давлением прогоняется через слои фильтрационного материала. Взвесь остается на поверхности пластин, а чистое вино стекает в емкость.

Остаточная сахарная или дрожжевая взвесь может быть настолько мала, что она не удаляется обычными методами, ее невозможно отцедить или осадить. Она остается в вине, и напиток через некоторое время снова начинает бродить. И только некоторые виды фильтр-картона могут убрать эту взвесь.

Сахарный осадок из вина может убрать только фильтр-пресс

В разных моделях фильтр-прессов может быть различное число промежуточных пластин из фильтрационного материала, от 6 до нескольких десятков. Небольшие прессы для домашнего виноделия включают минимальное количество фильтрующих слоев, 6 или 10.

Фильтр-картон: какой бывает?

Фильтр-картон – это популярный в виноделии фильтрационный материал, изготовленный из целлюлозы, в которую добавляются различные минеральные вещества.

Пластины фильтр-картона имеют различную степень пористости, которая измеряется в микронах. У каждого производителя может быть собственная система обозначений (маркировки) фильтр-картона.

Каждый вид имеет свое назначение и применяется для разных типов фильтрации: тонкой, грубой, средней и даже стерилизующей.

В своей работе я использую пресс итальянского производства, соответственно, и фильтр-картон также итальянский, производства компании Grifo. Его фильтр-пластины допускают до 5 циклов использования, так что расход весьма экономный.

Размеры листов фильтр-картона для разных прессов различаются.

• Небольшие пластины 20 х 20 см используются в компактных прессах средней и небольшой мощности.
• Для мощных производительных моделей используют пластины размером 40 х 40 см.

В технических характеристиках и описании фильтр-пресса указывается, какой размер пластин для него подходит, а уж плотность вы выбираете самостоятельно, в зависимости от того, какой тип очистки вам требуется.

Приведу таблицу маркировки фильтров Grifo и их назначения в зависимости от тонкости фильтрации.

В большинстве фильтр-прессов соблюдается та же закономерность маркировки – чем выше показатель, тем тоньше фильтрация и очистка.

Для тех, кто хочет большего

К фильтр-прессам многие виноделы относятся как к исключительно промышленному оборудованию. Но это неверный подход. Давно появились модели, которые отлично зарекомендовали себя в домашнем использовании. Я рекомендую Hobby FCH 10 и Hobby FCH 6.

Обе модели итальянского производства, компактные, легко моются. Работают с соками, пивом, квасом и другими жидкостями. Это очень удобно, если вы всерьез занимаетесь крафтом хотя бы в масштабах собственного приусадебного хозяйства.

Обе модели идеальны для объемов изготовления вина до 500 литров.

Hobby FCH 6

Имеет 6 промежуточных пластин, но для работы может использовать и меньшее количество, всего 4 штуки. Производительность – 200 литров в час. Работает с вином, пивом, квасом и даже вязкими жидкостями – с маслом, сиропом, настойками.

Основные плюсы устройства: экономное потребление энергии, высокая производительность, простота эксплуатации и разумная цена.

Слева направо модели Hobby FCH 6, Hobby FCH 10 SP, Professional FCP-40 30-SP

Hobby FCH 10 SP

Пресс имеет 10 промежуточных пластин размером 20 х 20, допускается использование и меньшего количества пластин – 6 или 8 штук.

Производительность – до 200 литров в час. Предназначен для фильтрации самых разных по составу и текстуре жидкостей: вина, пива, кваса, масла, сиропов, настоек и так далее.

Отличные параметры производительности, широкие возможности фильтрации и разумная цена – все, что нужно виноделу.

Что больше?

Если вы производите более 500 литров вина за сезон, то разумнее использовать серию Professional, например модель Professional FCP-40 30-SP с пропускной способностью до 1800 литров в час. В таких мощных прессах используют фильтр-картон больших размеров 40 х 40 см, а количество промежуточных пластин пресса – 30 штук.

Фильтрация сохраняет стабильность вина и не дает размножаться остаточным бактериям

Практическая часть

В практической части я предлагаю предметно познакомиться с устройством фильтр-прессов, пригодных для домашнего виноделия.

Расскажите, как вы фильтруете домашнее вино? Жду ваших рассказов с фото «до» и «после».

На сегодняшнем уроке мы научились фильтровать вино цивилизованно, с помощью современных средств, которые достойны быть в арсенале каждого винодела. Вы узнали об устройстве и возможностях фильтр-прессов и о том, чем они могут быть полезны в домашнем виноделии. Звенит звонок – урок окончен! Спасибо за внимание.

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Источник: https://cosmogon.ru/school/urok-22/

Как фильтровать вино в домашних условиях

Домашнее виноделие сопровождается образованием в продукте нерастворимых веществ. Часть из них оседает на дно, другая остается во взвешенном состоянии. Частички, находящиеся в винном материале, следует укрупнить. Тогда они становятся тяжелее и опустятся на дно емкости.

Почему при изготовлении вина продукт получается мутным

Первая стадия виноделия ? изготовление мезги. Для ее получения рекомендуют брать свежие незапыленные, сухие ягоды, с оставшимся природным налетом. В действительности в массу по недосмотру могут попадать не совсем чистые ягоды, с небольшими инородными включениями. Такие примеси впоследствии могут сделать вино мутным.

Ягоды нужно грамотно измельчить. Не очень мелко и не очень крупно. Косточки и зернышки дробить нельзя. Если раздробилось что-то лишнее, частички будут находиться во взвешенном состоянии в вине.

После окончания брожения мезги, ее пропускают через марлю для получения сусла. Это, по сути, первое фильтрование в процессе получения вина в домашних условиях. Важно сделать процедуру аккуратно.

Поспешное процеживание приведет к появлению взвеси.

При брожении ?работают? ферменты дрожжей сусла. По окончании процесса часть ферментов и других компонентов дрожжей оседает на дно, другая остается в растворе.

При низкой температуре брожение может не завершиться окончательно, что приведет к образованию взвеси.

Поэтому важно емкость, в которой изготавливается домашнее вино не переохлаждать, выдерживать при значении температуры приблизительно 20°С.

Вероятность появления мутного продукта возрастает при его слишком низкой крепости. Увеличение количества добавляемого сахара активизирует ферментативную реакцию, несколько повысит концентрацию спирта,  качество. Взвешенные частички будут появляться в меньшем количестве.

По совокупности всех перечисленных причин вино следует обязательно фильтровать.

Что нужно сделать предварительно

Стадии отделения осадка предшествует его формирование. Для образования полноценного не растворившегося слоя емкость за несколько дней устанавливают на возвышенную поверхность. Можно водрузить ее на стол или стул. Желательно при этом сосуд не сотрясать, не взбалтывать.  Нужно выждать пока не появится четкая линия раздела между жидкой фазой и придонным слоем.

Затем с помощью шланга, который погружают на расстояние, превышающее 2 см от осадка, жидкость подсасывают и сливают в другую емкость. Принимающая тара должна находиться на 1-1,5 м ниже исходной.

Шланг желательно использовать резиновый. Если такой невозможно найти, можно взять любой, сделанный из пищевого полимера. Важно следить за тем, чтобы конец шланга находился в отдалении от осевшего слоя.

Полученное вино, скорее всего, будет мутным. Если его правильно профильтровать, результат превзойдет надежды.

Способы фильтрования вина

Для фильтрования рекомендуют использовать множество материалов:

• картон,
• холст,
• бязь
• бумазею,
• фланель,
• марлю.

Часто в этот список вносят асбест. Все, кроме последнего материла, вполне приемлемы. Многочисленные рекомендации использовать асбест для того, чтобы фильтровать вино, вызывают удивление. Известно, что микрочастицы асбеста в дыхательных путях могут инициировать злокачественные образования. При попадании в желудочно-кишечный тракт опасность меньше.

Но, если использовать асбестсодержащий материал для фильтрования, никто не исключает возможность попадания частичек с фильтра в дыхательные пути исполнителя. Риск слишком велик и неоправдан. Поэтому использование асбеста в качестве материала для отделения осадка в домашних условиях, на наш взгляд, недостойно внимания. Такие рекомендации не профессиональны и преступны.

У картона, подходящего для фильтрования вина, должны быть определенные размеры пор, проверить которые можно опытным путем. Нужно сделать из картона конус, поместить его на большую лейку, промыть подкисленной водой, смочить первой порцией вина и затем вливать понемногу остальное.

Края картонного конуса должны слегка выступать за края лейки. Если поры достаточны по размерам, фильтрование будет эффективным. При больших объемах фильтр из картона нужно будет менять по мере накопления осадка.

Важно не переусердствовать с фильтрованием, дабы не удалить при этом вещества, придающие вкус и аромат продукту.

Ткани, используемые для фильтрования, можно поместить на большой дуршлаг в один или несколько слоев. По мере накопления осадка, его можно удалять. Фильтровальное полотно можно даже выполоскать в кипяченой или очищенной воде, очень хорошо отжать и использовать повторно.

Некоторые авторы рекомендуют полотна ткани закрепить на каркасе, ножках перевернутого табурета. Получится мягкий фильтр без жесткой основы. Крепление должно быть очень прочным потому, что намокшее полотно с осадком станет гораздо тяжелее.  Как удобнее отфильтровать вино в каждом конкретном случае может решить сам винодел.

Осветление вина ? дополнительный этап виноделия

Использование разных плодов и ягод, не завершенное брожение могут привести к наличию взвеси даже в отфильтрованном винном продукте. В таких случаях вино осветляют. Процесс иначе называют оклеиванием.

Для осветляющей обработки используют:

• танин,
• белок куриного яйца,
• желатин,
• клей из рыбы,
• казеин молока,
• глину бентонит.

Танин рекомендуют для оклеивания вин из ягод, вишен, сладких яблок, у которых мало дубильных веществ. К1 л вина нужно добавить 30гр порошка и оставить смесь на неделю.

Взбитый белок одного куриного яйца сможет осветлить 50 л винного материала. Выдерживать смесь нужно около 3 недель. Метод пригоден для всех красных вин.

Желатин хорошо осветлит яблочные и грушевые вина. В один стакан холодной воды добавляют 1,5 гр гранул, выдерживают сутки, затем разбавляют теплой водой и добавляют к 10 л вина. По окончании двух недель взвесь осядет на дно.

Рыбий клей осветляет подобно желатину. Метод использования аналогичен.

Прекрасным адсорбентом является бентонит. У него большая поверхностная активность, соответственно, очищающая способность. На 1 л вина может потребоваться от 1 до 3 гр глины. Точно определить количество осветлителя можно, экспериментируя и наблюдая полученный результат. Глина прекрасно поглощает взвесь.

Главное, не переусердствовать, чтобы не удалить ароматические и вкусовые компоненты. Гранулы глины заливают 10-кратным избытком воды, оставляют на 12 часов. Набухший бентонит разбавляют таким же объемом холодной воды, добавляют в виноматериал и оставляют на несколько дней.

Вино, полученное после осветления, не будет содержать взвеси.

Заключительная стадия отделения продукта от нерастворимых частиц

В результате выполненных процедур получается слой осадка на дне и очищенное вино над ним. Фильтровать на этом этапе не рекомендуется. Велика вероятность ухудшения потребительских качеств полученного продукта. Если объем сосуда не очень большой, можно аккуратно проделать декантацию, слить верхний жидкий слой.

При больших объемах емкость для отстаивания нужно поместить на возвышенное место так, как это делали вначале. Затем с помощью шланга слить вино в чистый сосуд.

Все процедуры следует проводить аккуратно, чтобы получить вкусный и здоровый напиток.

Источник: https://tonnasamogona.ru/vino/filtraciya-v-domashnix-usloviyax.html

Оклейка и фильтрация домашнего вина

Через 3…6 месяцев после окончания брожения лёгкие домашние вина уже вполне можно пить.  Если вы оставите баллоны постоять спокойно в течение определенного периода, как я вам и рекомендовал, большинство качественных красных вин станут кристально прозрачными, и их можно будет разливать по бутылкам как есть, без предварительной очистки. Тем не менее, иногда вина — особенно это касается белых вин — словно подернуты дымкой, несколько замутнены, и эта взвесь упорно не оседает. Если уж перед вами стоит задача очистить вино от этого помутнения, то существует процедура оклейки, которая, по крайней мере, не так тяжела для вина, как фильтрация.

Вот далеко не полный перечень агентов, применяемых для очистки вина: когда-то в Бургундии, обычным делом было очищать вино бычьей кровью — кстати, этот способ до сих пор используется кое-где в тех краях. Также используются в этих целях яичный белок, желатин и рыбий клей.

А более всего в виноделии используется бентонит: отборная, очень чистая глина. Она наиболее часто применяется для очистки от взвеси и помутнения.

Но хотя бентонит прекрасно справляется с задачей, он все-таки образует толстый слой осадка, избавляясь от которого, вы потеряете уйму вина.

Существует целый раздел в энологии — науке о вине — изучающий коллоидные помутнения вин и способы борьбы с ними.

Для правильных действий винодел должен понимать природу помутнений, начиная с этапа роста винограда, определять, положительно или отрицательно заряженные реагенты использовать для осветления и т.п.

Но в рамках домашнего виноделия можно и не вникать в эти тонкости, разве что по желанию. Как в случае сульфитации, приведу пару простых рецептов, которые мне, во всяком случае, до сих пор помогали.

Используется вначале желатин или яичный белок, потом — при необходимости — бентонит. Именно в таком порядке, не наоборот.

Оклейка при помощи яичного белка используется, чтобы снизить содержание танина, а также для устранения взвеси и помутнения. Процедура очень простая. Осторожно отделите белок от желтка, так чтобы ни одной капли желтка в белок не попало. Слегка взбейте белок.

Одного яичного белка, как правило, достаточно для 50 литров вина. Влейте половину взбитого белка в 20-литровый баллон (или весь — в 40…50-литровую ёмкость) и тщательно и аккуратно размешайте его чистой мешалкой. Старайтесь не допустить при этом попадания слишком большого количества воздуха в вино.

Закройте пробкой с воздушным блокиратором. Оставьте в покое на несколько дней.

Вариант с желатином. Мне он больше нравится, так как желатин можно дозировать значительно точнее и, главное, производить пробную оклейку двух-трёх проб вина различными дозами, и затем использовать ту, которая дала максимальный эффект.

Пробная оклейка

Применяемые дозы желатина (качественного, натурального) варьируются в пределах 0,5…2 грамма на 10 литров вина. Вначале сухой желатин на пару часов заливается 5…10-кратным количеством холодной воды для набухания.

Затем добавляется ещё столько же или немного больше кипятка и размешивается. Конечный результат — раствор желатина температурой 35…40 градусов, жидкий без комков.

В емкости с домашним вином делается «виноворот» и желатин тонкой струёй вливается в вино при активном размешивании, чтобы он равномерно распределился по всему объёму вина. Опять же, закрываем бутыли (баки) с вином и оставляем его в покое на пару недель.

Но, повторюсь, перед этим желательно произвести пробную оклейку небольшого количества (100…500 мл) вина разными дозами, через 3…4 дня уже будет явно понятно, какая лучше.

В течение недели-двух вся взвесь осядет, и вино станет прозрачным. Если этого не произошло, значит, пришёл черёд бентонита. Слышал, что кое-кто, если не смог приобрести специальный бентонит для виноделия, использует глиняный комкующийся  наполнитель для кошачьих туалетов. В принципе, чего там — в нём тот же бентонит, прошедший процедуру очистки и дезинфекции.  Естественно, использовать его нужно до того, как им попользовался ваш кот.

Источник: http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domashnee-vinodelie/oklejka-i-filtraciya-domashnego-vina/

Три вопроса, которые должен себе задать каждый винодел перед приобретением фильтра для вина

Вы сейчась находитесь: Начало / Статьи спецалистов / Три вопроса, которые должен себе задать каждый винодел перед приобретением фильтра для вина

Со времён Бархатной Революции в чешском виноделии произошли значительные позитивные изменения. Подход к фильтрации тоже ушёл далеко вперёд.

Наоборот, неудачно подобранный фильтр или необученный персонал могут безвозвратно навредить вину. К сожалению, виноделам зачастую не хватает важной информации и всё ещё живы многие мифы.

Так как сезон фильтрации не за горами, я решил с вами поделиться своим многолетним опытом фильтрации вина.

Рекомендую не только покупать технологию, требуйте от продавца практические регламенты, также спрашивайте о его подходах и опыте.

Вопрос 1 

Какова у меня годовая производительность и какие объёмы фильтруются в ходе одной фильтрации?

Это ключевой вопрос, от которого зависит оптимально подобранная производительность фильтра. Для виноделов с большой годовой производительностью подходит фильтр с большей производительностью, — это сэкономит время при фильтрации.

Наоборот, для мелкого винодела, у которого объёмы производства ниже, более подходит фильтр с меньшей фильтрующей мощностью.  Выбор фильтрующих материалов важен как с точки зрения конкретной фильтрации, так и цены фильтра в соотношении к объёму отфильтрованного продукта.

Поэтому очень важно смотреть вперёд и чётко планировать будущее, спланировать, какие объёмы будут фильтроваться в дальнейшем и какой вообще будет состав продукции. Также надо задуматься над тем, кто будет обслуживать фильтр, за что он будет отвечать и сколько будет стоить его работа, — то есть о рентабельности приобретённых фильтров.

Вопрос 2 

Какое вино я хочу фильтровать и чего ожидаю от фильтрации?

В виноделии применяется широкий спектр фильтрация, но можно его разделить на несколько основных категорий:

• Фильтрация вина
• Фильтрация соков
• Фильтрация шлама
• Фильтрация воды, воздуха, пара

Очень важный момент для каждого винодела — определить свои намерения в отношении вина. Конечно, все вина разные и виды фильтрации могут между собой отличаться. Сравнивать влияние фильтрации на продукт очень сложно.

Например, фильтрация молодого, ароматного святомартинского вина, которое ещё вчера бродило, а сегодня его необходимо „вынуждено“  отфильтровать, потому что завтра оно должно быть в бутылке на столе у заказчика, имеет гораздо большее значение, чем для вина, которому год-два, которое хорошо обработано, стоимость которого поднялась благодаря работе винодела и тщательным усилиям по улучшению его органолептических свойств. К тому же, это вино уже отстоялось, является одним гармоничным целым — вином, которое будут пить через пять недель, а может и через пять лет.

Решение о том, как достичь поставленого результата принимает сам винодел, и принять его не всегда просто! У него должно быть чётко определённое намерение, представление о том, каким в итоге должно получиться его вино. Фильтрация, конечно, должна подытожить данное намерение, но нельзя рассчитывать на то, что можно осуществить лишь одну универсальную фильтрацию в любое время на любом фильтре.

• Фильтрация грубая — отмучивающая
• Фильтрация тонкая — блестящая
• Фильтрация острая
• Микробиологически эффективная
• Конечная фильтрация — гарантийная
• Микробиологическая стабилизация

Если винодел (или энолог) знает, чего ожидает от предназначенного для фильтрации вина в его дальнейшем развитии, то выберет такой вид фильтрации, который создаст надлежащий процесс создания характера вина.

Например, если Вы хотите отфильтровать молодое вино ещё до созревания в бочках, то на данном этапе Вы не выберете гарантийную мембранную фильтрацию. Судя по всему, не подходит и crossflow-фильтрация.

Наиболее подходящей будет более грубая (возможно и тонкая), чтобы могли осуществляться в ожидаемом объёме все запланированные физико-химические процессы дозревания, которым способствуют мелкие составляющие шлама. В данном случае присутствие неотфильтрованных микробиологических организмов не вредно.

Но в случае угрозы негативного влияния бактерий на вино не остаются ничего другого, как отфильтровать вино и тем достичь микробиологической чистоты, не смотря на то, что оно пойдёт в ёмкости из нержавеющей стали или в деревянные бочки (как можно лучше стерилизованные).

В данном тексте невозможно привести все примеры возможных состояний вина или принципов его производства и необходимых для них видов фильтрации. Это очень широкая и продолжительная тема для разговора. К этому же, одного и того же результата можно достичь разными способами.

Тем не менее, приведу Вам ещё один пример фильтрации, который показывает необходимость очистки от белкового помутнения.

Они являются проблематичным явлением для всех фильтров, включая „crossflow“, которые справляются с небольшим помутнением, но с риском закупорки самого фильтра, так прежде всего для вина, которое отфильтровывается, но с риском значительного ущерба для его органолептических свойств, из-за динамических процессов в фильтрующей перегородке. На данных примерах видно, что лучше проводить качественное отмучивание, чем неэффективно фильтровать. Обратите внимание на то, что не всегда следует применён бентонит, удаляющий из вина не только не желаемые составляющие, но и те, которые создают его полноту.

Если оно не очень высокое, рекомендуем интенсивно отмучивать (с охлаждением) и фильтровать, — это лучше, чем допустить риск негативного влияния мутиобразующих патологических составляющих (органических либо неорганических).

В случае, если сусло изготовлено из здорового сырья (винограда), можно меру чистоты отпрессованного сока определить лишь его отмучиванием, или очищением с помощью фильтрации. Но это уже решение винодела — какую из характеристик вина он предпочтёт.

Он может склониться в пользу более интенсивных ароматических свойств, но с более короткой стабильностью после осуществления фильтрации, или отказаться от фильтрации и тем самым достичь менее экспрессивного аромата, и рассчитывать на более целостный вкус и его более продолжительную сохранность.

Вина из неотфильтрованных соков часто являются более консервированными, в результате воздействия слабо отфильтрованных субстанции шлама. В случае комбинации отмучивания и фильтрации можно практически программировать дальнейшее развитие будущего вина.

Вопрос 3

Какой тип фильтра выбрать и какие типы имеются на нашем рынке?

Пластинчатый рамочный фильтр (картонные пластины)

Был ещё недавно самым распространённым фильтром в чешском виноделии. Его преимуществом является простая конструкция и низкие затраты на приобретение.

Пластинчатый фильтр осуществляет грубую, тонкую и острую фильтрацию, но в виноделии его использование снижается, так как фильтрующие пластины (прокладки), через которые протекает вино, частично отнимают у него запах и вкус. Иногда в вине остаётся неприятный привкус бумаги.

  Поэтому не рекомендуется использовать для конечной гарантийной фильтрации. Эксплуатационные затраты у данного фильтра значительно выше, чем у других видов.

Фильтр кизельгуровый тарельчато-сетчатый

Часто применяемый в Чехии фильтр, особенно в девяностых годах, благодаря низкой стоимости при удельной площади фильтрации. Похожая ситуация и с расходом на фильтрующий материал – кизельгур, использование которого довольно выгодно.

Фильтр предназначен прежде всего для более грубой фильтрации вина из-за своей невысокой эффективности. Она проявляется в не желаемых утечках кизельгура вместе с примесями сквозь сито в отфильтрованный продукт. Главная причина дефекта — нестабильность фильтрующего слоя в ситах из-за постоянной разницы давления во время фильтрации.

  Из-за данной механической нагрузки сита изнашиваютсяи спустя некоторое время их следует менять.  

Пресс-фильтр

У пресс-фильтра определённым преимуществом является возможность достижения высокого давления во время фильтрации, которое продлевает фильтрацию. В итоге получается отфильтрованный шлам в жёсткой консистенции.

С точки зрения эффективности, продлённой применением цедильного сукна, наблюдаются те же плюсы и минусы, что и у сетчатого фильтра.  В виноделии применяется не очень часто. Применяется для переработки шламов из соков и вин.

Является очень хорошим инструментом для фильтрации клеточного шлама, особенно если шлам используется для дальнейшей переработки без кизельгура или перлита в продолжительных фильтрационных циклах.

Фильтр кизельгуровый  свечной

Свечные кизельгуровые фильтры со свечами из витой проволоки трапецеидального сечения приобретают у виноделов всё большую популярность (прежде всего в течение последних двух лет) из-за их высокой эффективности и производительности фильтрации.

Оправдали себя прежде всего в чешской пивоваренной промышленности, где являются самым распространенным видом фильтрации. Они в состоянии проводить широкий спектр фильтрации, начиная с грубой и заканчивая тонкой фильтрацией. Их механическая жёсткость и срок эксплуатации довольно продолжительны.

Эксплуатационные затраты на кизельгур несравнимо  низкие. Применение свечных фильтров заменяет пластинчатые и crossflow-фильтры. Значительным преимуществом свечных кизельгуровых фильтров является щадящая фильтрация и то, что они подчеркивают вкус и характер вина, что определяется, прежде всего, натуральным происхождением кизельгура.

На кизельгуровом фильтре можно фильтровать в течение почти всех этапов производства, даже соки в зависимости от намерения и предназначения.

Картриджный мембранный фильтр

В нашей винодельческой области применяется в большинстве случаев в качестве конечного фильтра, так как только мембранные картриджи гарантируют стопроцентную микробиологическую стабильность.  Другими словами, они дают уверенность того, что вино не будет “двигаться“.

Сегодня качественные процессы производства являются насущной необходимостью. Неоспоримым преимуществом мембран является возможность контроля их целостности (значит и работоспособности), перед каждой фильтрацией возможно провести пробный тест, что у других видов фильтров сделать невозможно.

Мембранный фильтр, как правило, применяется в установках, оснащённых предфильтром с картриджем волокнистой структуры. Использование подходящего вида мембраны (материал и пористость) при фильтрации правильно подготовленного вина никак не ухудшает сенсорные свойства вина.

Этому значительно способствует и её способность к регенерирации (восстановлению). Однозначно её приобретение — более экономичное решение, чем потом открывать все бутылки с испорченным вином.

Crossflow-фильтр (тангенциально-поточный)

Это популярное сегодня оборудование способно проводить тонкую микробиологическую фильтрацию. В принципе в нём применяется такой же принцип, как и в мембранных фильтрах, разница состоит в кинематике тока фильтруемого вина на самой мембране.

Речь идёт о так называемом тангенциальном потоке, во время которого вино циркулирует вдоль мембраны и только часть его протекает через мембрану и  отфильтроваеися. Данным динамическим способом достигается и самоочищающий эффект мембраны.

Это большой плюс, так как на данных мембранах достигается высокая вместимость шлама без необходимости их замены. Очистка между фильтрациями должна быть проведена с помощью химических моющих средств, это главное для достижения продолжительного срока эксплуатации мембраны.

Эффективность микробиологической фильтрации у фильтра зависит от используемого фильтрующего материала, видов которого на рынке широкий выбор. Crossflow является в некоторых производствах вина единственным, универсальным фильтром. Данный тренд пришёл из-за рубежа, прежде всего, из южных стран.

Конечно такой вид фильтрации необходимо внедрять в производство в подходящее время и для подходящего вина, чтобы не нарушить химико-физическую реакцию. Всегда нужно принимать во внимание то, что мы имеем дело с тонкой фильтрацией.

Динамика потока у труднофильтруемых вин, или фильтрация, проведённая в неподходящее время может сказаться на гидравлической нагрузке и таким образом изменить характер фильтрата. По этой причине crossflow-фильтры на региональном уровне, где работа направлена прежде всего на достижение уникальности сортов вин и их характеристик, применяются реже.

Фильтр кизельгуровый вакуумный – ротационный

Экономическая эффективность винодельческой компании поддерживается, кроме прочего, и минимальными потерями объёмов вина во время его производства. Одним из путей их достижения является обработка шлама.  Тогда хорошим помощником становится именно вакуумный фильтр.

Самая большая нагрузка во время фильтрации — во время обработки остатков сока после зашламливания. Этот фильтр в состоянии при помощи перлита или кизельгура создать из примесей жёсткую форму.

Ротационный вал с намытым слоем кизельгура при помощи вакуума улавливает шлам в ванне фильтра, и в сгущённой форме резцом постепенно удаляется в отходы. Некоторые механические части фильтра интенсивно изнашиваются абразивным кизельгуром, поэтому за ними надо тщательно ухаживать.

Источник: https://filtrace.com/ru/stati-specialistov/detail/109/