Кавист и сомелье — человек, который разбирается в винах

Об особенностях редкой профессии, цене вина, народной любви к полусладкому, культуре потребления алкогольных напитков и о своих мечтах рассказала в беседе с Properm.ru кавист «Живаго Group» Алена Мальцева.

— Алена, как ты стала работать кавистом?

 — Моя профессия никак не связана с образованием. Я училась в Политехе, заканчивала факультет менеджмента. Наверное, в некоторой степени мое образование пригодилось в нынешней работе. Все достаточно просто сложилось. Наступил момент, когда я начала искать работу и наткнулась на объявление о вакансии кависта.

— Что ты знала на тот момент о своей будущей работе?

 — Почти ничего. В студенчестве я работала продавцом в одной торговой сети и мне приходилось разбираться также и в алкоголе, но сама профессия кависта мне ни о чем не говорила. Подумала, почему бы нет. Вино — это интересно. Пошла на собеседование.

Кавист и сомелье - человек, который разбирается в винах
«Кавист произошло от французского слова «cave», что в переводе означает подвал, винный погреб. Кавист — специалист по винам и элитному алкоголю, работающий в винотеке или в винном бутике».

— Какие навыки от тебя требовались?

 — От меня требовалось только умение общаться с клиентами. Меня практически всему научили уже в заведении. Специалисты, которые обучались в Москве, передали свой опыт. Большую роль играло самообразование. Приезжали сомелье из Франции, Италии.

Ходила в «школу вина» тут же у нас, читала специальную литературу. Ездила на учебу в Санкт-Петербург. По большому счету первый год обучения проходил здесь, в стенах бутика. Неотъемлемая часть обучения — дегустации.

Теория — это, конечно, замечательно, но если ты изучаешь вино только по бумажкам, можно считать, что ты ничего не знаешь о нем.

На самом деле я до сих пор учусь, мир вина велик и многогранен, появляется много новинок, открываются новые регионы виноделия, останавливаться в нашем деле нельзя, это должен быть непрерывный процесс изучения.

— Многие знают о профессии сомелье, но о кависте слышали гораздо реже, в чем разница между этими профессиями?

 — Кавист произошло от французского слова «cave», что в переводе означает подвал, винный погреб. Кавист — специалист по винам и элитному алкоголю, работающий в винотеке или в винном бутике.

Сомелье — более узкая специальность, он работает в ресторане, отвечает за подбор блюда и вина, за подачу вина и, как правило, ограничивается винной картой.

Мы, кависты, также выполняем функции сомелье, но ассортимент вин намного больше, например, в нашем бутике более 2000 наименований. Еще один важный критерий в нашей профессии — навык общения с людьми.

Кавист и сомелье - человек, который разбирается в винах
«Нос вина», созданный Жаном Ленуаром, представляет коллекцию ароматов, которые могут встречаться в винах. Кависты и сомелье используют его в качестве тренажера для развития обоняния».

— Можно ли как-то развить обоняние или у кависта это заложено природой?

 — Обоняние развить можно, важно научиться узнавать и распознавать ароматы, а также запоминать их. Годы тренировок все исправят. Мы для этих целей используем «нос вина», созданный Жаном Ленуаром. Это коллекция всех ароматов, которые могут встречаться в винах. Мы используем эту коллекцию в качестве тренажера для развития обоняния. Даже если оно прекрасно развито, нет предела совершенству.

— В чем заключаются твои основные обязанности?

 — Общение с людьми, подбор вина исходя из предпочтений, повода, настроения клиента. Если ты угадал с выбором, то к тебе придут снова.

— Что важно в твоей работе?

 — Любить вино и людей, а также желание развиваться, не только в винной сфере.

Кавист и сомелье - человек, который разбирается в винах
«Любовь к полусладким винам — это своеобразный ярлык советского периода».

— Как ты оцениваешь культуру потребления алкогольных напитков в Перми?

 — Культура винопития у нас отстала, и отстала намного, на несколько десятков лет. Но сейчас она растет, последние два-два с половиной года люди стали трепетней подходить к выбору напитка, стали избирательней. Умение разбираться в вине стало почти элементом этикета. Потому вырос интерес к дегустациям, к винной школе.

Сейчас для потребителей представлен огромный ассортимент, раньше на потребительском рынке была представлена Болгария и Россия, отсюда и любовь к полусладким винам. Я бы сказала, что это такой ярлык советского периода.

Когда клиент приходит к нам и говорит, что хотел бы приобрести полусладкое вино, мы начинаем рассказывать о том, что вся палитра вкуса и аромата полностью раскрывается в сухих винах. На многих это действует, люди прислушиваются. 

— Что ты можешь сказать о полусладких винах?

 — Есть хорошие образцы натурально полусладких вин, например, из Долины Луары из региона Вуврэ. Но помните, с помощью сахара можно легко скрыть недостатки вина. Понять, какой был урожай, и оценить его по достоинству, вам не удастся. Чаще всего полусладкие вина представлены достаточно простыми образцами…

 — Со сладкими винами та же история?

 — Категория сладких вин уже совсем другая. Для их производства используется урожай позднего сбора, здесь свои тонкости производства, есть разные методики. Сладкие вина — изысканны. От сладкого вина можно получить максимум удовольствия. Эта грань «полусладкий» и «сладкий» — очень важна.

Кавист и сомелье - человек, который разбирается в винах
«Читайте этикетку, на ней написано все, что нужно знать потребителю».

— Как правильно выбрать вино? Есть ли какая-то простая универсальная инструкция?

 — Во-первых, нужно знать, где покупать вино, советую делать это в проверенных местах, в специализированных магазинах, винотеках, однако, сейчас и в супермаркетах тоже стали появляться достойные вина, но подборка уже не такая интересная, не для гурманов, я бы сказала.

Читайте этикетку, на ней написано все, что нужно знать потребителю. Географические вина с указанием конкретной территории, где был выращен виноград, всегда интереснее столовых. Лучше всего обратиться к кависту, сейчас даже в супермаркетах стали появляться такие специалисты.

Помните, что достойные вина не обязательно должны быть дорогими.

— Что предпочитают пермяки? Какие тенденции ты можешь выделить?

 — У нас есть свои хиты продаж, последние время пользуется популярностью новозеландский совиньон блан из региона Мальборо. Трудно выделить конкретные вина.

Любят итальянские вина, бессмертный хит — вина из сорта Пино Гриджио, вина Нового Света — Чили, Аргентина, Австралия.

Ценители Бордо и Бургундии встречаются чуть реже, хотя вина из Прованса или Лангедока в последнее время пользуется большим спросом.

Кавист и сомелье - человек, который разбирается в винах
«Кажется, что это непыльная работа, но есть такие вещи как, например, приемка товара — тяжелых и очень даже пыльных коробок. Это не трудность даже, это обычный рабочий процесс, но не самая приятная его часть».

— С какими трудностями в работе сталкиваешься?

 — От любой работы устаешь, есть такие нюансы, которые остаются за кулисами. Кажется, что это совсем непыльная работа, но есть такие вещи как, например, приемка товара. Это даже не трудность, это обычный рабочий процесс.

Иногда бывают сложности с гостями, но это редко, по большей части, к нам приходят люди благодарные и любознательные. Неприятно, конечно, когда не находишь контакт с человеком или не угадал с выбором, но это единичные случаи.

— Как понимаешь, что делаешь работу хорошо?

 — Благодарность клиентов. Это основной двигатель для меня.

— Расскажи, о чем мечтаешь?

 — У меня есть мечта купить виноградник на юге Италии. Хочу освоить профессию винодела и производить свое вино.

Кавист и сомелье - человек, который разбирается в винах
«Дегустация входит в нашу работу. Мы пробуем и думаем, привозить вино к нам или нет. Достаточно одного глотка, чтобы понять вино, я не вижу в этом ничего такого».

— Повлияли ли санкции на алкогольный рынок?

 — На ассортименте это ощутимо не сказалось, а вот о ценах этого не скажешь, они взлетели. Сейчас опять такой период, когда цены выросли примерно процентов на 15.

— Стало ли это толчком для развития российского виноделия?

 — Не могу сказать однозначно, с чем это связано, но российские вина — это новая модная тенденция. Люди целенаправленно начинают искать на полках российские вина. Мы тоже отслеживаем рынок, есть достойные вина от 500 рублей.

Есть и раскрученные наши вина стоимостью около трех-пяти тысяч. Но это, как правило, сказывается сам бренд и степень раскрученности марки. Есть много маленьких хозяйств, которые производят достойные вина, но о них мало кто знает.

Вообще российское виноделие развивается, последние три года очень активно. Наши — молодцы, уже есть результаты. Единственное, пока все-таки не совсем стабильное качество, видимо недостаточно опыта. Нет выработанный схемы, нет технологии производства, лозы молодые.

В результате, купив бутылку вина сегодня и такую же через неделю, они могут оказаться напитками разного уровня.

— Как часто ты выпиваешь? Тебя не смущает такая вредность твоей работы?

 — Я практически каждый день пробую вино. Мы заказываем образцы новых вин, заказываем свободный продукт — это когда поставщик высылает что-то на пробу. Дегустация входит в нашу работу.

Мы пробуем и думаем, привозить вино к нам или нет. Достаточно одного глотка, чтобы понять вино, я не вижу в этом ничего такого. На дегустациях можно и выплевывать.

Тем более на выставках огромные павильоны, конечно же, там можно и опьянеть.

Кавист и сомелье - человек, который разбирается в винах
«Шоколад с вином — это дурной тон. Он, как правило, перебивает вкус и заглушает все рецепторы. Исключения есть, но их не так много. Тоже самое можно сказать и еще об одном распространенном заблуждении — коньяк с лимоном».

— Расскажи вкратце о самых простых правилах употребления вин.

 — Если у вас на столе представлено несколько вин и все хочется попробовать, то всегда следует начинать с самого легкого — белого, продолжить более насыщенным — розовым, потом перейти к красному. Важны бокалы, из которых вы будете пить вино.

Этот момент часто недооценивают. Бокалы влияют на восприятие вина. Это тоже инструмент для познания вина. В правильно подобранных бокалах вино попадает на нужные рецепторы, и вы можете в полной мере ощутить всю прелесть напитка.

Также не забывайте о температуре подачи вина.

— Что насчет еды? У нас очень часто вместе с вином едят шоколад, это удачный ансамбль?

 — Шоколад с вином — это дурной тон. Он, как правило, перебивает вкус и заглушает все рецепторы. Исключения есть, например, игристое красное сладкое вино Роза Регале от Банфи, оно прекрасно сочетается с горьким шоколадом. Вообще идеальное сопровождение для вина — хлеб и сыр.

Существует еще одно распространенное заблуждение, что коньяк с лимоном это идеальная пара. Узнав, что в России классической закуской к коньяку считается лимон, иностранные ценители этого напитка испытывают шок. Есть такая легенда, что пошла эта традиция от Николая II.

Он любил выпить, супруга была против, и он наливал коньяк в чайник, делая вид, что пьет чай с лимоном. На самом деле лимон уничтожает благородный напиток, всю его палитру вкусов и ароматов. Идеальное сопровождение для коньяка — орехи, горький шоколад , кофе или сигара.

И вообще он хорош в чистом виде как аперитив или дижестив.

Если вы все же не знаете какое вино лучше будет сочетаться с вашими блюдами, рекомендую вам розовое вино, оно самое гастрономичное. Если все-таки решили серьезно подойти к делу, то не бойтесь экспериментировать. Просто помните о продуктах, которые плохо сочетаются с вином — это лук, чеснок, томаты, спаржа, маринады, цитрусовые, уксус.

Кавист и сомелье - человек, который разбирается в винах
«Для Франции также важен год изготовления, так как там нестабильная погода, иногда осадки, иногда туман. Погодные условия очень важны для качества урожая. Есть даже огромные талмуды, в которых содержится оценка урожая каждого года. Для вин Нового Света это не так важно. Там постоянно солнечно».

— Ты уже вскользь сказала о том, что хорошее вино не обязательно должно стоить дорого. Что бы посоветовала выбрать, если бюджет ограничен?

 — Это не совсем верный стереотип. Есть достойные вина и до пятисот рублей. Если бюджет ограничен, обратитесь к виноделию Нового Света — Чили, Аргентина, Австралия. Они будут дешевле вин Италии и Франции, эти страны — законодательницы модных тенденций. С винами Нового Света вы можете отдать небольшую сумму и не ошибиться. Приличное французское вино стоит больше пятисот.

Для Франции также важен год изготовления, так как там нестабильная погода, иногда осадки, иногда туман. Погодные условия очень важны для качества урожая. Есть целые талмуды, в которых содержится оценка урожая каждого года. Для вин Нового Света это не так важно. Там постоянно солнечно.

Эти вина дешевле вин Старого Света, а по вкусовым и ароматическим характеристикам намного ярче и интересней.   

Кавист и сомелье - человек, который разбирается в винах
«Если пробка пахнет корковым деревом или мокрым картоном, то, скорее всего, вино заражено корковой болезнью. Пробка должна пахнуть вином».

— Многие считают, что винтовая пробка — признак низкого качества напитка, так ли это?

 — Это не так, винтовой пробкой закупоривают вина, которые не предназначены для длительного хранения, сроком до трех лет. Хорошая корковая пробка — это достаточно дорого, винтовая пробка удешевляет себестоимость вина. К тому же винтовая пробка — гарантия того, что вино не будет заражено корковой болезнью, которую вызывают микроорганизмы, живущие в порах пробки.

Эта болезнь никак не отражается на здоровье человека , но вино теряет свой аромат, и несколько изменяются его вкусовые качества. Именно поэтому сомелье всегда нюхает пробку. Пробка должна пахнуть вином. Также сравнительно недавно была создана винтовая пробка Стелвин с разной степенью воздухопроницаемости.

И как показывают опыты, эта пробка нисколько не уступает натуральной корковой пробке.

— Что можешь сказать о вине в тетрапаках?

 — Не знаю, насколько ему можно доверять. Вообще считаю, что его лучше, например, использовать для глинтвейна. Чаще всего это простые столовые вина. Есть вероятность, что попадется вино, сделанное из виноматериала с добавлением спирта. Это все-таки более дешевый и массовый напиток.

Источник: https://properm.ru/news/society/112119/?forceMobile=1

Как называется человек который разбирается в алкоголе. Кавист и сомелье — кто эти люди

Мы уже знакомили вас с такими винными профессиями, как сомелье, кавист и дегустатор . Но винных профессий гораздо больше. И с некоторыми из них мы вас сейчас познакомим.

Близкая к вышеперечисленным такая профессия, как винный критик. Профессия близкая к дегустатору, но, правда только тем, что приходится пробовать вино, оценивать его вкус. Но винные критики, если можно так сказать, обращены в первую очередь к народу.

Они пишут рецензии, отзывы, книги, на которые покупатели могут смело ориентироваться, если доверяют вкусу именно этого винного критика. Да, кстати, винные критики вовсе не претендуют на то, что их мнение единственно верное, но толк в вине они знают.

Тут можете быть уверены.

В последнее время, кстати, стали еще выделять винных писателей. Это не критики, хотя свое мнение о вине составить могут. Чаще всего, это люди, которые могут красиво и вкусно описать не только вино , но и все то, что находится вокруг: место, производство, людей, которые это вино делают.

Теперь поговорим о тех, кто вино производит. На самом деле, тут профессий много, поэтому оговоримся сразу, что все их перечислить невозможно, но о некоторых мы расскажем.

Вино начинается с виноградника. Прописная истина всех виноделов. Поэтому винограднику уделяется особенное внимание. И немало людей трудится на нем. Есть и специалисты, которые следят за лозой, чтобы ничего с ней не случилось, чтобы она развивалась и принесла хороший урожай.

Кавист и сомелье - человек, который разбирается в винах

На некоторых виноградниках есть даже специалисты, которые следят за качеством почвы, так как (спросите любого винодела) именно от почвы зависит вкус винограда и, соответственно, вина.

И, несомненно, не стоит забывать о тех, кто виноград собирает. Зачастую для многих вин требуется ручная сборка , так что можете себе представить, какая это сложная работа.

Работа на производстве

О, вот здесь можно встретить немало профессий, которые неосведомленному человеку могут показаться странными.
Вот, например, дегоржер. Это человек, который откупоривает бутылки специальным образом, чтобы избавиться от осадка, который находится на горлышке бутылки.

А чтобы этот осадок остался там, где нужно, за бутылками следит специалист —ремюажер. Если простыми словами, то этот человек переворачивает бутылки, следит за ними в процессе отстаивания.

Кавист и сомелье - человек, который разбирается в винах

Оба эти человека необходимы при производстве шампанских и игристых вин.

Читайте также:  Как открыть шампанское: дельные рекомендации и советы

Есть и такая профессия, как мастер погреба. Можно сказать, что это — помощник винодела. Этот человек следит за всем процессом создания вина от начала и до конца.

Не так давно появилась такая профессия, как «конструктор вин». Этот человек занимается, как можно понять из названия, созданием вин. Но не простых.

Иногда требуется придать вину тот или иной вкусовой оттенок. Добиться этого стандартными методами производства вина невозможно, и тогда прибегают к помощи того самого конструктора вин.

Уж он-то знает, как получить вино с тем самым вкусом, который требуется.

Кавист и сомелье - человек, который разбирается в винах

Винодел

Ну, а это самая важная, пожалуй, профессия. Не просто профессия, а даже призвание, а для кого-то — смысл жизни, семейное дело. Винодел — это создатель, который решает все вопросы, которые касаются производства вина. Именно от него зависит появление на свет идеального вина.

Но для того, чтобы по достоинству оценить вино, не обязательно быть великим винным критиком или виноделом, нужно всего лишь купить бутылочку хорошего вина в магазине WineStreet и радоваться его вкусу.

Дегустатор — гарант хорошего качества продукции, которую выпускает предприятие. Каждый дегустатор работает в своём «жанре»: кто-то оценивает парфюмерные ароматы, кто-то специализируется на чае, кто-то на табаке… Он может оценивать как исходное сырьё, так и готовый продукт.

В виноделии, в парфюмерной промышленности, на предприятиях, торгующих купажированным чаем или кофе, помощь дегустатора нужна и при закупке сырья, и при разработке нового купажа, и уже в процессе производства.

Дегустатор — это человек, от природы обладающий способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. По статистике, природной способностью к профессиональному дегустированию обладают не более 15% людей. Научить чувствительности нельзя, но если способности есть, их можно развить.

Дегустаторы целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов.

Оттенки вкуса и запаха нужно не только различать, но и запоминать. Большинство из нас отличают аромат черёмухи от запаха кожаного портфеля. А вот черёмуху и ландыш различают не все.

Для профессионального дегустатора духов этой проблемы не существует. Он по запаху легко отличит цветы после дождя от них же в жаркий день.

Чем больше вкусов и ароматов в «картотеке памяти» дегустатора, тем ценнее он как специалист.

Больше того, он запоминает множество запахов, которые ему приходится перебирать во время одной дегустации, сравнивает их и может предложить варианты комбинации.

Квалификация дегустатора, его сенсорная память и чувствительность развиваются с годами. Это касается всех дегустаторов, в том числе и тех, кто оценивает вино, кофе, чай и пр.

Например, опытный дегустатор вина может определить на вкус, где и в каком году оно сделано. Такое умение не приобретается за один год.

Дегустация требует высокой сосредоточенности. Ни что не должно отвлекать — ни лишние предметы, ни разговоры, ни слишком яркий свет, ни посторонние запахи.

Более того, дегустатор начинает готовить свои рецепторы к дегустации загодя: он избегает резких запахов, блюд с резким вкусом.

Настоящие дегустаторы не курят, не пьют крепкого алкоголя, способного снизить чувствительность рецепторов, не пользуются духами.

Однако задача дегустатора состоит не только в том, что бы выбрать лучшее. Он должен проанализировать каждый вкус и аромат, описать его и классифицировать, т.е. выразить ощущения через систему профессиональных понятий. Без этого невозможно сформулировать, в чём состоят недостатки или преимущества и почему при купажировании следует соединить именно эти сорта чая, вина или кофе, а не другие.

Дегустатор также ориентируется на зрение, слух, а иногда и на осязание. Например, оценивая чайные листья, он внюхивается в них, оценивает их на ощупь, прислушивается к их шороху. Затем он присматривается к цвету настоя, и лишь после этого пробует его на вкус.

Чего боятся дегустаторы?
Дегустатор — живой человек, как и любой смертный, он может заболеть или ещё по каким-то причинам лишиться своей чувствительности. Поэтому некоторые специалисты страхуют свои способности на случай утраты.

Например, Дженнаро Пелицция, главный дегустатор британской сети кофеен Costa Coffee

Источник: https://gados.ru/kak-nazyvaetsya-chelovek-kotoryi-razbiraetsya-v-alkogole-kavist-i/

Кависты-баристы и прочие сомелье

Вы знаете, чем отличается сомелье от кависта, и кто вообще все эти люди?

Сомелье — сотрудник ресторана, бара или кафе, отвечающий за составление винной карты и помогающий гостям подобрать вино (или другие напитки) к блюдам заведения. Еще он в идеале должен уметь красиво его сервировать и знать о вине много интересного, что поможет гостю скрасить время ожидания своего заказа.

У нас почему-то принято называть сомелье всех, кто хоть как-то связан с винной сферой. И хоть слово «сомелье» на слуху очень давно, официально профессия появилась в мае 2015 года.

О кавистах известно гораздо меньше. Кавист — сотрудник винотеки или магазина, который поможет покупателю разобраться в огромном количестве вин и напитков, представленных на полках.

Созвучной кависту является профессия «бариста», но только к вину эта профессия никакого отношения не имеет. Бариста — это про кофе. Специалист по приготовлению кофе и напитков на его основе, работающий за барной стойкой. Бармен может быть одновременно и баристой.

Барменов еще называют бартендерами. Звучит довольно необычно, экзотично и переводится с английского как: bar — бар, tend в одном из значений — обслуживать, ухаживать, оказывать внимание. Человек, обслуживающий в баре.

Для всех этих прекрасных людей существуют профессиональные ассоциации:

— Российская Ассоциация Сомелье (РАС, основана в 1999г., а с 2002г. стала членом Международной Ассоциации Сомелье — ASI). Членство российской ассоциации в ASI дает возможность победителям Российского конкурса сомелье участвовать в конкурсе «Лучший сомелье мира».

Внутри Российской ассоциации сомелье есть региональные отделения:

  • Московская ассоциация сомелье
  • Санкт-Петербургская ассоциация сомелье
  • Краснодарская ассоциация сомелье
  • Ассоциация кавистов России (создана совсем недавно, в феврале 2017г.).

— Барменская Ассоциация России (Б.А.Р., существует дольше других ассоциаций, аж с 1992г. Как и РАС, зарегистрирована на международном уровне). Финалист всероссийского конкурса барменов также принимает участие в Чемпионате мира среди барменов World Cocktail Championship.

Эти профессиональные ассоциации проводят для своих членов ежегодные конкурсы разного уровня. Перечислять все нет никакого смысла, а вот про один из них, прошедший буквально вчера в Москве, рассказать стоит.

III Всероссийский конкурс кавистов прошел одним днем в рамках Metro Expo 2019. В 1/8 прошли 25 участников, в 1/4 — 10 участников, в полуфинале осталось пятеро, ну а в финале, как обычно, трое. Причем один из финалистов никогда кавистом не работал. У Владимира Глухова есть за плечами европейское винное образование, он давно в отрасли, но не профессиональный кавист.

В финале конкурса для участников была предусмотрена слепая дегустация 4-х вин. 4 черных непрозрачных бокала, в которых уже налито вино. Нужно было назвать цвет вина, сорт винограда, страну/регион производства, год урожая и гастрономические сочетания.

Кавист и сомелье - человек, который разбирается в винах

Первый финалист, тот самый Владимир, предположил, что все вина красные сухие. Один из образцов из Испании, региона Рибера-дель-Дуэро из сорта темпранильо, остальные 3 вина из Италии: из Пьемонта, сорт барбера 2017 года, из Южной Италии и сорта примитиво 2016 года, из Тосканы, Мареммы, бордосские сорта (каберне совиньон, мерло).

Кавист и сомелье - человек, который разбирается в винах

Вторая участница, Анастасия Орлова, в первом вине распознала херес из испанской Андалусии из сорта паломино, невинтажный (без года урожая), во втором — крепленое белое vin jaune из сорта саваньен из французского региона Жюра. Два оставшихся вина — также крепленые, из Крыма из сортов кокур и мускат. В процессе дегустации Анастасия сказала, что первые три вина очень похожи.

Третий участник, Сергей Гаспарян, в одном из образцов признал Испанию, темпранильо из Риохи 2015 года, в другом — австралийский шираз из Долины Баросса 2015 года, третье вино из Италии, Тосканы из сорта санджовезе 2016 года и последнее вино — Россия, Краснодарский край, кагор.

Как видите, разброс в восприятии вина и предположениях колоссальный. Вина у всех финалистов были, естественно, одни и те же.

Что же на самом деле предлагалось конкурсантам продегустировать? Все четыре вина в действительности были одним и тем же вином из Бордо. Это было La Sirene de Giscours 2014 года — красное сухое вино из сортов каберне совиньон, каберне фран, мерло и пти вердо.

Разница между бутылками лишь в том, что вино из первой бутылки изготовлено из винограда с трех гран крю (топовых участков) апелласьона Марго, остальные вина просто категории AOC апелласьона Марго. Вторая бутылка была открыта непосредственно перед дегустацией, третья — за 2 часа до дегустации.

Четвертая по счету бутылка была объемом 375 мл вместо привычных 750 мл.

Не угадал никто. Кто-то был ближе к правильному ответу, кто-то — дальше.

Следующим было задание успокоить недовольного предыдущей покупкой разъяренного покупателя и продать ему другое вино. Здесь участники справились гораздо лучше. Двум из трех финалистов (Анастасии и Сергею) удалось осчастливить клиента бутылкой другого вина.

В итоге победительницей конкурса кавистов стала Анастасия, на втором месте — Владимир, на третьем — Сергей.

Что же важнее для кависта в конечном счете? Иметь отточенные навыки слепой дегустации или уметь продать вино клиенту? В чем заключается профессионализм кависта?

Казалось бы, важнее понять интересы, запросы и настроение клиента, «считать» его и… продать ему вино. А слепая дегустация больше нужна сомелье, чем кависту. Думаю, что это не совсем так.

На мой взгляд, цель слепой дегустации (самой честной, непредвзятой) — выявить сенсорные способности специалиста, его умение пользоваться картотекой ароматов и вкусов вина, способностью анализировать стилистику вин, особенности региона и сорта, методов винификации.

И потом уже, используя свой опыт, знания и память на вина, порекомендовать покупателю то вино, которое ему наверняка придется по вкусу.

Но, в случае со вчерашним конкурсом кавистов, стоит учитывать стресс и усталость участников. Мы все живые люди, просто люди, а не биороботы. Мы все имеем право ошибаться и нам всем есть куда расти.

Источник: http://atnews.org/kavisty-baristy-i-prochie-somele/

Профессия: Кавист

А вы знаете, чем кавист отличается от сомелье? И тот, и другой отлично разбираются в винах, но разница есть. О том, что это за профессия, как стать специалистом в этой сфере и о многом другом — в нашей новой рубрике.

Друзья, признайтесь, слышали ли вы что-нибудь о профессии кависта? А о сомелье? Смею предположить, что второй вариант вам знаком больше. На самом деле это очень похожие вещи, но есть одно ключевое различие. О секретах профессии рассказал нам управляющий винным бутиком EL GRADO и по совместительству старший кавист Роман Гудков.

— Роман, расскажите о профессии кависта. Я думаю, немногие даже знают о её существовании, тем не менее, её представители есть у нас в Воронеже. Чем занимается кавист и в чем его отличие от сомелье?— Сомелье и кавист — это родственные профессии.

Разница только в том, что кавист занимается непосредственно продажей алкогольной продукции в магазине или в бутике, а сомелье работает в ресторанах и кафе. Но багаж знаний у них практически идентичный.

Оба специалиста должны знать, чем отличаются вина, к какому блюду стоит подать красное вино, а к какому — белое, и многое другое.

— Давайте поговорим об обязанностях. Из чего состоит рабочий день кависта?— В своё рабочее время он находится в бутике и консультирует клиентов по разным вопросам.

Консультации могут быть на самые различные темы: от вопросов по крепкой алкогольной продукции до того, какое лучше вино подобрать в подарок конкретному человеку.

Основная обязанность — проведение подробных консультаций для клиентов по вопросам подбора вин и крепких спиртных напитков.

Кавист и сомелье - человек, который разбирается в винах

— Достаточно ли Воронежу хороших специалистов в этой области? — В Воронеже на данный момент ситуация как с винными бутиками, так и с профессиональными кавистами не очень радостная. Как правило, в магазинах действует  система самообслуживания, где человек сам выбирает алкоголь.

Часто бывает так, что клиенту просто не у кого спросить. Мы, например, придерживаемся другой схемы работы. Все наши кависты проходили обучение. Лично я учился в школе «Old Spirit» в Москве и в Петербуржской  школе «Pro Sommelier». К нам регулярно приезжают производители, проводят мастер-классы.

Прежде чем приступить к  работе, будущий кавист учится у нас не меньше месяца.

— Если есть желание обучиться этой профессии, где это можно сделать?— Мы готовы обучать людей, проводить мастер-классы, дегустации. Обучение проходит в группе. Мы стараемся приурочить обучение к приезду производителей. У нас собираются бармены, сомелье. Такие занятия проходят часто.

«У человека, не имеющего никакого опыта в этой сфере, преимуществ гораздо больше, чем у того же бармена»

— Можно ли определить у человека какие-то предпосылки, по которым можно было сказать: «Из тебя получился бы классный кавист!»— В принципе, научить можно любого, даже того, у кого нет никаких предпосылок. Было бы желание. Я долгое время работал барменом, прежде чем мне предложили возглавить бутик. Мне эта сфера всегда была близка, и я сразу согласился.

— При трудоустройстве на работу важен ли прошлый профессиональный опыт? Или хороший кавист — это чисто человеческие навыки, которыми должен обладать человек, чтобы стать профессионалом в этом деле?— Прошлый профессиональный опыт не так важен. Приветствуется опыт в продажах. Я могу даже сказать, что у человека, не имеющего никакого опыта в этой сфере, преимуществ гораздо больше, чем у того же бармена. С чистого листа всегда проще научить. 

— Если профессиональный опыт не так важен, то какими навыками должен обладать человек, чтобы устроиться на работу кависта?— Человек должен быть, прежде всего, коммуникабельным, приятным в общении и внешне.

Читайте также:  Вино брунелло ди монтальчино brunello di montalcino: обзор

— В любой профессии есть ограничения. Что непозволительно делать кависту?— Нежелательно, чтобы он курил. Это очень сильно притупляет обоняние, и вы просто не сможете различить тонкие нотки аромата. Также нежелательно пользоваться парфюмом. В основном действуют те же правила и ограничения, что и для продавца-консультанта.

— Кавист с насморком — это уже не такой хороший кавист?— Конечно, никто не застрахован от насморка. Особенно весной и осенью. Не очень хорошие ситуации складываются, когда приезжает производитель, даёт попробовать новые сорта, а насморк мешает определить все нотки аромата и вкуса. А в процессе повседневной работы, если не проводится никаких дегустаций, насморк допускается.

«Нос — это твой рабочий инструмент, он зарабатывает деньги»

— Как вы относитесь к тому, что многие сомелье и кависты страхуют свои носы? Есть ли в этом смысл?— По крайней мере, в Воронеже я не слышал, чтобы кто-то застраховал свой нос.

Потому что первоклассных профессионалов у нас пока единицы. А в Москве, Питере это практикуется.

Я отношусь к этому совершенно нормально, ведь нос — это твой рабочий инструмент, он зарабатывает деньги.

— Что нужно человеку, помимо желания, чтобы устроиться на работу по этой специальности?— Помимо желания, должен быть интерес к этой сфере. Если этого нет, вы просто закиснете на работе. Необязательно иметь специальное образование, вас всему научат.

«Профессия безумно интересная: разбираться в винах, пробовать новые сорта, чувствовать тонкие ароматы и вкусы»

— Можно ли сказать, что кавист — это чисто мужская профессия?— Нет. Это скорее стереотип, чем прописная истина. На самом деле в этой сфере очень много женщин. В 2011 году в Санкт-Петербурге проходил конкурс сомелье, и среди участников было много девушек. Но в Воронеже этим занимаются преимущественно мужчины, это точно.

— Бытует мнение, что если ты занимаешься чем-то профессионально, то со временем начинаешь прохладно относиться к объекту своей работы. Как, например, оператор аттракциона, который на своей карусели уже не катается.— Вино невозможно перестать любить.

Когда вино наливается в бокал, оно имеет один запах. Проходит немного времени, оно окисляется с кислородом и приобретает уже другой запах. Это, пожалуй, единственный напиток, который живет в бутылке.

Если вы попробуете вино в 2012 году, оно будет иметь один вкус, а если бы вы его попробовали в 2017, то вкус был бы уже другим. Представьте, сколько в мире существует производителей, и каждый хочет продвинуть свою продукцию.

Регулярно проводятся мастер-классы, кависты пробуют новые сорта вин, так что невозможно зациклиться. Вы каждый день узнаёте что-то новое, это не рутина. Это разнообразная «вкусная» работа.

— Считается, что экзотические профессии хорошо оплачиваются.— Единственное, что могу сказать, — заработок кависта выше среднего. Как правило, он включает в себя окладную часть плюс процент от продаж.

— Что вы можете пожелать человеку, которому интересна эта сфера деятельности?— Предложений по работе кависта в Воронеже практически нет, так как у нас всего три винных бутика, поэтому лучше попробовать себя в качестве сомелье. Ресторанов и кафе у нас в любом случае больше.

А профессия безумно интересная: разбираться в винах, пробовать новые сорта, чувствовать тонкие ароматы и вкусы. Научить этому можно практически каждого. Вы разовьёте обоняние, откроете для себя карту новых вкусовых ощущений — это очень увлекательно.

Вы даже не подозреваете, насколько ваш нос чувствителен!

Кавист и сомелье - человек, который разбирается в винах

— Я очень люблю общаться с людьми. Плюс ко всему, знания об алкогольной продукции полезны в жизни: идёшь ты в ресторан с девушкой или в магазин, чтобы купить бутылку вина к ужину. Я постоянно узнаю что-то новое: о странах-производителях, об их обычаях, традициях. Это всё связано с профессией кависта. Багаж знаний огромен.

Необходимо постоянно самосовершенствоваться и развиваться, узнавать что-то новое. Ты просто не имеешь права давать себе поблажки. Потому что каждый день в алкогольной продукции выходит что-то новое. Неправы те люди, которые говорят, что знают о вине всё. Даже пока мы с вами сейчас разговариваем, уже кто-то придумал что-то новенькое.

Но если человеку это действительно нравится, сложностей в профессии для него не будет.

Downtown.ru предупреждает: чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью

А вы когда-нибудь пользовались услугами кависта?

Фото © Екатерина Токарева

16637

Источник: http://downtown.ru/voronezh/tastes/1218

Психология восприятия: вкус вина — правда или наглая ложь?

Кавист и сомелье - человек, который разбирается в винах

Бутылка вина Château Lafite-Rothschild (Шато Лафит-Ротшильд) стоит около $500, а бутылку Charles Shaw можно купить всего за $2. Многие экономисты уверены в том, что уровень корреляции между стоимостью бутылки вина и его качеством очень низкий или же вовсе равен нулю. Результаты ряда исследований не только подтверждают предположения ученых, но и показывают, что вкус вина зависит от восприятия человека.

Например, в 2008 году в Журнале винной экономики была опубликована заметка, в которой было сказано, что если потребители не знают, сколько стоит вино, они наслаждаются дешевым напитком дольше, чем дорогим. Причем это касается не только рядовых покупателей, но и всемирно известных экспертов.

В ходе другого эксперимента винные критики дегустировали белое и красное вина. Все они описали белое вино в терминах, традиционно применяемых к белому вину, а красное — на языке, характерном для красного вина. Однако проблема была в том, что в обоих бокалах было белое вино, просто в один из них добавили пищевой краситель.

Роберт Паркер, один из наиболее известных и влиятельных винных критиков (в прошлом — неудавшийся юрист) изобрел 100-бальную шкалу для оценки качества вин, согласно которой вино, получившее меньше 59 баллов, считается ужасным, а вино, которому присваивается от 93 до 100 баллов — великолепным.

Специалист в области статистики Роберт Ходжсон использовал шкалу Паркера для проведения одного из самых курьезных исследований в истории виноделия. Ему удалось доказать, что именитые сомелье, кависты и дегустаторы не намного лучше разбираются в вине, чем обычные люди. Почти 90% судей не смогли понять, что им подавали одно и то же вино, но в разных бутылках.

«Некоторые судьи продемонстрировали ошеломляющую некомпетентность, но в основном их оценки отличались на +/- 4 балла. Например, вино, получившее в первом туре 91 балл, в следующем могло получить 87 или 95 баллов. Как правило, всего 1 из 10 экспертов оценивал одно и то же вино примерно одинаково».

Исследование Ходжсона длилось в течении 5 лет. Он уверен, что результаты проведенных им экспериментов отображают реальную цену наград, присуждаемые на винных конкурсах.

Ознакомившись с исследованием Ходжсона, один из авторов блога priceeconomics Алекс Майяси (Alex Mayyasi) попытался выяснить, какие факторы влияют на формирование цены вина.

Люди, работающие в винодельческой промышленности, признали, что масштабные выставки негативно влияют на способность критика распробовать вкус напитка, и рассказали о том, что 75% от стоимости бутылки составляет плата за категорию вина.

К сожалению Алекса, никто из опрошенных им участников не привел ни единого аргумента против предположения о том, что корреляция между ценой и вкусовыми качествами вина равна нулю.

Признав свое поражение, он написал статью, в которой рассказал, как на стоимость вина влияют производственные факторы (несмотря на свои сомнения в том, что они каким-то образом сказываются на вкусе напитка), брендинг, структура и тип каналов распределения, а также здоровая доза снобизма и романтики.

Нужно отдать автору должное: он удержался от заявлений о том, что вкусовые качества вина — это полная чушь, выдумка, обман. Ведь если представить, что это предположение истинно, значит, то же самое можно сказать о сыре, пиве и стейках?

Рассмотрим этот вопрос подробнее.

  • Почему дорогое вино всегда вкуснее, или Эффект плацебо в маркетинге

Вкус и вкусовые рецепторы

Для начала попытаемся разобраться, что люди вкладывают в понятие «вкус». Вкусовые рецепторы человека распознают всего 4 вкусовых качества: горький, кислый, сладкий и соленый.

К сожалению, рецептора, который распознавал бы вкус жареного цыпленка или свежей клубники, не существует.

Возможность понять, каким вкусом обладает то или иное блюдо/напиток, дает информация, поступающая от всех органов чувств.

Чтобы проверить истинность данного утверждения, достаточно вспомнить, как менялся вкус еды, когда вы страдали от насморка. Другим доказательством может быть упомянутый выше эксперимент с окрашиванием белого вина в красный цвет.

Репортер New York Times Гардинер Харрис в своей статье «Разноцветная еда» приводит пример другого не менее интересного эксперимента:

«Когда в ванильный пудинг добавили безвкусный желтый краситель, одна часть участников сказала, что он лимонный, а вторая утверждала, что пудинг банановый. По словам доктора Шельке, цвет и запах еды создают ожидание определенного вкуса. Это одна из наиболее распространенных психологических ловушек».

Как ни странно, но то, что мы видим, является одним из наиболее важных факторов, влияющих на восприятие вкуса. Об этом хорошо известно владельцам ресторана At Dans Le Noir, гости которого могут насладиться шедеврами французской кулинарии, находясь в кромешной тьме.

Однако это еще не все особенности этого уникального в своем роде заведения — посетителям не предлагают меню.

Директор At Dans Le Noir объясняет решение так: «После обеда мы показываем гостям фотографии блюд, которые они попробовали, и постоянно наблюдаем одну и ту же реакцию: люди не верят своим глазам.

Да, они могут почувствовать разницу между морковью и бобами, но путают телятину с тунцом, белое вино с красным».

Кавист и сомелье - человек, который разбирается в винах

Существует множество примеров того, как информация, полученная от разных органов чувств, влияет на восприятие вкуса. Немаловажным фактором является также окружающая обстановка: человек получит больше удовольствия от пищи, если в комнате будет мягкое освещение.

  • Наука о запахах, или Как устроено обоняние человека?

Не все вина одинаковые

Лучшие дегустаторы вина носят почетный титул Master Sommelier (Мастер Сомелье). На сегодняшний день этого титула были удостоены меньше 200 человек, ведь для того, чтобы получить право называться Мастером Сомелье, дегустатор должен вслепую определить сорт винограда, регион и винтаж 6 разных вин.

Если предположить, что присуждение данного звания является не только попыткой законспирировать великую тайну виноделов, то способность дегустаторов пройти этот тест доказывает, что не все вина на вкус одинаковые. Но как же им это удается, если так называемые «эксперты» из эксперимента с красителем были так легко одурачены?

Ответ можно найти в статье Лоренса Розенблюма, автора книги «Ты видишь то, о чем я говорю: экстраординарная сила 5 органов чувств», для журнала Psychology Today:

«Исследования показывают, что вопреки широко распространенному мнению вкусовые рецепторы винных экспертов ничем не отличаются от вкусовых рецепторов обычного человека. Например, большинство из них не обладают низкими порогами чувствительности, позволяющими определять содержание спирта или танина в вине.

Мастера сомелье Стивена Поу экспертом делает его способность применять теоретические знания о виноделии на практике. Например, Поу знает, какие запахи сопровождают процесс яблочно-молочного брожения. Во время слепой дегустации он может почувствовать знакомый аромат, что поможет ему определить регион и винтаж вина».

Нельзя исключать вероятности того, что Мастер Сомелье также может попасться на уловку с окрашиванием белого вина в красное. Но он никогда не станет делать выводы о вкусовых качествах вина, принимая во внимание лишь его стоимость. Распознать сорт винограда и винтаж вина Мастеру Сомелье помогают лишь его знания и богатый опыт.

  • Популярные эксперименты стратегий ценообразования

Что это значит?

Люди очень неоднозначно реагируют на предположения о том, что «хорошее дорогое вино» ничем не отличается от самого дешевого. Такие заявления шокируют, потому что цена бутылки вина может варьироваться от $2 до $2000.

Тем не менее все эти исследования показывают, что вкус не должен восприниматься нами как независимая величина. Всем нам хорошо известно, что у каждого человека есть свои вкусовые предпочтения, однако они непостоянны. Поскольку вкус зависит от всех органов чувств, ожиданий человека и даже окружающей обстановки, им очень легко манипулировать.

С помощью желтого пищевого красителя можно убедить человека в том, что ванильный пудинг на самом деле лимонный.

Рыбные магазины, рестораны и суши-бары ежедневно обманывают покупателей, выдавая не самую дорогую рыбу за наиболее престижную лишь для того, чтобы быстрее ее продать.

В 2013 году жители Европы с удовольствием ели тефтели шведской компании IKEA, изготовленные якобы из свинины и говядины, до тех пор, пока чешские специалисты не обнаружили в них конину.

Таких примеров гораздо больше, чем вы могли бы себе представить. Тем не менее это еще не является поводом пересмотреть свои взгляды на питание, отказаться от посещения ресторанов и хорошего вина. 🙂

Высоких вам конверсий!

По материалам priceonomics.comimage source Sean Duan 

Источник: https://lpgenerator.ru/blog/2015/02/03/psihologiya-vospriyatiya-vkus-vina-pravda-ili-naglaya-lozh/

Такие разные сомелье

Все мы знаем, что сомелье поможет нам в ресторане выбрать хорошее вино — под заказанное блюдо и под настроение. Но специалисты бывают разные. Сегодня давайте поговорим о разновидностях этой профессии.

Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе, президентом Союза Сомелье Франции, сомелье — это «человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал».

Кавист. Слово это произошло от от французского cave — погреб или подвал. Можно сказать, что кавист является продавцом-консультантом, однако следует помнить, что у него есть одно очень важное отличие — узкая специализация, а именно — торговля элитным алкоголем. Кавист является лицом винного бутика, его центральной фигурой.

Читайте также:  Настойка из морошки на водке: 2 рецепта вкусного лекарства

Фумелье. Специалист по сигарам, сигарный сомелье. Термин «фумелье» — производное от «сомелье» и испанского слова «фумо» – курить. Под этим названием подразумевают работника ресторана, одинаково хорошо разбирающегося как в винах, так и в сигарах.

Витолье — это консультант по сортам сигар, их правильному раскуриванию и сочетанию с напитками. Разница между фумелье и витолье — как у кависта и сомелье.

Сырный сомелье. Эта профессия новая и пока не сильно востребована у нас в стране. А вот, например, в Австрии еще в 1995 году была основана Австрийская академия сыра, которая выпускает таких специалистов. Кстати, неотъемлемая часть профессии сырного сомелье — знания о вине.

Ти-тестер — чайный сомелье. Как понятно из названия, его главная обязанность — дегустировать чай.

Кап-тестер — кофейный сомелье. Ситуация идентична чайной: его главная обязанность — дегустировать кофе и оценивать его качество.

Телефонный сомелье. Эта профессия возникла в Японии. Речь идет о специалистах в области сотовых телефонов, в новых моделях которых сложно разобраться.

Они регулярно повышают уровень образования и имеют специальные лицензии.

В обязанности телефонного сомелье входит помощь в выборе новой модели аппарата, при этом он учитывает финансовые возможности клиента и предупреждает о рисках, связанных с покупкой.

Робот-сомелье. Это техническое чудо — продукт Японских изобретателей. В винах робот разбирается не хуже профессиональных сомелье: он легко определяет сорт винограда и марку вина. Дегустация вина, фруктов, сыра проводится при помощи чуткой системы инфракрасного сканирования.

Источник: http://lefkadia.ru/articles/takie-razny-e-somel-e

Сомелье, кавист, дегустатор и винный критик — кто эти люди?

Оригинал взят у daily_winegraph в Сомелье, кавист, дегустатор и винный критик — кто эти люди?

На одном из форумов, где я время от времени общаюсь, мне задали вопрос, которым я сам, честно сказать, никогда не задавался: «Не могли бы Вы рассказать о разнице между дегустатором, сомелье, кавистом и винным критиком?»Не задавался ввиду того, что ответ на него казался мне интуитивно понятным. Но давайте попробуем внести в этот вопрос некоторую ясность.Люди всех перечисленных профессий работают с вином и до определенной степени похожи, а на высоком уровне вообще мало отличимы друг от друга. И тем не менее существенными различиями между ними являются: основное профессиональное действие, наиболее важная область знаний и наниматель.

Давайте начнем с сомелье, как с наиболее популярного и общеизвестного термина. Обычно им именуют работника ресторана с винной картой, ответственного за подбор ассортимента вин, рекомендацию их клиенту и подачу согласно этикету. Фактически сомелье – это специализированный винный официант, на которого могут быть также возложены некоторые дополнительные функции. Не бывает сомелье «фрилансеров». Сомелье – это работник ресторана и это важно, как мы поймем в дальнейшем. Основной областью знаний, которой сомелье должен владеть безукоризненно является не столько само вино, сколько винный этикет, правила представления вина клиенту, откупоривания бутылки, декантации и разлива вина по бокалам. Навыки дегустации вина необходимы сомелье в первую очередь для определения пороков и болезней вина, проверки сохранности бутылки, подаваемой клиенту. Безусловно, сомелье высокого класса этим не ограничивается, зачастую накапливая весьма значительный опыт дегустаций вина и довольно обширные общие знания о вине. Однако начинающий работник данной профессии вполне может иметь и только самые базовые навыки.

В отличие от сомелье, кавист вовсе не обязан уметь правильно откупоривать бутылку и снимать вино с осадка. Появившееся в лексиконе любителей вина сравнительно недавно, название этой профессии до сих не слишком знакомо широкой публике. Этим словом принято называть специалистов работающих в винных бутиках и крупных винных отделах больших магазинов, продавцов-консультантов узкой специализации, сведущих в вине и другом элитном алкоголе. Единицей, которой оперирует кавист, является бутылка, а не бокал. Кавист ориентирован на продажи, на формирование устойчивого интереса у покупателя к посещению данного бутика, так называемой лояльности покупателя. Дегустационный опыт кависту гораздо менее принципиален, чем сомелье, гораздо важнее наличие глубоких знаний о типах продаваемых вин, странах и регионах производства, наилучших годах, различных рейтингах и прочих наградах вина. Обычно в бутики приходит значительно более искушенный покупатель, нежели в магазин шаговой доступности, и, выбирая вино и обращаясь за советом к сотруднику магазина, клиент рассчитывает услышать профессиональное обоснование рекомендации. Так же как и в случае с сомелье, кавист – человек настороеный на общение с клиентом, для него весьма важно уметь плавно, внятно и интересно излагать свои знания, оценивать и подстраиваться под уровень клиента. Также как и сомелье, кавист – не «вольный стрелок», он является сотрудником магазина. Зачастую он же определяет или заметно влияет на ассортимент вин представленных на полках.

Совершенно иным занимается дегустатор. Его рабочий инструмент – это бокал. Его задача – это оценка текущего уровня качества, состояния вина или виноматериала в настоящий момент, анализ и сопоставление вкуса и аромата с эталонными, сохраняющимися в памяти дегустатора. Именно память на запахи и вкусы является его отличительной чертой. Дегустатор не должен и в большинстве случаев и не знает ритуала подачи вина в ресторане и может быть дремуче несведущ в ценах на те или иные вина в определенный момент времени. Его память совершенно не обязана содержать данные о типе почв на правом берегу Гаронны или значение температурного индекса Юглина для Френчхука. Зато умение опознавать максимально большее количество проблем вина на максимально ранней стадии, напротив, абсолютно необходимо. Местом работы дегустатора является либо винодельня (так к примеру на винодельне Кампо Вьехо есть целый штат собственных дегустаторов, постоянно контролирующих и корректирующих весь процесс производства), либо сертифицирующий орган винодельческой отрасли. Специалист высокого класса данной профессии в совершенстве знает также закономерности изменения органолептических свойств вина при различных технологических операциях, а также способен давать прогнозы и рекомендации по возможной выдержке вина в различных видах емкостей. В отличие от двух предыдущих профессий, дегустатор может быть фрилансером: приехал, продегустировал, выдал заключение, переместился на другое производство.

Различие между дегустатором и винным критиком заметно тоньше. Оно лежит в основном в плоскости публичности. Винный критик по существу – это независимый специалист-дегустатор, основной задачей которого является оценка готового результата, вина, выходящего в продажу. Винный критик, в отличие от дегустатора, ориентирован не внутрь процесса, не к виноделу, а к покупателю. Кроме бокала его рабочим инструментом является перо, авторучка или клавиатура. Критик как дегустатор оценивает вина, но на выходе он дает не формальное заключение о текущем состоянии пробы, а оценку уровня, часто словесный портрет вкусового и ароматического букета, сравнительное положение данного конкретного вина относительно других вин, как из того же региона, так и в целом. Живет критик за счет издания книг, написания статей о вине, публикации рейтингов вин, за счет проведения мастер-классов и открытых дегустаций. Винный критик всегда self employed или сотрудник компании не связанной напрямую с производством вина, просто потому, что «карманного» критика любого конкретного хозяйства значительная часть публики немедленно подозревает в ангажированности и необъективности, а следовательно перестает принимать его мнение в расчет. Оценка винного критика субъективна. Даже совершенно здоровое вино, сделанное совершенно качественно, может получить не самую высокую оценку критика, просто потому, что вино недостаточно насыщенно или нетипично для объявленного сорта винограда, нехарактерно для своего региона и не демонстрирует высокого уровня. Как бы ни хотелось, но работа и оценка критика всегда несут на себе некоторый личностный характер, некоторый стиль. Поэтому конечному потребителю вина очень важно определить для себя, насколько лично он совпадает в своих вкусах и пристрастиях с тем или иным критиком и делать соответствующую поправку при использовании его рекомендаций. Со своей стороны критики, чтобы снизить влияние данного фактора, очень многие вина дегустируют «вслепую», то есть оценивают среди других, не зная ни названий, ни цен.

Источник: https://dvkradinov.livejournal.com/96366.html

Кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О необходимости легализовать популярную и довольно распространенную на сегодняшний момент профессию говорят и сами сомелье, и рестораторы, и даже представители виноторговых компаний.

Впрочем, их совместные усилия так и не увенчались успехом, и графы сомелье в общероссийском реестре профессий все еще нет. Винный рынок, между тем, продолжает предлагать абсолютно новые для нашей страны специальности. Одной из них является кавист (от французского cave – погреб, подвал).

С уверенностью можно говорить о том, что вопрос о придании официального статуса этой профессии возникнет еще не скоро.

Но если в случае с сомелье проблема заключается лишь в нерасторопности Комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации, то в случае с кавистами все обстоит несколько сложнее.

Дело в том, что и сами представители алкогольного рынка до сих пор не вполне понимают суть новой профессии.

В профессиональных кругах все еще бытует скептическое отношение к термину кавист – вместо этого неологизма многие специалисты предпочитают использовать более привычные определения продавец-консультант или менеджер по продаже алкогольной продукции.

По сути, кавист действительно является продавцом-консультантом, однако следует помнить, что у него есть одно очень важное отличие – узкая специализация, а именно – торговля элитным алкоголем. Это обстоятельство предъявляет к кавистам гораздо более высокие требования – в том, что касается навыков общения и уровня специального образования.

Потребность в профессиональных консультантах, разбирающихся в вине, возникла в России с появлением первых винных бутиков. В отличие от обычных магазинов и супермаркетов, ориентированных на массового потребителя, винные бутики сделали упор на более искушенную аудиторию.

Ассортимент вин и крепкого алкоголя, который сегодня представлен в большинстве розничных сетей, стандартен и не отличается особым разнообразием – ведь основное внимание тут уделяется наиболее ходовым и известным позициям.

В таких условиях главными критериями выбора для клиента супермаркета становятся цена и происхождение напитка, а роль продавца-консультанта сводится к минимуму – показать, где на полке находятся вина необходимого региона и соответствующей ценовой категории.

Совершенно иначе формируется ассортимент винных бутиков. Здесь на первый план выходит не «раскрученность» позиции и не ее цена, а более сложные качественные показатели, имеющие отношение к органолептическим качествам вина.

Ассортимент винных бутиков формируется подобно винным картам ресторанов, где важную роль играют не только стоимость и происхождение вина, но еще и такие факторы, как марка, год урожая, срок выдержки и имя производителя.

Чтобы управиться со столь сложным и разнообразным ассортиментом, продавец-консультант должен разбираться в напитках ничуть не хуже настоящего сомелье.

Этого требуют и клиенты винных бутиков – они, как правило, знают о винах не понаслышке.

Таким образом, чтобы стать кавистом, продавцу-консультанту для начала необходимо усвоить внушительный объем знаний о вине и обо всем, что с ним связано, и научиться свободно использовать эти знания на практике.

Известно, что основную часть клиентов винного бутика составляют обеспеченные, состоятельные люди. В бутик он приходят для того, чтобы выбрать вино, которое бы в полной мере удовлетворит их вкус, и его цена имеет для них второстепенное значение.

В этом еще одно отличие кависта от продавца-консультанта – первоочередной задачей кависта является не продажа вина, а помощь в его выборе.

В этом смысле кавист похож на сомелье – за время общения с клиентом он должен выяснить его предпочтения и подобрать наиболее подходящее вино.

Общение с клиентом – это неотъемлемая часть работы кависта. Если разговор клиента с продавцом-консультантом супермаркета традиционно ограничивается парой вопросов и простыми односложными ответами, беседа кависта со своим клиентом может длиться довольно долго.

Это означает, что кавист должен уметь поддерживать беседу и вести ее на высоком профессиональном уровне.

Используя свои знания и обаяние, он должен заинтересовать клиента и, может быть, даже вызвать к себе уважение – это станет залогом того, что клиент вернется в бутик еще раз.

Впрочем, за свои труды кавист получает достойное вознаграждение, едва ли не самое ценное в сфере розничной торговли – лояльность клиента.

Кому-то это может показаться парадоксальным, но именно к кависту, а не в бутик, возвращаются клиенты, подобно тому, как клиентура формируется не у парикмахерской в целом, а у конкретного мастера. Нередки случаи, когда кавист переходит из одного бутика в другой, и вместе с ним переходят все его клиенты.

Таким образом, будет ли бутик востребован, целиком и полностью зависит от кависта. Согласитесь, ни один продавец-консультант не может обладать таким влиянием.

Кавист является лицом винного бутика, его центральной фигурой, в то время как продавец-консультант супермаркета – это всего лишь обслуживающий персонал.

Как нетрудно догадаться, зарплата кависта также не идет ни в какое сравнение с окладом среднестатистического консультанта.

Подобная информация не разглашается, однако можно предположить, что зарплата кависта в бутике приблизительно равна зарплате сомелье хорошего ресторана.

Сегодня в России уже сформировался рынок кавистов, имена профессионалов известны, и между бутиками даже стала наблюдаться борьба за лучшие кадры.

Спрос на представителей молодой профессии сейчас намного превышает предложение – и это в то время как специальность кависта ежегодно выбирают все больше выпускников специализированных школ сомелье.

Следуя этой тенденции, почти все отечественные школы сомелье создали специальные курсы для подготовки сотрудников винных бутиков – кавистов.

Учитывая эти факторы, можно смело говорить о том, что в области поиска кадров у ресторанов появились серьезные конкуренты в лице винных бутиков.

Источник: http://www.ovine.ru/blog/articles/cave.htm

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector