Домашнее красное вино: технология приготовления напитка

Домашнее красное вино: технология приготовления напиткаСухие (столовые) вина получают в процессе сбраживания натурального сока без добавления сахара. Для приготовления сухих напитков используют соки только первого отжима. Рецепты для такого вина могут отличаться в плане технологии, но ингредиент в них только один – виноград.

Вкус таких вин очень лёгкий, гармоничный, мягкий. Напиток в меру терпкий с приятной кислинкой. Содержание сахара не превышает 1% (примерно 4 г/л). Есть сорта, в которых содержание сахара нулевое. Домашнее сухое вино отличает лёгкий фруктово-травяной аромат.

О чём речь?

Домашнее красное вино: технология приготовления напиткаДля изготовления сухих вин используют виноград белых и тёмных сортов. Белые вина имеют тёплые золотистые цвета. Для сухих красных вин характерны всевозможные оттенки граната и рубина.

Полусухое вино, которое, как и сухое, относится к столовым видам, содержит сахара 3–8% (4 – 18 г/ л), а его крепость 12–14%. Для получения сухих и полусухих вин можно использовать одинаковые рецепты.

Чтобы сделать сухое вино в домашних условиях, необходимы виноградные ягоды, сахаристость которых не меньше 15%. Оптимальный вариант – 20–22% сахара и более. Сахаристость важный показатель для получения качественного сухого вина, так как рецепт (технология производства) такого напитка исключает добавление сахара.

От сладости винограда зависит и крепость домашних сухих вин: из 1% сахара получается 0,6% спирта. Таким образом, из ягод с сахаристостью 15% можно получить вино крепостью до 10%.

Сладость ягод зависит от сорта винограда, сезона (погодных условий, при которых вызревал виноград), региона. В более холодных климатических регионах ягоды будут менее сладкими.

Кислые и очень терпкие ягоды не подходят для производства сухих вин, так как могут возникнуть проблемы с процессом брожения, а молодое вино будет слабым и не очень вкусным.

Важно. Вся посуда и инструменты, которые используются при производстве вина, должны быть чистыми. Ёмкости необходимо тщательно вымыть с содой, обдать кипятком и высушить, стеклянные бутыли и тару для вина желательно стерилизовать. Для виноделия применяют эмалированную (без дефектов), стеклянную, деревянную посуду, а также ёмкости из нержавейки и качественного пищевого пластика.

Рецепт сухого вина

Этот рецепт подойдёт для белых и красных вин. Стоит отметить, что белое вино можно делать и из тёмных сортов винограда, в то время как для красных вин необходим виноград с тёмными ягодами. Изготовление напитка хлопотное, но несложное. Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, понадобится один продукт:

Подготовка материала

Домашнее красное вино: технология приготовления напиткаЧтобы сделать качественное сухое вино, используют виноград одного из технических сортов (например, Алиготе, Совиньон, Шардоне). Спелый виноград для виноделия желательно собрать в сухую, тёплую погоду.

Виноградинки отделяют от веточек кисти, тщательно перебирают. В винную заготовку не должны попасть недозревшие, порченные, гнилые плоды. Подготовка сырья — ответственный этап, некачественные ягодки и гребни придадут напитку неприятный горький привкус и тяжёлый кисловатый запах. Улучшить качество продукта, приготовленного из плохого винного материала, практически невозможно.

Важно. Виноград для винной заготовки нельзя мыть. На шкурке ягод находятся микроскопические грибы — дикие дрожжи. Эти полезные микроорганизмы необходимы для брожения. Вода же смывает значительную часть винных дрожжей. Очень грязные или пыльные плоды можно протереть сухой хлопчатобумажной тканью.

Винная заготовка

Домашнее красное вино: технология приготовления напиткаПодготовленные ягоды необходимо раздавить. Это можно делать руками или с помощью подручных средств. Важно раздавить каждую виноградину, но, при этом не повредить косточки. Виноградные косточки содержат значительно количество дубильных веществ, которые могут придать напитку излишнюю терпкость. Поэтому многие опытные виноделы не советуют давить ягоды винограда прессом.

В этом рецепте будет использоваться и сок, и виноградная мезга (выжимки). Вещества, содержащиеся в мякоти и кожуре винограда, помогут сформировать более насыщенный вкус и аромат.

Брожение на мезге

Заполнить виноградной массой на 3/4 подходящую по объёму ёмкость с широким горлышком. Накрыть хлопчатобумажной тканью или марлей.

На этом этапе технология для белых и красных сухих алкогольных напитков отличается, но отличие незначительное, поэтому рецепт используют для приготовления вина двух видов.

Белое сухое вино. Сок настаивается на мезге при 20–25 °C не более суток (если ягоды тёмные, то настаивают 3–5 часов, иначе может получиться напиток розового цвета). Далее жидкость слить в чистую посуду, из мезги отжать сок. Сок (сусло) процедить через марлю (её надо сложить в несколько слоёв). Перелить сусло в бродильный сосуд с узеньким горлом (сулею).

Домашнее красное вино: технология приготовления напиткаКрасное сухое вино. Этот напиток получают из тёмного винограда методом брожения на мезге. Тару с винной заготовкой необходимо оставить на 3–5 дней в комнате, где температура постоянна и находится в интервале от 18 до 30 °C. Уже через сутки в результате бурного брожения мезга «сплывёт» на поверхность, образуя пенную «шапку». Её надо постоянно «топить», тщательно перемешивая содержимое ёмкости два — три раза в день. Если этого не делать, сусло испортится (прокиснет).

Брожение на мезге сопровождается обильной пеной, сок постепенно приобретает насыщенный рубиновый оттенок и узнаваемый винный запах. Жидкость следует слить, посветлевшую мезгу отжать. Полученное виноградное сусло процедить, залить в сулею.

Далее изготовление красного и белого вина проходит одинаково.

Брожение

Сусло должно занимать в бродильном сосуде только 2/3 объёма. Одна треть незаполненного пространства требуется для накопления винного (углекислого) газа и пены, которая будет образовываться во время бурного брожения.

На сосуд с суслом устанавливают специальный гидрозатвор, который предотвращает контакт жидкости с воздухом, но позволяет свободно выходить винному газу, интенсивно образующемуся в ходе брожения.

Гидрозатвор необходимо устанавливать правильно, он должен герметично закупоривать бутыль и надёжно защищать содержимое от контакта с воздухом.

Домашнее красное вино: технология приготовления напиткаЗатвор можно изготовить самостоятельно. Есть очень простые и надёжные варианты, например, в домашних условиях можно применить обычную хирургическую перчатку. Её надо хорошо закрепить на горлышке (это можно делать с помощью скотча), а в одном из пальцев сделать иголкой отверстие для выхода винного газа.

Ёмкость с бродящим суслом надо поместить в помещение со стабильными температурными условиями (брожение должно проходить при 17–28 °C). На бродильную ёмкость не должны попадать прямые солнечные лучи, её можно прикрыть плотной тканью.

Период активного брожения зависит от качества винной заготовки и условий брожения, он может занять от 20 до 60 дней.

В ходе брожения жидкость постепенно светлеет, на дне скапливается плотный осадок. О завершении бродильного процесса свидетельствует отсутствие пузырьков в водном затворе или сдувшаяся резиновая перчатка.

Важно. Не пропустите момент окончания брожения, чтобы не передержать сусло на осадке. Это может негативно сказаться на качестве напитка.

Созревание

Домашнее красное вино: технология приготовления напиткаС осадка молодое вино надо оперативно слить в чистую посуду. Проделать эту операцию надо с большой осторожностью. Это можно сделать при помощи тоненькой шлангочки. Ёмкости при этом надо установить на разном уровне. Сосуд заполнить молодым домашним вином до самого верха и плотно закупорить (в ёмкость не должен попадать воздух).
Вино можно ставить на созревание в большой бутыли, в сулие и даже в винных бутылках.

Вкус молодого сухого вина довольно резкий. Чтобы сбалансировать вкусовой букет и максимально проявить лучшие качества напитка (вкус/аромат/цвет), вино отправляют на созревание в прохладное помещение (выдерживают при 6–16 °C).

Для созревания белого сухого вина необходимо не меньше 30 дней, красные сухие напитки выдерживают не меньше двух месяцев, но опытные виноделы рекомендуют выдерживать красные вина перед употреблением подольше (до полугода). С течением времени их вкус и аромат только улучшаются.

Созревание вина требует постоянного контроля, т. к. на дне может ёмкости может продолжаться образование осадка. У красного напитка этот процесс протекает более интенсивно. По мере его накопления, бутыль открывают, вино аккуратно сливают с осадка в чистую тару.

Если вино дозревало в большой ёмкости, то после прекращения выпадения осадка, его можно разлить по бутылкам, расположить их горизонтально там, где сухо и прохладно (винный погреб, подвал, холодильник), для хранения.

При правильных условиях хранения срок годности такого напитка от 3 до 5 лет (красное вино хранится дольше).

Полусухое вино

Домашнее красное вино: технология приготовления напиткаДля получения полусухого вина можно использовать рецепты сухих вин с последующей принудительной остановкой брожения, чтобы в сусле перебродил не весь сахар. То есть для приготовления натурального полусухого напитка также используют рецепт с единственным ингредиентом без добавления сахара. В брожение останавливают нагреванием сусла или его охлаждением, благодаря этому сохраняется определённая часть виноградного сахара, которая делает напиток более изысканным, приятным и ароматным.

Есть рецепты полусухих вин, в которых количество сахара в исходном продукте, повышают с помощью поэтапного добавления свекольного сахара.

Приведённый рецепт позволяет получить в домашних условиях сухое натуральное вино высокого качества. Это вкусный и полезный продукт при употреблении в небольших количествах (не более 150–200 мл в день) улучшает самочувствие, настроение, положительно влияет на здоровье. Например, домашнее белое вино показано для профилактики онкологических заболеваний, красное – регулирует давление.

Источник: https://receptvina.ru/vinogradnoe/suhoe-vino-v-domashnih-usloviyah-1321.html

Определение понятия – полусладкое вино, калорийность, технология изготовления

Для гурманов, которые знают цену вину, в первую очередь нужно испробовать именно полусладкое вино. Именно этот вид спиртного напитка рождается в условиях, аналогов которым нет нигде. Именно ему отдается приз зрительских симпатий в каждой стране. Давайте узнаем, почему этот напиток так популярен, и возможно он пленит и ваше сердце.

Что значит полусладкое вино, что это такое, сколько в нем бывает градусов, в чем отличие от сухого?

Домашнее красное вино: технология приготовления напитка

Перед тем, как сделать полусладкое вино, древние греки использовали несколько способов, с помощью которых уровень сахара значительно повышался:

  • виноград оставляли на лозе еще какое-то время;
  • оставляли ягоды на солнце, чтобы они завяли;
  • скручивали лозу винограда, чтобы плоды начали сохнуть.

Древние римляне делали сброженный напиток из винограда, который держали до первых морозов. Благодаря холоду изменялась структура в плодах, это позволяло готовить изысканные полусладкие напитки. В Европе в те времена при изготовлении вина допустили ошибку и для приготовления использовали плоды, покрытые плесенью. В результате получился полусладкий напиток.

Полусладкое вино отличается от других тем, что в его составе содержится определенное количество сахара. В то время, когда сухое вино содержит всего четыре грамма сахара на литр, то в полусладком – от 18 до 45 грамм на литр. При этом содержание спирта будет от 8,5 до 15% об.

Кроме этого разница будет еще из-за определенных сортов винограда. Каждый гурман знает, что красное вино всегда слаще белого. Поэтому, если вам нравится кислинка – берите белое, в противном случае выбирайте красное.

Польза и вред красного/ белого виноградного напитка, изготовленного в промышленных условиях

Если кого интересует польза или вред этого напитка, то стоит отметить, что если его употреблять в меру, то вреда от этого уж точно не будет. Ведь даже если выпить большое количество обычной воды, то человек будет ощущать недомогание.

Домашнее красное вино: технология приготовления напитка

  • абсолютно чистая вода, принимающая участие в процессе преобразования сока в вино;
  • этанол – спирт, который появляется в результате расщепления сахара;
  • сахара, благодаря им напиток делится на три вида – сладкий, полусладкий и сухой;
  • кислоты, возникающие в процессе брожения – яблочная, винная, уксусная;
  • танины;
  • антоцианы, что и придают напитку цвет;
  • ароматические вещества;
  • витамины.

Таким образом, выдержанное вино при умеренном употреблении приносит пользу человеческому организму. Оно предотвращает возникновение таких болезней как:

  • повышенное давление;
  • тромбофлебит;
  • атеросклероз;
  • онкологические образования.

Мало того, с помощью сброженных соков можно следить за своей фигурой, они корректируют уровень инсулина в организме человека.

При этом вино может и причинить вред организму, но это в том случае, когда человек болеет следующими заболеваниями:

  • панкреатит;
  • повышенный уровень триглицеридов в крови:
  • алкоголизм;
  • гипертония;
  • депрессия;
  • ишемия.

Домашнее красное вино: технология приготовления напитка

Добавляют ли сахар в вино из винограда, какова энергетическая ценность в калориях, сколько углеводов?

Сахар в вино добавляют в том случае, когда изготавливают напиток из сортов винограда, выращенного в северных регионах. При этом с сахаром готовят виноградный сок, которым затем разводят разливное вино, изготовленное в домашних условиях.

Как известно, чем слаще напиток, тем он крепче. В то же время в процессе брожения сахаром питаются винные дрожжи. И продуктом их «жизнедеятельности» является спирт. Кроме того, сахар всегда служил консервантом, который не позволяет напитку скисать.

Зная, зачем используется сахар, разберемся как делают полусладкое вино. Если напиток подслащать в процессе приготовления, то делать это нужно в несколько стадий. Все количество сахара нужно разделить на три части и две из них положить вместе с виноградом в начале брожения.

Оставшуюся часть делят еще на три и закладывают по истечению четырех, семи и десяти дней. Для этого наливается в отдельную стеклянную банку около двух литров сусла и туда закладывается сахар. Тщательно растворяется и выливается обратно в общую стеклянную бутыль с широким горлом.

Или же сперва готовится сухое вино, и подслащают его уже виноградным соком. При этом разводить его нужно непосредственно перед употреблением. Но следует помнить о том, что слишком сладкое вино считается грубым напитком. Поэтому его рекомендуется выдержать некоторое время, чтобы напиток приобрел гармоничный вкус.

Читайте также:  Вино из винограда сорта кокур десертный сурож

По-настоящему созревшим вино становится через несколько месяцев. При этом энергетическая ценность готового продукта составляет 88 кКалл и содержит в себе углеводы в количестве 5 граммов на 100 граммов напитка.

Чем отличается по вкусу полусладкий винный напиток, какова температура подачи к столу?

Домашнее красное вино: технология приготовления напитка

К столу вино должно подаваться правильно. В этом случае учитывается температура вина. И если правильно подобран градус подачи, вино раскрывает весь свой букет и человек получает удовольствие от послевкусия.

Принято вино перед подачей к столу слегка охлаждать. Но при этом не стоит перебарщивать с охлаждением. Потому что в переохлажденном вине появится кислый вкус. Оптимальная температура подачи красного вина должна быть не ниже +10 градусов и не выше +18. Чтобы сохранить эту температуру вино подают в ведерках со льдом. Белое вино можно охлаждать до +5 градусов.

Характеристика и калорийность домашнего вина из винограда

Люди, которые постоянно следят за свой фигурой, тщательно считают каждую калорию. Покупая фабричное вино, они сразу смотрят на этикетку, где написана вся нужная информация. Но как быть с домашним вином, в котором не указывается калорийность? Количество калорий в вине зависит от способа приготовления. В домашних условиях готовят: сухое, полусладкое, крепленое, белое, портвейн и ликер.

  1. При приготовлении сухих вин сахар полностью сбраживается и остается в очень небольшом количестве. В результате получается всего от 60 до 80 калорий в 100 граммах продукта.

  2. Вино полусладкое виноградное в домашних условиях делают с добавлением сахара. Поэтому и калорийность его значительно выше, от 100 до 150 калорий на 100 грамм.

  3. Крепленое вино делается с добавлением спирта. Таким образом останавливается процесс брожения. В таком напитке калорийность поднимается до 250 калорий.

  4. Домашнее красное вино: технология приготовления напитка
  5. При приготовлении портвейна в домашних условиях добавляют спирт и сахар. Поэтому здесь на 100 грамм напитка припадает 170 калорий.

  6. А вот в домашних ликерах – наибольшее количество калорий. В 100 граммах – 350 калорий. И все это благодаря смеси сахара, спирта и разных фруктов, которые придают напитку аромат и вкус.

Но несмотря на все это, домашнее вино очень полезно для организма благодаря ингредиентам, которые в него входят. К тому же в его состав не добавляют консерванты. По этой причине врачи при терапевтических и профилактических диетах рекомендуют к употреблению именно вино домашнего производства.

Как делают полусладкие виноградные напитки дома – технология изготовления

Домашнее полусладкое вино готовится из двух компонентов – винограда и сахара. Технология приготовления состоит из следующих шагов:

  1. Плоды винограда перебирают и отделяют от гребней.

  2. Ягоды не моют, поскольку таким образом можно смыть природные винные дрожжи, которые необходимы для брожения.

  3. Ягоды давят, но при этом нельзя повреждать косточки. Можно использовать дробилку.

  4. Готовую массу накрывают марлей в несколько слоев, чтобы защитить ее от насекомых и грязи, но при этом она обогащалась кислородом.

  5. Стеклянную бутыль, бидон из нержавеющей стали или пластиковый бак с виноградной массой ставят в тепло на 2-3 дня для брожения.

  6. Сок отцеживают, а остаток тщательно отжимают, например, прессом, и выбрасывают.Домашнее красное вино: технология приготовления напитка

  7. Отцеженный сок помещают в стеклянную бутыль с узким горлом и добавляют сахар.

  8. На горлышко сосуда надевается пробка с гидрозатвором или резиновая медицинская перчатка, в которой делается небольшая дырочка.

  9. Сосуд с соком помещают в тепло на месяц, а то и два для окончательного брожения.

  10. Окончательный срок брожения определяется по осветлению напитка, осадку на дне и опавшей перчатке.

  11. Вино аккуратно сливается, следя за тем, чтобы в него не попала муть со дна.

  12. Напиток выносят в погреб для отстаивания на несколько месяцев.

  13. Затем вино опять фильтруют, используя установку для фильтрации и очистки вина или воронку с фильтром.

  14. Готовый напиток разливают в бутылки, укупоривают пробками, хранят в погребе.

Можно ли быстро и как сделать вино из винограда сорта Изабелла?

Виноград «Изабелла» не пользуется популярностью у виноделов, а в некоторых странах его употребление для изготовления вина запрещено ввиду повышенного содержания метилового спирта. Тем не менее из него выходит неплохое вино домашнего приготовления. Этот виноград редко употребляют свежим. Чаще всего из него делают сок, либо вино. Для сока потребуется:

  • 15 килограмм плодов винограда;
  • 100 или 200 грамм сахара из расчета на 1 литр;
  • 500 миллиграмм воды на каждый литр сока.

Домашнее красное вино: технология приготовления напитка

Для «Изабеллы» используется та же технология, что и для остальных вин, но с той разницей, что при повышенной кислотности в данный вид напитка добавляется вода. Сахар в сусло добавляют в несколько этапов. Бродит вино из данного сорта винограда на протяжении одного или двух месяцев. При этом после 55 дней сок желательно слить с осадка и поставить бродить дальше.

По окончанию процесса брожения в вино по желанию можно добавить сахар. Кроме того, вино можно закрепить с помощью спирта, но на вкус оно станет немного жестким. После этого напиток разливают по бутылкам и выдерживают в погребе на протяжении трех месяцев. После чего напиток готов к употреблению. Хранить такое вино можно около пяти лет.

Заключение

Таким образом мы ознакомились с теорией создания полусладкого вина. Ознакомились с его технологией. И теперь настало время перейти к практике и создать непревзойденный напиток, который будет приносить удовольствие вам и вашим гостям.

Источник: https://biomir.ru/reviews/kak-delayut-polusladkoe-vino/

Домашнее вино: технология изготовления

Домашнее красное вино: технология приготовления напиткаНапиток, получаемый при сбраживании виноградных или плодово-ягодных соков, называют вином. Процесс приготовления вина описан у древних римлян и греков, напиток, изготовленный из винограда, получил название «винери», что значит «дающий силу». Многие народы тысячи лет готовили вина из ягод и плодов, но сущность химико-биологического процесса брожения была раскрыта только в XIX веке. Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей происходит в результате размножения в них микроорганизмов — дрожжевых грибков. Споры дрожжевых грибков, попадая в любые продукты и жидкости, вызывают их скисание и брожение. С целью предотвращения процесса размножения дрожжевых грибков применяют термическую обработку, замораживание или использование различных консервантов. Если же целью переработки плодов является получение вина, создаются наиболее благоприятные условия для размножения дрожжевых грибков: тепло и кислород при достаточном количестве белковых (азотистых), минеральных и сахаристых веществ. А вы делаете домашний квас? Это просто… Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар. Ферменты, воздействующие на сахар и другие углеводы и производящие именно спиртовое брожение, получили название алкоголяза. В вине найдены витамины В1, В6, В12, РР, С, пантотеновая и фолиевая кислоты в небольшом количестве, в виноградном вине присутствует витамин Р в достаточно большом количестве. Вино, особенно красное виноградное, обладает радиоактивными и биоэнергетическими свойствами, кроме того, вино обладает бактерицидными свойствами. Любое вино содержит 2–5% различных веществ, в гомеопатических дозах положительно влияющих на организм человека. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет его здоровье и повышает сопротивляемость организма некоторым заболеваниям. Вина различают по содержанию сахара и алкоголя:

  • столовые — 9–14° без сахара;
  • десертные полусладкие — 9–15° с содержанием сахара 3–10%;
  • десертные крепкие — 17–20° с содержанием сахара 3–13%;
  • десертные сладкие и ликерные — 13–16° с содержанием сахара 16–32%;
  • игристые (шипучие — искусственно газированные).

Марочные вина, в отличие от столовых, гарантируют высокое качество и выдерживаются от 2 до 6 лет, свыше б лет — коллекционные вина. Производство плодово-ягодных вин подразделяется на несколько этапов.

  • Подготовка тары и оборудования
  • Подготовка ягод и плодов к переработке
  • Получение соков
  • Приготовление сусла
  • Таблица 1

Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой. Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груш) — шинковки. Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали. Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив её в мешочек из редкой холщовой ткани. Для приготовления вина используют только зрелые плоды и ягоды. Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубок из нержавеющей стали или соковыжималок. Сок из мезги винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 25–28° С. Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15–20% от веса мезги) и нагреть до 60–70° С, выдержать около получаса при помешивании. Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1: 5, отстаивают 2–3 часа, отжимают и фильтруют. В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь выдерживают 3–4 суток при температуре до 20° С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают. Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов. Домашнее красное вино: технология приготовления напитка

Таблица 2

Домашнее красное вино: технология приготовления напитка Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар. Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г ротового столового вина содержится 8–11 об. % спирта, 1–1, 5 г сахара, 0, 7–0, 8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15–20 и 1, 2; для ликерного — 16; 40 и 1, 5. При добавлении сахара следует помнить:

  • 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;
  • избыток сахара тормозит процесс брожения;
  • каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0, 6 л;
  • при изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.

Таблица 3

Домашнее красное вино: технология приготовления напитка После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на ¾ объема, после чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.

Приготовление закваски (разводки)

Закваску — винные дрожжи — готовят сбраживанием изюма или винограда. 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня на брожение. Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через 3–4 дня. Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и, кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.).

Читайте также:  Вино из черноплодной рябины готовим в домашних условиях

Брожение

Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18–20° С, процесс брожения активизирован закваской и нашатырным спиртом (0, 2–0, 4 г на 1 л сусла). На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1–2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья. Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой — в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов. Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения. Домашнее красное вино: технология приготовления напитка

Бродильный затвор для бутыли: 1 — бродящее вино; 2 — шапка мезги; 3 — резиновая пробка; 4 — стеклянная трубка; 5 — резиновая трубка; 6 — стакан с дистиллированной водой

Домашнее красное вино: технология приготовления напитка

Бродильный шпунт, установленный в шпунтовое отверстие бочки: 1 — бочка деревянная; 2 — шпунт (затвор)

Для активизации процесса брожения 2–3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом. Оптимальной температурой брожения являются 18–20° С, при повышении температуры выше 23–25° С емкость с суслом необходимо охладить. После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.

Переливание и дображивание вина

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10–12° С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании. Количество сахара: для полусладких вин — 50 г/л, для десертных — 100–160 г/л, для ликерных — 200 г/л. Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 2–15° С, т.к. при более высокой оно может испортиться. Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2~4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается. Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки). Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление или склеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо сделать пробные осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина. На 10 л вина берется 0, 1–0, 2 г желатина или клея, которые предварительно вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2–3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2–3 недели. После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку. Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбивают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2–3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка. Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1, 5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3–4 прозрачных (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7–10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого вино выдерживают ещё месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят. Теперь Вы имеете общее представление о технологии приготовления вин в домашних условиях. На нашем сайте приведены рецепты приготовления по испытанным методикам вина и различных ягод и плодов. Выбрать и испробовать их Ваша задача.

  • настойка на черноплодной рябине
  • домашнее вино из старого варенья
  • рецепты плодово-ягодных вин
  • 130 рецептов приготовления самогона

Источник: http://alcopedia.ru/791101

Технология приготовления вина — производственные вопросы

Более 80% выращиваемого на земле винограда идет на приготовление вин. Стоит ли удивляться, что за весь период изготовления выработалась определенная технология виноделия.

У виноделов разных стран и даже регионов этих стран есть маленькие секреты, которые делают вкус их напитка неповторимым.

Но в общем и целом процесс получения конечного продукта из винограда достаточно строго регламентирован технологией приготовления вин.

Этапы технологического процесса

Домашнее красное вино: технология приготовления напитка

  • Погодные условия – нельзя собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влажные ягоды влияют на насыщенность сусла влагой и существенно меняют вкусовые качества. К тому же, мокрый виноград – это грязный виноград. Велик риск получить на выходе подпорченное вино.
  • Время дня тоже имеет большое значение. Чем ниже температура собранного винограда, тем дольше он сохраняет аромат и вкус. Есть винодельческие регионы, где виноград собирают ночью, до выпадения росы.
  • Периодичность сбора также важна. Виноград не созревает весь сразу. Недозрелые и перезрелые ягоды ухудшают качество конечного продукта. Поэтому перед уборкой винограда идет зачистка лозы от испорченных и поврежденных гроздьев. Гнилые ягоды сильно портят вкус и аромат напитка. Запах плесени не удастся убрать ничем.

Окуривание ягод сернистым газом

Сернистый газ не угнетает деятельность винных дрожжей, кроме того, окуренные сернистым газом ягоды дают сок, который не темнеет. Но окуривание сернистым газом в больших количествах запрещено и регулируется специальным законом.

Отжим

Эта часть технологии приготовления вина общая для всех сортов. Ягоды необходимо отжать, чтобы получить сусло. Очень немногие винодельческие хозяйства по старинке отжимают ягоды в каменных чанах ногами. Это традиционный и наиболее щадящий метод отжима, при нем не нарушается семя винограда, а суслу не передается излишняя терпкость.

Домашнее красное вино: технология приготовления напиткаЭтот метод используют для производства элитных вин с тонким вкусом и ароматом. В основном же этот процесс производят специальные давильные приспособления. На этом этапе идет отделение гребней от ягод за счет пропускания последних через специальные решета. Излишек гребней, как и семян, приводит к увеличению терпкости вина.

Далее технология приготовления красного и белого вина принципиально отличаются друг от друга.

Особенности технология производства виноградных красных вин

Красное вино – это продукт сбраживания сусла вместе с косточками, кожицей и дроблеными гребнями. За счет насыщенности танинами они имеют терпкий своеобразный вкус, темную окраску. Впрочем, есть сорта, при производстве которых гребни отделяются. Эти напитки менее грубые.

Домашнее красное вино: технология приготовления напитка

Брожение красного вина в специальных дубовых бродильных чанах

Отжатое сусло в чанах или бочках оставляют для брожения, в результате которого в вине образуется алкоголь, углекислота, глицерин и янтарная кислота.

Соотношение этих составляющих в вине существенным образом влияет на качество конечного продукта.

Для усиления процесса сбраживания в сусло добавляют чистые культуры винных дрожжей, что является новой биотехнологией в виноделии. Спектр применения дрожжей в виноделии довольно широк:

  • усиление брожения виноградных сусел;
  • осветление с применением дрожжей сорбентов;
  • деконтаминация – удаление остаточных микотоксинов и пестицидов.

Биотехнология в виноделии – новое перспективное направление в этой отрасли, позволяющее добиться высокого качества конечного продукта и уменьшения потерь виноматериала в процессе производства.

Брожение сусла

Брожение сусла красного вина должно проходить при определенном температурном режиме. Идеальной считается температура 17-18°С.

Весь этот процесс сбраживания сусла с другими виноматериалами называется мацерацией в виноделии.

Существует еще один вид мацерации, называемый углекислотным, при котором брожение идет в нераздавленных ягодах и самопроизвольно вытекшем соке. Это служит ускорению технологического процесса производства продукта.

Прессование

Домашнее красное вино: технология приготовления напитка

Марцерация

Это особый технологический процесс, свойственный производству красных вин. Заключается в длительном взаимодействии бродящего сусла с мезгой.

В результате, смесь насыщается ароматическими веществами, содержащимися в косточках, веточках  и кожице винограда.

Именно благодаря этому, красные вина приобретают уникальное миндальное послевкусие, а похмелье после красного вина гораздо менее жесткое.

Завершающий этап

Домашнее красное вино: технология приготовления напитка

  • отделение вина от осадка, вино отстоянное переливают в новую бочку, при необходимости это проделывается неоднократно;
  • усушка – часть жидкости испаряется с открытой поверхности. Вино становится более концентрированным и потому очень часто делают доливку;
  • доливка – в бочке не должно быть пустого пространства, вино может быть испорчено микроорганизмами, которые изобилуют в винных погребах. Поэтому за этим процессом тщательно следят и постоянно поддерживают нужный уровень вина в емкостях, доливая его из других бочек;
  • купаж – смешиваются вина из разных сортов винограда;
  • очистку делают перед разливом по бутылкам. Называется этот процесс проклейка, потому что очистку делают с помощью рыбьего клея. Его размешивают в вине, а когда он оседает, то забирает на дно все нежелательные примеси, а вино аккуратно переливают в другую емкость;
  • фильтрование вина делают перед самым разливом по бутылкам. Это завершающая часть технологической цепочки.

Описанная в статье технология производства вин представлена в общих чертах. Это далеко не исчерпывающая информация, скорее, ее маленький фрагмент, общие принципы. Виноделие – это целая отрасль, невозможно в рамках одной статьи описать все тонкости и нюансы виноделия.

Источник: http://luxgradus.ru/vino-traditsionnyie-tehnologii.html

Приготовление и производство красного вина: технология, этапы, схема | Я люблю вино

Многие любят красные сухие, полусухие и прочие вина. Однако мало кто по-настоящему понимает, как же этот пьянящий во всех смыслах напиток производится.

Постараемся в этой статье разложить всё по полочкам. В общих чертах, впрочем. Поскольку процесс его производства имеет настолько много нюансов и мельчайших различий, что всего сайта не хватит их охватить.

Однако о главном всё же расскажем. Приятного чтения!

Как же делают красное вино (общая схема)?

Давайте для простоты обрисуем общую схему его приготовления и производства.

  1. Собирается виноград. Специалисты энологи определяют, когда это должно произойти. Затем он поступает на сортировочную линию (отбираются достойные грозди и ягоды), после проходит дробление.
  2. Образовавшийся при этом виноградный сок вместе с «крышкой» или «шапкой» из дробленых ягод проходит ферментацию или брожение в металлической, бетонной или другой емкости.
  3. Затем производится розлив по бочкам или иным емкостям для созревания. А уже созревшее вино (вновь энолог принимает решение, когда это должно произойти) разливается по бутылкам.

Это самая общая схема производства красного вина. Теперь давайте разбираться более детально.

Первый этап производства: сбор винограда, его дробление и гребнеотделение

Главное отличие красного вина от белого заключается в его приготовлении исключительно из красного или черного винограда, отличающегося более значительным содержанием танинов и фруктовых ароматов.

Именно танинность отобранных ягод придает цвет и особые вкусовые и ароматические качества рассматриваемому напитку. Об этих самых танинах читайте в других наших статьях.

Здесь подробно останавливаться на них не станем.

Так вот после сбора особых гроздей винограда они поступают на этап сортировки, где вручную (иногда механически) отделяются непригодные ягоды, а также лишний материал (листья, ветки, мусор).

Далее происходит дробление ягод, в рамках которого от них отделяются стебли, чтобы избавиться от чрезмерного количества танинов (хотя здесь могут быть нюансы). Это еще одно отличие производство красного вина от белого. Ягоды для белого вина попадают под пресс, который выжимает светлый сок с низким содержанием красящих танинов.

Читайте также:  Банановый ликер в домашних условиях: рецепты приготовления

2-й этап приготовления: ферментация или брожение

Получившуюся виноградную мезгу (смесь раздавленных ягод) переливают в емкость для дальнейшего брожения. Они могут быть из нержавеющей стали, дерева, стекловолокна или даже бетона.

В процессе ферментации виноградная кожица и косточки поднимаются на поверхность в бродильной емкости, образуя при этом своеобразную «шапку» или «крышку». Именно она богата танинами. Поэтому «шапку» эту регулярно опускают вниз, смешивая с виноградным соком. А также во избежание образования вредных бактерий.

Важным при этом является поддержание температуры. Для красного вина ферментация производится при более высокой температуре, чем для белого. Обычно речь идет о диапазоне в 18-28°C. Но могут быть и исключения, как во всем, что связано с виноделием.

Процесс этот длится разное количество времени по решению энолога. Именно он определяет, насколько долго будет происходить ферментация, как часто мезгу опускать с поверхности вниз (это влияет на цвет и танинность, а также иные качества), какую поддерживать температуру и так далее.

Обычно конечность этого этапа определяется органолептическим способом, то есть на вид и вкус. Однако всестороннюю помощь винному специалисту всегда оказывает лаборатория. Если, конечно, речь идет о серьезном, а не кустарном или домашнем производстве.

Как заканчивается приготовление красного вина – конечный этап

По решению энолога оно переливается в другие емкости самотеком без отжима мезги, чтобы избежать чрезмерного насыщения танинами. Затем мезга может быть отдельно отжата с последующим добавлением части ее сока в получившееся вино. Этим достигаются задуманные свойства напитка. Другую же часть могут использовать для приготовления так называемых марочных алкогольных напитков.

Перелитое в бочки или другие емкости вино стабилизируется или, другими словами, медленно развивается, созревает.

Красному требуется больше времени для достижения вкусового и ароматического баланса из-за наличия в нем широкого спектра соединений. Процесс это может длиться как несколько дней (для божоле нуво), так и несколько месяцев, а то и лет.

Решение об этом вновь принимает энолог, основываясь на собственном опыте и интуиции, а также лабораторных данных.

Затем готовое вино разливается по бутылкам и попадает к нам на стол или в погреб для дальнейшего созревания. Но это тема для дальнейших статей. Будем разбираться вместе!

Источник: https://lublu-vino.ru/o-vine/enciklopedia-vina/proizvodstvo-krasnogo-vina

Технология приготовления вина по ,,красному способу’

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА ПО  ,,КРАСНОМУ СПОСОБУ''

  Красные вина отличаются полнотой вкуса, высокой экстрактивностью, наличием природных красящих веществ.

Биологическая ценность красных столовых вин обуславливается  провитамином  Р, укрепляющим  прочность  стенок  мелких    кровенных сосудов. Эти вина используются так же для лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Оптимальному содержанию спирта 11-13 % об. в красном вине соответствует умеренная кислотность 5-6 г/л и бархатность вкуса.

  Для получения красных столовых вин необходимо из кожицы ягод перевести в сусло красящие вещества. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах винограда. Для этого брожение ведут по ,,красному способу», вместе с мезгой.

  При такой технологии выход сока из ягод винограда примерно составляет 75 %. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 часов. Если готовят столовое красное  вино то, так же как и при приготовлении вин по ,, белому способу ,, необходимо отделить ягоды от гребней.

Если готовят красное терпкое вино, то гребни отделять не следует, а раздавливание ягод лучше производить с гребнями.

  При приготовлении красных вин следует помнить, что недозрелые ягоды темного винограда придают вину кислый и грубый вкус, а перезрелые уменьшают количество красящего вещества.

После дробления винограда темных сортов, мезгу сливают в бродильные бочки, заполняя на 75 % их емкости с одновременным введением 1,5-2 % разводки чистых культур дрожжей. При нормальной температуре (+18:.

+22 градуса) уже на следующий день начинается бурное брожение мезги с выделением большой массы углекислого газа и повышением температуры до  +26:.+30 градусов. Эта температура брожения для красных вин считается нормальной.

При сбраживании бродильные емкости накрывают широкой крышкой, которая дает возможность периодически размешивать ,,шапку» в сусле.

  С началом брожения твердые частицы мезги (кожица, обрывки гребней и др), увлекаемые углекислым газом, всплывают вверх, уплотняются и образуют так называемую ,,шапку».

  В верхних слоях мезги (шапки) под влиянием кислорода красящие вещества разрушаются (буреют), а так же создаются благоприятные условия для развития уксусных бактерий, при этом ослабевают процессы отделения от кожицы ягод красящих веществ.

Поэтому 3-4 раза в сутки ,,шапку» интенсивно размешивают специальными мешалками, что позволяет предотвратить развитие уксусных бактерий (они гибнут в этиловом спирте находящимся в сусле) и способствует лучшему извлечению красящих веществ из кожицы ягод.

Вкус вина, а так же интенсивность его окраски во многом зависит от длительности контакта сусла с мезгой.

Обычно разгрузку бродильных резервуаров начинают через 5-7 дней после переработки винограда, ориентируясь  на  цвет  сусла  и  его  плотность:  на  мезге  должно  выбродить  не   менее половины сахаров. Если в винограде очень много красящих веществ, то брожение на мезге сокращают на 1-2 дня.

  Когда брожение заканчивается и большинство сахара превращается в спирт, содержимое бродильных емкостей спускают. Стекает первое наиболее качественное вино.

Оставшеюся мезгу прессуют, получая ,,первый пресс», содержащий много красящих веществ. Можно отжать и ,,второй пресс», но его, как правило, в дальнейшем производстве его не используют.

После отделения вина от мезги, его помещают в емкости для дображивания, выполняя те же операции по уходу, как и за молодым белым сухим вином.

 ,,Самотек» (вино, стекшее без прессовки) и ,,первый пресс» можно смешивать, количество последнего зависит от желаемой структуры вина.

Наиболее дорогие вина производят только из ,,самотека» и выдерживают в погребе от одного года и более, в дубовых бочках, придающих вину дополнительные ароматы.

Некоторые производители, для удешевления производства используют емкости из нержавейки, а в вино добавляют специально напиленные дубовые брусочки, для улучшения качества вина. Вина выдержанные менее года, называются ординарными, выдержанные более года-двух — марочными.

Во время выдержки винодел постоянно должен доливать бочки вином и не менее четырех раз в году снимать вино с осадка и переливать в чистые бочки.  Чтобы получить красное вино высокого качества, ,,самотек» лучше отделять  непосредственно из бродильного резервуара, избегая лишнего перемешивания.

Отделенное от мезги сусло-вино помещают в емкости до дображивания, выполняя все операции ухода, как за молодым белым сухим столовым вином. Оставшуюся мезгу прессуют и сок так же помещают в бутыли на дображивание.

  После выдержки вино осветляют (оклеивают), в него вводят желатин и бентонит, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. При необходимости вино фильтруют и разливают по бутылкам.

  Как правило, хорошо очишенные вина не способны впоследствии улучшать свое качество, хотя они лучше хранятся, лучше переносят перемену температур, в то время как слабоосветленные вина хорошо стареют, развивая при этом дополнительные ароматы.

Это подтверждается тем осадком, который постоянно выпадает в высококачественных винах при хранении.

  На каждом этапе создания вина, важно все, качество урожая, выход сока, температура в подвале, тщательный контроль процессов брожения, оклейка, ,,воспитание вина» и многое другое.

Источник: http://gusevwine.ru/index.php/stati-vinodelee/308-tekhnologiya-prigotovleniya-vina-po-krasnomu-sposobu

Приготовление красного вина

Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др.

Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение напитка с густой темной окраской, достаточной полнотой н необходимой для красного вина терпкостью.

Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой.

Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают, а красящие вещества и танин из них легко переходят в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загруженной мезгн. Мезгу перемешивают, и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком.

Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезгн под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются н буреют.

В это время необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Если этого не делать н не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т.е. через 3—4 дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще.

После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. В этом случае поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2—3 месяца.

Технология производства красного вина.

Как мы уже говорили, красное столовое вино производят из темно-красных и черных сортов винограда – Каберне, Саперави, Матрасса, Мерло и других. Красный цвет вину придают особые пигменты, антоцианы, которые содержатся в кожице виноградных ягод.

В мякоти винограда и его соке эти пигменты обычно отсутствуют, исключением является сорт Саперави и еще несколько других сортов винограда. Именно поэтому технология производства красного сухого вина отличается от технологии производства белого сухого вина.Технология производства красного вина предполагает получение терпкого продукта с насыщенным темно-красным цветом.

На наличие терпкости, необходимой для красного сухого вина, влияют дубильные вещества, которые находятся в виноградных косточках и кожице, именно поэтому при изготовлении красного вина ягоды винограда давят, не вынимая косточек. Красящие вещества и танин переходят в сусло во время процесса брожения.

Итак, после сбора винограда полученное сырье очищают от посторонних включений, моют и давят вместе с кожицей и косточками. Получившуюся массу называют мезгой. Далее в мезгу добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2% от объема мезги, тщательно перемешивают, а затем полученную смесь помещают в емкость, предназначенную для брожения, заполняя ее на ¾ объема.

Емкость необходимо обязательно накрыть натуральным материалом, например, листом фанеры или деревянным кружком. В процессе брожения повышается температура сусла, и мезга всплывает кверху, образуя так называемую шапку. Поскольку на верхний слой мезги действует кислород, то красящие и дубильные вещества, находящиеся в этом слое, разрушаются.

Для уничтожения этого процесса сусло несколько раз в день перемешивают. Если ежедневным смешиванием пренебречь, то в результате активного действия аэробных уксусных бактерий сусло может превратиться в уксус. Такой процесс активного брожения должен длиться 3–4 дня.

Если необходимые условия были соблюдены, то к концу активного брожения сусло становится темно-красным, приобретает необходимую терпкость и виноградный аромат. Если этого не произошло вовремя, процесс брожения на мезге необходимо продолжать еще несколько дней.

После окончания процесса брожения мезгу отделяют от сусла, из нее выжимают остатки вина и смешивают его с суслом. Получившееся вино разливают в емкость до горлышка и оставляют выдерживать на 2–3 месяца, поскольку невыдержанные молодые вина довольно грубы на вкус.

Источник: http://www.winogradnic.ru/prigotovlenie-krasnogo-vina

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector